Post by Gabriel on Dec 29, 2016 22:46:49 GMT
Moin zusammen,
ein Review aus meinem Archiv (11.2014). Der Übersicht halber in einem frischen Thread. Es handelt sich aber um das identische Messer von woka (nur etwas länger her...), welches aktuell grad hier im PA rumgeht:
kochmalscharf.freeforums.net/thread/190/shirogami-warikomi-spiegel-santoku-195mm
Review aus fünf Blickwinkeln:
Aoki Shirogami 1 Warikomi Spiegel Santoku 195mm
Ein nachträglicher und gleichermaßen erfreulicher Zugang zu unserer Testreihe ist das Aoki Shirogami 1 Warikomi Santoku in 19,5cm. Ein – wie man es auch dreht und wendet – besonderes Messer. In dem Shop wird es als handgeschmiedet und –signiertes Meisterstück angeboten und als Hergestellt von "Dento-Kogei-shi"-Preisträgern: handgeschmiedet von Schmiedemeister Togashi, handgeschliffen von Schleifmeister Tosa. Damit einhergehend natürlich ein entsprechend hoher Preis sowie hohe Erwartungen.
Daten und Fakten
Klingenlänge: 195 mm
Klingenbreite: 45 mm
Gewicht: 183 g
Klingenstahl: per Hand eingesetzte Schneidlage aus Shirogami 1 @ 63-65 HRC
Schliff: beidseitig, spiegelpoliertes Finish
Griff: Rokkakku Hanmaru-Griff ,oben sechskantig - Unterseite halbrundaus Ebenholz mit Wasserbüffelhorn-Zwinge
Erster Eindruck / Verarbeitung & Finish
Der opulente des Titels erzeugt entsprechend hohe Erwartungen. Der erste Eindruck enttäuscht dabei nicht. Das Messer ist hervorragend verarbeitet, jedes Details strahlt Sorgfalt, Handwerkskunst und Hochwertigkeit aus. Die Ästhetik des Messers spricht für sich. Das polierte Finish der Klinge ist (zwar nicht unbedingt praktisch aber…) v.a. im unbenutzten Zustand wunderschön anzuschauen. Der Griff ist bis ins Detail sorgfältig gefinished. Die Büffelhornzwinge spürbar handverlesen und gehört mit ihren unterschiedlichen Farben und Schattierungen zu den Schönsten, die mir bisher unter die Augen gekommen sind.
Hier der Griffvergleich mit (von oben nach unten): Watanabe Pro Deba, Masamoto KS Sujihiki und Kamo Nakiri:
Die haptische und ästhetische Qualität des Messers besticht und übertrifft auch das sich bei mir im Kopf festgesetzte optisch ähnliche Konosuke Fujiyama vom letzten Monat. Aber genug der Worte…
Die einzigen Makel, welche ich am Messer finden konnte befinden sich im Übergangsbereich zwischen Klinge und Griff. Zum einen ist die frontale Fläche von Griff/Zwinge leicht schräg abgeschliffen, zum anderen ist das polierte Fehlschärfenfinish des Kehls sichtbar asymmetrisch. Das Messer ist mit einer sehr kleinen und IMHO nicht störenden Machi ausgeführt.
Klingengeometrie und -profil
Was die Geometrie von 3lagigen Warikomi-Messern angeht hatte ich von vornerein direkt Zweifel, weisen doch viele gegenüber „modernen“ Monostahl-Lasern eher schlechtere Geometrien auf. Das Messer fühlt sich zudem relativ schwer an, die Vermutung einer dicken Geometrie liegt also nahe. Und tatsächlich ist das Aoki keinesfalls als Laser zu bezeichnen und bleibt auch hinter manchen 3-Lagen-Messern zurück (Konosuke Fujiyama, Kamo-to Nakiri). Die Messung zeigte aber insbesondere in den so wichtigen Bereichen hinter der Schneide mit durchgängig unter 0,3mm ca. 1mm hinter der Schneide hervorragende Werte.
Kehlvergleich zwischen Aoki (links) und 165mm Kamo-to Migaki Nakiri (rechts):
Aber ja, bei Benutzung merkt man doch das Hüftgold der Klinge etwas. Das Schneiden einer dicken (Durchmesser ca. 2,5-3 cm) frischen Möhre in dickere Scheiben ging mit deutlichem Knacken einher. Insgesamt ist die Geometrie im Schneiden-nahen Bereich jedoch dünn genug, dass frustfreies schönes Arbeiten gut möglich ist.
Für ein Santoku ist das Messer mit seiner Klingenlänge von 19,5 cm ungewöhnlich groß. Mir persönlich liegt das, andere mögen das weniger gut finde. Das Klingenprofil ist insgesamt recht flach gehalten und bietet somit gute Bedingungen zum Arbeiten im Druck- bzw. Zugschnitt. Die Spitze ist relativ weit runtergezogen. Fans des Wiegeschnitts würde ich dieses Messer (u.a. aus diesem Grund) nicht nahe legen.
Vergleich mit 165mm Kamo Nakiri:
Schnitthaltigkeit und Reaktivität
Das Aoki ist das erste Messer mit Shirogami 1 als Klingenstahl, welches ich intensiver benutze. Prinzipiell verspricht der Stahl aufgrund seiner hohen Reinheit eine hohe erreichbare Maximalschärfe, welche man sich jedoch ggf. mit einer etwas geringeren Standzeit der Schärfe im Vergleich z.B. zu Aogami erkauft… theoretisch zumindest. Angekommen ist das Messer bei mir in sehr gering gebrauchtem Zustand mit einer sehr brauchbaren Schärfe, welche jedoch durchaus noch optimiert werden konnte.
Der Besitzer des Messers hat zu diesem Zweck freundlicherweise einen japanischen Naturstein (Awasedo Ohira Toishi aus Kyoto mit einer Körnung ca. im Bereich 8000-12.000) mitgeliefert. Mit diesem konnte die Schärfe noch ein gutes Stück angehoben werden, insgesamt konnte ich aber nicht feststellen, dass das Messer eine höhere Maximalschärfe erreichte als in letzter Zeit von mir getestete Messer mit Shirogami 2, Aogami 2 oder Aogami Super. Ich vermute um das Optimum heraus zu kitzeln erfordert es einen Neuanschliff, welchen ich dem Messer aus Rücksichtnahme auf das fremde Eigentum jedoch nicht verpassen wollte.
Die Härte der Schneidlage ist mit 63-65 HRC angegeben. In Kombination mit fehlenden verstärkenden Legierungselementen ist also durchaus Vorsicht bei der Benutzung geboten. Trotz Fehlen einer Mikrophase konnte ich in der Zeit der Benutzung jedoch keine Ausbrüche feststellen. Einen quantitativen Vergleich der Standzeit würde ich aufgrund der vorsichtigen Benutzung des Messers meinerseits eher nicht ziehen. Subjektiv würde ich diese jedoch im typischen Bereich von Shirogami 2 sehen.
Zu Beginn der Testphase hatte das Messer nur leichte Ansätze von Patina und nur minimale Mikrokratzer im polierten Oberflächenfinish des Klingenspiegels. Schon nach kurzer Zeit der Benutzung (das Übliche… Zwiebeln, Tomaten, Lauch, Gurke, Paprika etc. …kein blutiges Fleisch, keine säurehaltigen Früchte) stellte sich eine deutlich sichtbare Patina ein. Ich hatte erwartet, dass die Spiegelpolitur das Bilden einer Patina verzögert. Dem war nicht so. Im direkten Vergleich mit dem Kamo Nakiri beispielsweise war die Reaktivität doch spürbar erhöht. Durch das spiegelpolierte Klingenfinish ergeben sich jedoch schön anzuschauende Farbenspiele
Das ein spiegelpoliertes Finish in Verbindung mit einer Patina eine relativ anfällige Oberfläche bildet sollte klar sein. Dementsprechend sind auch erwartungsgemäß nach der Testphase trotz sehr pfleglicher Behandlung (kein Spülschwamm verwendet, schnelles Abspülen nach Benutzung etc.) leichte Spuren und Kratzerchen in der patinierten Oberfläche erkennbar. Durch leichte Politur wird dies vermutlich einfach zu beheben sein. Wer jedoch erwartet, dass sein Messer trotz Benutzung lange wie neu aussieht, der sollte nochmal nachdenken.
Fazit
Das Aoki ist ein besonderes Messer, was einem nicht alle Tage in die Hände fällt, das steht mal fest! Ästhetik, Haptik und der subtile Eindruck der Handwerkskunst sind direkt präsent. Auch in der Benutzung zeigt das Messer viele positive Aspekte. Jedoch drängt sich schon der Eindruck auf, dass es eben genannte Aspekte sind, für die man hier bezahlt und weniger ein Plus an Schneidperformance. Das sich ein Messer dieser Preisklasse eher für Liebhaber und Sammler als für zweckorientierte Nutzer eignet, sollte eigentlich mehr oder minder offensichtlich sein und ich finde so ist es auch. Als reines Schneidwerkzeug gibt es Messer, die diese Anforderungen besser erfüllen - und das für einen signifikant geringeren Preis bzw. teilweise einen Bruchteil des Preises.
Den Genussaspekt bzw. das privilegierte Gefühl bei der Benutzung und dem Befingern eines so schönen und liebevoll gemachten Messers (die beiden genannten Makel mal außen vor...) spielt da doch eine höhere Rolle. Dies ist natürlich ein rein subjektiver Aspekt und inwieweit dieser Eindruck mit dem Preis in Relation steht… ich denke darüber lohnt es gar nicht erst eine Diskussion anzufangen. Die leichte Asymmetrie im Übergangsbereich Klinge-Griff wäre jedoch ein Aspekt, der für den Preis eigentlich noch drin gewesen wäre.
Abschließend möchte ich nochmal dem Besitzer des Messers danken für die Testmöglichkeit (insbesondere auch des Steins) und ich bin gespannt, welche Resonanzen von den weiteren Testern kommen werden.
Gruß, Gabriel
ein Review aus meinem Archiv (11.2014). Der Übersicht halber in einem frischen Thread. Es handelt sich aber um das identische Messer von woka (nur etwas länger her...), welches aktuell grad hier im PA rumgeht:
kochmalscharf.freeforums.net/thread/190/shirogami-warikomi-spiegel-santoku-195mm
Review aus fünf Blickwinkeln:
Aoki Shirogami 1 Warikomi Spiegel Santoku 195mm
Ein nachträglicher und gleichermaßen erfreulicher Zugang zu unserer Testreihe ist das Aoki Shirogami 1 Warikomi Santoku in 19,5cm. Ein – wie man es auch dreht und wendet – besonderes Messer. In dem Shop wird es als handgeschmiedet und –signiertes Meisterstück angeboten und als Hergestellt von "Dento-Kogei-shi"-Preisträgern: handgeschmiedet von Schmiedemeister Togashi, handgeschliffen von Schleifmeister Tosa. Damit einhergehend natürlich ein entsprechend hoher Preis sowie hohe Erwartungen.
Daten und Fakten
Klingenlänge: 195 mm
Klingenbreite: 45 mm
Gewicht: 183 g
Klingenstahl: per Hand eingesetzte Schneidlage aus Shirogami 1 @ 63-65 HRC
Schliff: beidseitig, spiegelpoliertes Finish
Griff: Rokkakku Hanmaru-Griff ,oben sechskantig - Unterseite halbrundaus Ebenholz mit Wasserbüffelhorn-Zwinge
Erster Eindruck / Verarbeitung & Finish
Der opulente des Titels erzeugt entsprechend hohe Erwartungen. Der erste Eindruck enttäuscht dabei nicht. Das Messer ist hervorragend verarbeitet, jedes Details strahlt Sorgfalt, Handwerkskunst und Hochwertigkeit aus. Die Ästhetik des Messers spricht für sich. Das polierte Finish der Klinge ist (zwar nicht unbedingt praktisch aber…) v.a. im unbenutzten Zustand wunderschön anzuschauen. Der Griff ist bis ins Detail sorgfältig gefinished. Die Büffelhornzwinge spürbar handverlesen und gehört mit ihren unterschiedlichen Farben und Schattierungen zu den Schönsten, die mir bisher unter die Augen gekommen sind.
Hier der Griffvergleich mit (von oben nach unten): Watanabe Pro Deba, Masamoto KS Sujihiki und Kamo Nakiri:
Die haptische und ästhetische Qualität des Messers besticht und übertrifft auch das sich bei mir im Kopf festgesetzte optisch ähnliche Konosuke Fujiyama vom letzten Monat. Aber genug der Worte…
Die einzigen Makel, welche ich am Messer finden konnte befinden sich im Übergangsbereich zwischen Klinge und Griff. Zum einen ist die frontale Fläche von Griff/Zwinge leicht schräg abgeschliffen, zum anderen ist das polierte Fehlschärfenfinish des Kehls sichtbar asymmetrisch. Das Messer ist mit einer sehr kleinen und IMHO nicht störenden Machi ausgeführt.
Klingengeometrie und -profil
Was die Geometrie von 3lagigen Warikomi-Messern angeht hatte ich von vornerein direkt Zweifel, weisen doch viele gegenüber „modernen“ Monostahl-Lasern eher schlechtere Geometrien auf. Das Messer fühlt sich zudem relativ schwer an, die Vermutung einer dicken Geometrie liegt also nahe. Und tatsächlich ist das Aoki keinesfalls als Laser zu bezeichnen und bleibt auch hinter manchen 3-Lagen-Messern zurück (Konosuke Fujiyama, Kamo-to Nakiri). Die Messung zeigte aber insbesondere in den so wichtigen Bereichen hinter der Schneide mit durchgängig unter 0,3mm ca. 1mm hinter der Schneide hervorragende Werte.
Kehlvergleich zwischen Aoki (links) und 165mm Kamo-to Migaki Nakiri (rechts):
Aber ja, bei Benutzung merkt man doch das Hüftgold der Klinge etwas. Das Schneiden einer dicken (Durchmesser ca. 2,5-3 cm) frischen Möhre in dickere Scheiben ging mit deutlichem Knacken einher. Insgesamt ist die Geometrie im Schneiden-nahen Bereich jedoch dünn genug, dass frustfreies schönes Arbeiten gut möglich ist.
Für ein Santoku ist das Messer mit seiner Klingenlänge von 19,5 cm ungewöhnlich groß. Mir persönlich liegt das, andere mögen das weniger gut finde. Das Klingenprofil ist insgesamt recht flach gehalten und bietet somit gute Bedingungen zum Arbeiten im Druck- bzw. Zugschnitt. Die Spitze ist relativ weit runtergezogen. Fans des Wiegeschnitts würde ich dieses Messer (u.a. aus diesem Grund) nicht nahe legen.
Vergleich mit 165mm Kamo Nakiri:
Schnitthaltigkeit und Reaktivität
Das Aoki ist das erste Messer mit Shirogami 1 als Klingenstahl, welches ich intensiver benutze. Prinzipiell verspricht der Stahl aufgrund seiner hohen Reinheit eine hohe erreichbare Maximalschärfe, welche man sich jedoch ggf. mit einer etwas geringeren Standzeit der Schärfe im Vergleich z.B. zu Aogami erkauft… theoretisch zumindest. Angekommen ist das Messer bei mir in sehr gering gebrauchtem Zustand mit einer sehr brauchbaren Schärfe, welche jedoch durchaus noch optimiert werden konnte.
Der Besitzer des Messers hat zu diesem Zweck freundlicherweise einen japanischen Naturstein (Awasedo Ohira Toishi aus Kyoto mit einer Körnung ca. im Bereich 8000-12.000) mitgeliefert. Mit diesem konnte die Schärfe noch ein gutes Stück angehoben werden, insgesamt konnte ich aber nicht feststellen, dass das Messer eine höhere Maximalschärfe erreichte als in letzter Zeit von mir getestete Messer mit Shirogami 2, Aogami 2 oder Aogami Super. Ich vermute um das Optimum heraus zu kitzeln erfordert es einen Neuanschliff, welchen ich dem Messer aus Rücksichtnahme auf das fremde Eigentum jedoch nicht verpassen wollte.
Die Härte der Schneidlage ist mit 63-65 HRC angegeben. In Kombination mit fehlenden verstärkenden Legierungselementen ist also durchaus Vorsicht bei der Benutzung geboten. Trotz Fehlen einer Mikrophase konnte ich in der Zeit der Benutzung jedoch keine Ausbrüche feststellen. Einen quantitativen Vergleich der Standzeit würde ich aufgrund der vorsichtigen Benutzung des Messers meinerseits eher nicht ziehen. Subjektiv würde ich diese jedoch im typischen Bereich von Shirogami 2 sehen.
Zu Beginn der Testphase hatte das Messer nur leichte Ansätze von Patina und nur minimale Mikrokratzer im polierten Oberflächenfinish des Klingenspiegels. Schon nach kurzer Zeit der Benutzung (das Übliche… Zwiebeln, Tomaten, Lauch, Gurke, Paprika etc. …kein blutiges Fleisch, keine säurehaltigen Früchte) stellte sich eine deutlich sichtbare Patina ein. Ich hatte erwartet, dass die Spiegelpolitur das Bilden einer Patina verzögert. Dem war nicht so. Im direkten Vergleich mit dem Kamo Nakiri beispielsweise war die Reaktivität doch spürbar erhöht. Durch das spiegelpolierte Klingenfinish ergeben sich jedoch schön anzuschauende Farbenspiele
Das ein spiegelpoliertes Finish in Verbindung mit einer Patina eine relativ anfällige Oberfläche bildet sollte klar sein. Dementsprechend sind auch erwartungsgemäß nach der Testphase trotz sehr pfleglicher Behandlung (kein Spülschwamm verwendet, schnelles Abspülen nach Benutzung etc.) leichte Spuren und Kratzerchen in der patinierten Oberfläche erkennbar. Durch leichte Politur wird dies vermutlich einfach zu beheben sein. Wer jedoch erwartet, dass sein Messer trotz Benutzung lange wie neu aussieht, der sollte nochmal nachdenken.
Fazit
Das Aoki ist ein besonderes Messer, was einem nicht alle Tage in die Hände fällt, das steht mal fest! Ästhetik, Haptik und der subtile Eindruck der Handwerkskunst sind direkt präsent. Auch in der Benutzung zeigt das Messer viele positive Aspekte. Jedoch drängt sich schon der Eindruck auf, dass es eben genannte Aspekte sind, für die man hier bezahlt und weniger ein Plus an Schneidperformance. Das sich ein Messer dieser Preisklasse eher für Liebhaber und Sammler als für zweckorientierte Nutzer eignet, sollte eigentlich mehr oder minder offensichtlich sein und ich finde so ist es auch. Als reines Schneidwerkzeug gibt es Messer, die diese Anforderungen besser erfüllen - und das für einen signifikant geringeren Preis bzw. teilweise einen Bruchteil des Preises.
Den Genussaspekt bzw. das privilegierte Gefühl bei der Benutzung und dem Befingern eines so schönen und liebevoll gemachten Messers (die beiden genannten Makel mal außen vor...) spielt da doch eine höhere Rolle. Dies ist natürlich ein rein subjektiver Aspekt und inwieweit dieser Eindruck mit dem Preis in Relation steht… ich denke darüber lohnt es gar nicht erst eine Diskussion anzufangen. Die leichte Asymmetrie im Übergangsbereich Klinge-Griff wäre jedoch ein Aspekt, der für den Preis eigentlich noch drin gewesen wäre.
Abschließend möchte ich nochmal dem Besitzer des Messers danken für die Testmöglichkeit (insbesondere auch des Steins) und ich bin gespannt, welche Resonanzen von den weiteren Testern kommen werden.
Gruß, Gabriel