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Post by wern on May 21, 2020 7:47:28 GMT
Der Versuch, eine Alternative für Eiweiß zu erzeugen. Rohes Ei in Cocktails sollte zwar kein Problem sein, ist mir aber immer ein wenig unheimlich.
Gruß
Frank
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Post by Culinamigo on May 21, 2020 7:57:20 GMT
Ich wusste ja dass man Aquafaba in vielen Bereichen als Ei-Ersatz nutzen kann aber an Cocktails habe ich dabei noch nicht gedacht...
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Post by wern on May 21, 2020 8:03:12 GMT
Moin Uwe, suntravel , ich rechnete nicht damit, dass das jemanden ernsthaft interessiert. Habe den Anfang daher leider vermasselt zu dokumentieren. Ist aber schnell beschrieben. Ich arbeite frei Schnauze, habe zwar recherchiert aber auch hier gibt es massig Rezepte. 250 g Kichererbsen über Nacht eingeweicht. Einweichwasser weggeschüttet. Kichererbsen mit ca. 300 ml frischem Wasser in den Topf. 75 min leise köcheln lassen (habe nicht gut genug aufgepasst, sollten eigentlich nur 60 min sein  ). In ein Sieb schütten, Kochwasser auffangen. Abkühlen lassen. In Flasche füllen und kalt stellen. Ergebnis (ca. 150 ml):  Heute Abend kann ich Dir sagen, ob das Zeug funktioniert, ich werde den Clover Club machen, den ich letztens schon mal mit Eiweiß zubereitet habe. Bei leichtem Schütteln der Flasche bildet sich aber schon ordentlich Schaum. Ist also viel versprechend. Die Frage nach dem Geschmack ist allerdings noch zu beantworten. Die Kichererbsen für Hummus verwenden. Passt. Gruß Frank |
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Post by wern on May 21, 2020 8:10:59 GMT
Ich wusste ja dass man Aquafaba in vielen Bereichen als Ei-Ersatz nutzen kann aber an Cocktails habe ich dabei noch nicht gedacht... Problem ist die mögliche Salmonellenbelastung des Eis. Sollte natürlich bei top frischen Eiern kein Thema sein, aber wer weiß. Ich habe zum Ende unseres Studiums damals einem Kumpel bei seiner Diplomarbeit geholfen, weil die Zeit weg lief, und nach der Abgabe zum Binden gabs bei Ihm erst mal Frühstück mit Rührei. Das hat mich für 2 Wochen mit fast konstant Richtung 40 ° Fieber und allem Drum und Dran auf die Bretter gehauen  . DAS IST NICHT WITZIG! Der Alkohol im Drink reicht auf keinen Fall aus, um eventuell vorhandene Keime schnell genug abzutöten. Deshalb versuche ich eine Alternative zu Eiweiß zu finden. Gruß Frank |
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Post by BastlWastl on May 21, 2020 8:34:53 GMT
Probiere es doch mal mit Pasteurisierten Eiern... Bzw. Eiweiß in der Flasche... ? Ich glaub da ist der Geschmack näher dran  . Grüße Wastl. |
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Post by suntravel on May 21, 2020 8:50:11 GMT
Mich interessiert das eher als veganer Ei Ersatz für meinen Kumpel, war bisher nur zu faul für die lange Vorbereitung  Gruß Uwe |
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Post by wern on May 21, 2020 9:14:23 GMT
Mich interessiert das eher als veganer Ei Ersatz für meinen Kumpel, war bisher nur zu faul für die lange Vorbereitung Gruß Uwe Ja, genau, ist eine vegane Alternative. Die Arbeit ist aber echt zu vernachlässigen. Das Zeug steht ja nur rum, entweder zum Einweichen oder köchelnd auf dem Herd. Ich würd mal sagen, netto keine 5 min. Gruß Frank |
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Post by wern on May 21, 2020 9:30:53 GMT
Probiere es doch mal mit Pasteurisierten Eiern... Bzw. Eiweiß in der Flasche... ? Ich glaub da ist der Geschmack näher dran . Grüße Wastl. Hi Wastl, kann durchaus sein, kenne ich Alles nicht. Ist für Amateure wie mich aber eventuell nicht so leicht zu beschaffen und wahrscheinlich nur in größeren Mengen. Ich hätte keine Ahnung, was ich mit einem Liter oder Kilogramm Eiweiß anfangen soll. Mich reizt natürlich auch einfach das Machen, und es ist nie schlecht, was dazu zu lernen. Den Geschmack werde ich gleich testen. Die meisten anderen Zutaten sind ja ziemlich intensiv, vielleicht merkt man nichts. Wir werden sehen. Eiweiß gibt es auch von Giffard, aber wenn Du hinschaust ist jede Menge Zucker drin. Das haut die ganze Rezeptur weg. Gruß Frank |
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Post by Gabriel on May 21, 2020 9:31:06 GMT
wern Ich koche ja häufiger Kichererbsen und schätze die reichhaltige Brühe sehr als Alternative zu Hühnerbrühe  Hat irgendwie eine schöne "Konsistenz" Ich koche meine Kichererbsen aber meistens mit Zitronen, Knoblauch, Loorbeer, Pfeffer, Salz und Olivenöl, also eher nicht Cocktail-geeignet Bin also gespannt was dabei raus kommt! Ansonsten... ich bin auch recht penibel was Hygiene etc. in der Küche angeht... ich liebe aber div. Rezepte mit rohem bzw. halbrohem Ei. Zwei Möglichkeiten, die ich für mich als praktikabel identifiziert hab: 1. Pasteurisieren (mach ich mit dem Sous Vide Garer, geht aber natürlich auch einfach in einem Kochtopf oder Ofen mit Thermometer)... das Eiweiß wird dabei leicht milchig und hochviskoser (funktioniert aber noch als aufschlagbares Eiweiß), das Eigelb ist davon aber zumeist unberührt. 2. (und so mach ich das meistens)... ich kaufe generell immer nur frische und gute Eier und übergieße die vor dem Aufschlagen mit kochendem Wasser. Meines Wissens nach sitzen Salmollen bei Eier zum größten Teil auf der Schale. Gruß, Gabriel
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Post by BastlWastl on May 21, 2020 9:52:58 GMT
Für Veganer sicher interessant. Nur wie verhält sich das Zeug ? Klar wird sich aufschlagen lassen, aber es stockt auch ? Was mich zumindest ein bisschen wundert . Für erste Versuche reicht es ja den Sud aus der Dose zu nutzen. Grüße Wastl. |
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Post by suntravel on May 21, 2020 10:07:28 GMT
zumindest funzt Kichererbsenmehl mit Wasser prima als Eiersatz für z.B. spanisches Omelette oder als Kleber für Gemüsebratlinge, ist auch geschmacklich würgbar Gruß Uwe |
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Post by lothar on May 21, 2020 11:41:33 GMT
BastlWastl Mach einfach mal torta di ceci Schmeckt gut und passt ziemlich gut zu Bier
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Post by wern on May 21, 2020 16:19:03 GMT
Moin Kollegen, erledigt, 2 Clover Clubs erzeugt. Identisch zubereitet, mit gleichen Mengen Eiweiß und Aquafaba. Der mit Aquafaba trennt sich langsamer, Eiweiß geht wesentlich schneller. Die Schaumschicht ist dafür dicker und etwas grobporiger. Das Mundgefühl ist bei dem Aquafaba nach allgemeiner Ansicht sogar etwas besser, der Schaum ist gefühlt etwas cremiger, trotz der groberen Poren. Dafür ist der flüssige Teil unter dem Schaum etwas klarer, als beim Eiweiß. Geschmacklich tut sich praktisch nix, uns hat der mit Aquafaba sogar ein wenig besser geschmeckt. Die Kichererbsen schmeckt man zumindest im Clover Club nicht raus. Der mit Eiweiß sieht vielleicht etwas besser aus. Von daher ist das für mich ein guter Ersatz in dieser Anwendung. Ich werd mal einige andere Drinks testen, um zu sehen, ob es sich dort anders verhält. Beweisfoto:  Gruß Frank |
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Aquafaba
May 22, 2020 7:35:03 GMT
via mobile
Post by Queequeg on May 22, 2020 7:35:03 GMT
Moin Kollegen, erledigt, 2 Clover Clubs erzeugt. Identisch zubereitet, mit gleichen Mengen Eiweiß und Aquafaba. Der mit Aquafaba trennt sich langsamer, Eiweiß geht wesentlich schneller. Die Schaumschicht ist dafür dicker und etwas grobporiger. Das Mundgefühl ist bei dem Aquafaba nach allgemeiner Ansicht sogar etwas besser, der Schaum ist gefühlt etwas cremiger, trotz der groberen Poren. Dafür ist der flüssige Teil unter dem Schaum etwas klarer, als beim Eiweiß. Geschmacklich tut sich praktisch nix, uns hat der mit Aquafaba sogar ein wenig besser geschmeckt. Die Kichererbsen schmeckt man zumindest im Clover Club nicht raus. Der mit Eiweiß sieht vielleicht etwas besser aus. Von daher ist das für mich ein guter Ersatz in dieser Anwendung. Ich werd mal einige andere Drinks testen, um zu sehen, ob es sich dort anders verhält. Beweisfoto: Gruß Frank Auch wenn der Drink etwas damenhaft daherkommt, ein sehr interessantes Experiment! Danke fürs Teilen! Auch toll ist, dass man auch gleich weitere Tipps bekommt! |
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Post by schwabenchris on May 27, 2020 18:52:30 GMT
Mach mit dem Wasser aus den Kichererbsen Dosen schon sehr lange Majonäse. Klappt sehr gut
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. DAS IST NICHT WITZIG! Der Alkohol im Drink reicht auf keinen Fall aus, um eventuell vorhandene Keime schnell genug abzutöten. Deshalb versuche ich eine Alternative zu Eiweiß zu finden.
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