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Post by macintoshhd on Jan 11, 2021 18:38:17 GMT
Hallo!
Vor kurzem habe ich mir einige neue Kochmesser gekauft — 3 Wüsthof Classic Ikon und ein Global G-100. Nun frage ich mich, wie ich diese scharf halten kann. Mit dem ganzen Thema kenne ich mich wenig aus, habe aber in den letzten Wochen viel recherchiert. Bisher besitze ich einen Dickoron Microfeinzug, einen JMS 1000/4000 sowie einen Sieger Longlife. Da ich allerdings plane, in naher Zukunft Messer aus härterem Stahl zu kaufen, würde ich gerne in haltbares Equipment investieren, mit dem ich auch diese schärfen kann. Ich bin durchaus bereit, Zeit und Geld zu investieren.
Nun habe ich einige Fragen:
1. In einigen Monaten möchte ich meine Wassersteine upgraden und hätte gerne ein Paket für alle Fälle - in Frage kämen:
Shapton Pro 320, 1000, 2000, 5000, 8000?
Shapton Glass 320, 1000, 2000, 4000, 8000?
Naniwa Pro 400, 1000, 3000, 5000?
Sicherlich sind alle geeignet — kann mir jemand helfen, einen Hersteller auszuwählen? Ist die Auswahl der Körnungen so sinnvoll, oder kann ich einige auch überspringen?
2. Was kann ich zum Abrichten der Steine nehmen? Atoma 400? Kann ich damit auch die gröberen Steine abrichten? Oder doch lieber einen Abrichtblock von Naniwa/Shapton?
3. Brächte es bessere Ergebnisse, würde ich zwischen Sieger Longlife und Dickoron Microfeinzug noch den Dickoron Saphirzug als Zwischenschritt einbauen?
4. Kann ich die feineren Wetzstähle für härtere Messer benutzen, oder ist eher ein Lederriemen mit Paste zu empfehlen?
5. An anderer Stelle wurden mir DMT Diamantschärfer als Alternative zu Wassersteinen empfohlen, für meine Messer aus weicherem Stahl.
Wie seht ihr das?
Über Meinungen würde ich mich sehr freuen.
Viele Grüße
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Post by BastlWastl on Jan 11, 2021 18:45:06 GMT
Servus, 1. Shapton Pro (1/2/5 k) per Hand mehr ist nicht gleich besser. 2. Ja geht, nein gröbere Steine eher weniger... Kompromiss eine DMT 325`er als Allzweck sprich grober Stein und Abrichtplatte. Am besten für grobe Steine gehen SiC Pulver auf Glas/Granit etc... 3. Die besten Ergebnisse erzielst du wenn du nur den DICK Microfeinzug nimmst  . 4. DICK Micro geht aber es ist aus meiner Sicht nicht allzu Sinnvoll. 5. sie 2. Das Problem ist aber das der einzig wirklich gute der 325`er ist. Die feineren sind nicht homogener vom Schliffbild. Ausserdem ist es stets zu vermeiden mit Diamanten zu finishen. Ich habe auch eine Frage! Warum willst du härtere Messer ? Was erhoffst du dir davon ? Eine Feststellung: Dein Setup ist eigentlich schon sehr gut, ich würde höchstens noch den DMT 325`er dazu empfehlen. Grüße Wastl. |
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Post by bukowski on Jan 11, 2021 18:50:45 GMT
Moin,
wenn du unbedingt noch mehr Geld ausgeben möchtest, kannst du eine Atoma 400 (Edit: oder DMT 325) zum Abrichten des Kombisteins und zum Ausschleifen von Ausbrüchen bzw. für extrem abgenudelte Klingen kaufen. Mehr braucht es dann aber nicht. Übe lieber erstmal mit dem vorhandenen Equipment. Der K1040 vom JMS ist schon ein sehr guter Stein. Mehr als 4000 JIS macht freihand als Finish auch für höher gehärtete Messer keinen Sinn. Grade als Anfänger machst du mit einer Progression aus mehr als 2 Steinen mehr kaputt als dass du einen nachhaltigen Schärfegewinn erzielst.
Den Sieger würde ich für dünn ausgeschliffene Küchenmesser nicht nehmen, damit machst du die feine Schneide im Nu platt.
Höher gehärtete Klingen wetze ich persönlich nicht, die bekommen einen Touch-Up auf der 4000er Seite des Kombisteins.
Gruß,
Daniel
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Post by severus on Jan 11, 2021 20:09:20 GMT
Moin und herzlich willkommen! zu 1) Ich habe die Shapton Pro und würde sie wieder kaufen. zu 2) Ich habe die Atoma und würde sie wieder kaufen. Von Abrichtblöcken würde ich abraten. Die nutzen sich auch ab und wie planst du die dann? zu 3) Microfeinzug reicht im Allgemeinen. Eine Progression bei Wetzstählen macht meines Erachtens selten Sinn. zu 4) Dazu gibt es hier Infos: kochmalscharf.freeforums.net/post/116146/threadzu 5) Diamantschärfer sind im Allgemeinen langsamer als Wassersteine und für die Feinarbeit brauchst du eh Steine - außer du nimmst die harzgebundenen DMD-Diamantschärfer (nicht DMT!) Wastls Frage mit den härteren Messern hätte ich auch. Für jemanden, der Wetzen will, machen hochgehärtete Messer m.E. wenig Sinn, sind eher kontraproduktiv. Viele Grüße Severus |
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Post by macintoshhd on Jan 11, 2021 20:28:12 GMT
Hallo, zunächst einmal vielen Dank für Eure Antworten! Gut, dann benutze ich den JMS erstmal weiter und werde irgendwann, wenn ich merke, dass ich besseres möchte, die drei Shapton Pro kaufen. Dass für ein Messer tatsächlich ein 320er oder 400er notwendig sein sollte, wird wahrscheinlich sowieso eher unwahrscheinlich sein. Zum Abrichten besorge ich mir eine der beiden genannten Diamantplatten. Wie steht es eigentlich um deren Haltbarkeit? Den Sieger habe ich zum Scharfhalten zwischendurch, geht schneller, als den Stein auszupacken. Oder ist der eher ungeeignet? Meine Denkweise war, dass der Grat, der durch ihn entsteht, womöglich noch zu "grob" für den Microfeinzug ist, deshalb hatte ich gedacht, dass der Dickoron Classic quasi einen Zwischenschritt darstellen könnte. Rationale Gründe für den Kauf von Messern aus härterem Stahl habe ich eigentlich nicht, es geht mir eher um den Spaß daran, die höhere Schärfe und das Optische. Messer sind für mich aber dennoch primär Gebrauchsgegenstände. severusVielen Dank für den Interessanten Link, den Beitrag werde ich mir Mal durchlesen! Dann lasse ich den Kauf des Dickoron Classic lieber sein. Die härteren Messer würde ich nicht zwingend wetzen — mir ging es eher darum, ob es grundsätzlich möglich ist. Aber wenn andere Methoden bessere Ergebnisse bringen, werde ich natürlich die anwenden. Viele Grüße |
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Post by severus on Jan 11, 2021 20:50:28 GMT
Moin,
Härtere Messer werden und sind nicht schärfer als weichere und sie bleiben es auch nicht zwangsläufig länger. Sie sehen eigentlich auch nicht anders aus - oder wie meinst du das?
Beim Wetzen entsteht eigentlich kein Grat wie beim Grundschliff. Wenn man beim Wetzen einen Grat spürt ist das in der Regel ein Zeichen dafür, dass beim vorhergehenden Grundschliff der Grat nicht sauber entfernt, sondern nur aufgerichtet wurde und sich bei der Benutzung und beim Wetzen wieder umlegt.
Quintessenz zum Wetzen von härteren Stählen aus dem langen Thread: es geht grundsätzlich, ist aber bei normalen Wetzstählen sehr langsam. Beschichtete Wetzmittel sind schneller, aber sehr grob. Einige Vielschneider unter uns haben die Beobachtung gemacht, dass härtere, hochlegierte Stähle, die gewetzt werden, einen Teil ihrer Standzeit einbüßen und schneller wieder stumpf werden als nach einem Schliff auf Steinen.
Viele Grüße
Severus
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Post by BastlWastl on Jan 11, 2021 21:10:15 GMT
Den Sieger habe ich zum Scharfhalten zwischendurch, geht schneller, als den Stein auszupacken. Oder ist der eher ungeeignet? Meine Denkweise war, dass der Grat, der durch ihn entsteht, womöglich noch zu "grob" für den Microfeinzug ist, deshalb hatte ich gedacht, dass der Dickoron Classic quasi einen Zwischenschritt darstellen könnte. Beim Wetzen entsteht eigentlich kein Grat wie beim Grundschliff. Wenn man beim Wetzen einen Grat spürt ist das in der Regel ein Zeichen dafür, dass beim vorhergehenden Grundschliff der Grat nicht sauber entfernt, sondern nur aufgerichtet wurde und sich bei der Benutzung und beim Wetzen wieder umlegt. Jein, beim Sieger Longlife entsteht ein Grad, das ist ja kein "Stahl"... Bei Nutzung eines Messers, jeglicher Härte, wird es stumpf. Das hat 2 verschiedene Ursachen zum einen biegt sich die Schneide um, das ist dann auch ein Grad oder Bart, oder die Schneide versagt nicht plastisch (Fall 1) sondern bricht aus. Der Schneidenstumpf ist beim Ausbruch einfach etwas dicker. Dies passiert bei härteren Klingen eher (dazu kommt noch die Stabilität der Schneide (Schliff (Druckkontrolle hilft z.B. ebenso wie richtige Steinwahl)/WB/Winkel) in etwa zu gleichen Teilen) Je härter die Klinge allerdings ist, desto schlimmer können die Schäden sein. Aber das führt zu weit... Du solltest dir erstmal ein günstiges wirklich gut schneidendes Messer zulegen, also fein schneidend auch als "Laser" bezeichnet, und damit dann feststellen das nicht die Schärfe allein den Schnitt ausmacht. Z.B. ein Herder Santoku, das währe erstmal günstiger als die Steine die du geplant hast und du merkst sofort sowohl beim schneiden als auch beim schärfen einen Unterschied! Der heist Geometrie. Es stimmt schon das man ein hochgehärtetes Japanisches Messer theoretisch schärfer schleifen/schärfen kann als Solinger Ware. Aber der Benefit mal abgesehen von der Geomtrie (die sich nachhaltig verändern lässt bei einem dicken Solinger im Gegensatz zu einem dünnen Japaner ), ist eine Unnütz (für den Einsatzzweck) scharfen schneide die schneller den Geist aufgibt. Grüße Wastl. Die härteren Messer würde ich nicht zwingend wetzen — mir ging es eher darum, ob es grundsätzlich möglich ist. Aber wenn andere Methoden bessere Ergebnisse bringen, werde ich natürlich die anwenden. Auch hier, möglich ist es aber aus meiner Sicht nicht zielführend. Ebenso wie ein feinerer Schliff als mit deinem 1/4k Stein eh schon möglich ist. Ich schärfe harte Messer schon schärfer als 4k aber das kann ich auch nur weil ich mit "Stützrädern" schärfe, effizient machen. Dein 4k Stein ist im Übrigen von der Feinheit auf Augenhöhe mit dem Shapton 5k würd ich meinen. Grüße Wastl. |
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