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Post by suntravel on Feb 17, 2021 18:41:04 GMT
Mich würden die Unterschiedene zwischen dem AEBL und dem 52100 sehr interessieren... Kann man so pauschal nicht sagen, AEB-L ist halt immer gleich weil von Uddeholm, den kannste nur bei der WB verkacken, wobei 52100 nach Norm ziemlich weite Grenzen hat, nicht mit 1.3505 oder einfachem 1.2067 vergleichbar In dem Bereich ~100Cr6 ist halt 1.3505 top, 1.2067 zweite Wahl und der Amikram Glücksgriff Gruß Uwe
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Post by Wu on Feb 17, 2021 18:43:36 GMT
Was meinst du mit Glücksgriff? (Wie findest Du seine Messer by the way – so als selber Messermacher? Also das, was man zumindest sehen und lesen kann darüber...)
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Post by lustikus on Feb 17, 2021 19:12:58 GMT
Hier was zum Lesen zu Shi.han, falls noch nicht entdeckt: kochmalscharf.freeforums.net/thread/5888/ersteindruck-240mm-kurouchi-gyuto-52100Ich mag meines sehr, nur die Spitze könnte etwas dünner sein, am Stahl hab ich nichts auszusetzen, ganz im Gegenteil, der hält die Schärfe für mein Empfinden recht lange. Für mich klar eines der besseren Messer, die ich in letzter Zeit getestet hab. Greez, lustikus p.s. warte seit Ewigkeiten auf ein Kippington Workhorse aus 52100, da bin ich selbst schon auf den Vergleich gespannt. Ich hatte mal einen Kippington-Laser aus dem Zeug, der war so extrem dünn ausgeschliffen, dass man nur sehr bedächtig damit schneiden konnte und für eine Einschätzung hatte ich es zu kurz.
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Post by jay on Feb 17, 2021 19:13:02 GMT
Kannst Du mehr zu Deinem Messer sagen; hast Du ein KU genommen. Mich würden die Unterschiedene zwischen dem AEBL und dem 52100 sehr interessieren... Danke Dir und Grüße, Wu Schau mal hier ist von Hannes und von mir ne Review zu den Messern: Der AEB-L würd mich schon interessieren, würde aber vermutlich eher eines seiner stainless clad nehmen oder ein Special. Insgesamt ein Messer was für mich super funktioniert. Seine neueren sollen mehr/besseren distal taper haben.
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Post by jay on Feb 17, 2021 19:15:52 GMT
p.s. warte seit Ewigkeiten auf ein Kippington Workhorse aus 52100, da bin ich selbst schon auf den Vergleich gespannt. Ich hatte mal einen Kippington-Laser aus dem Zeug, der war so extrem dünn ausgeschliffen, dass man nur sehr bedächtig damit schneiden konnte und für eine Einschätzung hatte ich es zu kurz. Wann bist du dran? Ich müsste Jules mal fragen, aber bei mir wärs so April/Mai rum. Bei mir wirds wahrscheinlich ein Workpony Honyaki.
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Post by suntravel on Feb 17, 2021 19:19:43 GMT
Was meinst du mit Glücksgriff? Der Stahl hat halt ne weite Streuung was die Legierung angeht, kann gut sein aber auch nur suboptimal, während 1.3505 immer gleich ist und auch mit feinstem Gefüge erschmolzen. Den besagten Macher kenne ich nicht aus eigenen Erfahrungen, hatte aber eh nur extrem selten nen Messer von Amis in der Hand wat ich rundrum gut fand Eigentlich nur Billip und ne Ausnahme von CJA Gruß Uwe
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Post by suntravel on Feb 17, 2021 19:28:51 GMT
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Post by lustikus on Feb 17, 2021 19:29:21 GMT
p.s. warte seit Ewigkeiten auf ein Kippington Workhorse aus 52100, da bin ich selbst schon auf den Vergleich gespannt. Ich hatte mal einen Kippington-Laser aus dem Zeug, der war so extrem dünn ausgeschliffen, dass man nur sehr bedächtig damit schneiden konnte und für eine Einschätzung hatte ich es zu kurz. Wann bist du dran? Ich müsste Jules mal fragen, aber bei mir wärs so April/Mai rum. Bei mir wirds wahrscheinlich ein Workpony Honyaki. Steh nicht auf der Liste.
Hab Ende Oktober ein 240er Workhorse im KKF gekauft, dann ewig nix, dann Info vom Zoll dass ich die Rechnung beibringen müsse (Shit, also noch mal ein Drittel teurer). Dann wieder ewig nichts, dann erneute Info vom Zoll, dass ich belegen müsse, dass ich für das gezahlt hab, was auch im Paket drinnen ist. Also noch das Verkaufsoffert nachgereicht. Seither wieder nichts, geh aber davon aus, dass es in spätestens ein, zwei Wochen ankommen wird. Wie es dann aussieht, wird auch noch spannend, immerhin ist es seit fast 4 Monaten in einer Schachtel und teilweise Wind und Wetter ausgesetzt.
Greez, lustikus
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Post by lustikus on Feb 17, 2021 19:32:21 GMT
Ja, weiß ich. Ich hatte bisher 2 Kippingtons und war mit beiden zufrieden. Vielleicht schick ich dir (wenns jemals ankommt), sowohl das Kippington WH als auch das Shi.han, dann kannst du noch mal testen (und beim Shi-han die Spitze ausdünnen ).
Greez, lustikus
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Post by suntravel on Feb 17, 2021 19:48:47 GMT
Ich bin da ja simpel gestrickt, alles was weniger an der Schneidkante aushält als nen Dick Pro, Tadafusa, Tojiro, Zakuri oder Eden Kanso ist bei vergleichbarer oder besserer Stahlsorte die Kohle nicht wert Gruß Uwe
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Post by BastlWastl on Feb 17, 2021 20:23:12 GMT
Ich bin da ja simpel gestrickt, alles was weniger an der Schneidkante aushält als nen Dick Pro, Tadafusa, Tojiro, Zakuri oder Eden Kanso ist bei vergleichbarer oder besserer Stahlsorte die Kohle nicht wert Gruß Uwe Das bringt es gut auf den Punkt . Mir ist zum Beispiel nicht klar was ein SC125 besser können sollte als ein Shirogami mit guter WB (also ohne WASSER Härtung). Nimmt man nen 1.3505 ist es nochmal besser ... Solange das ganze in Monostahl stattfindet wird es nochmals besser. Nur das er Mono vermeidlich billiger angeboten wird. Das währe ein Argument. Man muss sich auch ab und an daran erinnern wie man das erste bessere Messer empfunden hat (bei mir WMF), das blieb schier ewig scharf ! Ich war es halt nicht anders gewöhnt... Japaner hingegen haben mich in dieser Hinsicht alle enttäuscht. Üben dennoch aber eine Faszination aus. Vor ein paar Jahren war es sogar noch spannend sich von einem Messermacher ein eigenes Küchenmesser Custom machen zu lassen , bis man da mal einen gefunden hat... .Das ist heutzutage so spannend wie zum Bäcker gehen (zumindest für mich). Ich kann es überhaupt nicht mehr nachvollziehen da Vorschüsse zu zahlen teils über Jahre zu warten ? Das sind Handwerker nicht mehr nicht weniger. Grüße Wastl.
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Post by kup on Feb 19, 2021 23:00:16 GMT
BastlWastl said: Vor dem SC125 hatte der Achim Wirtz ja den SC145 entwickelt. Jean-Jose Tritz benutzt den SC145 schon seit Beginn der Erschmelzung. Die beiden Herren sind befreundet und Jean-Jose hatte mir gesagt, dass die Idee für den Stahl aus einer Weinlaune heraus entstanden ist, weil der Achim Wirtz sich immer über den "Mystischen Hype" der japanischen Wunderstähle, die angeblich so besonders rein und scharf sind, geärgert hat. Er wollte diesen Mythos mit dem SC145 entzaubern. Ich finde übrigens Shirogami gar nicht übel. Der ist ratze-fatze wieder scharf. Ich habe ein Messer aus dem Stahl damals auch immer schön gewetzt. Hat super funktioniert Ich verstehe ehrlich gesagt dieses unterschwellige Naserümpfen nicht, wenn es um die niedriglegierten, sehr reinen Carbonstähle geht. Einer meiner besten Stähle, der auch am längsten die Schärfe hält, ist ein Messer aus Aogami Super von Hokiyama Cutlery aus Tosa. Die Messer werden allerdings nach europäischen Verfahren wärmebehandelt Die Klinge ist so gut präpariert , dass sie sogar ohne größere Schäden ( keine Ausbrüche, keine Risse ) diese Aktion überstanden hat: kochmalscharf.freeforums.net/post/18255/threadGruß, kup
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Post by Gabriel on Feb 19, 2021 23:16:44 GMT
Ich verstehe ehrlich gesagt dieses unterschwellige Naserümpfen nicht, wenn es um die niedriglegierten, sehr reinen Carbonstähle geht. Naja, Aogami Super ist jetzt nicht unbedingt ein niedriglegierter reiner Carbonstahl ne
Aber ansonsten... ich hab kein Problem mit Shirogami und co.... ganz im Gegenteil. Einige meiner besten und liebsten Messer (Masamoto KS, Jiro, Genkai...) sind aus Shirogami und ähnlichen C-Stählen (Heiji etc.). Ich sage ja nicht, dass sie besser wären als SC125, 1.2008 und co. Aber für mich zählt primär das Messer und dass die Wärmebehandlung vernünftig durchgeführt wurde.
Wenn der Stahl bei mir zuhause eine adäquate Zeit einer vernünftige Schärfe hält und schnell wieder scharf ist, ist doch alles gut.
Gruß, Gabriel
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Post by kup on Feb 19, 2021 23:24:02 GMT
Ich verstehe ehrlich gesagt dieses unterschwellige Naserümpfen nicht, wenn es um die niedriglegierten, sehr reinen Carbonstähle geht. Naja, Aogami Super ist jetzt nicht unbedingt ein niedriglegierter reiner Carbonstahl ne
Aber ansonsten... ich hab kein Problem mit Shirogami und co.... ganz im Gegenteil. Einige meiner besten und liebsten Messer (Masamoto KS, Jiro, Genkai...) sind aus Shirogami und ähnlichen C-Stählen (Heiji etc.). Ich sage ja nicht, dass sie besser wären als SC125, 1.2008 und co. Aber für mich zählt primär das Messer und dass die Wärmebehandlung vernünftig durchgeführt wurde.
Wenn der Stahl bei mir zuhause eine adäquate Zeit einer vernünftige Schärfe hält und schnell wieder scharf ist, ist doch alles gut.
Gruß, Gabriel
Gabriel, ich habe extra Absätze in meinem post. Das Messerbeispiel aus Aogami Super steht in keinem Sinnzusammenhang mit meinen Anmerkungen zum Shirogami Stahl. Gruß, kup
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Post by BastlWastl on Feb 20, 2021 8:42:10 GMT
Ich finde übrigens Shirogami gar nicht übel. Der ist ratze-fatze wieder scharf. Ich habe ein Messer aus dem Stahl damals auch immer schön gewetzt. Hat super funktioniert Ich verstehe ehrlich gesagt dieses unterschwellige Naserümpfen nicht, wenn es um die niedriglegierten, sehr reinen Carbonstähle geht. Man kann über jeden Stahl die Nase rümpfen. Eindeutige Vorteile niedrig legierter C-Stähle (allen voran Shirogami) ist man hat immer Schleifspaß . Das die viel leichter zu schärfen währen find ich übrigens nicht, auch nicht per Hand. Und schärfer werden sie auch nicht wie hochlegierte, nein sie sind dafür sogar weniger geeignet . Aber eine Daseinsberechtigung haben sie dennoch für feine Schneiden die Ohne Brettkontakt gut auskommen, und Besitzer die gerne schärfen oder halt auf klassische einfache Stähle stehen. SC145/SC125 und Shirogami hab ich selbst auch schon verarbeitet. Die können auch nix besser als eine alte Feile . Im Grunde ist es doch ganz einfach. Super Simpel, einfachen CrMollyStahl und Wetzstahl, klassisch ästhetisch mit Samurai Feeling C-Stahl Japaner und Naturstein, hochlegierter und System mit X Steinen für die Spinner . Der Anwender entscheidet für sich was er braucht für welche Aufgabe. In der Gastro sind halt handgeschliffene Shirogami Klingen mit Eisenflanken nicht so toll, es sei denn man hat Zeit 2 mal am tag zu schärfen. Es gibt aber auch Köche denen das egal ist, bzw. die gar nicht so viel scharf brauchen weil sie den ganzen Tag kein Gemüse schneiden z.b.... Es kommt auf die Anwendung an. Grüße Wastl.
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