Post by anzo on Apr 28, 2021 6:00:17 GMT
Guten Morgen liebe Forengemeinde.
Bin auf der Suche nach einem Upgrade für meine Küche. Hab mich die letzten Tage schon durch diverse Foren gearbeitet und bin etwas überwältigt von den vielen Meinungen und Möglichkeiten. Aber zunächst mal der Fragebogen:
Verwendungszweck (z.B. Allzweckmesser/zum filetieren/zum portionieren/zum putzen/zum entsehnen/ zum schälen):
Allzweckmesser
Einsatzgebiet Daheim oder in der Gastro/Metzgerei:
Daheim
Bevorzugte Länge:
Min. 20 cm
Haupteinsatzgebiet (z.B. Vegane Küche/ Atkins/Palio /Fische/Gemüse, häufiges Schnittgut):
Fleisch, Fisch, Gemüse
Japanische (Wa) oder europäische Griffform (Yo)?
Keine Präferenz
Bevorzugte Schnitttechnik (v.a. für Allzweckmesser... Wiegeschnitt, Druck-/Zugschnitt, Choppen etc.):
Ich würde meine Schnitttechnik am Messer orientieren. Wiegeschnitt ist also nicht zwangsläufig nötig.
Schneidfreudig dünn und leicht, mit etwas mehr Substanz oder doch lieber ein Kompromiss? (Laser, Workhorse etc.)
Kompromiss zwischen Laser und Workhorse.
Rostfrei oder Carbonstahl? ... (favorisierte Stähle?)
Keine Präferenz
Budget:
bis ca. 300 Euro.
Bezugsquellen (national, international, Ladengeschäft... wenn ja dann wo?):
Wenn möglich nicht aus Übersee.
Schärferfahrung vorhanden? (wenn ja wie?)
JMS 1000/4000 ist bestellt, sonst noch keine Erfahrung, aber mehr dazu unten.
Soll das Messer ohne Nacharbeit direkt einsatzbereit sein oder wird gewisse Nacharbeit (Dünnschleifen, Kanten verrunden etc.) in Kauf genommen?:
Direkt einsatzbereit.
Links oder Rechtshänder?:
Rechts
Bevorzugter Klingenaufbau (Damast, San Mai mit rostfreien Flanken oder rostend, Monostahl)
Keine Vorlieben
Ästhetische Vorlieben Griffmaterialien (Holz, Kunst- /Verbundwerkstoffe, Metallelemente, Farbe etc.)
Keine Vorlieben
Nun noch kurz zur meiner aktuell vorliegenden Situation. Ich benutze zur Zeit überwiegend ein Zwilling Professional S Kochmesser. Das würde ich gerne ersetzen. Dieses habe ich bislang mit dem Horl Rollschleifer 1. Generation "scharf" gehalten (verurteilt mich nicht ). Geschnitten wird auf einem Stirnholzbrett.
Die ganze Lektüre hat mich zu folgenden zwei Möglichkeiten gebracht:
1. Herder K5 oder K Chef und den Dick Micro dazukaufen. Mit den 1000/4000 er Steinen von JMS schön an anderen Messern erstmal üben und schauen ob es mir taugt.
2. Wakui V2 Gyuto oder Wakui Nashiji Gyuto kaufen, auf den Wetzstahl verzichten und an den Steinen üben und diese dann für die Messer nutzen.
Bin natürlich auch offen für weitere Vorschläge. Bin schon gewillt, das Freihandarbeiten mit den Steinen so oder so zu Erlernen.
Grüße, Andi.
Bin auf der Suche nach einem Upgrade für meine Küche. Hab mich die letzten Tage schon durch diverse Foren gearbeitet und bin etwas überwältigt von den vielen Meinungen und Möglichkeiten. Aber zunächst mal der Fragebogen:
Verwendungszweck (z.B. Allzweckmesser/zum filetieren/zum portionieren/zum putzen/zum entsehnen/ zum schälen):
Allzweckmesser
Einsatzgebiet Daheim oder in der Gastro/Metzgerei:
Daheim
Bevorzugte Länge:
Min. 20 cm
Haupteinsatzgebiet (z.B. Vegane Küche/ Atkins/Palio /Fische/Gemüse, häufiges Schnittgut):
Fleisch, Fisch, Gemüse
Japanische (Wa) oder europäische Griffform (Yo)?
Keine Präferenz
Bevorzugte Schnitttechnik (v.a. für Allzweckmesser... Wiegeschnitt, Druck-/Zugschnitt, Choppen etc.):
Ich würde meine Schnitttechnik am Messer orientieren. Wiegeschnitt ist also nicht zwangsläufig nötig.
Schneidfreudig dünn und leicht, mit etwas mehr Substanz oder doch lieber ein Kompromiss? (Laser, Workhorse etc.)
Kompromiss zwischen Laser und Workhorse.
Rostfrei oder Carbonstahl? ... (favorisierte Stähle?)
Keine Präferenz
Budget:
bis ca. 300 Euro.
Bezugsquellen (national, international, Ladengeschäft... wenn ja dann wo?):
Wenn möglich nicht aus Übersee.
Schärferfahrung vorhanden? (wenn ja wie?)
JMS 1000/4000 ist bestellt, sonst noch keine Erfahrung, aber mehr dazu unten.
Soll das Messer ohne Nacharbeit direkt einsatzbereit sein oder wird gewisse Nacharbeit (Dünnschleifen, Kanten verrunden etc.) in Kauf genommen?:
Direkt einsatzbereit.
Links oder Rechtshänder?:
Rechts
Bevorzugter Klingenaufbau (Damast, San Mai mit rostfreien Flanken oder rostend, Monostahl)
Keine Vorlieben
Ästhetische Vorlieben Griffmaterialien (Holz, Kunst- /Verbundwerkstoffe, Metallelemente, Farbe etc.)
Keine Vorlieben
Nun noch kurz zur meiner aktuell vorliegenden Situation. Ich benutze zur Zeit überwiegend ein Zwilling Professional S Kochmesser. Das würde ich gerne ersetzen. Dieses habe ich bislang mit dem Horl Rollschleifer 1. Generation "scharf" gehalten (verurteilt mich nicht ). Geschnitten wird auf einem Stirnholzbrett.
Die ganze Lektüre hat mich zu folgenden zwei Möglichkeiten gebracht:
1. Herder K5 oder K Chef und den Dick Micro dazukaufen. Mit den 1000/4000 er Steinen von JMS schön an anderen Messern erstmal üben und schauen ob es mir taugt.
2. Wakui V2 Gyuto oder Wakui Nashiji Gyuto kaufen, auf den Wetzstahl verzichten und an den Steinen üben und diese dann für die Messer nutzen.
Bin natürlich auch offen für weitere Vorschläge. Bin schon gewillt, das Freihandarbeiten mit den Steinen so oder so zu Erlernen.
Grüße, Andi.