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Post by andreas123 on May 2, 2021 17:36:39 GMT
Moin, in einer der letzten "Kitchen Impossible"-Sendungen musste Mälzer bei Antoniewicz kochen. Von dem hatte ich noch nie gehört. Aber: Er hat mich angefixt, weil er viel experimentiert und aufwendig Essenzen und so herstellt. Auf mich machte es den Eindruck, dass das der Knaller zum Anheben von Geschmack und Aromen ist. Also machte ich mich auf und habe den mal im Netz gesucht. Zunächst fiel mir die aufwändige, aber wenig ergonomische Website auf. Im Shop fand ich schnell diese Essenzen. Erst mal fiel ich fast um, weil dafür mal so richtig Geld aufgerufen wird. Ich wollte es aber trotzdem testen. Bei dem Preis musste es ja Hammer sein. Bestellt habe ich: TOMATENSERUM – PUSH LIQUID FLAVOUR und TOMATENSERUM – UMAMI
Farblich ist Umami die hellste und Liquid Flavour die dunkelste.
Pur probiert unterscheiden sich diese Essenzen wie folgt. (Alle schmecken nach Tomate...) Push: Tomatig, leichte Säure, kaum Süße, deutliche Bitterkeit. Liquid Flvour: Leichte Säure, ganz wenig Süße, minimal rauchig und nicht bitter. Umami: Leichte Säure, deutlich weicher und süßer, als die beiden anderen und vollmundig.
Was ein wenig ärgerlich ist, dass es keinerlei Dosierungs- oder Anwendungshinweise gibt. Nicht mal das ein oder Andere Rezeptbeispiel. Bei 25.- Euro die Flasche wirklich blöd.
Mittlerweile habe ich die Konzentrate in allem Möglichen ausprobiert, das nicht zwingend sehr hell bleiben soll. Also Soßen, Fonds, natürlich Tomatensugo und einfach so auf Salat geträufelt.
Ich bin komplett Begeistert! Das sind die besten Zutaten, die ich je hatte, die vollkommen im Hintergrund bleiben und den Geschmack der Verwendeten Gerichte nicht beeinflussen. Mit einer Ausnahme: Bei ganz leichtem und recht dünnem Salatdressing für leichte Blattsalate kommt mehr Bumms rein ohne zu stark zu werden und etwas, das ich schlecht beschreiben kann. Vielleicht Umami halt.
Vielleicht habe ich immer zu wenig verwendet, aber ich weiß ja nicht wieviel ich nehmen soll... Bei 25 Euro jedenfalls kippe ich keine halbe Flasche in einen Jus der ohnehin schon richtig Vollmundig ist. O.K. ich mache auch schon mal für 100 Euro Trüffel an gewisse Gerichte oder für noch mehr Caviar, aber steht Caviar und Trüffel im Vordergrund als Hauptakteur, nicht als Etwas, das man nur weiß, dass es mit drin ist...
Richtig angewendet ist das Zeug vielleicht prima. Aber vielleicht kennt eben auch wegen meiner Erfahrung fast kein Mensch dieses Zeug. Johannes King benutzt das angeblich. Naja.
Umami bekomme ich jedenfalls einfacher und günstiger ohne großen maschinellen Aufwand hin...
Vielleicht kennt ja Jemand hier diese Konzentrate und kann etwas dazu sagen. Die Kochbücher sind mir zu teuer, obwohl ich schon länger um dieses Umami und Flavour Paring rumschleiche.
Hier darf es auch um andere mehr oder weniger ominöse Zutaten gehen. Immer her mit den Beiträgen.
LG Andreas
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Post by BastlWastl on May 2, 2021 17:55:52 GMT
Hat ich ja schon mal mit Herrn Kluske drüber debatiert. Ich mach mir das halt selber, Kräuter, Öl/Schmalz, Sardellen, Knoblauch, Kapern z.b. für Pasta Gerichte. (Da ist im Prinzip nix anderes drin, nur halt noch Sojasoße und Stabilisatoren die ich nicht so mag...) , Käse kommt oben drauf, da brauch ich keine Wässrigen Auszüge  . Aber eigentlich sollte genau das ja schon in deinem Essen drin sein wenn wir jetzt mal bei ner Bolo bleiben z.B. Bzw. Nimm statt die Soße mit Wasser aufzugießen Brühe/Nudelwasser (gesalzen), Anchovis gleich zum Sofrito dazu, Speck rein, von mir aus auch Steinpilzpulver. Statt der Pulle für 25€ kannst auch gleich Maggi nehmen  Ist im Prinzip das gleiche. grüße Wastl. |
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Post by andreas123 on May 2, 2021 18:07:55 GMT
Hat ich ja schon mal mit Herrn Kluske drüber debatiert. Ich mach mir das halt selber, Kräuter, Öl/Schmalz, Sardellen, Knoblauch, Kapern z.b. für Pasta Gerichte. (Da ist im Prinzip nix anderes drin, nur halt noch Sojasoße und Stabilisatoren die ich nicht so mag...) , Käse kommt oben drauf, da brauch ich keine Wässrigen Auszüge . Aber eigentlich sollte genau das ja schon in deinem Essen drin sein wenn wir jetzt mal bei ner Bolo bleiben z.B. Bzw. Nimm statt die Soße mit Wasser aufzugießen Brühe/Nudelwasser (gesalzen), Anchovis gleich zum Sofrito dazu, Speck rein, von mir aus auch Steinpilzpulver. Statt der Pulle für 25€ kannst auch gleich Maggi nehmen Ist im Prinzip das gleiche. grüße Wastl.
Moin,
Na klar. Deswegen schmecken mir Bolo und meine Saucen ja auch so gut.
Neeeee..... Das stimmt nicht. Die Extrakte da schmecken null nach Maggi. Aber genau, was Du schreibst: Tomate, Knoblauch, Sardellen, Shiitake, Sellerie und Steinpilzpulver, alles in Maßen eingesetzt, bringt sofort Umami ohne teuren Flaschenkram. Wie geschrieben: Ich weiß nicht, wie das angewendet werden soll.
Vielleicht ist auch nur seine Arroganz nichts anzugeben, weil ein Koch, der seinen Essenzen gerecht werden will, auch wissen muss, wie man es einsetzt.
LG Andreas
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Post by suntravel on May 2, 2021 18:27:46 GMT
Ich mach dat auch lieber selber, ist ja keine Arbeit, dauert halt nur bis dat nen Tag durch nen Tuch tropft Aber Alder 84€ fürn Liter? da brauch ich grad mal 3-5kg Tomaten für  Gruß Uwe |
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Post by dominik on May 3, 2021 8:30:42 GMT
Speziell Tomatenessenz ist doch relativ einfach selbst herzustellen (zumindest gibt es eine einfache Methode). Je nachdem, wie der Typ seine Essenzen herstellt ist das aber sehr aufwändig und damit teuer. Je nach Zutat, einlegen, destillieren, trocknen, zentrifugieren, einkochen, etc. Zu jeder Technik gibt‘s viel Literatur und Howtos.
Ich glaube Du musst von den Zutaten kommen. Sprich welches Element einer Zutat möchte ich konzentriert abgreifen und wie schaffe ich das.
Ich hatte bezüglich Aromenentwicklung schon einige Diskussionen mit Benjamin Pfeifer dem Freak hinter den Restaurants Intense und Izakaya gesprochen und wir hatten ihn auch schon zum kochen bei uns zuhause. Und in diesen Aufeinandertreffen hab ich zum ersten Mal kapiert, welche krassen Wege einige Köche gehen um passende Aromen für Ihre Gerichte zu entwickeln.
Das geht teilweise so weit, dass ich den Aufwand insofern hinterfrage, ob der Empfänger (Esser) den Unterschied noch merkt.
Beispielsweise gab es in einem Gang ein Element in Form eines Weinblatts, das die Verbindung zum Weinberg herstellen sollte. Dieses Weinblatt kam aus dem gleichen Weinberg wie der dazu gereichte Wein. Das Blatt war über 6 Monate fermentiert, dann geräuchert und dehydriert und letztendlich ist es hauptsächlich ein Designelemente auf dem Teller…
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Post by 213 on May 3, 2021 8:55:05 GMT
Zur Dosierung: Du sollst halt dazu natürlich noch sein Kochbuch kaufen. Ich bleib bei meiner Muttiküche, koche weiter freestyle und überlass das Gebastel den Sternerestaurants. Not my case.
edit: trotzdem danke für die Vorstellung!
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Post by beepbeepimajeep on May 3, 2021 9:13:31 GMT
Andreas, auf der von der verlinkten Website steht doch direkt eine Dosierungsempfehlung. "Dosierung: wenige Tropfen reichen aus (0,4 – 1,2%), z.B. zum Abrunden von 1 L Brühe genügt 1 TL Tomatenserum." Ich verstehe auch nicht, worauf du jetzt genau raus willst. Natürlich sind solche Zutaten wie "Aromabooster" oder aufwändig gemachte Saucen immer teuer. Warum? Weil sie ein Publikum ansprechen, das selber vielleicht nicht die größte Expertise im Umgang mit Lebensmitteln und Prozessen beim Kochen hat. Man kann ja auch fertige Demi-Glace oder sowas kaufen, da gibt es sicher auch in anständiger Qualität - natürlich nicht im normalen Supermarkt. Ich hab es zwar noch nie probiert, aber wenn Bos zB. sowas anbietet, ist das schon was vernünftiges. Das kostet dann natürlich auch extrem viel. Es ist halt einfach auch ein großer Aufwand (sowohl zeitlich als auch teilweise vom Wareneinsatz), eine wirklich gute Sauce oder Essenz in größeren Mengen herzustellen. Kiloweise Tomaten, Kalbsknochen, das von Wastl angesprochene Steinpilzpulver, Rotwein etc... vieles was Geschmack bringt, kostet Geld und Zeit. Anton Schmaus verlangt in seinem außer-Haus-Geschäft zB. 40 Euro für einen halben Liter Kalbsjus. schmaus.haus/zuhausFull-wochenkarte.html?menu=1Wer eine solche Spitzenqualität halt ohne Aufwand haben möchte, muss den Geldbeutel aufmachen, so einfach ist das. LG Josef |
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Post by andreas123 on May 3, 2021 14:04:02 GMT
Andreas, auf der von der verlinkten Website steht doch direkt eine Dosierungsempfehlung. "Dosierung: wenige Tropfen reichen aus (0,4 – 1,2%), z.B. zum Abrunden von 1 L Brühe genügt 1 TL Tomatenserum." Wer eine solche Spitzenqualität halt ohne Aufwand haben möchte, muss den Geldbeutel aufmachen, so einfach ist das. LG Josef
Moin,
beim Push steht was, ja. Habe ich übersehen. Trotzdem fehlen mir andere Anwendungsbeispiele. Ich bin auch vollkommen deiner Meinung und will diese Essenzen nicht schlecht machen. Für meine Art zu kochen ist das wohl nicht geeignet.
Und wenn man mal rechnet, Du hast das ja auch geschrieben, was eine aufwändig selbst hergestellte Jus kostet und für Aufwand macht, darf man sich ja auch fragen, ob das für zu Hause noch in Ordnung ist.
Der Thread soll ja auch anregen andere Beispiele vorzustellen.
LG Andreas
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Post by woka on May 3, 2021 14:38:43 GMT
Tomami wäre ein weiteres Beispiel, gibt es in zwei Varianten und nutze ich ab und an wenn mir eine Sauße zu fad erscheint, wenig ist vollkommen ausreichend.
Beste Grüße,
woka
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Post by andreas123 on May 3, 2021 15:15:12 GMT
Tomami wäre ein weiteres Beispiel, gibt es in zwei Varianten und nutze ich ab und an wenn mir eine Sauße zu fad erscheint, wenig ist vollkommen ausreichend. Beste Grüße, woka
Solche Erfahrungen meine ich.
Ich habe ja auch schon einiges ausprobiert. Aus der Metro hatte ich von "Chef" schon ein paar Konzentrate ausprobiert. Anfangs viel zu viel angewendet, empfinde ich die Dosierung wie oben beim Tomatenextrakt, auch als Vollmundigkeitsgeber wie wahrscheinlich beim Tomami. Nur das im "Chef" viele andere Dinge enthalten sind. Das Pilzding mag ich sogar ganz gerne für Saucen.
LG Andreas
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Post by BastlWastl on May 3, 2021 17:13:29 GMT
Veganer Beef Taste ... Ich sag doch nimm Maggi kommt billiger Ich schmeiß mich grad weg was es da für Rotz gibt.. Weißweinreduktion Grüße Wastl. |
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Post by andreas123 on May 3, 2021 17:39:15 GMT
Veganer Beef Taste ... Ich sag doch nimm Maggi kommt billiger Ich schmeiß mich grad weg was es da für Rotz gibt.. Weißweinreduktion Grüße Wastl.
Mann, Du Pfogel, das hatte ich nie, aber wollte nur den Hersteller zeigen.
LG Andreas
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Post by BastlWastl on May 3, 2021 17:41:50 GMT
Veganer Beef Taste ... Ich sag doch nimm Maggi kommt billiger Ich schmeiß mich grad weg was es da für Rotz gibt.. Weißweinreduktion Grüße Wastl. Mann, Du Pfogel, das hatte ich nie, aber wollte nur den Hersteller zeigen. LG Andreas
Andreas du kochst so toll, mit viel Aufwand, du brauchst so Zeug nicht, es wird nicht besser dadurch. Grüße Wastl. |
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Post by suntravel on May 3, 2021 17:44:30 GMT
Hefeextrakt und Zwiebelpulver Alder dat ist nix neues, Marmite gibts schon ewig Sorry aber da koch ich lieber Gemüsereste aus und schmeiß nen Löffel Marmite oder Hefeextrakt rein, lass dat locker beim chillen laufen und kost mich fast nix.... By the way Umami aus Konbu, trocken Fisch und Shitake bügelt eh den ganzen Nestle Scheiß um längen Gruß Uwe |
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Post by BastlWastl on May 3, 2021 17:47:47 GMT
Hefeextrakt und Zwiebelpulver Alder dat ist nix neues, Marmite gibts schon ewig Sorry aber da koch ich lieber Gemüsereste aus und schmeiß nen Löffel Marmite oder Hefeextrakt rein, lass dat locker beim chillen laufen und kost mich fast nix.... By the way Umami aus Konbu, trocken Fisch und Shitake bügelt eh den ganzen Nestle Scheiß um längen Gruß Uwe Sag den Typen was Sache ist ! VEGETA! Gegen Glutamat mit Gemüsepulver kann alles andere abstinken Und das kost gleich drei mal nix... Grüße Wastl. |
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Ist im Prinzip das gleiche. 
