Post by Günther on May 4, 2021 4:48:42 GMT
Ich habe mal das tolle Thema Soyasauce aus dem Thread hier abgetrennt.
LG
Andreas
Als nächstes werde ich eigene Sojasauce ansetzen…Kann ich schwerstens Empfehlen. Setze seit Jahren immer ein ganzes Barrique Fass an und es schmeckt einfach soviel besser als Standard Kikkoman.
Gruß Günther
Das würde mich auch mal interessieren. Wie gehst du vor? Und wie viel Soße machst du dann immer?
Die ersten Versuche waren natürlich nicht im 200l Fass
Also, ich habe eine Kaffeerösterei gefunden die mir den Weizen röstet und grob bricht so wie ich es gerne habe, kleinen Mengen gehen im Ofen und mit einer Mühle oder einem Mörser. Das Weizenkorn wird hierbei grob in 4-7 Teile gebrochen. Die Sojabohnen beziehe ich von einem Bauern aus der Umgebung, hab aber auch schon über das Lagerhaus bezogen und war auch top Ware. Die Bohnen werden dann gedämpft bis sie schön weich sind. Wenn Weizen und Sojabohnen abgekühlt sind, mixe ich sie zusammen und streue die Koji Sporen darauf die Hebe ich grob und ganz sanft einmal unter. Die Sporen beziehe ich von www.fermentationculture.eu/shop/. Der werte Herr berät einen wirklich top. Sie kaufen die Sporen direkt bei den Herstellern aus Japan. Er hat auch einen guten Guide zum Sojasoße machen für zu Hause auf der Homepage. Habe eine Zeitlang selbst Koji gezüchtet aber für die "Kleinmenge" hat sich das einfach nicht rentiert. Diese Koji-weizen-Soja Mischung lässt man dann bei geregelter Temperatur ein paar Tage wachsen, bis sich der Pilz flächig ausbreitet (mit nur wenigen cm Stärke ausbreiten, sonst überhitzt sich die Masse und der Pilz stirbt ab/andere Organismen wachsen). Zu lange darf man aber nicht wartet sonst "blüht" der Pilz und die ganze Masse ist verloren (Koji wird so gelbgrünlich, dann ist es zu spät). Das verfrachte ich dann in das Fass, gebe Salzwasser (unjodiert) dazu und lasse es fermentieren. Am Anfang ist es wichtig täglich einmal umzurühren weil die Reaktion/Wachstum am stärksten ist. Nach ein paar Wochen kann man das Rühren dann verringern bis zu 1 mal pro Woche. Wichtig ist aufschwimmende Brocken einzutauchen, da sich am Anfang sehr gerne Hefe bildet. Sobald aber genug Eigenmikroorganismen da sind hat die Hefe und anderes Geflecht kaum eine Chance Fuß zu fassen. Ich decke zu anfangs das Gebräu mit einem Stofftuch ab das ich mit Steinen beschwere damit alles eingetaucht ist. Wenn die Fermentation von mind.6 Monaten fertig ist muss man das Ganze durch Filtertücher abpressen. Ich habe zum Glück eine uralte Mostpresse bei den Schwiegereltern dich ich benutzen kann (hab hier aber etwas umgebaut). Hier nehme ich Stofffiltertücher in die ich die fermentierte Masse einschlage. Ich kann rund 15 Tücher aufeinander pressen, der Vorgang dauert sehr lange bei mir.
Raus kommen rund 80-120l Sojasoße, wobei durch das Pressen viel verloren geht bei mir. Diese lasse ich nach dem Pressen noch mindestens 24h klären und ziehe die klare Flüssigkeit ab. Ich fülle einen Großteil in Flaschen ab und lasse es bei einem Exarbeitskollegen Autoklavieren im Labor Ein kleiner Teil wird ohne Pasteurisierung direkt verbraucht (schmeckt mir am besten nennt sich Nama). Verwende aktuell alte Barrique Fässer aus Frankreich die mit rotem Belegt sind und bald kaufe ich mir auch ein Whiskeyfass zum testen. Dat war alles.
Ich halte mir immer etwas Moromi zurück mit der ich den nächsten Ansatz starte ähnlich wie Essigmutter. Man kann dann experimentieren mit der Getreideart dem Verhältnis Weizen/Sojabohnen etc. Den Filterrückstand/Bodensatz im fass kann man auch zu richtig geiler Umamipaste verarbeiten ähnlich Miso/Marmite/Vegeta.
Edit: Hab auch mal eine salzreduzierte Sojasoße gemacht. Hierzu wird der geklärte, unpasteurisierte Ferment durch eine spezielle Membran gedrückt (ähnlich wie bei der Herstellung von NaOH aus NaCl-Sole). Hat funktioniert konnte damit rund 39% weniger Salzgehalt erreichen, aber der Aufwand war echt furchtbar und der Durchsatz in l/h unterirdisch. Das liegt aber an der Ausrüstung von mir
Gruß Günther
LG
Andreas
Los ging es hier:
Gruß Günther
Die ersten Versuche waren natürlich nicht im 200l Fass
Also, ich habe eine Kaffeerösterei gefunden die mir den Weizen röstet und grob bricht so wie ich es gerne habe, kleinen Mengen gehen im Ofen und mit einer Mühle oder einem Mörser. Das Weizenkorn wird hierbei grob in 4-7 Teile gebrochen. Die Sojabohnen beziehe ich von einem Bauern aus der Umgebung, hab aber auch schon über das Lagerhaus bezogen und war auch top Ware. Die Bohnen werden dann gedämpft bis sie schön weich sind. Wenn Weizen und Sojabohnen abgekühlt sind, mixe ich sie zusammen und streue die Koji Sporen darauf die Hebe ich grob und ganz sanft einmal unter. Die Sporen beziehe ich von www.fermentationculture.eu/shop/. Der werte Herr berät einen wirklich top. Sie kaufen die Sporen direkt bei den Herstellern aus Japan. Er hat auch einen guten Guide zum Sojasoße machen für zu Hause auf der Homepage. Habe eine Zeitlang selbst Koji gezüchtet aber für die "Kleinmenge" hat sich das einfach nicht rentiert. Diese Koji-weizen-Soja Mischung lässt man dann bei geregelter Temperatur ein paar Tage wachsen, bis sich der Pilz flächig ausbreitet (mit nur wenigen cm Stärke ausbreiten, sonst überhitzt sich die Masse und der Pilz stirbt ab/andere Organismen wachsen). Zu lange darf man aber nicht wartet sonst "blüht" der Pilz und die ganze Masse ist verloren (Koji wird so gelbgrünlich, dann ist es zu spät). Das verfrachte ich dann in das Fass, gebe Salzwasser (unjodiert) dazu und lasse es fermentieren. Am Anfang ist es wichtig täglich einmal umzurühren weil die Reaktion/Wachstum am stärksten ist. Nach ein paar Wochen kann man das Rühren dann verringern bis zu 1 mal pro Woche. Wichtig ist aufschwimmende Brocken einzutauchen, da sich am Anfang sehr gerne Hefe bildet. Sobald aber genug Eigenmikroorganismen da sind hat die Hefe und anderes Geflecht kaum eine Chance Fuß zu fassen. Ich decke zu anfangs das Gebräu mit einem Stofftuch ab das ich mit Steinen beschwere damit alles eingetaucht ist. Wenn die Fermentation von mind.6 Monaten fertig ist muss man das Ganze durch Filtertücher abpressen. Ich habe zum Glück eine uralte Mostpresse bei den Schwiegereltern dich ich benutzen kann (hab hier aber etwas umgebaut). Hier nehme ich Stofffiltertücher in die ich die fermentierte Masse einschlage. Ich kann rund 15 Tücher aufeinander pressen, der Vorgang dauert sehr lange bei mir.
Raus kommen rund 80-120l Sojasoße, wobei durch das Pressen viel verloren geht bei mir. Diese lasse ich nach dem Pressen noch mindestens 24h klären und ziehe die klare Flüssigkeit ab. Ich fülle einen Großteil in Flaschen ab und lasse es bei einem Exarbeitskollegen Autoklavieren im Labor
Ein kleiner Teil wird ohne Pasteurisierung direkt verbraucht (schmeckt mir am besten nennt sich Nama). Verwende aktuell alte Barrique Fässer aus Frankreich die mit rotem Belegt sind und bald kaufe ich mir auch ein Whiskeyfass zum testen. Dat war alles.Ich halte mir immer etwas Moromi zurück mit der ich den nächsten Ansatz starte ähnlich wie Essigmutter. Man kann dann experimentieren mit der Getreideart dem Verhältnis Weizen/Sojabohnen etc. Den Filterrückstand/Bodensatz im fass kann man auch zu richtig geiler Umamipaste verarbeiten ähnlich Miso/Marmite/Vegeta.
Edit: Hab auch mal eine salzreduzierte Sojasoße gemacht. Hierzu wird der geklärte, unpasteurisierte Ferment durch eine spezielle Membran gedrückt (ähnlich wie bei der Herstellung von NaOH aus NaCl-Sole). Hat funktioniert konnte damit rund 39% weniger Salzgehalt erreichen, aber der Aufwand war echt furchtbar und der Durchsatz in l/h unterirdisch. Das liegt aber an der Ausrüstung von mir
Gruß Günther
Problem ist dann leider die Dimensionierung von allem andere. Da brauch ich nen größeren Röster, Dämpfer und Inkubationskammer für den Koji etc. Das ist wie das eröffnen eines Gewerbes 
