Grundlagen der Fermentation von Sojasauce mit verschiedenen Aspergillus StämmenBenötigte Materialien
Sojabohnen oder entfettete Sojabohnen/Sojabohnenmehl
Weizenkorn oder Weizenmehl (kein Hartweizen)
Salz, unjodiert
Wasser
Aspergillus oyzae, Aspergillus sojae
Glas/Holz/Edelstahlgebinde
Backblech mit hohen Rand oder ähnliches
Das Schema einer industriellen Fermentation sieht wie folgt aus:
Arten von Sojasoßen in Japan
Koikuchi - Dunkle Soße mit gleichen Anteilen an Weizen und Soja. Bestes Beispiel All pupouse Soy Sauce von Kikkoman. 6-12 Monate.
Usukuchi - Wie Koikuchi nur heller in der Farbe und milder im Geschmack. Hier wird Mirin bzw. Amazake angesetzt und die Fermentationsdauer ist geringer als bei Koikuchi. 2-4 Monate.
Shiro - Sojasoße mit kaum Sojaanteil und sehr hohen Weizenanteil. Mild im Geschmack, sehr hell. 2-3 Monate.
Tamari - Sojasoße mit sehr hohem Sojaanteil, teilweise 100% Sojabohnen ohne Weizenzuschnitt. Herberer Geschmack, dunkler in der Farbgebung und lange Fermentationsdauer. Mindestens 12-24 Monate.
Saishikomi - Doppelt fermentierte Sojasoße. Wenn ein neuer Batch Sojasoße angesetzt wird, wird statt Salzwasser eine bereits fertige Sojasoße als Ansatzwasser hergenommen. Sehr intensiv im Geschmack, mind. 24 Monate
Fermentationsdauer für ein gutes Ergebnis (1x6 Monate, und im zweiten Aufguss 1x 18 Monate)
Vorbereitung der Grundmaterialien
Für eine klassische Sojasoße sollte man ein Gewichtsverhältnis von 50m% Sojabohnen (trocken) und 50m% Weizen (trocken) verwenden. Je höher der Sojabohnenanteil ausfällt, desto länger sollte Fermentiert werden um einen vollmundigen Geschmack zu erreichen.
- Die Sojabohnen über Nacht in Wasser einweichen.
- Weizenmehl oder Weizenkorn im Ofen bei 160-180°C Umluft rösten bis eine schöne Braunfärbung eintritt (goldig braun). Dies wird gemacht um wie bei Grillgut die Maillard Reaktion zu starten um Geschmacksstoffe zu schaffen.
Bei einer zu starken Röstung entstehen Arcylamide, welche vermieden werden sollten (Gesundheitsrisiko). Wenn Weizenkorn verwendet wird, dieses grob zerteilen
nachdem geröstet wurde! Optimal 3-4 gleichgroße Brüche pro
Weizenkorn.
- Eingeweichte Sojabohnen dämpfen oder im Wasser kochen bis sie weich sind (40-60 Minuten). Schnellkochtopf funktioniert einwandfrei und reduziert die Zeit auf 20 Minuten; Warten bis der Überdruck abgebaut wurde, sonst
platzen die Sojabohnen auf.
- Sojabohnen in einem Sieb von überschüssigen Wasser abseihen.
- Sojabohnen auf 40°C abkühlen lassen und mit dem gerösteten Weizen vermengen. Bei Weizenkorn entsteht eine recht leichte, lose Schüttung. Bei Weizenmehl ein etwas teigigere Mischung. Beides ist in Ordnung.
- Durch die Vermehrung des Aspergillus Stammes entstehen massive Hitzestauungen, deshalb sollte die lose Schüttung maximal 5 cm stark sein. Gleiches gilt für den Teig. Ist die Weizen/Sojamasse gleichmäßig auf einem Blech oder
ähnlichen aufbereitet kann der Aspergillus aufgestreut werden. Gut geht es wenn man die Pilzsporen des Aspergillus mit Mehl verdünnt und diese Mischung mit einem feinen Sieb auf die Weizen/Sojamasse gleichmäßig aufstreut.
Im Inkubator bei 26-35°C (die Temperatur bewirkt das der Koji verschiedenen Enzyme produziert. Knapp gehalten: kalt, mehr Protease, warm, mehr Amylase) lässt man den Aspergillus für ca. 48 Stunden wachsen. Luftfeuchte
sollte bei 85-90% liegen. Nach 24 Stunden wird die Mischung umgerührt und dann alle 4 Stunden. Das bewirkt, dass der Pilz besser in die Körner eindringen kann. und die Verteilung besser ist.
- Passiert es das man den Pilz zu lange wachsen lässt, beginnt er zu Sporen (staubig, gelb-grüne Flecken). Mann kann ihn für Sojasoße noch verwenden aber das Ferment wird negative Geschmackseinbußen dadurch bekommen.
- Die Pilz-Soja-Weizenmasse wird in das Fermentationsgefäß überführt und mit einer Salzlake (15-20m%) aufgefüllt. Wie viel Salzlake verwendet wird ist individuell abzuwägen. Für den ersten Versuch empfehle ich soviel Lake zu
benutzen das der Koji rund 2-4 cm bedeckt ist. Der Koji saugt Wasser auf, deshalb nach ein paar Stunden nochmal Salzlake aufgießen. in späteren versuchen kann man viel mehr Lake nehmen, der Geschmack nimmt jedoch etwas ab
aufgrund der höheren Verdünnung.
- Während der Fermentation bilden sich Gase welche Brocken der Masse aufschwimmen lassen. In den ersten 3 Wochen ist es wichtig, dass man täglich das Ferment umrührt und schwimmende Fermentbrocken untertaucht. Wenn nicht
bilden sich Hefe und Schimmel und die ganze Arbeit war umsonst. Je länger die Sojasoße fermentiert, desto weniger oft muss man umrühren.
- Nach rund 6 Monaten ist das Ferment dann bereit zur Abfüllung. Die Masse durch Filtertücher Pressen und das Filtrat 24 Stunden kühl klären lassen. Klären bedeutet das Sedimente absinken und die Flüssigkeit klart auf.
Flüssigkeit dann ohne Sediment abziehen, pasteurisieren (70-80°C) und abfüllen.
- Sich an der selbstgemachten Sojasoße erfreuen.
Gruß Günther