sven
Küchenschabe
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Post by sven on May 13, 2021 20:35:59 GMT
Moin,
ich bin noch auf der Suche nach einem Filetiermesser welches ich zum Filetieren von Schwein und Rind nutzen möchte. Nichts wildes - Messer kommt mit keinem Knochen in Kontakt! Genutzt werden soll es zum reinen Filetieren also beim Rinder-Roastbeef z.B. den Fettdeckel entfernen, und beim Schweinefilit das Fett entfernen falls da noch was dran ist etc. , und dann eben zum Portionieren der Einheiten. Erfahrung habe ich bislang mit Ashi Hamono, Global, Wakui Messern etc. , momentan leihe ich mir immer ein Marttiini Filetiermesser , aber evtl gibt es ja was schneidfreudigeres?
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Post by BastlWastl on May 13, 2021 21:36:29 GMT
Du meinst sicher parieren von Fleischstücken, entfernen der Silberhaut etc.
Nun das geht mit vielen Messern gut. Die Klinge sollte schmal und spitz sein, manche mögen es flexibel, das kommt dann auch auf die Größe der zu parierenden Stücke an. Für ein Schweinefilet mag schon ein Spickmesser reichen, für die Rinderlende darf es dann schon etwas massiver sein.
Wichtig dabei, bevor ich jetzt was empfehle erstmal die Kaufberatung auszufüllen, bzw. zumindest das Einsatzgebiet genauer zu definieren. Beim Schweinefilet z.B. ist das ja relativ klar: Silberhaut/Fett und ggf. Filetkopf und Filetspitze sauber abtrennen.
Bei dem angesprochenen Roastbeef ist das dann schon nicht mehr so klar, denn es kommt schlicht auf die Größe des Stückes an. Wenn du also so 3-5kg Stücke öfter auf dem Brett haben solltest, ist ein anderes Messer empfehlenswert als wenn man sich vom Metzger ein 10cm langes Stück schneiden lässt und dies dann zuhause von den Abschnitten befreien will und in 3 Stücke teilt. Oder gar nur portionierte Steaks vom Fett befreien ?
Allgemein gültig ist nur, die Spitze macht die Arbeit und die Klinge sollte dann so wenig wie möglich Muskelfleisch penetrieren, im Idealfall die Silberhaut nicht spitzwinklig durchtrennen, um den Job sauberer zu erledigen. Das kann man dann optimieren und mit der Schärfe und den eigenen Fähigkeiten experimentieren.
Grüße Wastl.
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sven
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Post by sven on May 13, 2021 21:58:11 GMT
Moin, ich habe meine Anfrage mal ein wenig mehr spezifiziert: Verwendungszweck (z.B. Allzweckmesser/zum filetieren/zum portionieren/zum putzen/zum entsehnen/ zum schälen): Zum filetieren Schwein: Schweinefilet ohne Kopf ohne Kette - Silberhaut/Fett entfernen und dann portionieren. Rinder-Roastbeef: z.B. Argentinisches Rinder-Roastbeef vorgereift einzeln vak.-verpackt ca. 4 kg Stücke was es z.B. in der Metro gibt. Dort dann den Fettdeckel entfernen etc. und dann entsprechend portionieren. Einsatzgebiet Daheim oder in der Gastro/Metzgerei: Daheim Bevorzugte Länge: Klingenlänge ab 19 cm Japanische (Wa) oder europäische Griffform (Yo)? Für alles offen, keine Bevorzugung Bevorzugte Schnitttechnik (v.a. für Allzweckmesser... Wiegeschnitt, Druck-/Zugschnitt, Choppen etc.): Beim filetieren hab ich gemerkt das man eben gut mit der Messerspitze arbeitet und beim portionieren dann Zugschnitt. Schneidfreudig dünn und leicht, mit etwas mehr Substanz oder doch lieber ein Kompromiss? (Laser, Workhorse etc.) Schneidfreudig, dünn flexibel Rostfrei oder Carbonstahl?  ... (favorisierte Stähle?) Rostfrei Budget: 150 Bezugsquellen (national, international, Ladengeschäft... wenn ja dann wo?): Egal Schärferfahrung vorhanden? (wenn ja wie?) Ja, Wetzstab, Ruixin Soll das Messer ohne Nacharbeit direkt einsatzbereit sein oder wird gewisse Nacharbeit (Dünnschleifen, Kanten verrunden etc.) in Kauf genommen?: Sollte direkt einsatzbereit sein oder das Dünnschleifen sollte ins Budget eingeplant werden Links oder Rechtshänder?: Rechts Bevorzugter Klingenaufbau (Damast, San Mai mit rostfreien Flanken oder rostend, Monostahl) Monostahl Ästhetische Vorlieben Griffmaterialien (Holz, Kunst- /Verbundwerkstoffe, Metallelemente, Farbe etc.) Keine Vorlieben, meine Messer sind bislang sehr gemixed |
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Post by BastlWastl on May 13, 2021 22:15:00 GMT
Gut dann würd ich dir folgende Messerformen (Beispielhaft) ans Herz legen: Für Schweinefilet ein SpickmesserFür das Rind ein AusbeinmesserAuch gut für filigrane Arbeiten. Die Messer sind nur Beispiele. Deine Angepeilte Länge von 19cm ist zu viel, grad fürs Schweinefilet gehst du dir damit selbst im Weg um. Zum portionieren, währe was anderes besser, aber es geht mit dem Ausbeinmesser schon auch gut genug. Ich gehe davon aus das du ein etwas längeres Kochmesser hast. Solche Messer gibt es von Giesser, DICK, Victorinox oder auch aus Japan (wie das KAI) von mehreren Herstellern um nur einige zu nennen. Schnitt"freude" braucht ein Messer für Fleisch nicht, das muss nur die richtige Schärfe haben und auch eine passende Spitze. Eine möglichst dünn ausgeschliffene Schneidfase ist aber auch hier wie immer von Vorteil.  Grüße Wastl. |
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sven
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Post by sven on May 13, 2021 22:31:21 GMT
Also ich habe momentan im Bestand: Global G-100/AN Kochmesser Auf dem weg zu mir ist noch ein: Ashi Hamono Wa-Petty 150mm Schwedenstahl Wakui V2 Nakiri 18 cm nicht rostfrei - fürs Gemüse  Die Länge kam von den geliehenen Marttiini Filetiermesser womit ich bislang immer gearbeitet habe und die Ergbnisse immer so lala waren. Ist eben die Frage ob man nen Ashi für das abziehen der Silberhaut beim Schwein nutzen kann... |
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Post by BastlWastl on May 14, 2021 6:49:41 GMT
Probier erstmal wie du mit dem Ashi zurecht kommst. Ich nehme auch in der Arbeit oft "nur" ein Petty her für die genannten Aufgaben.
Grüße Wastl.
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sven
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Post by sven on May 16, 2021 19:17:04 GMT
Alles klar, ich berichte mal sobald es eintrifft!
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Post by kiam on May 17, 2021 12:54:06 GMT
Ich mache fast sämtliche Fleischarbeiten, also auch die von Dir angesprochenen, mit einem 15er Petty und einem 27er Sujihiki.
Selbst, wenn ich mal (passiert nicht soo oft) auslösen tue.
Das reicht schon, um glücklich zu sein.
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Post by markus81 on May 17, 2021 14:14:41 GMT
Ich nehme, um von Schweinefilet und Roastbeef, die Silberhaut zu entfernen ein nicht zu kurzes Messer, da ich versuche möglichst lange Schnitte zu machen und den Schnitt auf einmal durchzuziehen. Mit kurzen Messern sieht das oft so "abgefieselt" aus. Ich hatte lange das Schwedische Filetiermesser von Global - das ist top, aber nur in der "nicht flexiblen" Variante, die ist flexibel genug. Momentan nutze ich in der Arbeit einen Slicer von JCK: japanesechefsknife.com/collections/kagayaki-basic-es-series/products/jck-original-kagayaki-basic-series-slicer-180mm-210mm-2-sizes?variant=29162214723Der ist top und hat für mich genau die richtige Länge. Sujihikis haben mir zum Parieren zu wenig Flex, zum Portionieren sind die aber super. Das Cottage Craft hab ich auch hier und das funktioniert recht ordentlich - alternativ noch das Herder Tranchelard. |
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carlo
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Post by carlo on Jun 18, 2021 11:55:48 GMT
Hier mal ein Tipp wie wir die Silberhaut auf dem Kreuzfahrtschiff entfernen und das sind paar hundert Kg Filet je Gang-
mit nem Löffel !
Ernsthaft, kurz einritzen, dann den Löffel drunter schieben und mit der anderen Hand gleichzeitig abziehen.
Probier mal aus, geht super.
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Post by siluan on Jun 21, 2021 16:01:00 GMT
Gut dann würd ich dir folgende Messerformen (Beispielhaft) ans Herz legen: Für Schweinefilet ein SpickmesserFür das Rind ein AusbeinmesserAuch gut für filigrane Arbeiten. Die Messer sind nur Beispiele. Deine Angepeilte Länge von 19cm ist zu viel, grad fürs Schweinefilet gehst du dir damit selbst im Weg um. Zum portionieren, währe was anderes besser, aber es geht mit dem Ausbeinmesser schon auch gut genug. Ich gehe davon aus das du ein etwas längeres Kochmesser hast. Solche Messer gibt es von Giesser, DICK, Victorinox oder auch aus Japan (wie das KAI) von mehreren Herstellern um nur einige zu nennen. Schnitt"freude" braucht ein Messer für Fleisch nicht, das muss nur die richtige Schärfe haben und auch eine passende Spitze. Eine möglichst dünn ausgeschliffene Schneidfase ist aber auch hier wie immer von Vorteil. Grüße Wastl. Ich nutze ein 12,5 cm langes  Messer, das Ende der 70`er Jahre mir ein befreundeter Fleischermeister besorgt hat.  |
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... (favorisierte Stähle?)
