kiwl
Küchenschabe
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Post by kiwl on Aug 24, 2021 12:22:51 GMT
Guten Tag,
ich überlege mir das Santoku von Schanz zu kaufen.
Hat jemand einen direkten Vergleich mit der "normalen" Version und der Slim Line?
Geometrie, Stahl ....
Würde es in der Gastroküche nutzen.
Danke
lg
Kiwl
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Post by Günther on Aug 24, 2021 17:26:17 GMT
Das würde mich auch sehr interessieren, da ich selbst auf ein kleines Schanz Set spechtle.
Gruß Günther
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Post by kds77 on Aug 24, 2021 17:52:41 GMT
Moin, die Geometrie des Serien Schanz Santoku kenne ich nicht. Aber ich kann sagen das die Slim Line aus Sandvik ist. Der ein wenig leichter zu schärfen ist. Klar ist natürlich das die normale Version etwas stärker im Klingenrücken ist und dadurch eine etwas mehr spaltende Wirkung hat. Ich habe ein Slim 150 mm Gyuto im Serienschliff, das einen Flachschliff hat. Dann ein 210mm Custom Gyuto Slim das ebenfalls wie das kleine 1,7mm hinter dem Griff misst. Dieses ist allerdings ballig auf Null verjüngend geschliffen. Der Unterschied im Foodrelease ist enorm. Beim Serienschliff pappt alles fest. Die Schnittfreisetzung ist auch nicht besonders im Gegensatz zum Slim Gyuto. Dann habe ich noch ein Custom Santoku das von 3mm Rückenstärke ausgeht. Das ist auch ballig, verjüngend geschliffen, und im hinteren Bereich stabiler gehalten. Das Foodrelease ist ziemlich gut. Ich würde auf jeden Fall empfehlen, wenn man sich ein Serien Schanz zulegt, immer die normale Version zu wählen und die verjüngend ballig auf Null schleifen zu lassen. Ebenfalls würde ich Sandvik wählen. Das kann man alles mit Jürgen absprechen und teuer wird es auch nicht! Mein kleines Slim Gyuto geht die Tage auf jeden Fall nochmal zu Ihm um es nach meinen wünschen ändern zu lassen. Ich hoffe ich konnte ein wenig helfen. Grüße Didi Edit: Der Schwerpunkt der Schanz Serien Messer ist auch immer dazu gedacht im Hammergriff zu arbeiten, bzw Pinchgrip am Griff. Falls man im Pinchgrip auf der Klinge arbeitet sollte man das auch bei Jürgen erwähnen damit er das ändert!  Slim Gyuto 150mm Serien Schliff, Sandvik  Santoku mit 3mm Rückendicke ballig auf Null, verjüngend und hinten stabiler. SB1+Macht richtig Spaß  Alle vier  Slim Gyuto ballig auf Null. Sandvik verjüngend |
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Post by cuttingedge on Aug 24, 2021 18:27:50 GMT
Hallo Kiwl,
Ich habe ein Schanz Lucidus Santoku aus SB1. Als erstes hochwertiges Messer war ich von der Schärfe und Schnittfreude tief beeindruckt. Nachdem ein Shiro Kamo und ein Takamura dazu kamen, war mir der Schnitt durch Karotten, vorallem längs zu schwergängig. Ich habe es an Jürgen geschickt mit der Bitte es ballig so dünn wie möglich auszudünnen. Jetzt schneidet es erheblich leichter und der Food release ist gegenüber einem Laser wie Takamura/Asagao um Längen besser. Ich sehe es also wie Didi, ballig ausgedünnt Standart würde ich einem reinen Laser vorziehen. Allerdings würde ich inzwischen statt eines Santokus ein Gyuto nehmen, da mir der Wiegeschnitt mehr liegt. Insgesamt ist das Schanz bei kurzen Messern eins meiner Lieblingsmesser.
Grüße
Michael
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kiwl
Küchenschabe
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Post by kiwl on Aug 24, 2021 20:18:53 GMT
Danke für die Antworten.
Das mit dem Food Release habe ich mir schon gedacht.
An einem Gyuto hätte ich auch interesse, allerdings sind mir 185mm zu klein. 210mm sind für mich optimal.
Ich habe aber bereits ein K-Chef, deswegen darf es auch ein Santoku werden. Dieses ist mit 195mm auch von der länge für mich i.O.
LG
Kevin
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Post by kds77 on Aug 25, 2021 0:37:27 GMT
Hi Kevin, du könntest Jürgen aber auch eine Mail schreiben und dir ein 210 mm Gyuto machen lassen. In der Mail schreibst du ihm dann wie er es machen soll (kann dir auch gerne eine PN mit den Eckdaten schicken) Bei meinem Gyuto habe ich mir die Geometrie seiner Schneide machen lassen. Die ist übrigens fast identisch wie beim Herder 1922  Grüße Didi  |
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