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Post by moo on Sept 5, 2021 18:49:44 GMT
Guten Abend allerseits,
nachdem ich gerade neue Steine bestellt habe (siehe Kaufberatungs-Thread) steht bald das Schärfen meiner "besseren" Messer an (hier wahrscheinlich günstigste Einstiegsklasse xD).
Eines davon ist das Wüsthoff Grand Prix II Santoku. Es besteht aus X50 Cr Mo 15 Stahl und ist auf 58° Rockwell gehärtet. Von Werk aus ist es mit 14° geschliffen. Ist das für so einen "weichen" Stahl nicht viel zu "spitz"? Meine Frage zielt darauf ab ob es beim schärfen Sinn macht
1. den Werksschliff zu treffen oder ob es Sinn macht es
2. komplett auf irgendwo zwischen 15°-20° zu schleiffen oder
3. als Kompromiss 14° Fase lassen, aber eine etwas steilere Microfase setzen? Falls ich das überhaupt hinbekomme...
Am besten wären natürlich Tipps von jemandem der die Messerserie selbst kennt oder zumindest mit dem Stahl Erfahrung hat.
Vielen Dank!
Lieben Gruß Timo
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Post by BastlWastl on Sept 5, 2021 18:59:26 GMT
Ich würd gern antworten... Aber wenn ich das mach dann fühlt sich das halbe Forum angepisst  . Grüße Wastl. |
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Post by severus on Sept 5, 2021 19:11:29 GMT
Guten Abend allerseits,
nachdem ich gerade neue Steine bestellt habe (siehe Kaufberatungs-Thread) steht bald das Schärfen meiner "besseren" Messer an (hier wahrscheinlich günstigste Einstiegsklasse xD).
Eines davon ist das Wüsthoff Grand Prix II Santoku. Es besteht aus X50 Cr Mo 15 Stahl und ist auf 58° Rockwell gehärtet. Von Werk aus ist es mit 14° geschliffen. Ist das für so einen "weichen" Stahl nicht viel zu "spitz"? Meine Frage zielt darauf ab ob es beim schärfen Sinn macht
1. den Werksschliff zu treffen oder ob es Sinn macht es
2. komplett auf irgendwo zwischen 15°-20° zu schleiffen oder
3. als Kompromiss 14° Fase lassen, aber eine etwas steilere Microfase setzen? Falls ich das überhaupt hinbekomme...
Am besten wären natürlich Tipps von jemandem der die Messerserie selbst kennt oder zumindest mit dem Stahl Erfahrung hat.
Vielen Dank!
Lieben Gruß Timo
Moin Timo, ist es mit 14 Grad geschliffen oder behauptet Wüsthoff, es wäre mit 14 Grad geschliffen? Das ist nicht unbedingt dasselbe. Ob der Werkswinkel, welcher er auch ist, zu spitz ist, entscheidet der Zustand. Hast du Beschädigungen, ist er zu spitz oder du musst etwas sanfter mit dem Messer umgehen. Hast du keine, ist es okay. Beim Handschleifen brauchst du dich um eine Genauigkeit von ein, zwei oder drei Grad kaum kümmern. Du wackelst sowieso um einige Grad hin und her und den Unterschied wirst du kaum merken. Der übliche Tipp hier im Forum ist: setze eine Mikrofase von etwa 18 Grad und passt schon. Ob es dann tatsächlich 17 oder 20 Grad sind ist ziemlich egal. Die ganze Fase auf einen steileren Winkel umschleifen wäre ziemlich unsinnig. Damit vergibst Du nur Schneidfähigkeit. Entscheidend für die Schneidfähigkeit ist übrigens weniger der genaue Winkel der Schneidfase (in gewissen Grenzen), sondern eher die Geometrie der Klinge auf den ersten Millimetern über der Schneide und hier sind fast alle (europäischen) Serienküchenmesser zu dick. Viele Grüße Severus |
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Post by moo on Sept 5, 2021 19:25:16 GMT
Ich würd gern antworten... Aber wenn ich das mach dann fühlt sich das halbe Forum angepisst . Grüße Wastl. Dann per PM? |
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Post by wern on Sept 5, 2021 19:41:10 GMT
Ich hab keine Angst, obwohl ich wahrscheinlich auch Prügel beziehen werde  . Ich schleife inzwischen eher 20° und verzichte damit vielleicht auf die maximale Schärfe, erhalte aber dafür eine hoffentlich stabilere Schneide. Die Schärfe, bei der Dir die Kinnlade runterfällt, hält eh nur so kurz, dass es für mich wenig Sinn macht, das auf die Spitze zu treiben. Habe ich erst am Donnerstag wieder gemerkt. suntravel hatte Simons PA-Messer echt scharf übergeben, ich dachte schon da komm ich selbst nicht hin. Nach 2 Tomaten und einem Bund Lauchzwiebeln war der Lack aber ab und meine frisch geschärften Messer haben das locker gebügelt (natürlich auch nur für eine kurze Zeit, dann pendelt sich das Alles ein und Geometrie etc. werden entscheidender). Gruß Frank |
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Post by moo on Sept 5, 2021 19:42:23 GMT
severusSo gut ich das beurteilen kann sind es wirklich 14 Grad. Es ist von meinen Messern auch das mit dem saubersten Werksschliff. Prinzipiell schneidet es sehr gut, allerdings empfinde ich die Schneide schon als sehr empfindlich. Einmal Kräuter vom Schneidebrett „gewischt“ schon hat sich vorne ein kleiner Grat umgelegt. So einen Stahl kann ich auch noch problemlos mit dem Dick Micro abziehen? Mit meinem grobem Wetzstahl habe ich mich bisher nicht getraut. Gruß Timo
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Post by moo on Sept 5, 2021 20:12:17 GMT
Ich hab keine Angst, obwohl ich wahrscheinlich auch Prügel beziehen werde . Ich schleife inzwischen eher 20° und verzichte damit vielleicht auf die maximale Schärfe, erhalte aber dafür eine hoffentlich stabilere Schneide. Die Schärfe, bei der Dir die Kinnlade runterfällt, hält eh nur so kurz, dass es für mich wenig Sinn macht, das auf die Spitze zu treiben. Habe ich erst am Donnerstag wieder gemerkt. suntravel hatte Simons PA-Messer echt scharf übergeben, ich dachte schon da komm ich selbst nicht hin. Nach 2 Tomaten und einem Bund Lauchzwiebeln war der Lack aber ab und meine frisch geschärften Messer haben das locker gebügelt (natürlich auch nur für eine kurze Zeit, dann pendelt sich das Alles ein und Geometrie etc. werden entscheidender). Gruß Frank Naja realistisch wird es solange ich bei Freihand bleibe ja eh ein halbwegs grobes schätzen des Winkels. Ob ich da bei 18 oder 20 lande wird wohl eher Glückssache. Bin gerade aber etwas desillusioniert von den 2 Tomaten und einem Bund Lauchzwiebeln. Ich habe ja die Hoffnung, dass ich mit den neuen Steinen auch mal etwas länger zufrieden bin und nicht schon nach zwei Wochen leichten Gebrauches denke “müsste mal wieder geschärft werden”. Gruß Timo |
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Post by noclue on Sept 5, 2021 20:21:44 GMT
1. Ich würde erstmal dem Straßenverlauf folgen....also dem Werksschliff...
Und wenn das Messer noch nicht rund ist...starte erstmal mit dem 2k...der ist schon richtig schnell.
Der 1k ist ne echte Fräse...hat nicht so ein schickes Feedback...deswegen...nicht so viele Züge und zwischen kontrollieren...der trägt schneller ab als du denkst.
2. Yep...mit dem Dick Micro einfach mal loslegen ...einfach ohne Druck...du wirst erstaunt sein Was da geht
Ach ja : Freihand den Winkel halten kannst du dir abschminken....ist aber nicht schlimm...ob nu 15-20 Grad...das passt schon.
Hauptasche immer den Grad über die ganze Schneide erzeugen...und dann wirklich sauber entfernen....dann fliege auch die Armhaare
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Post by wern on Sept 5, 2021 20:22:28 GMT
Keine Panik, das Messer war noch gut scharf, aber wenn Du ein richtig gut geschärftes von den Jungs hier bekommst, erlebst Du eine Schärfe, die ich vorher nicht mal ansatzweise kannte. Und die ist halt schnell weg. Was bleibt ist aber immer noch gut brauchbar und hält auch ganz gut. Nur bei den ersten paar Schnitten blieb mir echt die Spucke weg.
Gruß
Frank
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Post by severus on Sept 5, 2021 20:34:54 GMT
Moin,
Ein Messer aus x50CrMoV mit HRC 58 würde ich auf 18 Grad schärfen und dann mit dem Dick Superfeinzug wetzen. Und bei täglicher leichter Benutzung wird es wohl nicht unbedingt zwei Wochen durchhalten bis zum nächsten Wetzen, sondern eher einen Tag bis eine Woche. Wetzen heißt aber nicht, das Teil mit Karacho 50 mal über den Stahl donnern, sondern so 3 bis 5 mal pro Seite leicht streicheln. Wahrscheinlich wirst du dann nach etwa einem halben oder ganzen Jahr das Gefühl haben, dass das Wetzen nicht mehr so gut funktioniert. Dann ist es Zeit für ein leichtes Nachschärfen auf den Steinen.
Nach der Superschärfe, die schon nach ein paar Schnitten verschwindet, kommt die gute Gebrauchsschärfe. Die hält länger und ist bei dem Messer durch Wetzen leicht und lange zu erhalten. Die Superschärfe verschwindet bei jedem Messer schnell, egal, aus welchem Stahl, egal, wie hart, egal, mit welchem Schleifmittel geschärft. Bei dem einen Messer braucht es zwei Tomaten, beim anderen drei, beim nächsten vielleicht 10.
Die Vorstellung, ein Messer ohne Schärfen oder Wetzen monatelang mit guter Schärfe benutzen zu können, ist m.E. eine Illusion.
Viele Grüße
Severus
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Post by peters on Sept 5, 2021 22:43:35 GMT
Servus!
Ich würde mit einem 5k Stein eine kleine Mikrofase anbringen. Da sind so gegen 20° garnicht verkehrt. Für den Anfang: ausrechnen, wie hoch der Klingenrücken bei dem anvisierten Schleifwinkel über dem Stein sein muss, und dann mal ein Geodreieck dranhalten und sich an den Winkel gewöhnen. Wichtiger als den richtigen Winkel zu treffen, ist aber, dass man versucht, den Winkel halbwegs zu halten.
Und zu unserer Lieblingsschärfe: klar, ein Shiro hält das nicht sehr lange. Aber dann mach ich halt schnell ein Touchup. Das braucht bei so einem einfachen Stahl nur eine Minute - und dann passt es wieder. Wenn es nur ein bischen nachgelassen hat, dann nehme ich nicht mal das System heraus. Kurz über den Stein und fertig. Ansonsten: wenn ein Messer gerade stumpf geworden ist, dann nehmen wir halt ein frisch geschärftes aus der Schublade (oder von der Leiste). Wirst schon sehen. Das ist bei fast allen hier so. So geworden...
VG
Peter
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Post by peters on Sept 6, 2021 8:11:11 GMT
Wenn du größere Sachen vom Schneidbrett wischen möchtest hebe die Klinge besser ein Stück an, damit sie das Brett nicht berührt. Wenn man etwas vom Brett schiebt, dann macht man das am besten _immer_ mit dem Messerrücken (wenn man keine Palette hat/benutzen mag). Wenn man es ich erst einmal angewöhnt hat, geht das Wenden des Messers sofort und ohne Nachdenken. Einfach so. Und dann ist es auch egal, ob es nur ein paar Knoblauchscheibchen sind, oder die Fragmente einer Wassermelone... VG Peter |
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Post by moo on Sept 6, 2021 18:41:05 GMT
Das mit dem Messerrücken habe ich mir auch schon so angewöhnt. Leider ist meine Frau da nicht so zimperlich. Das Messer nicht in die Spülmaschine gehören hat sie mittlerweile eingesehen, aber an anderen Fronten kämpfe ich noch. Gruß Timo |
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Post by suntravel on Sept 7, 2021 7:51:56 GMT
3. als Kompromiss 14° Fase lassen, aber eine etwas steilere Microfase setzen? Falls ich das überhaupt hinbekomme... Warum solltest Du das nicht können, ist ja nicht mehr als kurz mit nem steileren Winkel zu schärfen Gruß Uwe |
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Post by moo on Sept 7, 2021 18:12:28 GMT
Ich werde es die Tage ausprobieren. Bisher ist nur der Atoma 400 gekommen... vielleicht noch nicht ganz das richtige für dir Mikrofase. xD
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. Ich schleife inzwischen eher 20° und verzichte damit vielleicht auf die maximale Schärfe, erhalte aber dafür eine hoffentlich stabilere Schneide. Die Schärfe, bei der Dir die Kinnlade runterfällt, hält eh nur so kurz, dass es für mich wenig Sinn macht, das auf die Spitze zu treiben. Habe ich erst am Donnerstag wieder gemerkt. 
