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Post by suntravel on Feb 8, 2024 19:39:40 GMT
Tojiro DP 270 und 210er Cleaver.... Sind halt immer griffbereit und rostafrei Customs halt nur wenn ich grad teste oder der Reiz des neuen stark ist. Mein Hollow 270 passt aber auch net in den Messeblock neben dem Schneidbrett, sonst wäre das meistgenutzt. Fazit: Ich brauch nen neuen Messerblock 🤣 Uwe
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Post by BastlWastl on Feb 8, 2024 19:53:42 GMT
BastlWastl hat diese Art der Härtung irgendwelche Nachteile oder warum wird die so selten angewandt, wenn das mit Wetzen so gut funktioniert? Gruß Jäger Nun ja die Härte ist nicht so hoch wie möglich etc. Schneidkantenstabilität wird leiden/leidet usw. Es ist einfach problematisch einem Stahl oder einer spezifischen Wärmebehandlung spezielle Fähigkeiten anzudichten. Die einfachen nicht ganz so harten Schneidstähle werden nicht ohne Grund von der Industrie genützt. Es braucht aus meiner Warte raus verdammt viel Know How um einen Stahl sagen wir wie Shirogami von nem Top Schmied oder einem CK75 der gut Wärmebehandelt ist zu überbieten mit sagen wir "Hochleistungsstahl im rostfreien Mantel". Und auch so ein Bainitish gehärtetes Messer ist nur für bestimmte Anwendungen "überlegen". Als "normales" Gebrauchsmesser mit Brettkontakt hätte es kaum Vorteile gegenüber einem normalen Solinger-Industrie Stahl Schneideisen Es kommt einfach auf den Nutzer und die Anwendung an. Da kann man enorm viel mit Geometrie, Schneidwinkeln und darauf abgestimmten finalen Schliff/Defektschicht beseitigung etc. machen bevor man überhaupt über optimierte Stahlwahl mit spezial WB nachdenkt. Grüße Wastl.
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Post by suntravel on Feb 8, 2024 20:12:15 GMT
6x schneiden 1x wetzen Ist halt preiswert und effektiv. Lange schneiden und 1x schärfen ist halt teuer vom Messer her und dem nötigen Schärfgedöns... Uwe
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Post by patrick2 on Feb 8, 2024 22:45:55 GMT
BastlWastl hat diese Art der Härtung irgendwelche Nachteile oder warum wird die so selten angewandt, wenn das mit Wetzen so gut funktioniert? Gruß Jäger Nun ja die Härte ist nicht so hoch wie möglich etc. Schneidkantenstabilität wird leiden/leidet usw. Es ist einfach problematisch einem Stahl oder einer spezifischen Wärmebehandlung spezielle Fähigkeiten anzudichten. Die einfachen nicht ganz so harten Schneidstähle werden nicht ohne Grund von der Industrie genützt. Es braucht aus meiner Warte raus verdammt viel Know How um einen Stahl sagen wir wie Shirogami von nem Top Schmied oder einem CK75 der gut Wärmebehandelt ist zu überbieten mit sagen wir "Hochleistungsstahl im rostfreien Mantel". Und auch so ein Bainitish gehärtetes Messer ist nur für bestimmte Anwendungen "überlegen". Als "normales" Gebrauchsmesser mit Brettkontakt hätte es kaum Vorteile gegenüber einem normalen Solinger-Industrie Stahl Schneideisen Es kommt einfach auf den Nutzer und die Anwendung an. Da kann man enorm viel mit Geometrie, Schneidwinkeln und darauf abgestimmten finalen Schliff/Defektschicht beseitigung etc. machen bevor man überhaupt über optimierte Stahlwahl mit spezial WB nachdenkt. Grüße Wastl. Ich dachte shirogami wäre nicht so gut und würde sehr rasch seine Schärfe einbüßen? Oder muss man da extrem auf den Schmied und dessen wb achten und es gibt nur eine handvoll Schmiede die man empfehlen kann? Gruß Patrick
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Post by krassi on Feb 8, 2024 23:49:59 GMT
Bei mir eindeutig ein 18cm Deba von Watanabe mit dem ich alles schneide und ein kleines 12cm mini Bunka von Takeda. Die 2 Messer sind unglaublich Robust und man muss sich keine Gedanken machen was und warum und der Sinn des Lebens etc beim Schneiden. Dabei kriegt man das Deba gefühlt einfach nicht stumpf.
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Post by 213 on Feb 9, 2024 8:18:25 GMT
Nun ja die Härte ist nicht so hoch wie möglich etc. Schneidkantenstabilität wird leiden/leidet usw. Es ist einfach problematisch einem Stahl oder einer spezifischen Wärmebehandlung spezielle Fähigkeiten anzudichten. Die einfachen nicht ganz so harten Schneidstähle werden nicht ohne Grund von der Industrie genützt. Es braucht aus meiner Warte raus verdammt viel Know How um einen Stahl sagen wir wie Shirogami von nem Top Schmied oder einem CK75 der gut Wärmebehandelt ist zu überbieten mit sagen wir "Hochleistungsstahl im rostfreien Mantel". Und auch so ein Bainitish gehärtetes Messer ist nur für bestimmte Anwendungen "überlegen". Als "normales" Gebrauchsmesser mit Brettkontakt hätte es kaum Vorteile gegenüber einem normalen Solinger-Industrie Stahl Schneideisen Es kommt einfach auf den Nutzer und die Anwendung an. Da kann man enorm viel mit Geometrie, Schneidwinkeln und darauf abgestimmten finalen Schliff/Defektschicht beseitigung etc. machen bevor man überhaupt über optimierte Stahlwahl mit spezial WB nachdenkt. Grüße Wastl. Ich dachte shirogami wäre nicht so gut und würde sehr rasch seine Schärfe einbüßen? Oder muss man da extrem auf den Schmied und dessen wb achten und es gibt nur eine handvoll Schmiede die man empfehlen kann? Gruß Patrick Leider ja. Sonst wär das mit der Stahlwahl ja viel zu einfach Mein Watanabe Pro ist laut Wastl auch Shirogami. Das ist eigentlich kaum zu glauben, denn der hält um welten länger als das Kaeru (Wakui) oder mein ehemaliges Goku.
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Post by BastlWastl on Feb 9, 2024 8:53:21 GMT
Nun per se schlecht nicht, aber halt kein Stahl mit "Wundereigenschaften" wie oft von Händlern angepriesen als sehr Schnitthaltig etc. Ist halt oft von der WB her traditionell (also auf Sicht gehärtet und kaum angelassen (bwz. nicht kontrolliert) . Wie lange ein Messer aus Stahl X Schneidet ist aber hauptsächlich Nutzerabhängig, soll heißen das wie und womit geschärft/scharf gehalten wird, welches Schneidbrett Verwendung findet und hauptsächlich die Art der Anwendung bzw. das Schnittverhalten des Nutzers. Sehr gute WB von Shirogami gibt es bei Watanabe, Munetoshi und Wakui sind auch nicht übel. Wenn man also per Hand schärft und 2 verschiedene Anwendungen anschaut, z.B.: Ein reiner Proteinslicer aus Shirogami, sei es ein Sujihiki oder auch Yanagiba kann wenn es korrekt ohne Brettkontakt angewendet wird durchaus sehr lange schneiden, ein schweres Workhorse Gyuto das mit Viel Brettkontakt auch mal Kräuter hacken muss etc. ist dagegegn einfach schnell stumpf, das geht sogar schneller als mit einfachen Solinger Stählen. Da ist dann ein Standart Solinger Stahl schon wieder im Vorteil, denn die kann man sehr gut und lange wetzen. Dann gibt es die leicht mit W oder V legierten Werkzeugstähle, also z.B. Aogami, 1.2519 etc. die schneiden Ggf. doppelt so lange (bei meiner Art der Anwendung). Da geht der Handschliff noch und auch wenn es nicht unbedingt empfehlenswert ist auch wetzen drin, wenn die WB stimmt. Aber auch hier gilt eher für Slicer geeignet, mit wenig Brettkontakt. Vorteil, auch schon von hartem Shirogami Stahl, die Schneidkantenstabilität die bei feinen Schärfwinkeln (ich sag mal unter 32 Grad gesamt) ihre Stärke ausspielen kann. Bei eher Bretttauglichen Winkeln von über 34 Grad verschwimmen oder verschwinden die Vorteile der erhöhten Schneidkantenstabilität. Also ein 14C28N der härter ausfällt als Solinger 1.4116 hätte man den Vorteil bei einem Slicer den man feiner ausschleifen kann, aber bei grober Brettnutzung sind beide wieder auf Augenhöhe, der weicheren Solinger gar robuster. Stähle die wirklich viel Schnitthaltiger sind (auch hier wird eine anfängliche Rasiermesserschärfe relativ schnell verfliegen, sich aber eine ordentliche Gebrauchsschärfe einstellen) müssen auch dementsprechend geschärft werden um die Vorteile auszunutzen. Als ich noch nicht mit System geschärft habe konnte ich etwa von doppelter Standzeit bei 1.2562 gegenüber Aogami ausgehen, was ich schon sehr gut fand, aber es geht einfach mit Druckkontrollierten Systemen noch viel mehr, aber lohnenswert sind solche Stähle eben nur mit System, also zumindest das volle Potential. Mein Sweetspot ist 1.2562 damit kann ich incl. Wetzen die Zeit zwischen den Schulferien in der Arbeit lang kochen. Das geht aber mit Standart Solingern auch, nur muss man halt ab Tag 2 wetzen bei 1.2562 erst ab Woche 3. Leider ja. Sonst wär das mit der Stahlwahl ja viel zu einfach Mein Watanabe Pro ist laut Wastl auch Shirogami. Das ist eigentlich kaum zu glauben, denn der hält um welten länger als das Kaeru (Wakui) oder mein ehemaliges Goku. Ist aus Shirogami, und ja der macht ne gute WB der Shinichi. War damals die Standart line mit Plastikzwinge. Die sind heute auch aus Nirosta/Aogami San Mai. Grüße Wastl.
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Post by patrick2 on Feb 9, 2024 9:11:10 GMT
Nun per se schlecht nicht, aber halt kein Stahl mit "Wundereigenschaften" wie oft von Händlern angepriesen als sehr Schnitthaltig etc. Ist halt oft von der WB her traditionell (also auf Sicht gehärtet und kaum angelassen (bwz. nicht kontrolliert) . Wie lange ein Messer aus Stahl X Schneidet ist aber hauptsächlich Nutzerabhängig, soll heißen das wie und womit geschärft/scharf gehalten wird, welches Schneidbrett Verwendung findet und hauptsächlich die Art der Anwendung bzw. das Schnittverhalten des Nutzers. Sehr gute WB von Shirogami gibt es bei Watanabe, Munetoshi und Wakui sind auch nicht übel. Wenn man also per Hand schärft und 2 verschiedene Anwendungen anschaut, z.B.: Ein reiner Proteinslicer aus Shirogami, sei es ein Sujihiki oder auch Yanagiba kann wenn es korrekt ohne Brettkontakt angewendet wird durchaus sehr lange schneiden, ein schweres Workhorse Gyuto das mit Viel Brettkontakt auch mal Kräuter hacken muss etc. ist dagegegn einfach schnell stumpf, das geht sogar schneller als mit einfachen Solinger Stählen. Da ist dann ein Standart Solinger Stahl schon wieder im Vorteil, denn die kann man sehr gut und lange wetzen. Dann gibt es die leicht mit W oder V legierten Werkzeugstähle, also z.B. Aogami, 1.2519 etc. die schneiden Ggf. doppelt so lange (bei meiner Art der Anwendung). Da geht der Handschliff noch und auch wenn es nicht unbedingt empfehlenswert ist auch wetzen drin, wenn die WB stimmt. Aber auch hier gilt eher für Slicer geeignet, mit wenig Brettkontakt. Vorteil, auch schon von hartem Shirogami Stahl, die Schneidkantenstabilität die bei feinen Schärfwinkeln (ich sag mal unter 32 Grad gesamt) ihre Stärke ausspielen kann. Bei eher Bretttauglichen Winkeln von über 34 Grad verschwimmen oder verschwinden die Vorteile der erhöhten Schneidkantenstabilität. Also ein 14C28N der härter ausfällt als Solinger 1.4116 hätte man den Vorteil bei einem Slicer den man feiner ausschleifen kann, aber bei grober Brettnutzung sind beide wieder auf Augenhöhe, der weicheren Solinger gar robuster. Stähle die wirklich viel Schnitthaltiger sind (auch hier wird eine anfängliche Rasiermesserschärfe relativ schnell verfliegen, sich aber eine ordentliche Gebrauchsschärfe einstellen) müssen auch dementsprechend geschärft werden um die Vorteile auszunutzen. Als ich noch nicht mit System geschärft habe konnte ich etwa von doppelter Standzeit bei 1.2562 gegenüber Aogami ausgehen, was ich schon sehr gut fand, aber es geht einfach mit Druckkontrollierten Systemen noch viel mehr, aber lohnenswert sind solche Stähle eben nur mit System, also zumindest das volle Potential. Mein Sweetspot ist 1.2562 damit kann ich incl. Wetzen die Zeit zwischen den Schulferien in der Arbeit lang kochen. Das geht aber mit Standart Solingern auch, nur muss man halt ab Tag 2 wetzen bei 1.2562 erst ab Woche 3. Leider ja. Sonst wär das mit der Stahlwahl ja viel zu einfach Mein Watanabe Pro ist laut Wastl auch Shirogami. Das ist eigentlich kaum zu glauben, denn der hält um welten länger als das Kaeru (Wakui) oder mein ehemaliges Goku. Ist aus Shirogami, und ja der macht ne gute WB der Shinichi. War damals die Standart line mit Plastikzwinge. Die sind heute auch aus Nirosta/Aogami San Mai. Grüße Wastl. Ah ok. Wieder was gelernt. Leider sind mir die Watanabe zu teuer. Dann bleib ich halt lieber bei Aogami oder SG2. Als nächstes steht eh erstmal ein Shibata Koutetsu Bunka an. Gruß Patrick
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Post by 213 on Feb 10, 2024 9:58:06 GMT
@wastl Ich glaube du verwechselst da was. Jedenfalls hat mein Nakiri keine Plastikzwinge.
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Post by BastlWastl on Feb 10, 2024 10:10:03 GMT
@wastl Ich glaube du verwechselst da was. Jedenfalls hat mein Nakiri keine Plastikzwinge. Ich weiß, das war ja mit Griffupdate. Ich hatte damals mit Shin geschrieben und um zumindest einen besseren Griff gebeten, hatte mich auch etwas über den verwendeten Stahl "beschwert" aber er meinte mit guter WB und Schliff geht das auch so gut und es währe ein perfektes Beispiel seiner Arbeit. Grüße Wastl.
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Post by 213 on Feb 10, 2024 13:10:54 GMT
Ahh, alles klar. Jedenfalls hat er recht behalten!
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Post by kup on Feb 18, 2024 17:36:58 GMT
SIMON HERDE FALCON FUNAYUKI Das mit Abstand meistbenutzte Messer sieht im Gegensatz zu meinen anderen Schneidwaren relativ unspektakulär aus und hat eine Klingenhöhe von 5,5cm bei 19,7 cm scharfer Schneide. Die Gesamtlämge der Klinge beträgt 20,5 cm bei 4mm Ausgangsstärke am Erl. ReviewDer Schliff ist ballig und mit einer userfriendly ( Allroundgeometrie ) Geometrie ausgestattet, wobei das vordere Drittel der Klinge von der Spitze aus betrachtet nach Überarbeitung von Simon laserlike bzw. nagelgängig an der Schneide geschliffen wurde. Mit diesem Messer schneide ich absolut problemlos alle Arten von Schnittgut. Möhren, Sellerie, Lauch, Kürbis, oder Süßkartoffeln stellen das Funayuki von simon Simon vor keine Probleme. Für mich ( in einem zwei Personen Haushalt ) der perfekte Allrounder mit genau der richtigen Größe im täglichen Gebrauch. Ich besitze u.a. ca. Ein Dutzend Customs, die im Durchschnitt mit einer Klingenlänge von mindestens 24cm aufwarten, und mir mittlerweile im Vergleich zum Funayuki zu behäbig und nicht führig genug sind. Mit der 20cm langen Schneide vom Falcon erledige ich ganz komfortabel über 95 % aller Schneidaufgaben. Heute bevorzuge ich tendenziell kurze Klingen, die zwischen 13-21 cm Länge liegen. Aus jahrelangen Erfahrungen und intensivem Gebrauch meiner knapp 30 Kochmesser von unterschiedlicher Länge, würde ich in Zukunft kein Messer mehr kaufen, das eine Gesamt-Klingenlänge von 22cm überschreitet. Für meine Präferenzen sind die sog. Großen Kochmesser im Küchenalltag als Hobbykoch obsolet geworden. Grüße aus der Domstadt Köln kup
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Post by suntravel on Feb 18, 2024 19:03:14 GMT
210mm finde ich auch ausreichend.....
... wenns ein Cleaver ist 🤣
Uwe
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Post by BastlWastl on Feb 18, 2024 19:26:29 GMT
Ich habe schon viele Köche kennengelernt, die wenigsten schneiden in der Arbeit mit Messern die länger als 21 cm. sind. Da bin ich schon eher eine Ausnahme.
Zuhause ist für mich eh alles mit mehr als 24cm overkill, da braucht es auch keinen Slicer mehr, das reicht.
Grüße Wastl.
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Post by suntravel on Feb 18, 2024 19:41:43 GMT
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