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Post by hackfleischzerhacker on Oct 4, 2022 12:36:14 GMT
Servus,
Mich würde es mal interessieren, welche Schleifsteine/Körnungen ihr für Metzgermesser z. B. Für den Dick Ergogrip und Standard Solinger Messer empfehlen würdet.
Ich spiele mit dem Gedanken mir von Shapton den 1000er und den 5000er zu beschaffen (wurde öfters hier im Forum empfohlen).
Ich bin mir jedoch nicht sicher ob der 5000er Sinnvoll ist oder ob ich den 2000er auch in Erwägung ziehen sollte.
Die Atoma 400 habe ich dann vor zu kaufen wenn ich ein gutes Angebot finde. Spätestens jedoch wenn ich die Steine planen muss.
Schöne Grüße
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Post by peters on Oct 4, 2022 17:14:34 GMT
Das ist eine schwierige Frage.
Ich bin mir ziemlich sicher, dass jemand, der erst mit dem Schleifen anfängt, mit dem 2k Stein besser bedient ist als mit dem 5k Stein.
Auf der anderen Seite kann man mit dem 5k Stein die 1k Riefen schon wegbekommen.
Für ein Touchup ist ein einzelner 2k Stein bei der Solinger Standardware wahrscheinlich ausreichend.
Ich bin da also wirklich unsicher.
Wo ich mir sicher bin: Am besten kaufst du die Atoma gleich. Sowohl der 2k, wie auch der 5k Stein, werden massiv besser, wenn man zuerst das oberste Zehntel wegnimmt. Also da würde ich eher Shapton Pro 2k + Atoma für den Anfang nehmen. Eine andere Alternative ist der 1k/4k Kombistein von Japan Messer Shop.
HTH & VG
Peter
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Post by hackfleischzerhacker on Oct 4, 2022 17:42:08 GMT
An den JMS Kombistein habe ich auch schon gedacht.
Ich bin momentan noch dabei meinen Bogdan Klon zu bauen. Würde dann eigentlich ausschließlich damit schleifen wenn ich fertig bin.
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Post by BastlWastl on Oct 4, 2022 17:52:48 GMT
Der 1000`er Shapton währe eine gute Wahl, alternativ auch der Naniwa Chosera 800. Dazu dann einen DICK Saphierzug (Dickoron) oder wenn es schärfer sein soll einen Microfeinzug. Ich schärfe meine günstigen VIC`s (weil die teils echt ne schlechte (dicke) Geometrie haben) lieber mit nem Graef Chef`s Choice 120  . Der Stein ist eigentlich egal Hauptsache schnell genug (nicht zu fein) und die wirkliche Instandhaltung macht dann lange Zeit der Wetzstahl, bei dem Stahl + Härte gerade von den Berufsmessern ist auch ein DMT 325`er ausreichend, für manche Anwendungen ist eine besser polierte Schneide allerdings von Vorteil. Grüße Wastl. |
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Post by peters on Oct 4, 2022 18:00:39 GMT
Es ist halt auch eine Frage, wie sehr die Messer benutzt werden.
Beim feingeistigen Messer-Hobbyisten würde man wohl eher zu den feinen Körnungen tendieren.
Für den Praktiker in der Profiküche, darf's auch etwas grober sein. :-)
Und ja, wer nicht gerne schleift, braucht einen Wetzstab (oder mehrere?, keine Ahnung, ich schleife).
VG
P
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Post by BastlWastl on Oct 4, 2022 18:43:43 GMT
Nun peters bei Berufsmessern mit HRC ca. 55 macht ein feiner Stein einfach leider nichts gut, egal ob zuhause oder in der Arbeit. Deshalb nehme ich für die Billigen Dinger wenn ich sie denn mal nutze (meist eher ein Petty für solche Jobs) dann wirklich die Schärfmaschine, die macht scharf und gut is, nimmt viel zu viel Material ab aber selbst bei mir reicht so ein Messer min. 5 Jahre und kostet unter 20 € .... Hab aber grad ein paar wirklich geile Ausbeiner Klingen geordert zum Griffe bauen in der kalten Jahreszeit (alte Solinger),meld dich falls du sowas brauchst. Grüße Wastl. |
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Post by hackfleischzerhacker on Oct 4, 2022 19:13:46 GMT
Wie sinnvoll ist es solche Stähle nach dem schärfen auf Leder abzuziehen? Habe noch Leder plus 5 und 3,5 µm Diamantpaste von wicked edge rumliegen
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Post by lesath on Oct 4, 2022 19:30:20 GMT
Wie Wastl schon schreibt wäre das vergebene Mühe bei dem weichen Stahl. Für solche Messer mit gebogener Klinge wäre mMn. ein Work Sharp oder oder hier zu gebrauchen um sie scharf zu halten oder einen Grundschliff anzubringen. Gruß, Lesath |
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Post by hackfleischzerhacker on Oct 4, 2022 19:45:07 GMT
Dann bleibt mir wohl nichts anderes übrig als bessere Messer zu kaufen. Anders kann ich mir die teuren Steine nicht rechtfertigen.  Was sagt ihr zu der Kombi Atoma 400, shapton 2000 und shapton 5000. Damit würde man doch alles von Dick bis hinzu qualitativ hochwertigeren Messern scharf bekommen. Edit: ein worksharp würde für mich nicht mehr in Frage kommen, weil ich mit meinem bogdan Klon schon fast fertig bin. |
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Post by kup on Oct 7, 2022 16:18:08 GMT
hackfleischzerhacker Mit deiner o.g. Kombi bekommst du jedes Messer / jeden Stahl scharf. Der Shapton 2000 ist ein super Stein 👍 Gruß, kup
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Post by BastlWastl on Oct 7, 2022 17:36:28 GMT
Wie sinnvoll ist es solche Stähle nach dem schärfen auf Leder abzuziehen? Habe noch Leder plus 5 und 3,5 µm Diamantpaste von wicked edge rumliegen Gar nicht, aber das ist es bei keinem mir bekannten Stahl  . Dann bleibt mir wohl nichts anderes übrig als bessere Messer zu kaufen. Besser ist immer Definitionssache. Beim Handschliff profitiert so gut wie kein Messer (egal ob Stangenware oder Custom für 3k€!) von einem feineren Stein wie max. 5k, bzw. ist schon eher bei 3k Schluss, wenn man nicht genau weiß was man macht. Will sagen ein gutes 3k Finish ist einem höheren subotpimalen immer überlegen. Und ganz wichtig, ich für mich habe festgestellt das ein gutes altes Solinger Weicheisen einfach länger scharf bleibt (mit Wetzstahl) wie ein High End Stahl, und die schärfe ich auch nur mit 2k Shapton (also die Solinger). Grüße Wastl. |
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Post by hackfleischzerhacker on Oct 14, 2022 11:46:07 GMT
Am Ende sind es doch der shapton pro 1000 und 5000 geworden.
Demnächst kommt noch die Atoma 400 hinzu.
Vielen Dank für die Beratung.
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Post by BastlWastl on Oct 14, 2022 11:50:18 GMT
Am Ende sind es doch der shapton pro 1000 und 5000 geworden. Demnächst kommt noch die Atoma 400 hinzu. Vielen Dank für die Beratung. Besser klotzen als kleckern  . Super Set das reicht für immer und ewig., allerdings würde ich dir wirklich noch einen Dick Wetzstahl dazu empfehlen im Hinblick auf die doch eher weichen Messer. Grüße Wastl. |
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Post by hackfleischzerhacker on Oct 15, 2022 16:18:06 GMT
Ja ich räum das Feld von hinten auf. Erst der Bogdan Klon, dann die Steine und als letztes gute Messer. Dick Wetzstahl hört sich vernünftig an und deswegen kommt es als letztes hinzu |
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. Super Set das reicht für immer und ewig., allerdings würde ich dir wirklich noch einen Dick Wetzstahl dazu empfehlen im Hinblick auf die doch eher weichen Messer.