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Post by kazee on Jan 10, 2023 5:54:13 GMT
Wenn das Shiro Kamo so empfindlich ist, ist es vermutlich doch nicht das richtige Messer für mich, auch wenn es mir sehr gut gefällt. Etwas robuster sollte es schon sein. Wie man die Klinge mit einem anderen Schliff unempfindlicher bzw. robuster macht, dazu reicht meine Schärferfahrung noch nicht aus.
Gibt es evtl. noch andere Alternativen neben dem Makoto Kurosaki und dem Shiro Kamo?
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Post by 213 on Jan 10, 2023 8:07:43 GMT
+1 eins für ein Nakiri. Für mich das ultimative Chop Gerät, dazu Gemüse Spezialist. Watanabe Nakiris werden gerne als Gold Standard empfohlen. Der Stahl (seine Wärmebehandlung + Schliff) macht nahezu alles mit, lässt sich zudem supereasy schärfen. Das Budget würdest du reißen, dafür wird man ein Watanabe auch immer wieder los, weil genug Interessenten. www.kitchen-knife.jp/ p.s.: Messer mit Spitze hast du schon
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Post by kazee on Jan 10, 2023 8:42:24 GMT
Hm, Nakiri gefällt mir nicht so gut. Eine Spitze hätte ich schon gerne, v.a. für Zwiebeln nicht verkehrt… Vielleicht war das auch etwas missverständlich ausgedrückt; Hauptaufgabe ist Gemüse im Zugschnitt.
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Post by peters on Jan 10, 2023 9:59:40 GMT
Wenn das Shiro Kamo so empfindlich ist, ist es vermutlich doch nicht das richtige Messer für mich, auch wenn es mir sehr gut gefällt. Etwas robuster sollte es schon sein. Wie man die Klinge mit einem anderen Schliff unempfindlicher bzw. robuster macht, dazu reicht meine Schärferfahrung noch nicht aus. Sooo schlimm ist das auch nicht. Wenn du da eine 2*20° Mikrofase drauf schleifst, dann kannst du damit nach Herzenslust choppen. Du solltest halt mit der Klinge nichts hebeln. Eine Mikrofase zu schleifen ist denkbar einfach: (ich gehe davon aus, dass das Messer auf Null runter geschliffen ist, d.h. die vorhandene Schneidfase ist zu flach - und damit zu fragil. Sonst braucht man das Prozedere ja auch nicht) - Schneidfase unter einem hellen Licht ansehen - und merken, wie breit die Lichtrelfexion ist - mit einen mittleren Stein (3..6k JIS) mit einem etwas steileren Winkel einige Züge schleifen. 10 Züge sind schon OK. - Unter dem hellen Licht muss sich jetzt eine kleinere 2. Fase an der Schneide gebildet haben Fertig. Wichtig ist, dass man sich die Klinge unter einem hellen Licht genau ansieht. Durch Drehen der Klinge kann man die verschiedenen Fasen gut sehen - und jegliche Chips und andere Unregelmäßigkeiten in der Schneide. VG Peter PS: Entgraten wie beim "normalen" Schleifen. Ist aber nicht so wild. Wenig geschliffen - wenig Grat...
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Post by kazee on Jan 10, 2023 20:17:27 GMT
Mit Mikrofasen habe ich wenig Erfahrung. Eignet sich das Shiro Kamo für Zugschnitt (d.h. ohne Choppen), auch ohne Mikrofase? Gibt es evtl. sonst noch andere Alternativen?
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Post by peters on Jan 10, 2023 21:30:26 GMT
Ich würde _kein_ wirklich schneidfreudiges Messer ohne eine zusätzliche Mikrofase zum Choppen benutzen. Die Mikrofase zu Schleifen ist kinderleicht.
VG Peter
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Post by kazee on Jan 11, 2023 6:08:16 GMT
Kein Choppen ohne Mikrofase, kapiert. Werde mir mal anschauen, wie das funktioniert. D.h. Shiro Kamo Zugschnitt ohne Mikrofase, Choppen mit Mikrofase...?! Evtl. fällt ja trotzdem noch jemandem das ein oder andere brauchbare Bunka ein.
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Post by peters on Jan 11, 2023 9:19:50 GMT
Wie gesagt: bei einem schneidfreudigen Messer nicht. Wenn das Messer ab Werk eine 2*40° Schneidfase hat, kannst du draufrum kloppen wie du magst. Daher kommt ja auch der inzischen total ramponierte Ruf der Solinger.
VG Peter
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Post by seemann on Jan 11, 2023 10:39:17 GMT
Kein Choppen ohne Mikrofase, kapiert. Werde mir mal anschauen, wie das funktioniert. D.h. Shiro Kamo Zugschnitt ohne Mikrofase, Choppen mit Mikrofase...?! Evtl. fällt ja trotzdem noch jemandem das ein oder andere brauchbare Bunka ein. Hallo kazee , lass dich nicht verrückt machen. Ich nutze all meine schneidfreudigen Dünnschliff-Messer (hab viele von denen, allein 7 von Jürgen Schanz ausgedünnt, sind meine Lieblinge) seit vielen Jahren Jahren auf einem Eichenbrett (kein Stirnholz) im Schub-/Zug- und Wiegeschnitt. Ohne Microfase. Auch mit sehr langsamem Choppen - schnell bekomme ich das einfach nicht hin. Hab noch nie Ausbrüche oder ähnliches gehabt. Du musst dich nur vor dem Verkanten des Messers auf der Schneideunterlage in Acht nehmen. Damit ist gemeint : wenn du durch das Schnittgut in das Brett schneidest und dann das Messer kippst (verkantest) gibt es Ausbrüche. Das Shiro Kamo Akuma Kurouchi Gyuto, 215mm ist aus der gleichen Serie wie das von mir empfohlene Bunka und eines meiner Lieblinge. Anerkannt guter Stahl für Küchenmesser, schneidfreudig, schnitthaltig, gute Standzeit und leicht schleifbar. Mein Test für den Umgang mit solch einem Messer: hab eines meiner Solinger mit 20cm Klinge zum Ausdünnen zu Jürgen Schanz geschickt. Der hat um die 30 € genommen und mir einen richtigen Aha Effekt eingebracht. Du könntest dir preiswert ein gebrauchtes besorgen und nach dem Ausdünnen ausgiebig testen. Dann weißt du sicher, ob du mit dem Shiro Kamo klar kommst oder nicht. Wenn du es nicht versuchst, entgeht dir m. M. nach ein großartiges Schneideerlebnis.
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Post by kazee on Jan 11, 2023 12:39:06 GMT
D.h. es kann beim Wiegeschnitt zu Ausbrüchen kommen, wenn ich das Messer beim Schnitt auf dem Schneidebrett leicht in Richtung des nächsten Schnitts drehe und nicht immer exakt gerade führe?
Das Shiro Kamo hat es mir schon ein wenig angetan... ich denke, das wird es werden. Sind die anderen Messer aus der Linie bzw. die anderen Linien von Shiro Kamo auch empfehlenswert? Ich suche auch noch nach einem kleinen Petty... wobei mir die 13,5cm schon fast ein wenig zu lang sind.
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Post by seemann on Jan 11, 2023 14:43:43 GMT
kazee Ausbrüche: ja, dabei auch. Jede Art von "Gewalt" mit härteren Gegenständen (Schneidebrett, Kürbis, Knochen usw.) sollte vermieden werden. Für diese Fälle nutzt man ein kräftigeres Messer, habe dafür kräftige Solinger. Shiro Kamo hat grundsätzlich einen guten Ruf, ich persönlich habe bisher nur mit meinem Shiro Kamo Akuma Kurouchi Gyuto, 215mm geschnitten. Man kann aber davon ausgehen, dass Messer einer Serie, in diesem Fall Akuma, gleiche Stähle verwenden und ähnliche Eigenschaften haben.
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Post by peters on Jan 11, 2023 15:06:23 GMT
D.h. es kann beim Wiegeschnitt zu Ausbrüchen kommen, wenn ich das Messer beim Schnitt auf dem Schneidebrett leicht in Richtung des nächsten Schnitts drehe und nicht immer exakt gerade führe? Normalerweise nicht. Es gibt aber Messer, die sind derart empfindlich, dass es dort passieren kann. Ein gutes Beispiel ist das Takamura Asagao. Das hat eine SG2-Schneidlage, die relativ spröde ist - und ist mit ca. 2*9° ab Werk geschliffen. Also, es können auch 2*10° oder 2*12° sein - die Botschaft ist: es ist super dünn geschliffen. Ein krasser Laser mit einem irrsinnig leichten Schnitt. Aber die Messer bekommen Mikrochips selbst bei vorsichtigem Gebrauch. Das ist das empfindlichste Messer, das ich kenne. Das bedeutet im Umkehrschluss, dass das Shiro Kamo weniger empfindlich ist... Das Takamura ist eigentlich nicht für einen westlichen Benutzer gemacht. Es kann beinahe ein Yanagiba ersetzen - die sind aber noch fragiler. Nur stört es dort nicht. Weil man die Messer nur für ganz gezielte, gerade Schnitte benutzt, bei denen das Messer nur vorne an der Spitze minimalen Brettkontakt hat. Das Takamura kann man durch eine simple Mikrofase so stabilisieren, dass man es ganz normal benutzen kann. seemann hat schon recht, wenn er dir rät, dass du dich nicht verückt machen sollst. Ein Takamura - um bei diesem Extrembeispiel zu bleiben - das man ohne Mikrofase benutzt, hat dann nach kurzer Benutzungsdauer eine Schneide, die über und über mit winzigen Ausbrüchen übersäht ist. Diese Ausbrüche sind dann im Schnitt vielleicht einen 1/10mm tief. Manche etwas mehr. Also selbst das ist dann in ein paar Minuten rausgeschliffen. Wir sehen auch bei unseren anderen Messern immer mal wieder solche Mikrochips. Das ist dann ein Zeichen, dass wir die Messer etwas robuster schleifen müssen. Und das war's. Man kann zwar hier und da immer wieder Photos von kapitalen Ausbrüchen sehen - aber da ist in aller Regel etwas richtig schief gelaufen. Mit einem dünnen Messer versucht eine zähe Schwarte durchzusäbeln, oder in einem spitzen Winkel auf einen Knochen gestoßen - und kräftig weiter gedrückt. Oder kräftig auf die Metallkante vom Spühlbecken oder die Steinkante von der Küchenarbeitsplatte gerumpelt. Das sind schwere Zwischenfälle, vor denen wir uns dadurch schützen, dass wir unsere Messer mit Bedacht benutzen (wir sind ja keine Profis mit entsprechender Hektik in der Küche). Ich will sagen, dass wir da eigentlich keine größere Angst haben, wenn wir unsere Messer benutzen. Selbst bei den empfindlichen. VG Peter
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Post by kazee on Jan 11, 2023 17:46:56 GMT
Danke allen für die Hilfe, dann wird es das werden!
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Post by kazee on Jan 16, 2023 20:47:13 GMT
Das Messer ist heute angekommen. Lieferung aus Schweden ging echt schnell.
Schon der erste Eindruck war super. Liegt gut in der Hand, sehr geschmeidig. Natürlich wollte ich es gleich testen, auf Schleifen hatte ich heute keine Lust mehr. Also gleich mal ootb ein paar Zwiebeln, Zucchini, Karotten, Paprika und Pilze geschnibbelt. Ich kann mich nur nochmal für den Tipp bedanken, das Messer taugt mir total und ist kein Vergleich zum Kai Shun. Ich werde noch viel Spaß damit haben, danke euch!
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