kazee
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Post by kazee on Jan 8, 2023 21:47:20 GMT
Guten Abend, nach einiger Zeit der Nutzung bin ich mit meinem Kai Shun Kochmesser (20cm) nur noch bedingt zufrieden. Hauptsächlich, weil es beim Wiegeschnitt zwar super funktioniert, alles andere aber weniger, da produziere ich Girlanden. Ansonsten taugt mir das Kai Shun bezogen auf Griffform etc. ganz gut. D.h. ich suche ein Messer, das für Zugschnitt und Choppen geeignet ist und das Kai Shun ergänzt. Alle anderen Messer sind sehr günstige, die ich zwar ordentlich scharf bekomme, die aber nur wenig Spaß machen. Verwendungszweck (z.B. Allzweckmesser/zum filetieren/zum portionieren/zum putzen/zum entsehnen/ zum schälen): Gemüse Einsatzgebiet Daheim oder in der Gastro/Metzgerei: Daheim Bevorzugte Länge: 18-20cm Haupteinsatzgebiet (z.B. Vegane Küche/ Atkins/Palio  /Fische/Gemüse, häufiges Schnittgut): Allerlei Gemüse, kein Fleisch Japanische (Wa) oder europäische Griffform (Yo)? Vermutlich eher europäisch - wobei ich noch kein japanisches in der Hand hatte Bevorzugte Schnitttechnik (v.a. für Allzweckmesser... Wiegeschnitt, Druck-/Zugschnitt, Choppen etc.): Zugschnitt/Choppen Schneidfreudig dünn und leicht, mit etwas mehr Substanz oder doch lieber ein Kompromiss? (Laser, Workhorse etc.) Schneidfreudig, aber robust genug Rostfrei oder Carbonstahl? ... (favorisierte Stähle?) Keine Ahnung. Rostfrei muss nicht sein, ansonsten kenne ich die Vorteile der verschiedenen Stähle nicht Budget: 100-200€ Bezugsquellen (national, international, Ladengeschäft... wenn ja dann wo?): Egal, solange der Versand unkompliziert funktioniert Schärferfahrung vorhanden? (wenn ja wie?) Ja, ich schärfe auf freihand auf Banksteinen, das schon sehr lange und sehr erfolgreich Soll das Messer ohne Nacharbeit direkt einsatzbereit sein oder wird gewisse Nacharbeit (Dünnschleifen, Kanten verrunden etc.) in Kauf genommen?: Schärfen ja, alles andere nein Links oder Rechtshänder?: Rechtshänder Bevorzugter Klingenaufbau (Damast, San Mai mit rostfreien Flanken oder rostend, Monostahl) ? Ästhetische Vorlieben Griffmaterialien (Holz, Kunst- /Verbundwerkstoffe, Metallelemente, Farbe etc.) Holzgriff, keine Farbwünsche Ich hoffe, ihr habt alle Informationen, die ihr braucht. Die Bunka Form gefällt mir ganz gut… ob das meine Wünsche erfüllt, kann ich mangels Erfahrung aber nicht sagen. |
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Post by peters on Jan 8, 2023 23:52:45 GMT
Bunka mit europäischem Griff? Hm, das wird schwierig werden. In Sachen Bunka gibt es selbst mit japanischem Griff keine riesige Auswahl.
Wenn ich dich richtig verstanden hab, dann hast du ein Kai Shun Kochmesser mit einer deutschen Klingenform, also hoch gezogener Spitze. Das erklärt die Zieharmonika beim Choppen. Selbst ein Kochmesser nach französischem Vorbild, also mit tieferer Spitze und daher weniger stark bauchiger Klinge, wird da sehr viel besser abschneiden. Und: je länger das Messer, desto eher hat es diesen flachen Klingenabschnitt, den du zum Choppen brauchst.
Einen konkreten Tip kann ich dir nicht geben. Andere kennen sich am Markt besser aus als ich. Ich stelle diese Fragen nur, damit klarer wird, was du wirklich brauchst.
VG
Peter
PS: kein Nakiri. Obwohl die gerne zum Choppen genommen werden, sind die wegen der fehlenden Spitze viel zu spezialisiert, als dass sie als 2. Messer in Frage kämen. Eher so als 4. oder 5. ...
Also nur für den Fall, dass der Wunsch "Bunka" doch nicht in Stein gemeiselt ist.
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kazee
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Post by kazee on Jan 9, 2023 5:28:15 GMT
Bunka ist nicht unbedingt ein Muss und auch die europäische Griffform nicht. Wie gesagt, ich habe nur noch nie ein japanisches in der Hand gehabt. Es gibt aber ja für alles ein erstes Mal… Beim Bunka gefällt mir einfach die Form, d.h. wenn es für meine Schnitttechnik geeignet wäre, könnte ich mir das sehr gut in meiner Küche vorstellen.
Richtig, bisher ist es ein Kai Shun Kochmesser mit der typischen deutschen Kochmesser Form.
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dirkh
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Post by dirkh on Jan 9, 2023 8:40:40 GMT
Vielleicht ne kleine Irritation, aber wenn du einen Griff wie am Kai Shun willst/magst: der ist (quasi-) japanisch.
Nur der Kropf ist eher ungewöhnlich, aber die Form ist japanisch (ich meine D-shape).
Wie hält sich das Kai beim choppen so? Ist ja schon keine sonderlich schneidenfreundliche Geschichte.
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kazee
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Post by kazee on Jan 9, 2023 9:13:54 GMT
Der Griff am Kai Shun gefällt mir gut. Vermutlich auch Gewöhnungssache.
Mit dem Kai choppe ich kaum, aus o.g. Gründen. Ich würde auch sagen mit dem richtigen Messer 70:30 Zugschnitt/Choppen.
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andi
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Post by andi on Jan 9, 2023 10:51:31 GMT
Hallo,
Hmmm - Bunka mit europ. Griff?
Hat Schanz nicht so etwas?
Das Budget wird aber wohl nicht reichen...
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Post by jay on Jan 9, 2023 10:54:37 GMT
Katsuyasu trifft da etwas zu, wird aber auch zu run sein, auch wenn es hinten raus etwas flacher ist Masutani find ich ordentlich Kyohei Shindo sind gut, wenns die wieder gibt und Carbon in Ordnung ist Makoto Kurosaki find ich gut Grüße, Julian
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dirkh
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Post by dirkh on Jan 9, 2023 11:05:00 GMT
Makoto Kurosaki gehe ich mit. Da habe ich das 21er Gyuto. Schneidet leicht, aber ist noch stabil. Schickes Messer, ordentlich verarbeitet und so ein Sorglosteil, warum ich es echt gern mag.
Bei dünneren Sachen und choppen hätte ich Sorge und dazu zählt vorallem auch das Kyohei Shindo. Ich hab das Funayuki und ohne Mikrofase habe ich mich da schon im Schubschnitt nicht rangetraut.
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kazee
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Post by kazee on Jan 9, 2023 12:36:34 GMT
Bitte nicht auf den europäischen Griff fixieren, wie gesagt, ich bin da flexibel. Katsuyasu trifft da etwas zu, wird aber auch zu run sein, auch wenn es hinten raus etwas flacher ist Masutani find ich ordentlich [a href="https://www.meesterslijpers.nl/en/japanese-knives?mfp=manufacturers[473]"]Kyohei Shindo [/a] sind gut, wenns die wieder gibt und Carbon in Ordnung ist [ahref="https://www.meesterslijpers.nl/en/makoto-kurosaki-sg2-tsuchime-bunka"]Makoto Kurosaki[/a] find ich gut Grüße, Julian[/quote] Vielen Dank für die Links, auf den ersten Blick sieht das Makoto sehr gut aus. Schau ich mir heute Abend nochmal genauer an. |
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Post by seemann on Jan 9, 2023 14:03:52 GMT
Wenn es ein Bunka mit japanischem Griff sein darf: www.cleancut.eu/butik/knifetype/kiritsuke/bunka_aogami-super-4064-detailShiro Kamo hat einen guten Namen. Aogami Super Stahl mit rostfreien Aussenlagen. Ich besitze aus dieser Serie das Gyoto. Ist sehr schneidfreudig, durchgehend nagelgängig, pflegeleicht und lieferbar. Nur die rote Zwinge hat mich gestört. Habe daher den Griff ausgetauscht. Aber egal ob Originalgriff oder nicht: ich kanns empfehlen. |
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kazee
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Post by kazee on Jan 9, 2023 19:49:09 GMT
Danke für alle Antworten!
Das Shiro Kamo und das Makoto Kurosaki gefallen mir beide sehr gut. Kann mir evtl. jemand was zum Stahl sagen? Ich habe davon keine Ahnung. Was ist der Unterschied bezüglich Schneidverhalten, Schnitthaltigkeit bzw. Schleifverhalten? Wie macht sich das bemerkbar bzw. merke ich das überhaupt?
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Post by BastlWastl on Jan 9, 2023 20:00:32 GMT
Aogami Super VS SG 2..... Mhhhh. Per Hand geschliffen würde ich meinen das Aogami Super im Vorteil ist, SG 2 ist an sich auch nicht schlecht aber das Volle Potential ruft man mit beiden nicht ab. Wenn das rosten kein Problem ist, ich würde mich immer für Aogami Super entscheiden (weil ja kein Solinger Standart Stahl + Wetzstahl gefragt war  ) Schneidverhalten, du bist kein Magier, ich auch nicht, kein Mensch merkt da einen Unterschied mit verbundenen Augen. Schnitthaltigkeit, nun kommt auf deine Schärf Expertise an, richtig gemacht wird der SG 2 aber nur ganz leicht die Nase vorne haben. Schleifverhalten, kommt auf deine Steine an (schärfst du mit Diamant wirst du keine Unterschiede merken, mit z.B. King Steinen ist der Aogami Super klar im Vorteil. Noch ein Gedanke zum choppen. Was choppst du denn ? Ich als Koch choppe nur wenn ich alleine in der Küche (weil laut... Wenn in einer größeren Küche alle Köche zum choppen anfangen versteht keiner mehr ein Wort) bin und eigentlich auch nur Champignons  . Sonst macht diese "Technik" nur Lärm. Aber ich habe auch mal ein KAI Kochmesser besessen ein geiles Messer war das damals. Warum kann man damit nicht choppen ? Das geht doch super, also ich kann auch mit nem Herder 1922`er choppen wenn es sein muss. Also für das choppen (für was ist wichtig!) nehme ich nur ein Nakiri und halt auch nur für Pilze. Und das funktioniert ganz genauso gut im Zugschnitt, wobei der mit deinem Kochmesser ebenso gut gehen sollte. Nicht verunsichern lassen, Messer kaufen verschafft Befriedigung, bei mir nur noch kurz aber ja sie ist da  . Grüße Wastl. |
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kazee
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Post by kazee on Jan 9, 2023 20:57:05 GMT
Danke dir! Welcher Stahl würde denn (rein interessehalber) das "volle Potential abrufen"? Und was müsste man dafür ausgeben? Ich schleife mit Cerax Steinen. Gechoppt werden manchmal Pilze oder auch Zwiebeln, einfach weil es irgendwie Spaß macht.  "Sinn" macht es vermutlich wenig... Das muss es in der Hobbyküche aber auch nicht. Spaß muss es machen. Mit dem Kai Shun tu ich mir da schwer... was natürlich auch an mangelnder Technik liegen kann. Wie gesagt, deutlich mehr Zugschnitt als Choppen. Vielleicht will ich damit auch einfach nur ein neues Messer rechtfertigen...  |
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dirkh
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Post by dirkh on Jan 9, 2023 21:00:59 GMT
Also ich kenne die Shiro Kamos nur nach ihrem Ruf und der ist "sehr dünn geschliffen". Das Makoto Kurosaki kann man für einen Japaner schon robust nennen. Mein Gyuto hat ~0,26mm über der Schneidfase. Trotzdem hat es einen erstaulich leichten Schnitt. Muß ich irgendwann nochmal im Detail vermessen, aber ich glaube es bleibt einfach recht dünn. Schneidet nämlich irgendwie als wäre es dünner...Wer über der Wate habe ich nun schon 3-4x nachgemessen, weil ich es irgendwie nicht glauben will. Kann aber schon gut was wegstecken und wenn ich was zum choppen suchen würde, dann eher was robusteres. Ich nehm dafür übrigens ein Kai (DM0712, chin. Kochmesser). Wenn die Masse von sowas erstmal in Fahrt ist, dann kommt Freude auf (und Lärm). Messer mit AOS ist bei mir n=1, während ich einige SG2 habe. Ist also kein sonderlich objektiver Vergleich, aber deckt sich mit dem, was Wastl geschrieben hat. Standzeit etwa gleich, das AOS schleift sich etwas flotter, wobei ich das auch bei SG2 kein Drama finde. |
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Post by krassi on Jan 9, 2023 23:12:16 GMT
eins meiner meist genutzten Messer istn 12cm mini Bunka von Takeda aus ..genau Aogami Super. Das Ding ist mit meinem hyper balligen Schliff gefühlt unzerstörbar. Ich hab auch son Dünnblech Sg2 Bunka von (hab den Namen Vergessen) was auch Super ist. Ich find beide Stähle super und kann man top wieder sau scharf bekommen. Also so scharf das es mir reicht und ich zu faul bin den Bogdan auszupacken. Shiro Kamos muss man quasi möglichst ne Schneidphase verpassen mit nem stabileren Winkel weil die dir Sonst wegbröseln. Kirmesschärfe halt Naja keine Ahnung wie die Aktuell sind aber von vor 10 millionen Jahren waren die Rostmagneten die super empfindlich waren , also die Kack Dinger Aus Aogami Super die Herder vertrieben hat mit honba kurumubu Zumbu Schliff (Marketingsülz) |
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/Fische/Gemüse, häufiges Schnittgut):
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. Sonst macht diese "Technik" nur Lärm. Aber ich habe auch mal ein KAI Kochmesser besessen ein geiles Messer war das damals. Warum kann man damit nicht choppen ? Das geht doch super, also ich kann auch mit nem Herder 1922`er choppen wenn es sein muss. 
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