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Post by waldgeist on Aug 10, 2023 12:11:20 GMT
Moin allerseits. Mein quasi Vorstellungsthread.... (da der Anlass ein konkretes Messer ist mach ichs hier). Ich hab früher in den 90ern mit Japanteilen angefangen (und einige sind auch davon übriggeblieben - ![]() Deba, Santoku, Yanagiba,) doch bin dann irgendwann wieder zu den Wetzstahlmessern zurückgekehrt. All die Jahre Ruhe vorm Messerkaufvirus. Ja, ein Gyuto-das wär schon schön.... Nun habe ich aber in letzter Zeit viel japanisch gegrillt und näher mich dem Yakitori-zeugs an. Das war leider Startpunkt (um diese spezielle Ausbeintechnik der Hühner zu meistern) um dann doch sich nach einem geeigneten Messer umzusehen. Natürlich gibt es weltweit derzeit kaum Honesukis....... Alle auf Sold out. Ich wollte, wenn, dann eben auch ein richtiges: also einseitig und dick, nicht diese dünnen Stanzteile, die für mich einfach "Pettys" sind. Letztendlich musste ich bei scharfes Japan zuschlagen: um Geld zu sparen, das Kitaoka mit Schmiedehaut gekauft... Nach Ankunft gleich zurückgeschickt. Hier ohne Kommentar (ich fands unverschämt). Das daraufhin georderte Damastmesser vom Meister ist besser und für mich i.O. . Kehl hab ich dann gleich ausgeschliffen, die Kante zur Schneide hin (wie heisst die?) ist natürlich nur bandbeschliffen und muss im Luafe der Zeit von den Steinen veredelt werden. Fragen gibt es natürlich auch: Wie schleife ich so ein "Damast"messer dass der Kontrast erhalten bleibt? (Kasumischliff als Stichwort-gibt es hier spezielle Techniken, die auch bei dieser Art Daast funktionieren?) ? Und, das wichtigste::::: klar hat das Teil eine sekundäre Schneidfase. Lohnt es die wegzumachen und sich nen rattenscharfen Keil da hinzusetzen, oder ist das Quatsch wegen dem "Knorpeldurchdrücken) und ich lasse die sekundäre Phase besser dran??
Also gerne Empfehlungen zum pimpen und zur Pflege. Ansonsten muss ich erstmal üben damit.
Ups: Bilder hochladen ist hier ja leider etwas kompliziert. Mal sehen obs über flickr klappt? ... Klappt nicht, also picr.de..... :-( wieder ne neue Anmeldung. Aber geht wenigstens:
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Post by peters on Aug 10, 2023 13:17:05 GMT
Damit der Kontrast des Damasts erhalten bleibt, schleifst du ihn am besten: garnicht.
Ein Honesuki ist zwar stark asymmetrisch - aber kein einseitiges Messer. Auf der Rückseite hat man normalerweise ein kleine Fase, die die Schneide erheblich stabilisiert, da man so einen Schneidenwinkel von geschätzten 45° zusammen bekommt. Das scheint für den Einsatzweck, d.h. an Knochen herum zu puhlen, auch hochgradig sinnvoll.
Die Messer sind normalerweise auch nicht allzu hoch gehärtet. D.h. man kann sie mit dem Wetzstab scharf halten. Das heißt, dass ein Grundschliff, bei dem man an die Damastseite heran müsste, sehr, sehr lange auf sich warten lassen kann. Um es zusammen zu fassen: Wenn es nachschleifen braucht, bitte zuerst nur die kleinen Sekundärfasen schleifen. Der Anschliff der Honesukis ist mit Bedacht genau so ausgeführt.
VG
Peter
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Post by BastlWastl on Aug 10, 2023 13:45:35 GMT
Das "Damast" Muster ist genauso wie ein normales Kasumi zu handhaben, ist ja nichts anderes nur mehrere Lagen hart und weich bei den Japanern. Ich kann leider von den Fotos her nicht erkennen wie das Muster sichtbar gemacht wurde... Vermeidlich durch Glasperlstrahlen nehme ich an. Wie peters schon schrob, das Messer sieht nicht aus als währe es so wie ein klassisches Einseitiges konzipiert (Flaches auflegen der Ura), und ein wenig Stabilität schadet auch nicht. Also da bin ich voll dabei mit 45 Grad Gesamtwinkel, dennoch würde ich die falls schon Schleifspuren an der Ura zu sehen währen (also auch am Messerrücken) keine Microfase an der Ura anbringen, sondern eher die Front mit 45 Grad bearbeiten um die Optik zu erhalten. Vorher aber bitte mal Detailfotos zur Rückseite! kann auch gut anders sein. Es sollte aber auf jeden Fall über Jahre mit guter Pflege ohne großartige Korrekturen an der Primärfase gut seine Dienste verrichten. Ich zerlege gerne Geflügel mit einseitigen Messern, aber eher Deba. Grüße Wastl. |
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Post by waldgeist on Aug 10, 2023 13:52:44 GMT
Danke für die Einschätzung, aber das Teil hat 61 Hrc (?) Und Fase auf der Rückseite kann ich auch nicht erkennen (?)Ok: hab mal mit dem Fadenzähler geschaut: eine ca. 1/10mm kleine Minifase - die ich aber vom Abzug herühren sehe- ist vorhanden. Das messer hat ja auch den typischen Hohlschliff an der flachen Seite, damit man es dort auf den Stein legen kann. Ergäbe mit dortiger Sekundärphase doch gar keinen Sinn?
Bitte nicht verwechseln mit den dünnen "Stanz"honesukis, die man hin und herdreht. Das was ich habe, ist natürlich nur zum schneiden gedacht und dem senkrechtem Knorpel"durchdrücken". D.h. "drehen"mit der Spitze z.b. werde ich das Messer natürlich nicht.
Hab schon ein bisschen das Messer abgezogen und ja: werde erstmal gemütlich die Sekundärphase beibehalten.
Vielleicht einfahc noch die Messerdaten, dann wirds evtl. besser verständlich oder einschätzbar:
TK-Damascus-Honesuki
Klingenmaterial: 2 Lagen Stahl Damast, Shirogami Schneidlage
Griffmaterial: Rosenholz
Anschliff: einseitig
Rockwell Härte: 61 +/-1
Klingenlänge: 150mm
Gesamtlänge: 283mm
Gewicht (g): 127
Klingenhöhe: 40mm
Blattstärke: 4mm
Mittlere Klingenstärke: 1,52mm
Zwinge: Pakkaholz
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Post by peters on Aug 10, 2023 13:54:15 GMT
ja, das stimmt: Ich habe bezüglich der Fase auf der Rückseite spekuliert. Wir brauchen ein Foto. Wenn dort keine wäre, hat Wastl natürlich recht, dass man den erforderlichen Winkel dann halt von der Vorderseite her anbringt. Ich weiß nicht, wie es euch geht... Ja, ich habe auch so ein Messer (das hat mir suntravel freundlicherweise in einer Linkshänder-Version gemacht :-) ). Aber es ist ein wirklich wenig benutztes Spezialmesser. Auch wenn jemand oft Grillgut zerlegt, sollte das viele Jahre dauern, bis man wirklich an die Hauptfasen mit dem Damastmuster heran muss. Bis dahin hat es wahrscheinlich so viele Kratzer und andere Gebrauchsspuren, dass das dann auch nicht mehr wirklich weh tut. VG Peter |
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Post by BastlWastl on Aug 10, 2023 14:13:08 GMT
Was genau hätte die Härte mit der vewendeten Schärftechnik zu tun ?
Die Frage ist doch ist am Messerrücken (Ura Seite) auch eine "Fase) also Schleifarbrieb, blanke Stellen im Metall) zu sehen... ?
Grüße Wastl.
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Post by waldgeist on Aug 10, 2023 14:15:03 GMT
Gibts einen "Glossar" hier irgendwo. Ura sagt mir jetzt z.b. nix;-)
Foto wie genau? Durch Spiegelungen etc. ist das ja nicht ganz einfach- also wie soll ich genau was fotografieren mit welchem Lichteinfall?
Die Damastseite scheint geätzt zu sein, die Kante vorne scheint am Bandschleifer vertikal geschliffen. Soll ich da auch Detailfotos machen? (ich hab gar nicht so ein Objektiv was so nah rangeht, aber da denke ich mir was aus.
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Post by peters on Aug 10, 2023 15:11:21 GMT
Eines meiner ewigen to-do's...
Ura: die hohl geschliffene Rückseite eines traditionellen, einseitigen japanischen Messers.
HTH & VG
Peter
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Post by waldgeist on Aug 10, 2023 19:27:24 GMT
So habe Fotos versucht:    Der Fadenzähler (durchs Handy fotografiert zeigt 1/10mm an. Fotografiert ist die Schneide von der linken Seite, wo imho keine Fase ist (nur ein kleiner Miniabzug) Der Rest sollte klar sein? Einmal die rechte Klingenseite versucht zu fotografieren, damit man die sekundäre Fase sieht. |
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Post by peters on Aug 11, 2023 8:03:36 GMT
OK, das sieht in der Tat so aus, als ob das als klassisches einseitiges Messer gemacht worden sei.
Aber zur Sicherheit: Du kannst bestätigen, dass die Rückseite hohl geschliffen ist? Es sollte sich um einige Zehntel handeln - das Messer ist ja nicht besonders breit.
Beim Schleifen der Rückseite legst du das Messer dann flach auf einen Stein. Der Stein muss gut plan sein, sonst verschleifst du dein Messer.
Die 45° Schneidewinkel machst du dann komplett mit der Minifase auf der Vorderseite. Aber du schleifst nur dann, wenn es nötig ist...
Ich hab ein kleines Kitaoka Deba in links. Das sind schon hübsche Messer.
VG
Peter
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Post by waldgeist on Aug 11, 2023 9:41:19 GMT
peters: also ich hab schon fast 20 Jahre japanische Messer ;-)))) Ja, die Rückseite ist so hohl, wie es sein soll, damit man es gut über den Stein schieben kann. Mir gings bei meinen Schleiffragen nicht darum das Messer scharf zu halten (dass kenn ich schon;-) , sondern um die Verbesserung des Finish. Die Sinnhaftigkeit evtl. die Sekundärphase wegzumachen- da habt ihr mich überzeugt, daß ich die erstmal drauflasse. Wobei ich mir nicht sicher bin, ob Fischgräten und Hühnerknorpel wirklich die Schneidkante so beanspruchen, harter Knochenkontakt bei 4beinigen Tieren- ja, klar, aber Huhn und Fisch? Hinokibrett habe ich ja, von daher werden meine Messer nicht sofort zum Sägezahntiger. Ich hoffe man sieht auf den Fotos die Vertikalschleifspuren des Bandes? Das gefällt mir eben nicht, ich denke ich werde so peu a peu die "harte" Schneidkante auf dem Stein (durch leichtes ankippen) nach und nach längs finishen. Der Damast: neige auch mittlerweile dazu den als Glasperlengestrahlt anzusehen (erst Tiefengeäzt, dann gestarhlt, dann drübergeschliffen, damit die höheren Lagen glänzen? Könnte es so sein?)
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Post by BastlWastl on Aug 11, 2023 10:38:13 GMT
Der Damast: neige auch mittlerweile dazu den als Glasperlengestrahlt anzusehen (erst Tiefengeäzt, dann gestarhlt, dann drübergeschliffen, damit die höheren Lagen glänzen? Könnte es so sein?) Nein das ist nur geschliffen mit geschätzt Korn 320 (Schleifband) und dann gestrahlt. Da ist nichts geätzt. Die Glasperlen nehmen das Weiche Material ab, mattieren es so kommt es zu dem Effekt weil der Harte Stahl nicht angegriffen wird. Die Damastlagen sind wohl der normale Sumiganashi Fertigstahl der ist aus Shirogami (Hart) und Eisen (weich). So kommt es dann zu einem strukturierten Muster das sich auch leicht abhebt. Wenn du das nun anschleifst ist logischerweise der Kontrast weg. Zudem hast du das Problem das Messer in der Preisklasse (und auch in viel höheren) nicht unbedingt so sauber geschliffen ausgeliefert werden das dies ohne sehr viel Arbeit möglich währe eine sauber gefinishte Flanke herzustellen. Deinen Plan würde ich verwerfen. Entweder der einfache weg, also mit Schleifleinen immer feiner werdend die gesamte Primärfase fein schleifen (bis Korn 1000 ca.) dann Glasperlstrahlen lassen ( suntravel hat z.B. so eine Vorrichtung, ggf auch Schanz) . Königsweg währe die gesamte Primärfase plan zu schleifen auf Steinen und dann ein Naturstein Kasumi anzubringen:  Das sieht vom Kontrast her ähnlich aus, nicht umsonst nennt man ja so ein Glasperlstrahl Finish "Fake Kasumi". Grüße Wastl. |
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Post by BastlWastl on Aug 11, 2023 10:57:50 GMT
Aber ganz wichtig, nimm das Messer erstmal her und beobachte wie sich das Finish mit der Zeit verändert. Ich trau mich wetten das die Schleifspuren mit einsetzender Patina kaum mehr zu erkennen sein werden. Da hilft bei solch reaktiven Messern auch kein noch so aufwendig aufgebrachtes Finish. Mir gings bei meinen Schleiffragen nicht darum das Messer scharf zu halten (dass kenn ich schon;-) , sondern um die Verbesserung des Finish. Die Sinnhaftigkeit evtl. die Sekundärphase wegzumachen- da habt ihr mich überzeugt, daß ich die erstmal drauflasse. Wobei ich mir nicht sicher bin, ob Fischgräten und Hühnerknorpel wirklich die Schneidkante so beanspruchen, harter Knochenkontakt bei 4beinigen Tieren- ja, klar, aber Huhn und Fisch? Hinokibrett habe ich ja, von daher werden meine Messer nicht sofort zum Sägezahntiger. Das ist sehr vom Umgang und deinen Fähikeiten abhängig. Ich brauche tatsächlich 45 Grad Schärfwinkel um solche Aufgaben Schadfrei zu überstehen, schaffe es dennoch regelmäßig bei Hühnchen (nicht die Gummiadler aus dem Handel!) selbst mit dem gewählten Winkel ausbrüche zu provozieren. Die Sekundärfase ist enorm wichtig, ohne dieser verträgt so ein Messer nur die Hälfte eines Rasiermessers, und das kannst du dir vorstellen wie das selbst bei geringem Brettkontakt, ohne Knochenkontakt und verkanten aussieht hinterher. Grüße Wastl. |
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Post by waldgeist on Aug 11, 2023 11:35:45 GMT
Ok, danke für die hilfreichen Ausführungen.
öhm, wenn ich so den Aufwand überlege: ok, ich nehm das Messer einfach her und benutze es. Beobachten, wie es auf die Pflege mit Stein reagiert, kann man ja mal.
Ich hab in letzter Zeit einiges über die "Kaffeepatina" gelesen. Kann man das bei so einem Messer unbedenklich machen (sollte später im Lauf der Zeit sich der Kontrast reduzieren), oder beeinträchtigt das die Schneide bei solchen Messern?
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Post by BastlWastl on Aug 11, 2023 11:39:59 GMT
Ok, danke für die hilfreichen Ausführungen. öhm, wenn ich so den Aufwand überlege: ok, ich nehm das Messer einfach her und benutze es. Beobachten, wie es auf die Pflege mit Stein reagiert, kann man ja mal. Ich hab in letzter Zeit einiges über die "Kaffeepatina" gelesen. Kann man das bei so einem Messer unbedenklich machen (sollte später im Lauf der Zeit sich der Kontrast reduzieren), oder beeinträchtigt das die Schneide bei solchen Messern? Immer wird beim ätzen Material "abgenommen" sonst würde man ja nichts vom Effekt sehen, also nach dem ätzen ist immer schärfen angesagt. Zudem ist so eine Patina, egal mit welchen Ätzmedium vorgenommen nicht stabil auf solchen Japanern. Das funktioniert nur mit härtbarem Damast oder Monostahl. Grüße Wastl. |
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