Abschlussstein auf Nowi

Definiere besser für dich ?

Ich würde generell die von dir genannten Stahlsorten mit maximal 8k (Shapton per System) abschließen. Mehr lohnt in diesen Fällen nicht, bzw. ist Kontraproduktiv in Form von Synthetischen Abschlusssteinen.

Grüße Wastl.

Wenn du mir allerdings das kontraproduktive an feineren Steinen knapp erklären könntest, wäre ich froh.
Ich erinnere dunkel hier im Forum auch mal etwas gelesen zu haben, dass dann die Haltbarkeit leidet?

Nun bei dem Schnittgut das ich bearbeite (Querbeet) und mit den genannten Stählen komme ich mit einem 5k Finish zu einer viel besseren Schnitthaltigkeit. Wobei der Naniwa Pro 5k schon sehr nahe am Shapton 8k dran ist. Wenn du da noch einen feineres Finish drauf machst wird insbesondere Zäh/weiches Schnittgut (Tomatenhaut/Paprika/Zwiebel) bald zum Problem.

Der Grund dafür ist, die sog. Microverzahnung ist nach einem 10k oder 12k Finish kaum mehr vorhanden, die Schneide ist zwar zunächst sehr scharf aber stumpft bei Brettkontakt schnell ab. Man kann sich das so vorstellen das man mit einem 10k-12k Finish eine ca. 1my dicke Schneide erzeugt (Draufsicht) diese Klappt im Gebrauch um und man hat keine Microzahnung mehr und nur einen 3-4my dicken Stumpf, der dann sehr schnell an oben genanntem Schnittgut versagt.

Bei einem 5-8k (Shapton im Speziellen bei Naniwa Super Stones ist das wieder anders) erzeugt man eine etwas breitere Schneide die aber durch Microverzahnung unterstützt wird und auch nicht so schnell nachgibt. Kann man sich so vorstellen : Nimm ein Metallsägeblatt das meinetwegen 0,5mm dick ist, unten mit Sägezahnung oben glatt.
Da hat man dann in etwa (stark vereinfacht ausgedrückt!) wie wenn man eine etwas genutzte Schneide vergleicht. Die Sägeseite ist die 5k finish Seite die glatte Seite ist mit 10k bearbeitet worden. Eine Seite sägt noch die andere ist platt.

Bei höher legierten Stählen (insbesondere W und V ) kann man feiner werden, somit die breite der Schneidkante bis auf theorethisch extreme 0,5-1my verdünnen (dies sollte das maximal erreichbare darstellen, da kaum ein Stahl feinere Karbide aufweist) . So eine Schneide sofern nicht zu "geschlossen" versagt dann zwar ebenso, aber die umgelegte Schneide ist immer noch Schneidfähig weil sie eben trotz Abstumpfung in einem Bereich von 1-2my incl. sägender Wirkung der Karbide noch Einsatzbereit ist. Dies funktioniert allerdings nur mit Schleifmitteln von ca. 0,5my und darunter. Der Effekt das die Schneide zu geschlossen wird tritt auch hier ein, deshalb verwendet man im Idealfall dann noch Naturstein ganz kurz ohne die Schneide wieder abzustumpfen, einzig um ihr einen gewissen Sägeeffekt zurück zu geben und Karbide freizulegen.

peters war schneller .



Grüße Wastl.

Durch konkrete Fragen ergeben sich konkrete Antworten.

Leider lassen sich, wie ich öfter betone und auch von Peter klar herausgestellt wurde, solche Sachverhalte nicht wissenschaftlich klären weil schlicht kein breites Interesse daran besteht, und solche Untersuchungen eine Menge Zeit und damit Geld verschleißen.

Die tatsächlich wissenschaftlich oder ansatzweise so bearbeiteten Themen in der Richtung, im speziellen von Verhoeven, Larrin Thomas aber auch Science of Sharp sind leider immer ein wenig am Thema (Küchenmesser) vorbei.

Ich kann leider, wie auch jeder andere Heimnutzer oder auch Profikoch, nur aus eigenen Erfahrungen schöpfen. Bei mir, durch Jahrelange Schärfarbeiten für andere und dem dazugehörigen Feedback ergibt sich aber ein klares Bild, das sich jeder regelmäßige Messernutzer (mit Verlaub das ist in der Küche tatsächlich sehr schwierig aber auch das einzig anzusetzende Maß wenn es um eben solche Messer geht) selbst machen kann.

Wenn man sich intensiv mit dem Thema auseinander setzt und gleichzeitig auch viel schneidet, andere Erfahrungen mit einfließen lässt, wird beim Handschliff schnell klar das es bei Körnung 5k aufhört sinnvoll zu sein, sprich es ist zwar schärfer wenn man höher geht aber die hohe schärfe bringt nichts mehr nach ein paar schnitten.
Genau das lässt sich mit (Druckkontrollierten) Systemen a la Bogdan noch ausbauen, sprich auf höhere Körnungen ausbauen.

Mein Eye Opener war dieses Projekt mit koraat :

Die zwei Messer waren damals für mich geschmiedet worden.

Allein da wird klar, ein zwar nicht unbedingt einfach legierter Stahl, aber dennoch mit viel weniger Elementen ausgestatter Niobguss hält Kartonschneidetests viel länger (mehr als doppelt so lange!) stand als 1.2562.
Genau das wird mit einem CATRA Test gemessen.
Nun leider war es in der Küche mehr als anders rum. Der Niobguss ist der einzige Stahl dem ich nach wie vor eine wirklich extremere Schärfeannahme attestiere, aber Schnitthaltigkeit, leider nein.

Dies nur als Beispiel zu Vergleich mit CATRA Schnitthaltigkeitstests. da liegen einfach legierte C-Stähle zwar unter W-Stählen mit mehr drin aber dennoch drunter, was auch obiges Ergebnis erklären könnte. in der realen Nutzung solcher Stähle sieht es aber ganz anders aus.

Ganz einfach ausgedrückt, je weniger vorhandene Legierungselemente die Karbidbildend sind (W V mal hauptsächlich) desto leichter lässt sich ein Messer schärfen (konventionelle Mittel) , aber auch die Schnitthaltigkeit leidet. Ich ziehe für mich (und das geht immer nur individuell) die Grenze bei ca. 2,5%-3% ) . Auch klar das auch Cr Karbide bildet aber die sind selbst bei hohen Konzentrationen weniger entscheidend. Ein Standart Solinger hat mehr Legierungselemente als ein 1.2562....

Und jetzt kommt der Bogen um das wieder On Topic zu machen .

Die vom TO genannten Stähle haben eben nicht diesen "hohen" Karbidbilder Anteil und sind somit mit einer dickeren Schneide besser bedient, obwohl eh schon recht fein mit 5 (per Hand) bzw. 8k mit System).

Ich habe viele solcher Messer und mit der Extrem "Methodik" lassen sie sich nicht zielführend bearbeiten.

Dabei behaupte ich nicht das ein 30k Finish schneller versagt (Druckkontrolliert mit Bogdan) als ein 8k Finish, aber ein "perfekt" ausgeführtes mittels 30k + Naturstein hält eben nicht enscheident länger als nur schnödes Shapton 8k Finish.
Dabei geht es mir immer nur um Effizienz, weil ich eben nicht gern schärfe um Arbeitstaugliche Messer zu haben, bzw. mir im entscheidenden Moment meist die Zeit fehlt.

Grüße Wastl.