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Post by derjaeger on Sept 25, 2023 15:51:04 GMT
Mal ne blöde Frage: Werden auf Debas/Yanagibas/Usubas etc traditionell Mikrofasen an die breite Fase der angewinkelten Seite angebracht oder werden die auf der ganzen Fläche geschliffen? Und wird die breite Fase üblicherweise flach oder konvex geschliffen?
Gruß
Jäger
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Post by BastlWastl on Sept 25, 2023 15:55:21 GMT
Mal ne blöde Frage: Werden auf Debas/Yanagibas/Usubas etc traditionell Mikrofasen an die breite Fase der angewinkelten Seite angebracht oder werden die auf der ganzen Fläche geschliffen? Und wird die breite Fase üblicherweise flach oder konvex geschliffen? Gruß Jäger Bei Deba auf jeden Fall mit Microfase, ich glaube da sind sich alle einig das ein ca. 15 Grad Schliff keine Fischkarkasse verträgt. Bei Yanagiba und Usuba kommt es stark auf die Nutzung an, kommt Brettkontakt vor so sind die 6-9 Grad einfach viel zu wenig und dementsprechend hat man auch sofort Ausbrüche (das ist ca. die Hälfte eines Rasiermesser Winkels!) . Man kann davon ausgehen das so gut wie alle Sushi Meister ihre Messer eher Konvex (Jap. Wackelmethode) schärfen und somit auch ohne "Microfase" bei werten über 20 Grad landen. Grüße Wastl.
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Post by derjaeger on Sept 25, 2023 15:56:46 GMT
Mal ne blöde Frage: Werden auf Debas/Yanagibas/Usubas etc traditionell Mikrofasen an die breite Fase der angewinkelten Seite angebracht oder werden die auf der ganzen Fläche geschliffen? Und wird die breite Fase üblicherweise flach oder konvex geschliffen? Gruß Jäger Bei Deba auf jeden Fall mit Microfase, ich glaube da sind sich alle einig das ein ca. 15 Grad Schliff keine Fischkarkasse verträgt. Bei Yanagiba und Usuba kommt es stark auf die Nutzung an, kommt Brettkontakt vor so sind die 6-9 Grad einfach viel zu wenig und dementsprechend hat man auch sofort Ausbrüche (das ist ca. die Hälfte eines Rasiermesser Winkels!) . Man kann davon ausgehen das so gut wie alle Sushi Meister ihre Messer eher Konvex (Jap. Wackelmethode) schärfen und somit auch ohne "Microfase" bei werten über 20 Grad landen. Grüße Wastl. Top, danke! Gruß Jäger
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Post by jaeger on Sept 25, 2023 17:15:26 GMT
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Post by BastlWastl on Sept 25, 2023 18:36:56 GMT
Servus, da ist aber das 70/30 double Bevel schärfen falsch beschrieben, bzw. nicht möglich in der Art, es sei denn das Messer wird mit der Zeit irgendwann bei San Mai Konstruktionen mit dem Eisen schneiden.... Dabei ist es wohl kaum möglich eine breitere Sekundärfase mit doppeltem Winkel (20 Grad) zu schleifen, während die "kleine" Fase nur 10 Grad hat, macht keinen Sinn, andersrum schon eher.... Bei der Vorgehensweise, also geschätzt mal 3 mal soviel Sekundärfase mit 20 Grad zu bearbeiten würde es ewig dauern bis die Seite dicker würde als die mit 10 Grad, dabei würde die "Schneidenmitte" wie in dem Beispielbild soweit nach links rücken das man bei einem San Mai Messer tatsächlich nur mit Eisen schneiden würde. Selbst nach hunderten Nachschliffen ergibt sich nicht so ein Bild... Grüße Wastl.
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Post by jaeger on Sept 25, 2023 18:51:06 GMT
Servus, da ist aber das 70/30 double Bevel schärfen falsch beschrieben, bzw. nicht möglich in der Art, es sei denn das Messer wird mit der Zeit irgendwann bei San Mai Konstruktionen mit dem Eisen schneiden.... Dabei ist es wohl kaum möglich eine breitere Sekundärfase mit doppeltem Winkel (20 Grad) zu schleifen, während die "kleine" Fase nur 10 Grad hat, macht keinen Sinn, andersrum schon eher.... Bei der Vorgehensweise, also geschätzt mal 3 mal soviel Sekundärfase mit 20 Grad zu bearbeiten würde es ewig dauern bis die Seite dicker würde als die mit 10 Grad, dabei würde die "Schneidenmitte" wie in dem Beispielbild soweit nach links rücken das man bei einem San Mai Messer tatsächlich nur mit Eisen schneiden würde. Selbst nach hunderten Nachschliffen ergibt sich nicht so ein Bild... Grüße Wastl. ...kann durchaus sein. Mir ging's da nur um das Bild vom einseitigen, da dort nochmal ein kleiner Fokus auf die sekundärfase gelegt wird. Den Rest habe ich mir nicht durchgelesen Gruß Fabian ✌️
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Post by jaeger on Sept 25, 2023 18:57:53 GMT
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Post by peters on Sept 26, 2023 12:27:16 GMT
Hamaguri vs. Beta Togi: www.japaneseknifeimports.com/blogs/news/64519237-on-single-bevel-sharpening-hamaguri-and-beta-togiIch mache immer Beta Togi, weil man so deutlich leichter ein ordentliches Kasumi hinbekommt. Wer seine Messer wirklich benutzen will (ähem), ist mit Hamaguri besser bedient. Das wird aber, wenn man nicht extremen Aufwand (und außergwöhnliches Können) anwendet, lange nicht so schön. Von daher bekommen meine Messer eine winzige Sekundärfase -außer die Debas, die bekommen eine fette Sekundärfase. Alleine die Tatsache, dass es für diese sekundäre Schneidfase einen japanischen Fachbegriff, nämlich Koba, gibt, beweist, dass diese sekundäre Mikrofase in Japan eine traditionelle Methode ist. Bekannt ist sie mir aber nur bei den robusten Deba-Messern. Noch vorstellen kann ich es mir bei den Nudelmessern, dem Menkiri. Die häufig vorkommenden Messer außer Deba, also Yanagiba (plus Varianten) und Usuba, haben wohl eher keine Koba, weil die Messer bei der üblichen Schneidtechnik in der japanischen Küche eben keinen Brettkontakt haben. Das Usuba benutzt man beim Katusramuki (also dem "Abwickeln" von rundem Gemüse wie Rettich) eh in der Luft. Und der Schnitt mit dem Yanagiba erfolgt mit einer drehenden Bewegung aus der Schulter (mit steifem Ellenbogen), bei der nur die Messerspitze am Ende des Schnitts minimalen Brettkontakt hat. Dabei ist schon der richtige Stand (45° schräg zur Brettkante, damit der Arm frei schwingen kann) eine wichtige Voraussetzung für einen guten Schnitt. Bei den Japanern ist jede Kleinigkeit bis ins letzte Fitzelchen durchdacht - und genau geregelt. Kreativität ist in aller Regel eher unerwünscht. Oder vielleicht den Meistern vorbehalten (die dann freiwillig darauf verzichten). VG Peter PS: Ich bekäme alleine schon den Grat nicht ohne das Anbringen einer Sekundärfase abgezogen. Ich brauche das also, damit meine Messer scharf werden.
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Post by Togishi on Sept 26, 2023 12:34:48 GMT
Verschiedene Messer, verschiedene Winkel, verschiedene Schleifer... Wie soll ich anfangen? Ich habe bei so vielen schon geschaut, wie die es machen und jeder macht es so, wie er es für richtig hält. Punto Uno: Geht man danach, wie die Schleifer es auf den Schwerter machen, dann würde man auf den Messern es leicht ballig schleifen. Ballig dann auf den letzten Zügen zur Schneide. Man könnte sagen; eine softe Mikrofase. Due: Mikrofase ist auf jeden Fall eine Sichere Sache, um mögliche Schäden, an der Schneide vor zu beugen. Denn, es liegt eben auch am User hinterm Messer, wie lange es hält. Was der Richtige Schliff ist, hängt ab am Faktor; Mensch, Bauart Messer und das Opfer auf dem Brett und auch Brett!! ^^ Aber ja. Die Primäre Fase ist sonst flach zu hobeln. Beachtet die Faktoren, wählt den passenden Schliff und die Freude wärt lange Dies war Togishis Senf dazu
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Post by BastlWastl on Sept 26, 2023 14:20:24 GMT
Bei dem Beispiel wird unnötig viel Material abgenommen! Da währe es schlauer die Koba so lange zu schleifen bis die Microfase auf der Ura passè ist. Und dann die Primärfase(Kireha) soweit wie gewünscht abnehmen. Ist natürlich schwer zu visualisieren, und die Beispielbilder sind wohl bewusst dramatisch dargestellt, aber das kann nicht der Weg sein für einen heimnutzer so ein Messer wieder herzurichten. Wichtig ist dabei nur die Symmetrie des Schliffes nicht zu zerstören, und gleichzeitig die Uraoshi so dünn wie möglich zu halten. Bei der von mir beschriebenen Methode würde logischerweise die Uraoshi am Messerrücken breiter werden, aber das lässt sich nicht vermeiden wenn man keine Möglichkeit hat solche Hohlungen zu schleifen. Grüße Wastl.
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Post by BastlWastl on Sept 26, 2023 14:32:49 GMT
Wobei ich schon sehr spannende Schärfaufträge hier hatte die ab Werk/Handwerker mit einer Sekundärfase auf der Ura ausgestattet waren (Hamokiri, Sakekiri) Ich glaube das es einfach kein richtig und kein Falsch gibt. Hat man einmal Hamaguri geschärft gibt es eh keinen Weg mehr zurück (bzw. sehr Aufwändig, mit der Zeit werden die Messer "Stone ready", sprich die Hohlung auf der Kireha entfert), das macht Spaß und ich finde es auch sehr schön und gut wieder zu "reparieren", und es ist einfach weniger Aufwand wie beim Beta Togi + Mikrofase, zumindest für mich, peters sieht das ja anders, aber ich bin da einfach erheblich fauler . Wenn schon Japanische Fachbegriffe angesagt sind . Grüße Wastl.
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Post by jaeger on Sept 26, 2023 16:51:30 GMT
Bei dem Beispiel wird unnötig viel Material abgenommen! Da währe es schlauer die Koba so lange zu schleifen bis die Microfase auf der Ura passè ist. Und dann die Primärfase(Kireha) soweit wie gewünscht abnehmen. Ist natürlich schwer zu visualisieren, und die Beispielbilder sind wohl bewusst dramatisch dargestellt, aber das kann nicht der Weg sein für einen heimnutzer so ein Messer wieder herzurichten. Wichtig ist dabei nur die Symmetrie des Schliffes nicht zu zerstören, und gleichzeitig die Uraoshi so dünn wie möglich zu halten. Bei der von mir beschriebenen Methode würde logischerweise die Uraoshi am Messerrücken breiter werden, aber das lässt sich nicht vermeiden wenn man keine Möglichkeit hat solche Hohlungen zu schleifen. Grüße Wastl. Auch hier ging es mir nur um die Bilder, um es mal zu visualisieren. Wie du denke ich auch das dass zu viel ist. Zumal bei dem Beispiel auch die Ura komplett neu aufgebaut werden soll was zu Hause ziemlich schwierig werden wird. Gruß Fabian ✌️
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sunn
Gardemanger
Posts: 113
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Post by sunn on Sept 27, 2023 7:57:32 GMT
Ich schleife die Flanke bis ich einen Grat habe, kasumi drauf. Dann auf feinem Stein (4k+) den Grat wegnehmen. Dann mit dem feinen Stein in einer fließenden Bewegung eine Mikrofase an der koba anbringen. Da reichen echt ein paar Züge. Dann wieder die andere Seite flach auf den Stein und gegen die Schneide entgraten. Leder fertig.so kann man dann mit geringem Aufwand die schneide immer wieder auffrischen, bis die Flanke irgendwann wieder ausgedünnt werden muss. Cheers, Sunn
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