|
|
Post by BastlWastl on Sept 23, 2016 12:29:17 GMT
Gerade im Schärfstationen Thread angesprochen, also hier mal meine Einschätzung dazu:
Im harten Berufsalltag , bei mir auf weichen (Schulmensa) bis extrem harten Plastikbrettern (Hotel) bei nahezu ausschließlicher Nutzung von nicht rostfreien Messerstählen braucht es bei einem korrekt gesetzten Grundschliff (der sofort erfolgen sollte, also nach Einkauf, Inspektion der Schneide! /Digitalmikroskop ist hierbei sehr hilfreich!), für einen langen Zeitraum von je nach Stahl und Härte (vor allem aber Karbiden im Stahl --- Wolfram, um mal bei den rostenden zu bleiben) je nach Messer zwischen täglichen Touchups bei reinen C-Stählen und extrem Wolframlegierten Stählen (korrekte Winkelführung etc. vorrausgesetzt) 1-3 mal pro Woche einen Touchup. Wenn dieser dann (ich beschränke mich meist auf eine nicht zu übertriebene Schärfe also Naniwa Chosera 5k, Belgischer Brocken oder Fränkischer Quarzitschiefer oder Naturjapaner) ebenso korrekt im Idealfall mit Winkelkontrolle stattfindet.
Mann darf nur nicht zulange warten! Schneidet das Messer keine Tomate mehr, dann Nachschärfen/polieren..... Mit STeinen funktioniert das bei weitem länger als mit Leder (mit Diamatantspray oder Chromoxid bestückt). Desweitern hat man den Vorteil dass die Schneide nicht zusehends verrundet wird und somit ein neuer Grundschliff bald notwendig wird.
Man sollte keinesfalls zu viel Material abnehmen, was bei einem Grundschliff zwangsläufig passiert, sonst leidet die Schneidfähigkeit arg, und man wird gezwungen das Messer auszudünnen.
Bei mir werden die Messer (meist ja nur wenige große Gyutos die Eingesetzt werden) alle 2 Monate einem Grundschliff unterzogen und es langt dann meist sie 1 mal im Jahr dünn zu schleifen.
Wie haltet ihr das so?
Grüße wAstl.
|
|
|
|
Post by Gabriel on Sept 23, 2016 13:08:05 GMT
Ähnlicher Ansatz, natürlich in der Praxis komplett unterschiedlich aufgrund im Verhältnis doch extrem geringer Nutzung. Also ein Grundschliff ist bei neuen Messern Pflicht. Dafür habe ich schon zu oft erfahren, was sonst blühen kann (Ausbrüche, Risse die zu massiven Ausbrüchen führen etc.)... Einzige Ausnahme bilden bei mir Messer, von den ich weiß, dass sie von nachgewiesenermaßen kundiger Hand nach der Herstellung gut geschärft und inspiziert wurden - beispielsweise wenn sie von Messermachern kommen die mein Vertrauen genießen oder z.B. hat James von K&S zumindest damals auch mein Sakura erstmal ordentlich geschärft bevor er es verschickt hat. Aber auch hier lege ich dann meist recht bald zumindest einmal meine eigene Schneide an. Ich habe ja nun mal einige redundate Messer und koche ja rein privat. Zwar jeden Tag frisch mit viel Schnippelarbeit und ab und an koche ich auch mal bei unseren Firmenfeiern o.ä. aber letztlich läuft es darauf hinaus, dass ein Messer (da ich meistens ja auch viel wechsel... ok, im Moment grad nicht  ) bei mir relativ wenig Nutzungszeit sieht. Dazu noch mit eher sorgfältiger Gangart und auf einem Hirnholz-Kirsch-Brett. Meistens reichen mir daher Touchups um über das Halbjahr oder Jahr zu kommen mit den meisten meiner Messer. Bei manchen, die ich auch durchaus regelmäßig nutze (z.B. mein Koraat Hohlkehlenlaser aus SC145) kann ich mich garnicht erinnern, wann die das letzte Mal "richtig" auf dem Stein waren oder ob überhaupt seit dem Erstschliff. Auch bei meinem Suisin IH ist das schon ewig her... bei den Steinen, die ich für Touchups nutze, wechsel ich momentan eigentlich zwischen 5 Steinen: Chosera 3k ("Billigmesser") Chosera 5k (normale rostfreie Messer außer SB1 und Suisin IH) Ohira Renge Suita oder Okudo Suita (je nach Lust und Laune... eigentlich die Meist-verwendeten... der Okudo ist etwas fixer durch viel Su, der Ohira dafür etwas samtiger) alter GBB (wenn es besonders schnell gehen muss oder ich nicht anreiben will, z.B. während ich koche, oder unterwegs auf Reisen) meist gefolgt durch einen Zug durch einen Korken und über ein blankes Leder... Die meisten Grundschliffe, die ich ab und an mache sind also entweder Erstschliffe, Schliffe von Testmessern oder Schleifarbeiten, welche durch Mikroausbrüche o.ä. notwendig geworden sind. Oder manchmal auch einfach nur aus Neugier  Allerdings versuche ich das auf ein Minimum zu beschränken und auch beim Grundschliff (außer natürlich Risse/Ausbrüche sind vorhanden) versuche ich dabei nicht unnötig Material abzutragen. Auf das Ausdünnen der Messer habe ich bei vielen wenig bis keine Lust... Aber bisher konnte ich es zumindest meistens vermeiden. Gruß, Gabriel |
|
|
|
Post by Julius on Sept 26, 2016 10:51:38 GMT
Cool, danke! Wieso benutzt du die Suitas nicht für SB1 oder das Suisin IH? Ich hatte mit dem Suisin auf meinem Suita eigentlich eine ganz gute Erfahrung.Nächste mal les ich besser.  |
|
|
|
Post by Gabriel on Sept 26, 2016 11:30:04 GMT
Cool, danke! Wieso benutzt du die Suites nicht für SB1 oder das Suisin IH? Ich hatte mit dem Suisin auf meinem Suita eigentlich eine ganz gute Erfahrung. Tu ich doch  (deshalb ja " Chosera 5k (normale rostfreie Messer außer SB1 und Suisin IH)") Aber für alle anderen rostfreien Messer reicht mir das Chosera 5k finish. Gruß, Gabriel |
|
|
|
Post by tommybig on Oct 24, 2016 9:27:25 GMT
Hallo zusammen, als Hobbykoch gleicht mein Vorgehen dem von Gabriel. Meine Touch-up Steine sind Ohira Suita, Maruoyama Suita, GBB und BBB. Je nach Lust und Laune, Stahl und wie sehr ich die Messer lieb habe ;-). Ich habe viel Spass am Schärfen und mache es eher zu oft als zu selten. Versuche aber mit der höchstmmöglichen Körnung einzusteigen um den Materialverlust zu minimieren. Das Schneidemfpfinden (i.d.R. Tomaten/Paprika, Daumentest) sagt mir wann es Notwendig ist zu schärfen. Die genaue Begutachtung der Schneide mit der Lupe sagt mir wie tief ich ansetzen muss. Das gilt auch für neue Klingen. Als Profi hätte ich diesen Luxus wohl nicht, da würde ich m.E. per se eine Nummer tiefer einsteigen und würde so wenig Steine wie nötig verwenden. Das beschleunigt das Schärfen doch sehr. So mache ich es wenn ich die günstigen Klingen meiner Freunde/Nachbarn schärfe. Dann versuche ich schnell gute Ergebnisse zu erzielen und verwende auch nur zwei Steine. Auch habe ich bei vielen Profis von festen Schärfturnus gelesen, während ich als Hobbykoch nur nach Bedarf (bzw. Lust und Lauene  )schärfe. Grüße, Thomas |
|
|
|
Post by BastlWastl on Oct 24, 2016 19:19:26 GMT
tommybig: Die meisten "Profis" die ich kenne nutzen eine Wetzstahl ab und an einen groben Kombistein wenn gar nix mehr geht und ansonsten einen Schärfservice. Ich habe Jahrelang mit verschiedenen Steinen meine Schärfmethoden versucht zu optimieren, klar es wurde immer besser, bis zu dem Punkt an dem mir ein guter (harter und schneller) Belgier und ein Ohira Tomae in der Arbeit für einen langen Zeitraum genügten. Also 100-150 Essen und dann ein Touchup abends, das über Wochen und Monate. Jetzt bin ich soweit das ich das WWG Testmesser einmal in der Woche schärfe mit dem Skorpion System und selten gröberes als einen 8000èr brauche. Dann noch einen Abschlussstein und wenn alles Passt, also Winkel Druck etc. dann ist das Messer innerhalb von 2-10min. wirklich Rasiermesserscharf. Grüße wAstl.
|
|
|
|
Post by JoergD on Oct 24, 2016 21:40:52 GMT
Also ein Grundschliff ist bei neuen Messern Pflicht. [...] lege ich dann meist recht bald zumindest einmal meine eigene Schneide an. Wie hältst du es denn mit dem Grundschliff bei einem neuen Messer? Behältst du den Winkel und den Anschliff (50/50, 70/30, ...) bei oder machst du alles komplett neu? Viele Grüße Jörg |
|
|
|
Post by Gabriel on Oct 24, 2016 21:54:03 GMT
Moin Jörg, die Antwort ist einfach: unterschiedlich. Normalerweise schärfe ich eher auf 50/50 um, bei Messern mit wirklich ausgeprägtem asymmetrischen Anschliff behalte ich das inzwischen eher bei. Den Winkel passe ich in der Regel auf die Verwendung des Messers an und die Stahleigenschaften (soweit bekannt). Einen SC145 Laser schleife ich natürlich in einem kleineren Winkel als ein 1.3505 Workhorse (z.B.). Neigt ein Messer zu Ausbrüchen, versehe ich es mit einer Mikrofase....etc... Dazu mache ich meins einmal einen kompletten Neuschliff damit der Winkel passt. Gruß, Gabriel |
|
|
|
Post by kinglui on Apr 20, 2017 9:50:44 GMT
Darf ich mich hier einklinken? Das Thema passt einfach.
Vor kurzem habe ich mir 2 japanische (nicht rostfreie) Messer gekauft. Jetzt suche ich nach etwas womit ich die Messerschärfe erhalten kann und etwas um die Messer zu schärfen. Ein japanischer Naturstein (entspricht ca. 8000er) ist vorhanden, reicht dieser aus oder benötige ich noch etwas Gröberes?
|
|
|
|
Post by BastlWastl on Apr 20, 2017 10:00:18 GMT
Darf ich mich hier einklinken? Das Thema passt einfach. Vor kurzem habe ich mir 2 japanische (nicht rostfreie) Messer gekauft. Jetzt suche ich nach etwas womit ich die Messerschärfe erhalten kann und etwas um die Messer zu schärfen. Ein japanischer Naturstein (entspricht ca. 8000er) ist vorhanden, reicht dieser aus oder benötige ich noch etwas Gröberes? Rechtzeitig und gekonnt! angewandt wird auch ein Naturstein (bitte angeben was für einer!, also Bockharter Ohzuku oder Ohtaniyama geht sicher nicht!), aber sonst eigentlich alle.... Tipp kauf dir noch eine DMT fine im Checkkartenformat zum Anreiben dazu! (ca. 15€) Falls der Stein beim beschleifen nicht selbstständig Schlamm produziert. Zum wirklichen Nachschärfen startest du besser einen Kaufberatungsthread, wird aber auf JMS 1000/4000 oder Optimallösung Chosera/Pro 1000`er oder Shapton Pro 1000 rauslaufen + Stein aus genannten Serien mit 3000-5000`er Körnung. Grüße Wastl. |
|
|
|
Post by kinglui on Apr 20, 2017 10:41:25 GMT
Oh sorry, beim Naturstein handelt es sich um einen Honyama Stein.
Danke für die Infos mit den JMS und Chosera! Werde mir darüber Infos holen, denke ich brauche erstmal keinen neuen Thread aufmachen und hoffe bereits geschriebene Informationen im Forum zu sammeln
Ach ja, noch etwas, hatte ich vergessen: ich habe einen Kombistein 1000/3000 von Cerax by Suehiro. Kann ich diesen dafür auch benutzen? Angeblich ist dieser auch für niedriglegierte Kohlenstoffstähle geeignet.
|
|
|
|
Post by BastlWastl on Apr 20, 2017 10:48:48 GMT
Oh sorry, beim Naturstein handelt es sich um einen Honyama Stein. Danke für die Infos mit den JMS und Chosera! Werde mir darüber Infos holen, denke ich brauche erstmal keinen neuen Thread aufmachen und hoffe bereits geschriebene Informationen im Forum zu sammeln. Mach mal ein Bild und wie hart ist der (ich nehme an Honyama von Dictum, das bedeutet echter Stein/Echter Berg/etc. (ursprünglich nur die Steine aus den östlichen Mienen Nakayama und Narutaki....)... Sollte gehen, die sind meist relativ schnell und nicht allzuhart. Grüße wAstl. |
|
|
|
Post by kinglui on Apr 20, 2017 10:51:48 GMT
Ja genau, es ist der Honyama von Dictum. Ist aber noch im Postauto unterwegs zu mir.
|
|
) bei mir relativ wenig Nutzungszeit sieht. Dazu noch mit eher sorgfältiger Gangart und auf einem Hirnholz-Kirsch-Brett.
)schärfe.
