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Post by heli64 on Jun 5, 2024 19:53:35 GMT
Hallo mal an Alle, ich war vor einigen Jahren auf einem Aogami / Shirogami Tripp. Leider habe ich die Erfahrung gemacht, dass beim Zwiebel Schneiden, nach dem dritten Stück sich die Zwiebel schwarz verfärbten und auch nach Eisen schmeckten. Habe dann versucht mit Kaffee ne Patina zu erzeugen. Dies gelang auch bedingt, aber es brachte keine Besserung. Eine Verfärbung und auch Geschmacksveränderung der Zwiebel trat noch immer auf. So, es verwenden mit Sicherheit genug Leute solche Messer mich interessiert wie die es handhaben. Auch nervt das ständige Reinigen und Trocken Wischen nach dem Schneiden, das kann doch nicht der Sinn eines solchen Messers sein. Was mache ich falsch bzw wie handhabt es ihr? Danke im voraus für Tipps. LG und danke Helmut
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Post by BastlWastl on Jun 6, 2024 12:35:27 GMT
Servus Helmut,
zum einen sind weder Aogami noch Shirogami besonders reaktiv wenn sie eine Patina haben. Aber und das wird dein Problem sein, die Aussenlagen aus "Reineisen". Ist im Prinzip kein Problem wenn die z.B. angebräunten Zwiebeln danach in die Pfanne wandern, da merkt man dann nichts mehr davon. Bei Rohkost, also vor allem Zwiebeln, Knoblauch und Obst ist das schon ganz schön unangenehm bzw. ein no go.
Ich weiß von keinem Messer mit rostenden Außenlagen (die nicht mit gehärtet wurden (wie z.B. manche Damastflanken)) das sich anders verhalten würde, bzw. eine stabile Patina ausbilden kann.
Ich mag rostende Messer viel lieber, aber im Job z.B: nutze ich nur Monostahl klingen, da gibt sich das Problem nach ein paar Tagen schnibbelei. Zitrusfrüchte bzw. eigentlich nur Zitronen und Limetten schneide ich nur mit Nirosta Messern.
Grüße Wastl.
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Post by heli64 on Jun 8, 2024 21:59:57 GMT
Hey, danke für die Antwort Ich bin halt auf den Hype mit C Messern angesprungen. Habe mir fünf Toso-Hocho bestellt, keine Ahnung ob sanmai, würde aber auch keinen Sinn ergeben und wie soll "Außenlagen nicht gehärtet funktionieren? ( Denke wenn schon drei Lagen dann sind die auch Feuer verschweißt und im Anschluss gehärtet und geschliffen - oder meinst du das Eisen nicht/nur bedingt zu härten ist?) Und zum Eisengeschmack nicht merken, kann ich mir jedoch vorstellen, hatte aber keinen Bock die Zwiebel anzubraten. Wenn nicht zuviel Aufwand, Schlag doch mal ein kleineres Santoku vor von dem du der Meinung bist der Stahl reagiert nicht so extrem und rasch. - THX Mein Zugang: hab mit einem Freund der beruflich mit dlc coating zu tun hat gesprochen, werde mal ein Toso Hocho mit vier unterschiedlichen Oberflächen versehen (2x mit unterschiedlichem Korn geschliffen, 1xScotch und 1x polieren) und beschichten lassen - soll dann 3800 HV haben, wie CrNi aussehen, kratzfest sein und nicht rosten. Werde dann ausgiebig testen und wenn dies eine Lösung sein könnte über die Kosten bzw den Aufwand berichten. Du schreibst Damastflanken und nicht gehärtet - hier kann es doch auch nur um drei Lagen gehen und die können doch nur mit der Schneidlage gemeinsam gehärtet werden - ich steh anscheinend beidbeinig am Schlauch😭🤔
LG/Heli
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Post by jay on Jun 8, 2024 23:05:22 GMT
Hallo heli64 , Würde jetzt nicht ganz so weit gehen und sagen Messer mit rostenden Außenlagen verfärben immer Zwiebeln und können keine stabile Patina bilden. Aber ja, das reaktivste an Carbonmessern sind die Außenlagen. Schneide selten Zwiebeln als Erstes, meist erstmal sowas wie Sellerie, Karotten und dann Zwiebeln. Bei den meisten verfärbt sich normalerweise die erste Zwiebel, je nach bereits bestehender Patina. Bei manchen stärker und schneller, bei anderen schwächer. Auch können sich definitiv noch die nächsten Zwiebeln färben. Hatte Messer da war es nach einigem Schnittgut gut, aber auch welche die haben nach einer Woche noch verfärbt. Monostahlmesser sind definitiv weniger reaktivstark und leichter zu händeln. Ich finde, dass wenn man sich gerade am Anfang Zeit nimmt um Patina zu bilden, dann hat man später was davon und ist gefühlt stabiler. Schneide auch eigentlich nie Fleisch mit Carbonmessern und bekome trotzdem blaue Patina. Tosa Messer sind meist doch eher reaktiv, je nach Macher. In der Regel sind Japaner SanMai, also Dreilagenstähle. Bei Carbonmessern, Mitte der Schneidlagenstahl und außen die rostenden Seitenlagen, welche aus mildem Stahl bestehen, also aus einem mit einem geringen Carbongehalt. Gibt nicht so viele Monostahlmesser im japanischen Bereich, meist sind das welche mit westlichen Griffen. Dreilagenmesser lassen sich einfach leichter bearbeiten und begradigen, sind dadurch billiger in der Produktion. Deine Tosamesser müssten SanMai sein. SanMai werden die Stähle verschweißt und dann geschmiedet und wärmebehandelt. Da du ja bei der Schneidlage eine gute Schnitthaltigkeit und Stabilität haben willst, härtest du nach dem Prozess wie man den Mittelstahl am besten härtet. Während deine Seitenlagen eine andere Wärmebehandlung benötigen. Man müsste also zwei Stähle nehmen die ein ähnliches, gleiches Verfahren voraussetzen, dies macht man z.B bei "Volldamast"-Messern oder auch manche guten Macher nehmen besondere Stähle um relativ kratzfeste Seitenlagen zu erhalten. Dies ist dann deutlich teurer. In der Regel werden aber einfach milde Stähle genommen, die einen relativ geringen Carbongehalt aufweisen und sich deshalb nicht so härten lassen. Ist bei Damastflanken in der Regel nicht anders. Da wird erst der Damast geschmiedet und dann als Seitenlagen mit der Schneidlage verschweißt. Wobei man hier auch sagen muss, dass viele Japaner einfach vorlaminierten Stahl nehmen. Fabriken können ihn viel kontrollierter produzieren. Wenn dein Schneidkantenstahl um die 60HRC aufweist, sind die Seitenlagen glaub ich so um die 40HRC. Die erfüllen wie gesagt keinen anderen Zweck als die Klinge dicker zu machen und leichter bearbeitbar, oder halt noch Optik. Dafür müssen sie nicht besonders hart sein. Grüße, Julian
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Post by heli64 on Jun 12, 2024 19:48:48 GMT
Hi Julian, Danke für Antwort,werde mal für einige Zeit ein Messer wieder in den Dienst stellen und mal gucken, vielleicht hat es ja wirklich an meiner Ungeduld gelegen? Mal sehen LG/Helmut
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Post by 213 on Jun 13, 2024 12:52:55 GMT
C Stahl rostet halt. Bei dem einen löst es positive Emotionen aus, bei dem anderen nicht. Wenn dich das abwischen schon nervt, würde ich persönlich eher verkaufen und evtl bei Culilux oder bei den üblichen Verdächtigen a la Takamura zuschlagen. Rostfrei jedenfalls. Imho überwiegen die Vor- die Nachteile.
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Post by BastlWastl on Jun 13, 2024 14:15:22 GMT
Ich habe es noch bei keinem Japaner (mit Reineisenflanken) geschafft eine stabile Patina herzustellen, das ist schlicht nicht möglich meiner Meinung nach solange der Mantel nicht gehärtet ist. Die Herkunft der Messer ist natürlich sekundär, auch bei Westlichen Messerschmieden/machern hat man das gleiche Problem, egal ob Puddeleisen, Buttereisen, mild steel oder wie die blumigen Bezeichnungen so heißen. Nutze aber dennoch gerne solche Messer mit Gammelflanken, denn es sieht einfach verdammt cool aus ![;)](//storage.proboards.com/forum/images/smiley/wink.png) . Fleisch und das allermeiste Gemüse ist ja eh kein Problem, wenn anschließend gegart wird ist es eh kein Thema (eher Gesund gerade bei Eisenmangel ![;)](//storage.proboards.com/forum/images/smiley/wink.png) ). Rohkostlern die viel Zwiebel und Obst essen hingegen würde ich immer zu rostträge raten. Da helfen auch gut patinierte Monostahlmesser nichts wenn man anfängt damit Zitronen zu schneiden, die Patina bleibt zwar erhalten, stumpft aber innerhalb von Sekunden ab und hinterlässt ein eher hässliches Bild. Allerdings sind mit gut patinierten rostenenden Monostahlklingen Obstsalate auch mit Orange z.B. kein Problem Grüße Wastl.
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