C Stahl Messer praktischer Gebrauch - Support benötigt

Servus Helmut,

zum einen sind weder Aogami noch Shirogami besonders reaktiv wenn sie eine Patina haben. Aber und das wird dein Problem sein, die Aussenlagen aus "Reineisen".
Ist im Prinzip kein Problem wenn die z.B. angebräunten Zwiebeln danach in die Pfanne wandern, da merkt man dann nichts mehr davon. Bei Rohkost, also vor allem Zwiebeln, Knoblauch und Obst ist das schon ganz schön unangenehm bzw. ein no go.

Ich weiß von keinem Messer mit rostenden Außenlagen (die nicht mit gehärtet wurden (wie z.B. manche Damastflanken)) das sich anders verhalten würde, bzw. eine stabile Patina ausbilden kann.

Ich mag rostende Messer viel lieber, aber im Job z.B: nutze ich nur Monostahl klingen, da gibt sich das Problem nach ein paar Tagen schnibbelei. Zitrusfrüchte bzw. eigentlich nur Zitronen und Limetten schneide ich nur mit Nirosta Messern.

Grüße Wastl.

Hallo heli64 ,
Würde jetzt nicht ganz so weit gehen und sagen Messer mit rostenden Außenlagen verfärben immer Zwiebeln und können keine stabile Patina bilden. Aber ja, das reaktivste an Carbonmessern sind die Außenlagen. Schneide selten Zwiebeln als Erstes, meist erstmal sowas wie Sellerie, Karotten und dann Zwiebeln. Bei den meisten verfärbt sich normalerweise die erste Zwiebel, je nach bereits bestehender Patina. Bei manchen stärker und schneller, bei anderen schwächer. Auch können sich definitiv noch die nächsten Zwiebeln färben. Hatte Messer da war es nach einigem Schnittgut gut, aber auch welche die haben nach einer Woche noch verfärbt. Monostahlmesser sind definitiv weniger reaktivstark und leichter zu händeln.
Ich finde, dass wenn man sich gerade am Anfang Zeit nimmt um Patina zu bilden, dann hat man später was davon und ist gefühlt stabiler. Schneide auch eigentlich nie Fleisch mit Carbonmessern und bekome trotzdem blaue Patina.
Tosa Messer sind meist doch eher reaktiv, je nach Macher.
In der Regel sind Japaner SanMai, also Dreilagenstähle. Bei Carbonmessern, Mitte der Schneidlagenstahl und außen die rostenden Seitenlagen, welche aus mildem Stahl bestehen, also aus einem mit einem geringen Carbongehalt. Gibt nicht so viele Monostahlmesser im japanischen Bereich, meist sind das welche mit westlichen Griffen. Dreilagenmesser lassen sich einfach leichter bearbeiten und begradigen, sind dadurch billiger in der Produktion. Deine Tosamesser müssten SanMai sein.
SanMai werden die Stähle verschweißt und dann geschmiedet und wärmebehandelt. Da du ja bei der Schneidlage eine gute Schnitthaltigkeit und Stabilität haben willst, härtest du nach dem Prozess wie man den Mittelstahl am besten härtet. Während deine Seitenlagen eine andere Wärmebehandlung benötigen. Man müsste also zwei Stähle nehmen die ein ähnliches, gleiches Verfahren voraussetzen, dies macht man z.B bei "Volldamast"-Messern oder auch manche guten Macher nehmen besondere Stähle um relativ kratzfeste Seitenlagen zu erhalten. Dies ist dann deutlich teurer. In der Regel werden aber einfach milde Stähle genommen, die einen relativ geringen Carbongehalt aufweisen und sich deshalb nicht so härten lassen. Ist bei Damastflanken in der Regel nicht anders. Da wird erst der Damast geschmiedet und dann als Seitenlagen mit der Schneidlage verschweißt. Wobei man hier auch sagen muss, dass viele Japaner einfach vorlaminierten Stahl nehmen. Fabriken können ihn viel kontrollierter produzieren.
Wenn dein Schneidkantenstahl um die 60HRC aufweist, sind die Seitenlagen glaub ich so um die 40HRC. Die erfüllen wie gesagt keinen anderen Zweck als die Klinge dicker zu machen und leichter bearbeitbar, oder halt noch Optik. Dafür müssen sie nicht besonders hart sein.

Grüße,
Julian

C Stahl rostet halt. Bei dem einen löst es positive Emotionen aus, bei dem anderen nicht. Wenn dich das abwischen schon nervt, würde ich persönlich eher verkaufen und evtl bei Culilux oder bei den üblichen Verdächtigen a la Takamura zuschlagen. Rostfrei jedenfalls. Imho überwiegen die Vor- die Nachteile.