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Post by JoergD on Jun 10, 2024 10:01:07 GMT
Hallo zusammen,
meine Kollegen im Büro haben in meiner Abwesenheit beschlossen, dass ich am Mittwoch für eine kleine Büroparty eine Vorspeise in Form einer Spargelcremesuppe für 12 Personen kochen darf. Im Internet findet man haufenweise Rezepte, aber ich vertraue eher euch und eurem Geschmack.  Falls jemand ein Rezept aus dem Ärmel schütteln oder einen Link zu einem erprobten Rezept posten kann, würde mir das shr weiterhelfen.
Viele Grüße Jörg
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Post by jay on Jun 10, 2024 15:28:53 GMT
Hallo Jörg,
mehrere Möglichkeiten.
Spargel schälen, Enden abschneiden. Entweder erstmal nur den Sud aus den Schalen und Enden kochen. Dabei Wasser im Topf aufsetzen, Wasser mit ordentlich Salz und Zucker würzen, dann noch Zitronenabrieb und Saft dazu geben, außerdem Orangenabrieb und etwas Orangensaft. Das ganze mit den Schalen und Enden für so 20-30min leicht köcheln, wenn zu lange dann wird er bitter.
Danach absieben, abschmecken, aufkochen und darin den Spargel bei siedendem Wasser gar kochen. Raus holen und in Eiswasser abschrecken.
Zum Sud etwas Sahne hinzugeben, Muskat gerieben, Pfeffer und je nach dem noch mit Salz, Zucker, Zitrone abschmecken. Dann mit Mondamin oder hellem Saucenbinder binden.
Man kann den Spargel natürlich auch mit den Schalen gleich mitkochen, da empfielt sich dann ein Sieb wo man die Schalen und Enden drin kochen kann und leicht rausnehmen.
Man kann auch etwas Spargel kleinschneiden, in Butter anschwitzen und dann Sud dazugeben. Spargelstücke weich kochen, dann Sahne und alles wie oben, mixen und sieben und abbinden.
Den abgekühlten Spargel in Stücke schneiden und die dann in der Suppe erwärmen.
Oder mit heller Mehlschwitze andicken. Dafür Butter schmelzen, gleiche Menge Mehl dazu und ordentlich anschwitzen, aber nicht anbrennen. Dann schöpferweise den kalten Sud einrühren, immer vollständig verrühren. Und das ganz noch so 10-15min leicht köcheln lassen, sodass sie ordentlich gebunden ist und der Mehlgeschmach rausgekocht ist. Mehr als die 10-fache Menge Sud zu Mehlschwitze.
Zur Deko dann noch Petersilenöl oder mit Erdbeerragout mit Salz, Zucker, Pfeffer und Himbeeressig angemacht servieren. Je nachdem wie man Lust und Laune hat.
Grüße,
Julian
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Post by BastlWastl on Jun 10, 2024 17:59:00 GMT
Alles schon soweit von jay erklärt, es gibt noch 2 mächtigere arten der Bindung, Das sog. legieren, zum einen kalte Butter einrühren (danach nicht mehr kochen), oder wie bei einer Bayrisch Creme Eigelb einrühren und langsam dicker werden lassen (ist gar nicht so empfindlich wie es sich anhört und darf auch leicht köcheln. Grüße Wastl. |
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Post by jay on Jun 10, 2024 18:20:40 GMT
Das sog. legieren, zum einen kalte Butter einrühren (danach nicht mehr kochen) Hab noch nie eine Suppe aufmontiert, kenn ich nur bei Saucen. Wird doch ordentlich gehaltvoll und bei größeren Mengen problematischer. Legieren geht tatsächlich nicht so schwer, da würde ich das Eigelb noch mit etwas Sahne anrühren, dann klappt es noch leichter imo. Aber da er es ja in die Firma mitnimmt und legieren am besten vor Servieren gemacht wird, ist anderes einfacher. |
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Post by JoergD on Jun 10, 2024 22:32:08 GMT
Vielen Dank schon einmal jay und BastlWastl! Könntet ihr evtl abschätzen, welche Zutaten-Mengen ich für die Suppe als Vorspeise für 12 Personen brauche? Da ist man mal einen Tag krank und bekommt eine Suppe aufgedrückt.  Mit Suppen habe ich sonst echt nichts am Hut. Bei einem Hauptgericht wäre ich entspannt, aber das hat sich ein anderer Kollege geangelt. Viele Grüße Jörg |
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Post by jay on Jun 11, 2024 9:41:05 GMT
JoergDAls Einlage kannst sagen 1-1,5 Stangen Spargel pro Person. Dann 200ml Suppe pro Person, also so 2,5l. 1k Spargel denk ich wirst ungefähr brauchen. Mit 20 Stangen Spargel solltest ne gute Suppe hinbekommen. Lieber zu viel und man kann noch essen als zu wenig. Und wenn zu wenig nach Spargel schmeckt, kann man ja immer noch bissl was anschwitzen und pürieren.
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Post by BastlWastl on Jun 11, 2024 14:10:36 GMT
Da schließe ich mich jay an. Ich würde so ca. 2 Bund Spargel nehmen, großzügig schälen, 2 Bund Spargel schälen und Enden abschneiden und mit 1/4 tel Zitrone 1/4 tel Orange 25g Butter 1 gestrichener Esslöffel Zucker 1 gestrichener Esslöffel Salz 1 Tl weisse Pfefferkörner 1 Wacholderbeere 1 Lorbeerblatt (idealer weiße frisch) Optional: Schale einer Karotte 1 kleines Stück Sellerie 1 bisschen Lauchzwiebel (das weiße) falls vorhanden 1`ne Kante altes Schwarz/Grau/Bauernbrot (hilft gegen Bitterstoffe) Etwas Hühnerhaut oder kleine Knochen bzw. 2 Hühnerflügel mit ca. 1,5l Wasser nen Fond ansetzen, den ca. 25-30min. leicht simmern lassen. Dann als Suppenansatz 2 weiße Zwiebeln in 25g Butter anschwitzen das hintere Drittel des geschälten Spargels kleingeschnitten dazu geben, ebenfalls anschwitzen. mit 1/8tel l mildem Weißwein ablöschen, komplett reduzieren und mit dem Fond angießen. Diesen Ansatz wiederrum ca. 30 min. Simmern lassen, dann durch ein Sieb pürieren oder in dein Blender geben und anschließend passieren. Menge Messen, es dürften so ca. 1,5l. sein mit 500ml Wasser oder besser hellem Gemüsefond oder Hühnerbrühe auffüllen dann 500ml Sahne dazu geben einmal aufkochen und wie gewünscht binden. Ich würde die ganze Bindung der Suppe vor Ort vornehmen, aber wenn du es sicher vorbereiten willst nach Gusto Mondamin angerührt hinzugeben, oder eben mit ca. 6 Eigelb legieren. (Beim legieren solltest du die simmernde Suppe am Herd stehen haben, die Eigelbe in eine Schüssel trennen und dann 1 nen kleinen Schöpfer der heißen Suppe schnell in das Eigelb einrühren um dann die Masse in die Suppe geben, hitze reduzieren und so lange rühren bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Zum abschmecken einen Spritzer Zitronensaft, Salz und Pfeffer, ganz mieser Geschmackshack ein Spritzer Wahlweise Austernsoße oder Worchestershire Soße.  . Der Rest vom Spargel, zeitnah zum Servieren mit Butter anbraten (Spitzen erst am Schluss dazu das alles noch Biss hat) eine Prise Zucker und 1 Prise Salz dazu. Kannst aber wie schon angemerkt alles schon fertig mit Mondamin und einfach mitgekochten Spargel mitnehmen und dort nur erhitzen. Falls das alles zu kompliziert klingt... So koche ich Spargelsuppe in der Schulmensa . Grüße Wastl. |
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Post by JoergD on Jun 11, 2024 17:37:15 GMT
Oookay... Meine Kollegen sind zwar alle nett, aber so lieb habe ich sie dann doch nicht. BastlWastl: in deinem Rezept sind einige Zutaten dabei, mit denen ich nicht gerechnet hätte. Das werde ich in einem etwas kleineren Rahmen einmal für meine Frau und mich nachkochen. Vielen Dank dafür! Viele Grüße Jörg |
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Post by JoergD on Jun 14, 2024 11:09:06 GMT
Das Fazit: Die Kolleginnen und Kollegen waren sehr zufrieden, ich auch. Vielen Dank noch einmal an jay und BastlWastl. Der Bauplan: Zu Anfang die Spargelschalen und -abschnitte in Wasser mit Salz, Zucker, Zitronenabrieb, Zitronensaft, Orangenabrieb, Orangensaft und einem Stück Butter kalt aufsetzen. 20-25 Minuten köcheln lassen. Das Ganze durch ein Sieb abgießen. Schalen und Enden wegwerfen, Spargelfond wieder aufsetzen. Spargel in mund- oder löffelgerechte Stücke schneiden, Spargelstücke und Spargelköpfe in separate Schüsseln geben. Spargelstücke im Spargelfond kochen, bis sie gar sind, aber noch Biss haben. Alles wieder duch ein Sieb schütten (natürlich den Fond wieder auffangen ) und die Spargelstücke zum Auskühlen auf ein Backblech geben. Jetzt das Ganze mit den Spargelköpfen wiederholen. (Ich hatte mich nicht getraut, Stücke und Köpfe zusammen zu kochen, weil die Köpfe eine etwas kürzere Kochzeit haben.) 3/4 der Spargelstücke mit dem Spargelfond pürieren und durch ein Sieb streichen. Butter schmelzen, Mehl einrühren, anschwitzen, aber nicht braun werden lassen. Spargelsuppe nach und nach dazugeben und immer alles glattrühren. Den Ansatz habe ich dann mit ins Büro genommen und dort am nächsten Tag weitergekocht. Suppe erwärmen. Sahne unterrühren. Abschmecken mit Salz, weißem Pfeffer, Muskat, Zitronensaft. Zum Anrichten die Spargelstücke und -köpfe auf die Teller verteilen, die Suppe daraufgeben und mit ein paar Schnittlauchröllen garnieren. Die Konsistenz hat direkt gepasst. Ich hatte für den Fall der Fälle noch Spargelfond zum Verdünnen und Eier (Eigelb) und Butter zum andicken dabei, brauchte ich aber beides nicht. Ausbaustufe 2 nach BastlWastl folgt vielleicht später noch. |
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Falls jemand ein Rezept aus dem Ärmel schütteln oder einen Link zu einem erprobten Rezept posten kann, würde mir das shr weiterhelfen.
Mit Suppen habe ich sonst echt nichts am Hut. Bei einem Hauptgericht wäre ich entspannt, aber das hat sich ein anderer Kollege geangelt.
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