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Post by suntravel on Feb 4, 2017 17:16:32 GMT
Ich bin jetzt ja kein Profi Koch, aber mit ca. 40-50kg Gemüse im Monat sicher über dem Bedarf für normale Haushalte.
In den meisten Schnippel Videos wird ja jede Möhre einzeln zerlegt, teils mit leichten Messern und für mich erstaunlicher Geschwindigkeit, nur ist das wirklich schnell wenn man viel verarbeiten muss?
Für mich eher nicht, mit einem <150g Laser kann ich vielleicht eine Möhre etwas schneller zerlegen als mit einem > 300g Workhorse, aber dafür kann ich damit 3-4 Möhren gleichzeitig zerlegen und mit einem 470g Cleaver 5-6 Stück. Damit bin ich einfach viel schneller fertig. Also meine Frage wie machen das die Profis?
Jedes Stück einzeln auch mit einem großen Messer oder viel auf einmal?
Gruß
Uwe |
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Post by BastlWastl on Feb 4, 2017 17:48:33 GMT
Mit ca. 600kg Gemüse im Monat bei Vollast, nehme ich gerne einfach ein richtig großes Messer 27cm + und legen dann halt bis zu 10 Stck. Karotten auf und hintereinder.....
Hängt meiner Meinung aber eher mit der Technik und Länge als mit dem Gewicht zusammen......
Das ist am effektivsten.
Grüße wAstl.
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Post by BastlWastl on Feb 4, 2017 18:06:46 GMT
Ich bin jetzt ja kein Profi Koch, aber mit ca. 40-50kg Gemüse im Monat sicher über dem Bedarf für normale Haushalte.
In den meisten Schnippel Videos wird ja jede Möhre einzeln zerlegt, teils mit leichten Messern und für mich erstaunlicher Geschwindigkeit, nur ist das wirklich schnell wenn man viel verarbeiten muss?
Für mich eher nicht, mit einem <150g Laser kann ich vielleicht eine Möhre etwas schneller zerlegen als mit einem > 300g Workhorse, aber dafür kann ich damit 3-4 Möhren gleichzeitig zerlegen und mit einem 470g Cleaver 5-6 Stück. Damit bin ich einfach viel schneller fertig. Also meine Frage wie machen das die Profis?
Jedes Stück einzeln auch mit einem großen Messer oder viel auf einmal?
Gruß
Uwe Ahoj, Ich glaube, es gibt keine universelle Antwort. Denn auch in der Profiküche gibt es verschiedene Bereiche mit verschiedenen Anforderungen. Zu 80% geht es natürlich darum, eine große Menge an Lebensmitteln so schnell wie möglich zu verarbeiten. Aber es gibt auch Aufgabenbereiche, die Ausnahmen erlauben. Ich nehme zum Beispiel meine Situation: meistens bin ich froh, wenn ich die Vorbereitung hinter mir haben, und kann einfach aufs Tagesgeschäft warten. Dann zerteile ich alles schnellstens, damit ich aufatmen kann. Ab und zu lasse ich mich aber zum Genussschnitt hinziehen, und gönne mir eine halbe Stunde gemütlicher Schnibblerei, um neue Messer zu testen oder auch nur ein besonderes länger einzusetzen. Das läuft aber eher wie Spielerei als Arbeit, und ich kann es mir leisten, weil ich der Küchenleiter bin 😉😉 LG Andre Da musste ich gerade schmunzeln, du bist froh die Vorbereitung hinter dir zu haben??? Ja klar kann ich verstehen, das man halt gerüstet ist für den Tag.. Der gute Koch ist natürlich Faul, also fleissig beim Mice em Place und dann "nur" noch zubereiten... Ich bin eh traurig das ich diesen Stress nicht mehr habe, und deswegen auch ab und an im A la carte Geschäft tätig, macht schon spaß keine Frage... Grüße wastl. |
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Post by suntravel on Feb 4, 2017 18:12:31 GMT
Danke für die Antworten. Ja in der Schnitttechnik liegt bei mir sicher mehr Potential als in anderen Messern  Langsamen präzisen Genussschnitt kann ich natürlich auch was abgewinnen, wenn ich die Zeit dazu habe. Nur die Länge machts für mich aber nicht, so ein 220mm Cleaver hat nen Flatspot wie ein +300er Gyuto, aber mehr Gewicht, was es für mich einfacher macht zu choppen. Und 10 Möhren mit dem Affengriff zu kontrollieren kann ich auch mit Handschuhgröße 11 einfach nicht, aber auch eh nicht gut, das muss ich noch lernen. Gruß Uwe |
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Post by kiam on Feb 4, 2017 22:38:04 GMT
Ich denke mal, ers kommt drauf an wie geschnitten werden soll:
Gemüse zum pürieren, z.B. für Suppen, kann ich grob und ungenau schneiden, also auch mehrere Stücke auf einmal.
Aber das meiste wird schon präziser geschnitten, also stückweise.
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