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Post by phreak on Jan 17, 2017 13:19:55 GMT
Moin zusammen, wegen Euch bekomme ich mehr Messer und meine Frau weniger Handtaschen und das gefällt mir. Nee kleiner Spaß aber ich bin nun langsam auf der Suche mir für die Jahresmitte ein neues Messer bestellen zu wollen. Mein Anspruch ist gewachsen und ich möchte gerne ein handgemachtes und schönes Messer haben was mir optisch zusagt. Ich geh mal den Boden durch: Verwendungszweck (z.B. Allzweckmesser/zum filetieren/zum portionieren/zum putzen/zum entsehnen/ zum schälen):
Neben einem Santoku von Belforge und einem kommenden Masakage Yuki Nakiri soll es ein gyuto werden denke ich oder sinnvoll ergänzen Einsatzgebiet Daheim oder in der Gastro/Metzgerei:
Daheim Bevorzugte Länge:
Da bin ich noch unentschlossen aber ich denke nicht, dass ich gleich mit nem ganz großen anfangen. 210 vielleicht? Haupteinsatzgebiet (z.B. Vegane Küche/ Atkins/Palio /Fische/Gemüse, häufiges Schnittgut):
Gemüse, Kräuter und etwas Fleisch/Fisch Japanische (Wa) oder europäische Griffform (Yo)?
was schönes =) Bevorzugte Schnitttechnik (v.a. für Allzweckmesser... Wiegeschnitt, Druck-/Zugschnitt, Choppen etc.):
Push Schneidfreudig dünn und leicht, mit etwas mehr Substanz oder doch lieber ein Kompromiss? (Laser, Workhorse etc.)
Da bin ich mir unsicher. Ich glaube ein Laser ist nichts für mich, ich bin ja noch am Anfang. Oder was meint ihr? Rostfrei oder echte Messer? ... (favorisierte Stähle?)
Echtes Messer Budget:
500 Bezugsquellen (national, international, Ladengeschäft... wenn ja dann wo?):
egal ggf. Xerxes Schärferfahrung vorhanden? (wenn ja wie?)
eigne ich mir gerade an (Apex) Links oder Rechtshänder?:
Rechts Bevorzugter Klingenaufbau (Damast, San Mai mit rostfreien Flanken oder rostend, Monostahl)
Unentschlossen, Damast ist schön, sprengt aber glaub ich auch meinen Rahmen Ästhetische Vorlieben Griffmaterialien (Holz, Kunst- /Verbundwerkstoffe, Metallelemente, Farbe etc.)Schönes Holz, passende Zwinge Ich bin noch etwas unentschlossen. Und aktuell bin ich bei einem Xerxes. Seine Liste kennt ihr ja vermutlich und da habe ich schon etwas drin gestöbert. Seine Arbeiten finde ich erstklassig. Natürlich bin ich auch offen für alternativen. Eine blanke Klinge hingegen finde ich nicht so schön. Unglaublich finde ich dieses Messer von Gabriel: kochmalscharf.freeforums.net/thread/210/review-xerxes-santoku-laser-damast ob ich allerdings den Aufpreis für Damast in die Hand nehmen möchte weiß ich noch nicht genau. In meinen Augen ist auch dieses hier echt toll: kochmalscharf.freeforums.net/thread/434/xerxes-uf-21cmDanke für Eure Eindrücke und empfehlungen.
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Post by Fabstar on Jan 17, 2017 16:10:50 GMT
Hallo phreak, aus eigener Erfahrung kann ich dir nur sagen, dass so ein Messer von Jannis (Xerxes) ein Messer fürs Leben sein kann. Viel mehr braucht es danach eigentlich aus Vernuftsgründen nicht. Wenn dir der Foodrelease (FR) wichtig ist, würde ich dir zu einem Userfriendly mit Hohlkehle raten. Was genau mit FR gemeint ist findest du im Glossar, wenn du nicht weißt, was damit gemeint sein sollte. Wenn dir der FR nicht wichtig ist, würde ich es an deiner Stelle tatsächlich doch mit einem Laser versuchen. Dieser ist nochmal ein wenig performanter als das Userfriendly, aber auch nicht so empfindlich (gemäß Aussage von Wastl, der die Messer mit entwickelt hat), dass du ihn mit Samthandschuhen anfassen musst. Bzgl. der Länge kann man dir eigentlich keine Empfehlung abgeben. Ich habe ein 21 cm Messer und bin damit rundum glücklich. Der 24 cm und mehr "Wahn" hat von mir zum Glück noch nicht Besitz ergriffen. Ich weiß aber, dass andere das anders sehen. Diese Entscheidung musst du selbst treffen. Zur Not musst du einfach mal schauen, ob du vor der Bestellung mal ein 24cm Messer testen kannst und schauen, ob dir das liegt. Bzgl Optik ist das natürlich deine Entscheidung. Als Tipp: Spare nicht an 100 €. Wenn du dir so ein tolles und hochpreisiges Messer gönnst, dir die Damastoptik gefällt und du es dir eigentlich auch leisten könntest, dann bestell es. Du wirst in einem Jahr den 100 € nicht hinterhertrauern, dich aber möglicherweise ewig ärgern, diese nicht investiert zu haben bzw. dir später ein ähnliches Messer mit Damastoptik kaufen und dann am Ende viel mehr ausgegeben haben. Alles andere, was Griffkonfiguration bzw. Auswahl der Materialien betrifft musst du nach deinem Geschmack entscheiden und dich ggf. mit Jannis beraten. Als Griffform empfehle ich rokkaku-hanmaru. Viele Grüße Fabstar
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Post by BastlWastl on Jan 17, 2017 17:26:43 GMT
Bezüglich der Länge scheinst du ja noch unentschlossen zu sein..... Die Längenfanatiker hier im Forum, bzw. ich der Längenfanatiker.... Gut Gabriel mag es auch Lang und Dünn .. Raten natürlich zu 240mm+ aber das muss nicht heißen das es für dich nicht auch kürzer geht. Ich mache dir diesbezüglich folgendens Angebot: Gegen Porto schicke ich dir ein 240`er Xerxes das kannst du dann testen, musst aber ein Review verfassen! Ich persönlich koche z.B. zuhause sehr gerne mit einem Kamo To Kenyo mit 21`er Klinge das reicht eigentlich. Aber die Xerxes 24 èr sind schon eine Klasse für sich. Bezüglich der Optik , hatte ich ja neben Jannis wahrscheinlich die meisten seiner Messer in der Hand, neben den eher einfach gehaltenen PA Messern, auch die von Fabstar, @knifeaddict, woka und egal welche noch so "abgefahrene" Griffkombo gewählt wurde die waren alle ein Hingucker! Ansonsten bietet Jannis neben Schanz das wohl beste Preis Leistungverhälniss das man sich nur vorstellen kann. Ebenso gut kann man aber auch alle anderen hier vertretenen Messermacher empfehlen! Aber ich möchte dir unbedingt empfehlen dich erstmal mit deinen Vorhandenen Messern auseinander zu setzen, diese vernünftig schärfen zu lernen und dann dein Traummesser zu suchen. Grüße wAstl.
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Post by woka on Jan 17, 2017 17:51:55 GMT
Moin BastlWastl, ich hatte auch schon per PM angeboten das mein Kono, welches sich derzeit eh auf Reisen befindet, noch eine weitere Station einlegen könnte das ist dann kein Xerxes aber ein Laser in 240, zum testen ob die Länge passt sollte es reichen. phreak das Angebot mit dem 240 Xerxes würde ich annehmen Sehr schöne Aktion wAstl! Viele Grüße, woka
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Post by krassi on Jan 17, 2017 18:14:21 GMT
Moin! Puh, Das sind ja Angebote die du eigentlich nicht ablehnen kannst (so wie im Film der Pate ) Selber testen ist am aussagekräftigsten und danach weiste ob 240mm ok ist und hast mal so ein schönes Xerxes mit wahrscheinlich noch geisteskranker Wastl Schärfe of Doom zum Testen! Cool! Wenn du dir ein Wunschmesser bestellst, dann sollte es auch kompromisslos sein!. Sonst ärgert man sich nachher. Gerade bei deinem Budget geht da alles ) Muahahaha! LG Daniel LG Damniel
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Post by Gabriel on Jan 17, 2017 18:39:38 GMT
Moin, wie meine weisen Vorredner schon angemerkt haben, ist die bevorzugte Klingenlänge Geschmacks- und Gewöhnungssache. Als Allrounder habe ich für mich 240 als perfekte Größe gefunden. Für schnelle kleine Arbeiten darf es auch mal ein 210 sein und manchmal auch etwas längeres Was die Geometrie angeht - wenn du dich mit der Optik der HK anfreunden kannst, dann wäre wohl das UF-HK das Sinnvollste. Der Laser ist extrem schneidfreudig und ja, ich denke, man sollte mit einem extrem dünn ausgeschliffenen Laser immer etwas vorsichtig sein, der Xerxes Laser ist aber wie viele im Entwicklungstest angemerkt hatten ziemlich stabil für einen Laser. Allerdings solltest du wissen, dass Food Release dann ganz und garnicht zu den Stärken des Lasers gehört... Die beiden Geometrien waren meine Favoriten aus der Serie. Was den Damast-Aufpreis angeht. Das kannst wirklich nur du selbst wissen ob es dir was wert ist In jedem Fall würde ich auch Wastls Angebot annehmen und einfach mal ausprobieren! Gruß, Gabriel
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Post by Deleted on Jan 17, 2017 18:56:13 GMT
Moin Thema griff und Holz www.feinesholz.de/messergriffbloecke-griffschalen/messergriffe-europaeisch/mal nachschauen....Tropenhölzer is nich...lehnt jannis ab Du suchst Dir ein Stück aus...130x30x30...das kannst Du so bestellen...und direkt zu Jannis liefern lassen die kennen sich.... Und dann halt passene Zwinge....dunkel oder hell ...je nach Holz So ein Metallring im Griff nennt man Spacer...kostet ein paar Euronen mehr Ganz ehrlich...mein Tip...Stahl 1.2442 ,vorpatieniert...UF...mit Hohlkehle 21cm...im Hausgebrauch ....99% der Aufgaben abgehakt Du bist dann voll im Budget...... Der Stahl ist echt Top.... Die Optik...macht der Griff....da sollte das Holz passen.....Damast ist da mehr spielerei....für die ganz " Kranken" ( Sorry...Gabriel.....!! ) gruss Micha
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Post by phreak on Jan 17, 2017 19:33:34 GMT
Gegen Porto schicke ich dir ein 240`er Xerxes das kannst du dann testen, musst aber ein Review verfassen! Das Angebot nehme ich sehr gerne an und schreibe was drüber. Unglaublich und auch woka schrieb mir schon. Ihr seid super. @knifeaddict: Die haben 99 Holzsorten . Da finde ich doch nie eine =). Abgefahren was es alles so gibt. (Tropenholz hätte ich auch nicht haben wollen) Natürlich werde ich die kommenden Wochen üben, Jannis allerdings schrieb mir schon ich muss mit mindestens 4 Monaten rechnen. Ich denke ich brauche weitere 2 bis ich alles entschieden und genau überlegt und diskutiert habe (Also mit mir selbst, nicht mit ihm =) ) und jetzt habe ich sogar noch Testmöglichkeiten. Ach ich freu mich. Lieben Dank für die ersten Tipps
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Post by Gabriel on Jan 18, 2017 9:24:30 GMT
Einfacher gesagt als getan... da die Standardgriffblockgröße dort (und fast überall anders auch) 120 x 40 x 30 mm beträgt und somit eigentlich ein klein wenig kurz ist für korrekt dimensionierte Gyuto Wa-Griffe... Trotzdem ein guter Laden. Vielleicht reichen dir ja auch die 12 cm Länge. Oder sonst mal nachfragen vielleicht, ob die noch was anderes haben oder bei den Kanteln schaun (könnte ggf. etwas größer/teurer werden). Von den europäischen Hölzern mag ich ganz gerne Nussbaum, Mooreiche, Buchsbaum Wacholder, Maserbirke. Nur um ein paar Ideen zu geben Ansonsten (wenn du dir dein Stück Holz selbst aussuchen willst) gibt es am Großmoorring in Harburg einen ganz guten Holzhandel mit großem Sortiment. Der Empfehlung für 1.2442 kann ich mich anschließen. Etwas einfacher auch hohe Schärfe zu bringen, dafür von der Standzeit unterlegen, wäre dann SC125. Beide Stähle sind IMHO eine gute Wahl, je nach dem was man möchte. @knifeaddict Kann ich mit leben, danke Gruß, Gabriel
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Post by phreak on Jan 18, 2017 10:11:24 GMT
Moin,
Danke ich guck bei denen nochmals durch. Der Opa meiner Frau hat lange mit Holz gearbeitet und seine ganze Rentnerzeit so kleine Krippen gebaut und sowas und aus dem Erlös in einige Projekte der Kirche gespendet. Aufgrund einer Krakheit musste er letztes Jahr leider damit aufhören. Ich hatte mal gehofft, dass er mir einen Griff fertigen kann. Ich glaube er war auch immer am Großmorrbogen. Ich werde ihn mal fragen vielleicht hat er noch etwas Holz über so so und dann hätte einen persönlichen Bezug wäre ja auch nett.
Wichtig währe mir die Schleifbarkeit und die Standzeit schon. Da zahle ich dann auch gerne etwas mehr. Ich kenn mich und will nicht jede Woche schleifen =).
Von krass habe ich noch ein paar Videos etc. bekommen, die mich auch wieder etwas unsicher machen. Eigentlich wollte ich ein UserFriendly. Aber so ein Laser ist ja auch was feines. Abe ob das nicht noch zu "krass" für nichts?.
Na mal sehen ich freue mich über die Testmöglichkeiten.
Ich denke auch, dass vieles Geschmacksfrage ist aber ein Messer fürs Leben soll es schon sein, da gebe ich euch recht und später wegen 100 Eu die ganze Zeit denken, ach hätte ich doch... will ich natürlich nicht.
Hat jemand von Euch ein Gyuto mit Damast? Würde gerne mal ein Bild sehen.
Danke
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Post by Deleted on Jan 18, 2017 10:11:39 GMT
Einfacher gesagt als getan... da die Standardgriffblockgröße dort (und fast überall anders auch) 120 x 40 x 30 mm beträgt und somit eigentlich ein klein wenig kurz ist für korrekt dimensionierte Gyuto Wa-Griffe... Trotzdem ein guter Laden. Vielleicht reichen dir ja auch die 12 cm Länge. Oder sonst mal nachfragen vielleicht, ob die noch was anderes haben oder bei den Kanteln schaun (könnte ggf. etwas größer/teurer werden). Von den europäischen Hölzern mag ich ganz gerne Nussbaum, Mooreiche, Buchsbaum Wacholder, Maserbirke. Nur um ein paar Ideen zu geben Ansonsten (wenn du dir dein Stück Holz selbst aussuchen willst) gibt es am Großmoorring in Harburg einen ganz guten Holzhandel mit großem Sortiment. Der Empfehlung für 1.2442 kann ich mich anschließen. Etwas einfacher auch hohe Schärfe zu bringen, dafür von der Standzeit unterlegen, wäre dann SC125. Beide Stähle sind IMHO eine gute Wahl, je nach dem was man möchte. @knifeaddict Kann ich mit leben, danke Gruß, Gabriel Moin gabriel Du kannst genau die Größe bestellen...die DU haben möchtest...einfach ne Mail schreiben..130x30x30...ist kein Problem habe ich mit dem Shopbetreiber...geklärt....Sehr netter Typ übrigens gruss Micha
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Post by Gabriel on Jan 18, 2017 10:42:39 GMT
Gut zu wissen! Danke Micha! Hätte mir einiges an Sucharbeit gespart in der Vergangenheit
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Post by phreak on Jan 18, 2017 10:59:11 GMT
Wie ist das dann alles Monostahl eigentlich? Und habt ihr diese Option: San Mai genommmen und wenn ja mit was?
Hat Damast eigentlich in Sachen FR einen Vorteil oder ist es wirklich nur Optik?
Dank Euch
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Post by Gabriel on Jan 18, 2017 11:14:24 GMT
Damast ist nur optik. Meine Xerxes sind einmal Damast-Sanmai und einmal (kein Serienmesser...) San-Mai. Vorwiegend habe ich das genommen wegen der Optik. Wenn es dir nach Funktionalität geht, dann nimm lieber Monostahl.
Gruß, Gabriel
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Post by phreak on Jan 18, 2017 11:17:21 GMT
Moin,
Nee mir Gehabes da auch eher um die Optik =).
Grüße.
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