(Bildqualität ist grottig, weil von 2007)
Die Endmenge weiß ich nicht mehr, aber die Verhältnisse sind ja skalierbar.
500g frische Chilis. Sorte je nach Geschmack und Schärfe. Ich nehme selbst gezogenen Cayenne, aber man kann auch die milderen Dutch Red Standard Chilis aus dem Supermakrt nehmen.
20g (3-5% der Chilimenge) Salz ohne Jod
5g (1% der Chilimenge) Zucker
1 EL flüssige Molke je 100g Chili , oder frischen Sauerkrautsaft als Starter ( Darf nicht pasteurisiert sein, da die Bakterien dann ja Tot sind!)
330ml (2/3 der Chilimenge) Weißweinessig
(Zum Experimentieren: Original Tabasco = 51% Chili 8% Salz rest Essig)
Zubereitung
Chilis nach Gusto mit oder ohne Kerne und weiße Häutchen, klein schneiden, Salz und Zucker dazu geben und mit dem Mixer oder Pürierstab zu einer Paste verarbeiten.
Bei trockenen oder dünnen Chilis hilft etwas Wasser.
Das Gärungsprinzip der Sauce ist das gleiche wie etwa bei Sauerkraut.
Ich weiß nicht ob auf den gekauften Chilis noch natürliche Milchsäurebakterien drauf sind.
Darum:
Ein paar Spritzer frischer Sauerkrautsaft unbehandelt und nicht pasteurisiert hilft beim starten, da fängt die Kohlensäure schon nach 1-2 Stunden an zu blubbern.
Zimmerwarm stellen.
Die Masse fängt nach ein paar Tagen an zu gären.
Es entwickeln sich Gase. Wenn die Flasche verschlossen ist, könnte es sein, daß der Inhalt irgendwann an den Tapeten klebt.
Komplett offen hab ich Angst vor Pilzen und Bakterien.(eine dünne weisse Schicht nach ein paar Tagen bedeutet aber nicht, daß die Masse schlecht wird!)
Darum benutze ich Condome als Flaschenverschluß. Da sieht man auch gleich, ob es gärt oder nicht.
Der Gärvorgang ist für mich nach 3-4 Wochen ausreichend vollzogen. ( McIlhenny, der Tabascomann, lagert das Zeug 3 Jahre in Eichenfässern )
Jetzt wird das ganze durch ein Sieb gegeben und mit dem Essig vermengt.
Am besten ist es, die Soße noch ein paar Tage bis Wochen ziehen zu lassen.
Jetzt alte Spritzflaschen ( Worcestersauce, Sojasauce, Teryaki oder so )
Befüllen und ein geiles Etikett drauf.
Schmeckt besser, frischer und aromatischer als das Original und man kann den Geschmack selbst variieren.
Im Prinzip macht Ihr nichts anderes als Sauerchilis nach der Sauerkrautmethode.
Wenn Ihr keine Biochilis, z.B. vom Balkon habt und ohne Starter, wie Molke oder Milchsäurebakterien aus dem Bioladen arbeiten wollt, muss der Flaschendeckel geöffnet bleiben und nur mit einem Tuch geschützt werden. Sonst kommen zu viele Schimmelsporen drauf und Alles ist dahin.
Meine Chilisauce aus Cayenne schmeckt sehr nach Chili/Paprika. Ich nehme sie zu Caprese und zu meinem fast täglichen Tomatensaft. 1-2 Tropfen auf einem Cacker oder Tortillachips sind echt genial....
Die Spritzflaschen sollten nicht zu fein in der Öffnung sein, da doch bei der Hausfilterung zu viel Feste Stoffe übrig bleiben. Am liebsten sind mir diese chinesischen Saucenflaschen.
Im Kühlschrank wird die Masse etwas dicker und man sollte die Flasche vor Gebrauch gut schütteln. Dicke Reste bleiben bei mir immer am Flaschenhals. Diese entferne ich immer regelmäßig mit Küchentuch.
Die Vorratsflaschen lagern bei mir dunkel im Küchenschrank.
Wohl bekomms...
Andreas