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Post by BastlWastl on Jun 8, 2017 11:19:03 GMT
Durch diese Diskussion hier: So sieht es nämlich aus!!! Ich hab mir da auch schon nen Wolf geschliffen und habe dann kurz bevor ich das kotzen angefangen habe mich entschlossen, ausschließlich Jürgen Schanz zu bemühen. Nie mehr werde ich das selber machen! Nie mehr! Dafür muss man geboren sein, genau so, wie es als Koch ein paar Jahre geil zu finden sich jeden Tag im a la carte ficken zu lassen. Diese wirklichen Top-Schliffe, wie sie hier der Suntravel abliefert, sind halt mal nicht nebenbei aus dem Handgelenk geschüttelt. Ich selber werde da wohl auch nochmal das Bodgan ausprobieren und falls dann meine Ergebnisse nicht mind.10x so gut sind wie jetzt schlecht, kaufe ich mir in Sollingen im Werksverkauf ein paar Günstige, lasse sie ausdünnen und schärfe sie dann nur noch in so nem Graef-Elektroschleifer 1 Min lang. Ja da habe ich auch keinen Bock mehr drauf, deshalb hab ich ja nen Wassergekühlten Bandschleifer  ..... Genauso wie mit dem A la Carte Geficke da hat ich auch nach 15 Jahren keine Lust mehr drauf.... Kiam wie währe es denn mit nem Wetzstahl ? Bevor du die Messer mit den Maschinchen verhunzt...... Grüße Wastl. Wetzstahl bleibt dann schon,klar. Ist noch Zukunftsmusik, erst werde ich wie schon gesagt auch wohl dem Bodgan ne Chance geben mich von meinem Schleif-Dauerfrust zu erlösen. Aber wenn ich zum einen sehe, wie gut ein ausgedünntes Sollinger für 40€ aus dem Werksverkauf schneidet... Die Versuchung mir da ein paar Schnäppchen zuzulegen und sie dann nur noch mit Maschine, Leder und Stahl scharf zuhaleten, praktisch sorgenfrei also-ja, könnte ich mir mittlerweile echt vorstellen. Dann halt ein Reservemesser mehr im Koffer, falls die Standzeit mal nicht reicht und einmal mehr pro Jahr zum ausdünnen schicken. Und wenn das Teil durch ist kommt halt ein neues dran. Kostet ja fast nichts. Und dafür alle, alle Schleifsorgen nicht mehr Teil meines Lebens sein zu lassen. ja...könnte auch schön sein. Stellt sich mir die Frage, was gibt es noch?, Ich kenne ja die Dick Schärfmaschinen, die zumindest für Solinger echt ok sind, gerade den Fächerschleifer/Lammelenschleifer finde ich sehr gut, sehr schnell, brauchbar wenn man etwas Ahnung hat und zwar nicht billig in der Anschaffung aber dennoch seinen Preis mehr als Wert. Dazu 1-2 gute Wetzstähle und man ist glücklich! Zumahl man mit dem Teil wenn gekonnnt angewendet auch den Schliff immer auf Null hält und auch etwas ausdünnt (zumindest hinter der Wate). Grüße wastl. |
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Post by suntravel on Jun 8, 2017 11:35:47 GMT
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Post by kiam on Jun 8, 2017 12:44:11 GMT
Ja, hab mich da auch schon umgeschaut.
Sollte halt ne Führung haben, also kein Winkelverwacklungsrisiko, und definitv eine "feinere" Scheibe haben, welche dann ja hauptsächlich benutzt wird. Sowas wie 1k und 4k und ich würde sofort kaufen.
Die Italiener mit nur einer Körnung können es also nicht sein.
Graef ist wohl zu grob( würde ich aber noch am ehesten ausprobieren)
Und Dick ist freihändig, also zu fehleranfällig.
Ich nehme mal Kontakt mit Graef auf, und frage ob ich die Teile evtl. irgendwo mal ausprobieren kann.
Oder ich schlage denen gleich einen PA hier im Forum vor und Gabriel zieht erstmal ....aber ich tippe mal eher nicht.
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Post by jgm on Jun 8, 2017 13:03:57 GMT
Also ich hab so´ne Graef Schärfmaschine, die Version mit den 3 Scheiben (1xgrob, 1xmittel und 1x Gummi/Keramik Abziehscheibe).
Ich benutz die nach wie vor wenn die bucklige Verwandtschaft oder Bekannte mit ´nem Haufen abgeranzter Küchenmesser einlaufen.
Das wird auch ganz gut bissig-scharf, aber eben recht grob.
Die sind auch immer alle recht begeistert, na ja kennen es halt nicht besser und für mehr sind Mensch und Messer eh nicht geeignet.
Im Normalfall braucht man für ein Messer das regelmäßig abgezogen wurde sowieso nur die mittlere (auch nur 2-3 mal pro Seite max.) und die Abziehscheibe, wobei mir der Unterschied zwischen diesen beiden eigentlich zu groß ist.
Allerdings kann man mit der Abziehscheibe recht gut den Grat entfernen.
Hinterher noch paarmal über den Wetzstahl und gut ist.
Ich würde jedoch eher davon abraten deine guten Messer auf sowas zu schärfen, da geht doch ganz schön was runter bei jedem Durchgang.
Zudem hilft das Gerät in keinster Weise die Klinge dünn zu halten/machen, eher im Gegenteil...
Gruß Jürgen
P.S.: Sollte auch klar sein, daß das Gerät durch die Diamantscheiben im Neuszustand (trotz federnder Lagerung, d.h. man schärft immer mit dem gleichen Druck auf die Scheiben) recht wüst zur Sache geht, was sich aber dann normalisiert.
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Post by kiam on Jun 8, 2017 14:27:02 GMT
Danke für die Info.
Ja, hört sich echt nen Zacken zu grob an, Mist.
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Post by suntravel on Jun 8, 2017 14:32:42 GMT
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Post by suntravel on Jun 8, 2017 19:51:48 GMT
Noch mal drüber nachgedacht, wäre jetzt aus meiner Sicht die optimale Lösung für faule Profiköche die auf leichten Schnitt stehen, ein Bogdan robust System, alle Messer auf 36° schärfen und gelegentlich von Jürgen ballig auf 0 ausdünnen lassen. Solange die Fase klein ist gibt's bei jedem Stahl in 1-5 min mit so einem System ne richtig gute Schärfe mit relativ wenig Übung. Dazu reicht ein 4-8K Stein guter Qualität voll aus. Nix einstellen einfach an den Magnet pappen und kurz schärfen.
Gruß
Uwe
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Post by tastebomb on Jun 8, 2017 21:01:03 GMT
1000er Körnung Stein + Wetzstahl ist schwer zu schlagen was Schnelligkeit von schärfen/scharf halten angeht.
Im Moment gehe ich bei härteren Stählen noch auf 5000er, aber werde wohl auch da mal mit 1000er finish ausprobieren
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Post by satanos on Jun 8, 2017 22:03:15 GMT
Üble Sache die elektrischen Messerschärfer  Wenn es ne Maschine sein soll, mit der es schnell und einigermaßen gleichmäßig gehen soll sind die Tormek/Jet/Scheppach Dinger definitiv nicht schlecht. Da den normalen Stein (hält ewig) und ein bepastetes Leder-Rad, das ist mehr als ausreichend. Zwar wird die Schneidfase darauf schlussendlich ein Hohlschliff, aber, wenn man mit sowas schleifen möchte, ist das sicher auch kein Beinbruch. Ab 100€: www.real.de/product/300736211/?kwd=&source=pla&sid=4397641&gclid=Cj0KEQjw6-PJBRCO_br1qoOB4LABEiQAEkqcVTeB9jDM_q882d6UDatRSpw1z1r9L_OibEXz4dylIesaAuJC8P8HAQViele in den USA, benutzen die Paper-Wheel Teile. Braucht im Prinzip einen Schleifbock, das Paper-Wheel Set und ne Steckdose. Finde die deutsche Bezugsquelle nur gerade nicht, war um 70€ + Schleifbock. |
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Post by Julius on Jun 8, 2017 22:32:04 GMT
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Post by kiam on Jun 9, 2017 6:46:41 GMT
Der Tiger schaut schon mal nett aus.
Allerdings-sehr wahrscheinlich aufgrund nur einer Körnung auch zu grob.
Der Grundschliff ist im Prinzip ja nicht das Hauptproblem.
Zum einen bekomme ich da selber meine Messer ab 0,5k rasierfähig und bin fähig auch mit dem Chosera 3k alleine eine neue fase zu setzen.Unter dem Mikroskop sieht das auch sauber aus. Zudem könnte ich den Grundschliff ja auch machen lassen...
Ärgerlich wird es dann danach.
Zum einen hält meine Schärfe nicht wirklich, war früher, wie ich mir weniger Mühe gegeben habe, noch besser-echt wahr.
Zum anderen treffe ich bei einem nicht von mir angebrachtem Schliff anscheinend nicht mehr wirklich die Schneide. Jedenfalls dauern meine Auffrischungen ewig und halten fast gegen null. Mit dem Massakage Yuke z.B. bin ich 15 Min auf 6k und Leder zugange bis ich wieder rasieren kann und die Schärfe hält dann 2-3 Min auf dem Holzbrett-oder anders:5 Tomaten hintereinander schaft kein Schliff mehr bei mir.
Es geht also primär darum, den Grundschliff zu pflegen.
Und dafür benötige ich eine feinere Körnung und Winkelführung.
Der Ken Onion könnte das tatsächlich sein.
Allerdings habe ich öfter mal gelesen, das die Winkelführung, speziell wenn es zur Spitze geht, alles andere wie Idiotensicher sein soll.
Einen 2. Blick ist er aber wert.
Suntravels Ansatz natürlich auch, wobei ich mir durchaus zutraue, jede Fehlermöglichkeit die dieses System bietet, zu nutzen...
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Post by BastlWastl on Jun 9, 2017 6:56:35 GMT
Wie schon von suntravel angesprochen, was meiner Methode sehr ähnlich ist, währe es eine Option, mittels Bogdan Gerät, jedem Messer bei gleichem Winkel einen Anschliff zu geben und diesen dann nach Gusto verfeinern. Wenn du dann rechtzeitig einen Touchup durchfürst geht das binnen weniger (wirklich weniger!) Minuten. Bei weichen Messern kann man ähnlich vorgehen (aber nur bis Korn 1000 schärfen) und die Standzeit mittels z.B. DICKORON erheblich verlängern. Da schneidest du dann wochenlang damit auf hohem Niveau. So mach ich das mit meinen Solingern (alte DICK) und das funktioniert sehr gut. Gerade auf den Brettern im Hotel ist ein Shirogami beispielsweise nach ca. 100 beherzten Wiegeschnitten durch. Und das ist mal gar nix (also keine 5min.)... Die härteren halten nur marginal länger (Spezialisten wie HSS mal aussen vor...).. Grüße Wastl |
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Post by jgm on Jun 9, 2017 8:24:14 GMT
kiamKeine 5 Tomaten nacheinander..., das gibt's doch nicht, da ist doch irgendwas grundlegend faul. Okay, daß Shirogami bei harter Gangart, grad im Wiegeschnitt, auf Plastikbrettern schnell nachlässt, auch klar. Aber das erscheint mir doch etwas extrem, haste vlt. zu spitze Winkel angeschliffen? Ehrlich, versteh ich nicht, du schärfst deine Messer doch lang genug selbst um die gröbsten Fehler ausschließen zu können. Vlt. mal Abzug auf hartem Leder mit 0,5 Mikrometer DIA-Paste probieren, das bringt ruckzuck wieder Schärfe + Biß (und hält, anscheinend durch die Microsäge, bei manchen niedriglegierten deutlich länger). Nicht falsch verstehen, ich will dich in keinster Weise angreifen, aber das muss gehen. Ich hatte auch schon solche Kandidaten, hat sich aber dann nach ein paar Nachschliffen erledigt. Gruß Jürgen
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Post by satanos on Jun 9, 2017 8:28:09 GMT
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Post by BastlWastl on Jun 9, 2017 8:48:01 GMT
Ja ich denke das kiam Probleme hat die eigentlich jeder von uns kennt der viel schneiden darf/muss..... Wenn mann ein Shirogami Messer hart beansprucht ist tatsächlich nach sehr wenigen Tomaten Schluss... Ist zwar gleich wieder scharf, aber ebenso schnell wieder stumpf. Ich habe solche Messer komplett verbannt. Das beste was Schnitthaltigkeit bei Shirogami bis jetzt bei mir war/ist ist das Kato Standart 240`er. Gefolgt vom Munetoshi (immer noch im MH  )... Ansonsten ein Suboptimaler (wie immer nur für mich, in diesem teil des Landes, in meiner Küche) Schneidwarenstahl meiner Meinung nach. Ansonsten halt wie schon so oft erwähnt, Wechselschübe ohne Druck, keine Pasten etc. und max. 5k Finish. Mehr geht da meiner Meinung nach per Hand nicht. Mit dem System ist es besser aber es wird trotzdem kein Schnitthaltiger Stahl daraus, man verlängert nur das Leben ein wenig. Da wird aber auch keine Thormek etc. helfen, Worksharp schon gleich gar nicht. Ich war per Hand immer schneller als eine Schleifmaschine a la thormek. Mit gutem Grundschliff und Wetzstahl würde ich meinen mit einem Solinger schon auf gut 1 Monat ohne Nachschliff zu kommen. Muss man halt an einem normalen Gastrotag 10-30mal wetzen. Wie lange hält denn dein SIH mit einem Schliff von dir? Grüße wastl. |
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