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Post by cor on Sept 9, 2017 9:16:03 GMT
heute morgen gelesen
Chad Ward says: "But in the wet, acidic environment of the kitchen, stainless rules. For all their faults, compromises and shortcomings, stainless steel kitchen knives work better and will hold their edges longer than carbon steel knives...The culprit is corrosion – the effect of acid and micro-rusting. Even on what appears to be a mirror-bright, razor sharp edge, microscopic particles of rust and corrosion will form, attacking the edge and reducing its performance. Unless carbon steel knives are rinsed and dried frequently, their edges will degrade rapidly in kitchen use. The stainless edge will easily outlast them."
eure meinung dazu ?
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Post by Buddel on Sept 9, 2017 10:00:22 GMT
Blödsinn und deckt sich nicht mit meinen Erfahrungen.
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Post by suntravel on Sept 9, 2017 10:03:52 GMT
heute morgen gelesen Chad Ward says: "But in the wet, acidic environment of the kitchen, stainless rules. For all their faults, compromises and shortcomings, stainless steel kitchen knives work better and will hold their edges longer than carbon steel knives...The culprit is corrosion – the effect of acid and micro-rusting. Even on what appears to be a mirror-bright, razor sharp edge, microscopic particles of rust and corrosion will form, attacking the edge and reducing its performance. Unless carbon steel knives are rinsed and dried frequently, their edges will degrade rapidly in kitchen use. The stainless edge will easily outlast them."
eure meinung dazu ? Genau, wenn man die dreckig und feucht vor sich hin rosten lässt werden die schneller stumpf als rostträge 
So Verallgemeinerungen sind immer mit wenig Aussagekraft. Das Messer welches bei mir am schnellsten die hohe Schärfe verliert ist aus rostträgem 1.4034, das unterbietet noch Shirogami 
Die längste Standzeit hab ich mit HAP40 und 1.2562, beides nicht rostträge, aber ich lasse Messer auch nicht schmutzig rumliegen.
Gruß
Uwe
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Post by cor on Sept 9, 2017 10:21:53 GMT
was mich halt interessiert ist .... wie lange brauch das sogenannte microrusting ?
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Post by cor on Sept 9, 2017 10:31:50 GMT
Moin, Das kommt darauf an, welche Substanzen mit dem Stahl interagieren LG Andre das mir klar .... limetten schneiden und dann 2 minuten was anderes machen is ne doofe idee .... ergo leidet da die schneide schon drunter ? |
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Post by kiam on Sept 9, 2017 15:51:01 GMT
Die Herder verlieren tatsächlich schnell, wenn sie vernachlässigt werden.
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Post by suntravel on Sept 9, 2017 16:03:23 GMT
Zitrussäure und Essig sind schon ziemlich ätzend für Stahl, das hält auch einfacher Chromstahl nicht lange aus, für Säurefest muss schon höher legiert sein.
Merkt man ja auch wenn man ein Messer patiniert oder Damast ätzt, danach ist es stumpf.
Ein paar Limetten schneiden und abspülen hat aber keinen merklichen Einfluss. Als Barmann wenn ich den ganzen Tag Zitrusfrüchte schneiden müsste würde ich auch was hochlegiertes nehmen,
in der normalen Küche bei sorgsamer Behandlung macht das aus meiner Sicht aber keinen Unterschied.
Gruß
Uwe
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Post by BastlWastl on Sept 9, 2017 16:16:11 GMT
Ist natürlich Humbug vom feinsten!
Erstmal gibt es keinen wirklich rostfreien Stahl! Alles rostet! auch VG10 oder die Solinger...
Der Hauptkritikpunkt von "rostenden" Stählen gerade in Amerika bezieht sich auf Japanische Messer mit "Rein"eisenflanken...
Und was auch klar sein sollte ist das ein Shirogami wenn er nicht eh schon stumpf ist nach 10 Zitronen, sicher nach 30min. stumpfer ist als ein Solinger aus "rostfreiem Stahl)..... (sofern er nicht gereinigt wurde)....
Grüße wastl.
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Post by Gabriel on Sept 9, 2017 18:46:02 GMT
"Ziemlicher Blödsinn" im schlimmsten Fall. "Extrem unpräzise formuliert mit schlechter Datenbasis" im besten Fall  Also... ja... das Rosten an der Schneide und der damit einhergehende Schärfeverlust existiert. Allerdings kommt dieser meiner Meinung nach erst zum tragen wenn a) die Stähle ziemlich rostanfällig sind (Carbon ist nicht gleich Carbon...) und b) die Messer wirklich ziemlich vernachlässigt werden. Mir ist z.B. einmal ein C-Stahlmesser an der Schneide (darüber war Patina) gerostet als ich mich beim Zwiebeln schneiden in die Hand geschnitten hab und das etwas intensiver verarztet werden musste... ich war nicht mehr dazu gekommen es noch abzuwischen... Aber in der Regel sollte es ja mal drin sein zwischendrin ein Messer mal abzuwischen wenn man es nicht mehr weiter benutzt Gruß, Gabriel |
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Post by tastebomb on Sept 9, 2017 22:07:01 GMT
deckt sich ehrlichgesagt mit meiner Erfahrung und ich benutze carbon auch nur noch, wenn ich die Möglichkeit habe das Messer sofort zu reinigen.
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Post by coilex on Sept 10, 2017 10:44:29 GMT
Die Aussage hab ich schon öfters gelesen. Allerdings im Zusammenhang damit, das ein stainless steel eine gröbere Karbitstruktur hat und auf Grund dessen stabiler an der Schneide sein soll. Dafür soll ein C-Stahl eine feinere Stuktur haben und deshalb kann man ihn auch schärfer ausschleiffen. Jetzt kann ein C-Stahl an der Schneide Microrosten. Ich denke beides stimmt, aber beides sind auch allgemeingültige, pauschale Aussagen. Ich kann mit Sicherheit sagen, das mam mit einem Standard Solinger nichts verkehrt macht. Das stimmt auch, ist aber genauso allgemeingültig. Wenn man tiefer in die Materie einsteigt muss man mehr fragen stellen. Wofür soll das Messer verwendet werden? Was soll damit geschnitten werden? Wie oft wird es verwendet? Wo wird es verwendet (Haushalt oder Gastro)? Und am wichtigsten: was hätten sie den gerne? Es hilft, gerade wenn man tief in einer Materie steckt, mal ein paar Schritte zurück zu gehen, um wieder das Ganze zu sehen. |
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Post by cor on Sept 10, 2017 15:55:09 GMT
im eigenen thread ot aber wann fing es an das carbon stahl aus der küche verdrängt wurde ? zumindest hier in europa
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Post by Queequeg on Sept 10, 2017 15:58:11 GMT
Ich denke, dass Carbon auch was sentimentales hat. Die Profiköche, wissenschaftlichen Standzeit-Vergleicher und Mikroskop-Weltmeister haben hier natürlich mehr Ahnung, aber ich kann mir schon vorstellen, dass völlig nüchtern betrachtet ein rosträger Hochleistungsstahl die beste Wahl in der Profiküche ist, wenn man ALLE Aspekte mit einbezieht. Völlig subjektiver Gedanke. Ich hab keine Ahnung. Und ich mag Carbon weil Patina = Seele IMHO Ein rosträges Messer ist für mich mehr ein Werkzeug als eine Leidenschaft. Hab ich zwar auch, aber würde ich z.B. nur noch sehr zielgerichtet kaufen, wenn ich glaube, dass es für die angedachte Aufgabe besser als Carbon ist .... Dass mit dem sentimentalen Ansatz trifft es ganz gut. Mit einem C-Stahl geht man gefühlt sorgsamer um, weil man es nach jeder einzelnen Benutzung reinigt und abtrocknet (ggf zumindest abwischt). Ich mach das aber mit den Messern aus rostträgen Stählen genauso, ergo bleibt bei mir auch nur die Patina. Es sollte aber Ausnahmen geben, wie das KMS was brutal standhaltig sein sollte UND Patina bekommt, mal schauen... Apropos Micro-Rost: den haben wir doch schon wenn sich nur ein C-Atom mit einem O-Atom verbindet. Oder ab welcher Vergrößerung unterm Mikroskop soll MR zu erkennen sein? -Reine Definition. Gruß QQ |
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Post by dieter on Sept 10, 2017 20:32:55 GMT
Als Messerbenutzer kann man 2 wichtigen Eigenschaften einer Klinge erwähnen:
1) Robustheit (des ganzen Messers und der Schneide)- wenn die nicht ausreichend ist- kann man dann die Klinge gar nicht benutzen. Potenziell sind rostende Stahlsorten robuster.
2) Schneidhaltigkeit- potenziell sind rostende Klingen schneidhaltiger.
Was Robustheit angeht- da spielt Klingengeometrie die Hauptrolle. Grob zu sagen: ich kann nicht Federstahl nehmen, eine 2 mm dicke dünn ausgeschliffene Machete daraus machen und damit Bäume hacken: schlage ich so eine Klinge gegen Baum- geht dann das Werkzeug kaputt. Dafür brauche ich was Beil- bzw. Parangartiges.
Genauso sinnlos ists einem Profikoch eine 1.3505-Klinge mit 20°-Schneidwinkel schleifen- die wird schneller stumpf oder geht schneller kaputt.
Wenn Robustheit ausreichend SEIN MUSS und eigentlich je mehr- desto besser ist, muss die Schneidhaltigkeit ausreichend sein. Also wenn für zuhause Schneidhaltigkeit von AEB-L oder einer Feile oder 1.2562 ausreichend ist, braucht man dann keine HSS-/CPM125V- Klinge.
Schneidhaltigkeit zu vergleichen machts Sinn, wenns um Stahlsorten von einer gleichen „Gewichtsklasse“ geht: ganz grob zu sagen AEB-L mit einer Feile vergleichen.
Wenn man M390 nimmt, dann ist da Schluss für Feilen und auch 1.2562. Wenn man CPM125V nimmt, dann…
Rostträge Stahlsorten- ob die in der Küche sinnvoller sind- ich denke mal die Menschheit hat da schon eine klare Entscheidung getroffen. Welche- das brauche ich hier nicht schreiben.
IMHO in der Küche gibt’s viele aggressive Stoffe, die eine Schneide kaputt machen. Die Folgen lassen sich vor allem bei intensiv und regelmäßig benutzten Klingen nach 2-5-7 Jahre grüßen: kleine Mikrorisse werden immer tiefer, viele kleine Löcher auf der Klingenoberfläche, unschöne Spuren nach dem Abwischen (weiße Tücher mit Rostspuren…).
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Post by Queequeg on Sept 10, 2017 21:49:28 GMT
dieter, es kann sein, dass ich es einfach nur falsch aufgenommen habe aber ich bin davon ausgegangen, dass 1.5262 einem PM z.B. gleichzusetzen wäre. Wissen tue ich aber gar nix. Daher: ist das jetzt zwar auch OT aber gibt es schon eine Liste der Standhaltigkeit? Am besten über alle Stähle hinweg. Gruß QQ
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