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Post by suntravel on Sept 15, 2017 4:40:11 GMT
Hab von einem Kollegen ein Xerxes UF aus 1.2442 zum ausdünnen bekommen, weil er damit von der Schnittfähigkeit nicht mehr zufrieden war.
Also das soll jetzt weder Kritik an Jannis noch an dem Besitzer werden, sondern nur ne sachliche Beurteilung warum was wie ist.....
.... und was gibt's entspannteres als nach men stressigen Tag ein Messer aus Monostahl aus zu dünnen 
So kam das bei mir an:
Sauber geschärft und auch gut scharf, aber eben Grundschliffe frei Hand ab 1k angefangen. Wie das von Jannis kam weiß ich nicht, nur das es nicht Top scharf gewesen sein soll, da gab es ja mal Probleme mit der Styroporverpackung...
Jedenfalls war jetzt die Fase aus meiner Sicht zu groß und nagelgängig war auch nix mehr, hat auch nicht so leicht Möhren geschnitten wie andere Messer von Jannis die ich mal testen konnte, aber auch nicht besonders schlecht. Nur eben kein Vergleich mit guten Lasern.
Ist ja auch nicht schlimm, hab ich eben einen Laser draus geschliffen, erst mit 150er Diamantscheibe, dann mit 320 Diascheibe und mit der 320er Chosera Disc. Danach mit dem 1000er Shapton Pro verfeinert.
Da ich morgen wieder 30kg Gemüse für die Hunde machen muss, bleibts auch erst mal so zum testen, schön machen kommt danach 
Dann noch schnell mit dem 12k DMD und 10 Zügen geschärft, noch 10 Züge auf dem NSS12K und 5x über Leder.
Sieht jetzt so aus die Schneide und ist leicht nagelgängig, aber wahrscheinlich etwas dünner als die bestellte UF Geometrie.
So weit fällt das jetzt ohne Zug durchs Gewicht in ne kalte Möhre:
Wenn das morgen auch gut hält, werden die Flanken fertig gefinisht, patiniert und neu geschärft.
Bisher hat die aktion ca. 90 min gedauert
Gruß
Uwe
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Post by lustikus on Sept 15, 2017 6:16:28 GMT
Klasse, Uwe, ich verfolge deine WIP-Ausdünn-Sessions immer sehr gerne, die bereichern das Forum sehr.
Greez,
lustikus
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Post by flint on Sept 15, 2017 6:32:03 GMT
Servus, das Messer kommt mir ja sehr bekannt vor!  Wenn es mal meines war dann ist es gut dünn ausgeschliffen und scharf bei mir angekommen, aber eine Weile in der Profiküche, da kann's schon sein das die Schneide durch das häufigere Schärfen etwas zurückgesetzt wurde. Allerdings war meine damalige Bestellung auch eine UF-Geometrie und da ist oberhalb der Wate einfach mehr Fleisch, als bei einem Laser. Deshalb wird ein reprofilieren auch früher nötig sein! Deshalb stehe ich ja auf solche Schliffe:   Wie immer ein Top WIP, ich liebe diese Serie auf KMS-TV, hehe Gruß, flint |
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Post by joga on Sept 15, 2017 10:06:43 GMT
Hallo Uwe
Wenn die Fase zu groß war, heißt das dann auch, daß der gewählte Winkel beim Schärfen zu klein war?
Gruß Joga
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Post by suntravel on Sept 15, 2017 10:25:58 GMT
Hallo Uwe Wenn die Fase zu groß war, heißt das dann auch, daß der gewählte Winkel beim Schärfen zu klein war? Gruß Joga Den hab ich jetzt nicht gemessen, aber dann würde es noch relativ leicht schneiden... Grad bei so UF Geometrie oder ähnlichen die nach der Fase schnell dicker werden um eine gute Stabilität zu haben, reicht schon ein paar mal mit 1k Steinen einen Grundschliff zu machen und die wird schnell so groß das das Messer schwerer schneidet. Lieber rechtzeitig nur kleine Touch Ups machen und nicht gröber als 4 oder besser 8k und auch nur wenige Züge. Hier haben mir nur 10 Züge pro Seite über die ganzen Klinge mit einem 12K Stein gereicht um eine neue 0,05mm Fase dran zu schleifen. Ich hab früher auch meist mit 1K angefangen und mich dann gewundert warum das immer schlechter schneidet, bzw. erst gemerkt wenn einem mal zum Vergleich ein wirklich dünnes Messer in die Finger kommt Gruß Uwe |
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Post by BastlWastl on Sept 15, 2017 11:20:28 GMT
Also ganz ehrlich auch in PreBogdan Zeiten haben Messer die von mir ausschließlich zuhause genützt wurden (Touchup nur mit feinen Natursteinen), max. 1 mal im Jahr nen 1000`er gesehen.... Und dementsprechend ist das Ausdünnen wenn man wie viele hier mit mehreren Messern arbeiten nur alle 2-5 Jahre nötig.
Auch die Messer die ich teils zwecks Tests in der Arbeit hernehme (mehrere 10000 Essen pro Jahr) nur einmal max. 2mal im Jahr eine Ausdünnung nötig. Aber auch hier kommt halt wenn sagen wir 1.2562 zum Einsatz kommt nur max. 1 mal pro Woche ein Touchup mit 5000+ .
Grüße wastl.
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Post by suntravel on Sept 15, 2017 12:04:36 GMT
Ich glaube ein Teil liegt auch daran das die meisten Schleifprogressionen anfangend mit einem groben Stein propagiert werden.... ... dann noch unbedingt schleifen bis sich ein ordentlich fühlbarer Grat bildet, natürlich auch bei jedem Stein der Progression. Hat man dann nicht grad vom ausdünnen sensibel dünngeschliffene Fingerkuppen, eiert man rum bis da auch wirklich ein deutlicher Grat kommt Und schwups hat man ne fette Fase, ist mit der Schneidleistung unzufrieden und das ganze noch mal..... ... irgendwie wie 3x abgesägt und immer noch zu kurz, nur weil man das nach diversen Anleitungen richtig machen wollte. Bin ja auch schon drauf reingefallen Daher bei dünnen Küchenmessern Finger weg von groben Steinen. Ohne Führung versuchen durch das Feedback des Steins die Schneide zu treffen, nur wenige Züge, Seite wechseln, kurz beidseitig über die ganze Länge abziehen und sehen obs scharf ist, egal ob fühlbarer Grat oder nicht. Mit Führung ist das halt einfacher immer den Winkel wieder zu treffen und mit minimalem Materialabtrag das Messer wieder scharf zu bekommen. Aber wie gesagt bei dünnen Messern. Ein abgenudeltes Zwilling mit eh schon dicker Fase wird so nicht scharf, das ist dann ein Fall für die gröberen Steine. Gruß Uwe |
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Post by suntravel on Sept 15, 2017 17:32:02 GMT
So die ersten 10kg sind durch und das hat kaum an Schärfe verloren und schneidet Top aus meiner Sicht. Auch horizontal durch Möhren wischen geht prima
Gruß
Uwe |
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Post by Mighty on Sept 15, 2017 20:27:38 GMT
Horizontal durch Möhren, das muss ich auch testen. Sehr cool... Grüße Mighty Edit: gerade wurde mir mitgeteilt, Möhren alle.  |
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Post by suntravel on Sept 16, 2017 6:10:52 GMT
Jetzt hat das 20kg Möhren zerstückelt, was ca. 40-100 Mahlzeiten entspricht. Etwas Schärfe verloren hat das dabei natürlich, die ist aber in einer Minute wieder da, auch freihand.
Rechtzeitig kurz auf einem feinen Stein nachschärfen reicht völlig aus, dann wird kaum Material abgetragen und die Fase bleibt lange sehr klein. Noch ein paar mal über Leder mit 0,25mµ DiaSpray und das würde Küchenpapier auch wieder fast lautlos schneiden, muss aber nicht und macht bei dem meisten Gemüse keinen Unterschied
Gruß
Uwe |
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Post by suntravel on Sept 16, 2017 7:45:34 GMT
Da das ja wieder gut funzt, muss auch wieder Farbe dran... ... noch mal mit dem 1000er Shapton Pro die kleine Fase wieder auf 0 weggeschliffen, mit dem GreenBrick glatter geschliffen und dann mit 500er Nasschleifpapier die Klinge bis auf die Hohlkehle blank geschmirgelt. Dann mit Spüli heißem Wasser und anschließend Spiritus entfettet und für 30min ab ins warme Patinierbad aus Löskaffee, Zitronensäure und Essigessenz. Danach mit heißem Wasser abspülen und vorsichtig Oel draufpinseln. Sieht fast wieder aus wie vorher und bekommt später noch ne neue Minifase.     Gruß Uwe |
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Post by joga on Sept 16, 2017 7:55:17 GMT
Du bist einfach nur ein Genie
Gruß Joga
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Post by andreas123 on Sept 16, 2017 7:55:47 GMT
TOP Herr Uwe!
LG
Andreas
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Post by andreas123 on Sept 16, 2017 7:56:18 GMT
Du bist einfach nur ein Genie Gruß Joga Nanana! |
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Post by joga on Sept 16, 2017 8:08:01 GMT
Eifersüchtig Andreas?
Ist nämlich mein Messer
Gruß Joga
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Wenn es mal meines war dann ist es gut dünn ausgeschliffen und scharf bei mir angekommen, aber eine Weile in der Profiküche, da kann's schon sein das die Schneide durch das häufigere Schärfen etwas zurückgesetzt wurde.
