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Post by rollo on Jan 9, 2018 20:35:18 GMT
... Evtl nicht so sehr auf die Workhorse Geometrie beschränken. Ich hatte "Tendenz Workhorse" angegeben. Wichtig ist mir eigentlich nur das es kein Superdünner leichter flexender Laser ist, der ne Mikrofase braucht um handhabbar gemacht zu werden. Nichts gegen Microfasen, aber das wieder nen anderes Thema, neuer Stein etc. Nicht unbedingt Workhorse, aber auch kein reiner Laser, kein Monostahl und höhere Klinge - wie wäre es mit einem Kamo: www.knivesandstones.com/shinko-seilan-gyuto-210mm-ku-aogami-super-by-shiro-kamo/Optisch ist die Klinge sicher Geschmackssache, der Griff von James wäre aber top. Viele Grüße, rollo
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Post by jgm on Jan 10, 2018 1:59:11 GMT
Moin,
mal ´nen paar kurze Ergänzungen zu dem gesagten von mir, da einige der besprochenen Messer meine sind und ich mit allen schon längere Zeit arbeite.
1. Das Misono UX10:
Schneidet auch ohne Ausdünnen ganz erheblich leichter als jeder Standartsolinger (Auslieferungsschliff ist ca. 70/30), hat zumindest bei meinem 27er einen echt riesigen, relativ eckigen Griff, für meine Hände passt das prima, für die Mehrheit wahrscheinlich eher nicht optimal. Die Standzeit ist bei meinem extrem gelaserten nicht so toll, ja.., ist mir im Heimgebrauch relativ egal. Ist zwar nicht mein Lieblingsmesser, schlecht isses aber auch beileibe nicht.
2. Das Zwilling/Kramer Eurocarbon: Das von suntravel besprochene 24er ist nur moderat über der Wate ausgedünnt (ganz anders als das Misono), ich benutze auch noch seit Jahren ein nicht ausgedünntes 21er, auch das funktioniert sehr gut. Diese Messer kann man etwas ausdünnen, muß man aber nicht (..und ich bin da schon pedantisch was die Schneidfähigkeit betrifft). Hat halt den Vorteil der enormen Klingenhöhe (..wenn man das mag..), ist quasi ´ne Kreuzung zwischen Gyuto und Santoku. Die Griffform ist superbequem aber ..mhhmm.. seltsam, dafür fantastisch ausgeführt, mit dem Grenadillgriff, der Messingzwinge und den Zierpins.
3. Das Deep Impact:
Einfach ein geiles Messer mit echt guter Standzeit und trotz sehr hoher Härtung des Aogami Super wirklich unempfindlich, aber im Auslieferungszustand mit durchgehend, ich meine 0,3 mm über Wate, für mich zu fett/zu wenig schnittfähig. Das Zwilling/Kramer Eurocarbon liegt original auch bei 0,25 - 0,30 mm, schneidet/trennt aber doch deutlich leichter. Ausgedünnt und nachbearbeitet ist es aber super.
Gruß Jürgen
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Post by suntravel on Jan 10, 2018 5:49:41 GMT
Moin Jürgen,
ja das Cramer ist super verarbeitet, der Griff auch. Nur die Form wirkt optisch etwas wurstig ist da für aber echt bequem.
Gruß
Uwe
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Post by JoergD on Jan 10, 2018 8:54:34 GMT
6) Wenn es dann doch kein WH sein soll (jedenfalls jetzt, kann ja das 15. Messer werden), dann stimme ich einem meiner Vorredner zu (bin jetzt zu faul zum Nachschauen wer's gesagt hat) und empfehle das Tanaka Ginsan von Knivesandstones.com ... am besten die edlere Variante, aber die ist gerade ausverkauft. Die Lite Variante ist aber immer noch gut genug, der Ruecken und Kehl sind halt nicht gerundet und der Griff etwas einfacher. Aber vom Preis-Leistungs-Verhaeltnis ist das kaum zu toppen. Das Tanaka Ginsan ist ein sehr gutes Messer, das vor allem auch Fehler in der Handhabung verzeiht. Ein schönes Review von einem 240er findet man hier. Viele Grüße Jörg
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Post by Gabriel on Jan 10, 2018 9:54:45 GMT
6) Wenn es dann doch kein WH sein soll (jedenfalls jetzt, kann ja das 15. Messer werden), dann stimme ich einem meiner Vorredner zu (bin jetzt zu faul zum Nachschauen wer's gesagt hat) und empfehle das Tanaka Ginsan von Knivesandstones.com ... am besten die edlere Variante, aber die ist gerade ausverkauft. Die Lite Variante ist aber immer noch gut genug, der Ruecken und Kehl sind halt nicht gerundet und der Griff etwas einfacher. Aber vom Preis-Leistungs-Verhaeltnis ist das kaum zu toppen. Das Tanaka Ginsan ist ein sehr gutes Messer, das vor allem auch Fehler in der Handhabung verzeiht. Ein schönes Review von einem 240er findet man hier. Ich denke damit würde der TO tatsächlich wohl am sinnvollsten fahren. Alle "echten" Workhorse Gyutos sind doch deutlich außerhalb des Budgets und ggf. auch gar nicht erforderlich wie @alterwisser richtig erklärt. Und wenn Herder Kchef und Zkramer nicht passt, dann wäre das Tanaka (auch wenn ich persönlich jetzt nur die Aogami Varianten in KU und mit Damastflanken kenne) sicher eine solide Wahl. Gruß, Gabriel
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Post by Gabriel on Jan 10, 2018 10:08:54 GMT
Ich denke damit würde der TO tatsächlich wohl am sinnvollsten fahren. Alle "echten" Workhorse Gyutos sind doch deutlich außerhalb des Budgets und ggf. auch gar nicht erforderlich wie @alterwisser richtig erklärt. Und wenn Herder Kchef und Zkramer nicht passt, dann wäre das Tanaka (auch wenn ich persönlich jetzt nur die Aogami Varianten in KU und mit Damastflanken kenne) sicher eine solide Wahl. Gruß, Gabriel Die Aogami Versionen sind auch nicht schlecht, wobei die Damastflanken-Variante ein WEEEEENIG reaktiv ist. Ganz bisschen nur. Als kaum mehr als ein Ginsan. Wirklich kaum mehr ... haha! Das stimmt allerdings, daher würde ich auch zum Ginsan tendieren. Gruß, Gabriel
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Post by cheesesandwich on Jan 10, 2018 14:56:02 GMT
3. Das Deep Impact: Einfach ein geiles Messer mit echt guter Standzeit und trotz sehr hoher Härtung des Aogami Super wirklich unempfindlich, aber im Auslieferungszustand mit durchgehend, ich meine 0,3 mm über Wate, für mich zu fett/zu wenig schnittfähig. Das Zwilling/Kramer Eurocarbon liegt original auch bei 0,25 - 0,30 mm, schneidet/trennt aber doch deutlich leichter. Ausgedünnt und nachbearbeitet ist es aber super. Gruß Jürgen Hi Jürgen, Da rufst du ein interessantes Messer auf den Plan wie ich finde. Gerade auch weil es Potenzial hat, so eines vom Meister ballig auf null umgeschliffen hätte schon was, deine Ausdünnaktion würde ich mir lieber sparen und außerdem stelle ich mir das ziemlich schwer vor auf Steinen ballig zu bekommen (ohne System, ohne Erfahrung, ohne Geduld). Ist es denn im ausgedünnten Zustand immer noch robust? Das 240er ist ja gerade ausverkauft, aber das kann sich ja ändern... VG Philipp
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Post by suntravel on Jan 10, 2018 15:03:29 GMT
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Post by cor on Jan 10, 2018 15:12:37 GMT
Hiromoto AS Quasi das Deep Impact in Original ist hier in fast allen längen verfügbar ( der laden is nach einiger nachforschung SAVE ) was aus nem deep impact bzw. hiromoto so alles werden kann HIER
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Post by Gabriel on Jan 10, 2018 15:18:56 GMT
Hiromoto AS Quasi das Deep Impact in Original ist hier in fast allen längen verfügbar ( der laden is nach einiger nachforschung SAVE ) was aus nem deep impact bzw. hiromoto so alles werden kann HIER Ja hatte ich auch mal... schon ein feines Messer mit etwas Schanz-Tuning und Nachbearbeitung Trotzdem würde ich tendenziell in einer Beratung immer eher zu dem Messer tendieren, was quasi einsatzfähig per Post zu dir nach Hause kommt. Messer war zwar meins, Bilder sind aber vom guten flint Gruß, Gabriel
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Post by cor on Jan 10, 2018 15:21:30 GMT
Gabriel ... meinste nicht das ein Hiromoto AS / Deep Impact ootb einsatzfähig ist ? ist zwar etwas stabiler aber auch weit entfernt von unschneidfreudig afaik
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Post by jgm on Jan 10, 2018 15:22:54 GMT
corWitzig daß du den Vergleich zum Hiromoto AS ziehst, die gleiche Vermutung hatte ich gegenüber einem Hiromoto AS Besitzer hier im Forum per PM auch schon geäußert. Der Griff ist anders geformt, die Klingen aber genau deckungsgleich. Gruß Jürgen
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Post by Gabriel on Jan 10, 2018 15:25:17 GMT
Gabriel ... meinste nicht das ein Hiromoto AS / Deep Impact ootb einsatzfähig ist ? ist zwar etwas stabiler aber auch weit entfernt von unschneidfreudig afaik Einsatzfähig klar, aber sicher nicht optimal. Meins damals würde ich gleichsetzen mit anderen damals "typischen" Yo-Gyutos à la Masamoto HC, Fujiwara FKM, JCK Carbonext usw. oder wie war das bei deinem flint? Da wären wir dann wieder beim Workhorse aufgrund eher stabil ausgeschliffener Gesamtgeometrie. Glaube auch nicht, dass sich das groß geändert hat, da der Hersteller IMHO schon seit einigen Jahren keine Messer mehr macht oder sogar verstorben ist (?) und es sich daher wohl nur um alte Lagerbestände handeln dürfte. Gruß, Gabriel
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Post by nik on Jan 10, 2018 16:32:34 GMT
Ich bin da eher bei Gabriel, denn mit geplantem Umbau des Messers kann man natürlich mehr oder weniger jedes Messer mit genügend Material empfehlen. (kleine Übertreibung ) Das Tanaka Ginsan ist für mich eins der besten Messer ootb welches ich persönlich kenne, vor allem wenn man den Preis von gerade mal 120€ für das 210er mit in Betracht zieht. Es ist aber wie schon gesagt eher ein Mittelgewicht als ein echtes Workhorse. Für zweiteres würde ich dann wie von Wastl empfohlen zum Munetoshi greifen. Gruß Niklas pS:Ich kann morgen bei Bedarf gerne mal Fotos von meinem 240er Tanaka machen, muss es dann nur von der Arbeit mitbringen.
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Post by flint on Jan 10, 2018 16:55:02 GMT
Servus,
yep, wenn das Messer zu einem Laser werden soll, dann ja! Wenn eine Geometrie aber "getapert" werden soll und zwar horizontal und vertikal ineinander fliessend progressiv dünn zur Spitze auslaufend, ohne Fehler ( Low und High-Spots ) und das abgestimmt, so das es hinten an der Spaltgrenze auftreibt und vorne superleicht schneidet, da muss man schon verdammt genau wissen was man tut. Ich bin nicht sicher, das es viele Könner am Schleifband gibt, die das umsetzen können und zwar aus Verständnis! Da reichen geringe Abweichungen und die Klinge spaltet, steckt fest oder schneidet schwer. Jeder der einmal eine gut abgestimmte WH-Geometrie in Betrieb hatte, weiß was ich meine.
Selbst eine buckelnde Schneide über die ganze Länge, kann eine verschliffene WH-Geometrie nicht retten, wenn die Klinge konvex aufgebaut ist. Bei einem flachgeschliffenen Allrounder wie einem Misono z.B. das nur knapp über der Wate beginnt eine kleine Kurve zu machen, da wirkt sich eine buckelnde Schneide eminent auf das Schneidverhalten des gesamten Messer's aus, weil der Rücken und die Klingenmitte dünn sind und nur das Fett direkt über der Wate den Schnitt schwer macht.
Bei einer WH-Geometrie ist das zigfach komplexer, da entscheidet der gesamte Geometrieverlauf, ob ein Messer traumhaft oder Scheisse schneidet, wenn ich das so salopp formulieren darf. Da bringt eine buckelnd dünne Watte zu wenig, um die Gesamtgeometrie zu retten.
Gruß, flint
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