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Post by BastlWastl on Jan 9, 2018 16:25:09 GMT
Das war immer eine beliebte Frage in der Berufsschule (übrigens auch in der Prüfung!) wie schreibt man Meerrettich ? ( ist nicht böse gemeint.... , ich mach täglich massig Schreibfela  . In Bayern fällt die Antwort leicht ! KREN! ..... klar funktioniert das aber man hat keine Brühe für die Soße ......  ...... Und wenn mann es übertreibt einfach Matschfleisch  .... Pulled Tafelspitz... und das hat der nicht verdient..... Grüße Wastl. |
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Post by billy on Jan 9, 2018 16:27:23 GMT
Sorry habs zwischenzeitlich gelöscht....da ich mich nur zu dusselich beim suchen angestellt habe.
Also SV ...ca 20h bei ca 65°C
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Post by billy on Jan 9, 2018 16:30:30 GMT
Und normal? Kaltes Wasser, nur simmern lassen...1Kg ca 1,50h ? Gemüse dann rann und noch 30 min weiter simmern lassen. Sorry, ist mein erster und es wurde gewünscht und ich muß ausführen Grüßle |
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Post by BastlWastl on Jan 9, 2018 16:35:48 GMT
Nein niemals nicht kaltes Wasser! Also am besten Wasser mit Lorbeerblättern am besten frische!, Wacholderbeeren, Lauch aufkochen lassen, nebenher oder im Topf (vorher versteht sich ) 2 Zwiebelhälften, 2 Karotten ebenfalls halbiert, etwas Sellerieknolle, Petersilienwurzel braun anbraten.... und das Fleisch erst in das Wasser wenn die "Brühe" kocht..... Dann sofort Hitze zurücknehmen und bei ca. 70 Grad langsam 1,5-2Std garen.... Kleiner Tip, Fleisch verhält sich im Rohzustand ähnlich dem gegarten zustand wenn man reinsticht.... Fleischgabel sollte also locker reingehen. Schaum (Albumin) abschöpfen nicht vergessen. Grüße Wastl. |
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Post by billy on Jan 9, 2018 16:38:43 GMT
Ich wills versuchen, wills versuchen  Bedeutet: Ja Sir, so werd ichs machen Sir Danke Detlef |
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Post by peters on Jan 9, 2018 17:51:27 GMT
Servus Jungs,
SV... ? Scheint ein Fall von AKüFi zu sein...
VG
Peter
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Post by peters on Jan 9, 2018 17:54:40 GMT
... wie schreibt man Meerrettich ? Sieht gut aus. :-) |
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Post by redox on Jan 9, 2018 19:54:48 GMT
Servus Jungs, SV... ? Scheint ein Fall von AKüFi zu sein... VG Peter Tippe mal auf Sous Vide ;-). VG redox |
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Post by billy on Jan 9, 2018 21:04:49 GMT
Servus Jungs, SV... ? Scheint ein Fall von AKüFi zu sein... VG Peter Tippe mal auf Sous Vide ;-). VG redox Jup so ist es |
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Post by peters on Jan 9, 2018 21:09:27 GMT
Danke!
PS: ich mache Tafelspitz immer auf niedrigster Stufe (sind dann etwas unter 80°) - das dauert dann auch schon mal vier Stunden. Ich kann mir nicht vorstellen, dass man per sous vide nochmal deutlich mehr rausholt.
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Post by andreas123 on Jan 10, 2018 14:24:41 GMT
Ich mag sous vide bei Fleisch nicht.
Müsste meinen SV-Stab eigentlich verkaufen...
Ich machs genau wie Peter.
Übrigens bereite ich den a la Lafer zu: Erst einmal in richtig wallendes Wasser einlegen für ne Minute oder zwei, dann wird er kalt aufgesetzt.
Geht astrein und der wird sehr mürbe und behält aber die Form.
Hatte ich den nicht neulich mal gepostet?
Zum Thema frischer Lorbeer:
Ich kaufe im Frühjahr/Sommer immer ordentlich frischen Lorbeer ein und schneide sofort alle Blätter ab und friere sie ein.
Das geht echt prime und die Blätter sind echt wie frisch gezupft.
Selbst aus der Gefriertüte strömt ein sehr kräftiges, vor allem frisches, Lorbeeraroma.
LG
Andreas
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Post by peters on Jan 10, 2018 14:55:39 GMT
Übrigens bereite ich den a la Lafer zu: Erst einmal in richtig wallendes Wasser einlegen für ne Minute oder zwei, dann wird er kalt aufgesetzt. Geht astrein und der wird sehr mürbe und behält aber die Form. .. [Lorbeer] Servus Andreas, danke für die Tips! Das muss ich unbedingt mal ausprobieren. Der Ansatz mit der niedrigen Temperatur hat den grossen Vorteil, dass man ein ziemlich grosses Zeitfenster zwischen zäh und zerkocht hat. Und wegen der längeren Zeitdauer ist der Temperaturunterschied zwischen innen und aussen kleiner. Es wird also gleichmässiger. Ich finde es genial, und würde es nie wieder anders machen. Mein Spezialtip: einen ordentlichen Schuss eines guten, klaren Weinbrands (ich hab was aus Bulgarien, ein anständiger Grappa müsste auch gehen). Geniale Sache. :-) VG Peter |
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Post by billy on Jan 10, 2018 16:04:55 GMT
Der Schluck für den Koch ? oder ins Wasser  ? War heute nach ca 2,5h noch nicht so ganz so zart wie ich es mir erhofft hatte. Hatte aber hintenraus nicht mehr Zeit, da alle schon Hunger geschrien haben.. Bei der Krensoß hatte ich erst Mordsangst, daß die keiner essen kann, hatte 300g frisch geriebenen ranngemacht, aber war nach paar Minütchen aufkochen eigentlich sehr human, fast schon zu human. Achja, also Mehlschwitze mit Butter und Mehl geriebenen Kren ran, mit der Fleischbrühe aufgegossen, Schluck Veltiner ran, S+P, Schuß Zitrone, fertsch. Gibts da pimp Ideen ? Die Familie fands Klasse und soll ich öfters machen. Das nächste mal a la andreas123 Grüßle Detlef |
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Post by BastlWastl on Jan 10, 2018 16:10:47 GMT
Der Schluck für den Koch ? oder ins Wasser ? War heute nach ca 2,5h noch nicht so ganz so zart wie ich es mir erhofft hatte. Hatte aber hintenraus nicht mehr Zeit, da alle schon Hunger geschrien haben.. Bei der Krensoß hatte ich erst Mordsangst, daß die keiner essen kann, hatte 300g frisch geriebenen ranngemacht, aber war nach paar Minütchen aufkochen eigentlich sehr human, fast schon zu human. Achja, also Mehlschwitze mit Butter und Mehl geriebenen Kren ran, mit der Fleischbrühe aufgegossen, Schluck Veltiner ran, S+P, Schuß Zitrone, fertsch. Gibts da pimp Ideen ? Die Familie fands Klasse und soll ich öfters machen. Das nächste mal a la andreas123 Grüßle Detlef Ja schade... Wundert mich aber bei nur 1 kg... Was war es denn für Fleisch... ? Nicht gut abgehangen wohl.... Naja... Klassische Krensoße wird mit Mie de Pain abgebunden.... Zwiebeln anschwitzen (Schalotten, etwas Knofi dazu in Butter!) dann mit WW ablöschen, Sahne drauf, Kren rein, S+P..... Ein Blättschen Liebstöckl noch dann MdP dazu.... Und gut is. |
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Post by billy on Jan 10, 2018 16:14:18 GMT
OK, war dieses mal nur von REWE das Fleisch. Da wo ich das meiste Fleisch einkaufe, ist halt 25km weg Der Schluck Sahne war mit drann, hab ich nur vergessen hinzu schreiben. Grüßle WW = warm Wasser MdP= ? |
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...... Und wenn mann es übertreibt einfach Matschfleisch 
.... Pulled Tafelspitz... und das hat der nicht verdient..... 
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