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Post by ninja2000 on Mar 16, 2018 9:19:45 GMT
Liebe Messerfreunde, momentan schnibbele ich noch mit einem gut durchgedängelten Kochmesser aus dem Hause Zwilling. Es handelt sich um ein eher preiswertes "Twin Pollux"-Kochmesser, dem aufregende Schärfe auch nicht mehr durch die Benutzung des Wetzstahls beizubringen ist. Die Klinge hat auch bereits einige Ausbrüche. Man muss dazu sagen: Ich habe das Messer sicher oft falsch benutzt, als ich mich noch nicht in das Thema "richtige Messerbehandlung" eingelesen hatte. Ergo: Mit der Schneidseite übers Brett gezogen, jeden Kürbis gespalten, TK-Ware behandelt etc. pp. Jetzt stehe ich vor der Frage: Neue Schärfmittel (Schleifstein) zulegen und versuchen, das Messer wieder zu alter Schärfe zu verhelfen oder nicht gleich auf ein neues, "richtiges" Kochmesser umsatteln? >>> Verwendungszweck (z.B. Allzweckmesser/zum filetieren/zum portionieren/zum putzen/zum entsehnen/ zum schälen):
All-Purpose Einsatzgebiet Daheim oder in der Gastro/Metzgerei:
Dahoam Bevorzugte Länge:
Das Zwilling hat, glaube ich, 20cm. Das habe ich als gute Größe empfunden. Bin aber grds. offen für alles. Denke aber, dass mir als Anfänger/Hobbykoch bei >24cm die Grenzen aufgezeigt werden könnten. Haupteinsatzgebiet (z.B. Vegane Küche/ Atkins/Palio /Fische/Gemüse, häufiges Schnittgut):
Gemüse, Fleisch, Fisch. Japanische (Wa) oder europäische Griffform (Yo)?
Da weiß ich nicht, ob mir das "egal" ist, weil ich eine japanische noch nie in der Hand hatte. Fest steht: Der Griff am Twin Pollux ist so suboptimal, das ganze Messer scheint mir auch zu leicht und nicht gut genug ausbalanciert. Bevorzugte Schnitttechnik (v.a. für Allzweckmesser... Wiegeschnitt, Druck-/Zugschnitt, Choppen etc.):
Ich denke, eher Wiegeschnitt + Push. Choppen für Kräuter/Zwiebeln. Frage dazu: Fällt bei Favorit Wiegeschnitt ein Santoku aufgrund der Klingenform (recht gerade) eigentlich immer raus? Schneidfreudig dünn und leicht, mit etwas mehr Substanz oder doch lieber ein Kompromiss? (Laser, Workhorse etc.)
Laser? Ich habe jetzt was von "Rockwell" gelesen und denke mein Zwilling lag da eher bei 55-56. Schärfer und härter wäre somit schon schöner. Hier bin ich allerdings ratlos, ob ich mich dann schon von bestimmtem Schneidgut fernhalten muss, um dem Messer nicht zu schaden. Kürbis wird immer genannt. Auch Rosmarinzweige? Ich könnte mich auch damit anfreunde, für die "dreckigen Aufgaben" weiter das Zwilling zu verwenden und für die problemlosen das neue Messer Rostfrei oder Carbonstahl? ... (favorisierte Stähle?)
Rostfrei. Bekommt Carbon mit der Zeit immer eine "Patina"? Das fände ich - auch bei Rostabwesenheit - nicht so schön. Budget:
Bis 100 Euro. Mit Schmerzen bis 120 Euro. Bezugsquellen (national, international, Ladengeschäft... wenn ja dann wo?):
BRD/EU online. Schärferfahrung vorhanden? (wenn ja wie?)
Quasi nein. Hier bräuchte ich auch noch Beratung. Ginge mit dem neuen Messer erstmal kein Weg vorbei an einer Schleifstein-Ausrüstung? (Wäre dazu bereit) Oder reicht erstmal ein Keramik-Stab? Ist als Einstiegskörnung 1000/3000 sinnvoll, oder muss es grober sein? Falls nein: Wie oft muss der Schleifstein überhaupt zur Anwendung kommen (klar, wenn man merkt, das Messer wird stumpfer - oder wartet ihr gar nicht solange)? Ist eine Schleifhilfe sinnvoll? Ich kann mir beim besten Willen nicht vorstellen, als Anfänge konstant einen Winkel von 10-15 Grad einzuhalten. Links oder Rechtshänder?:
Rechts. Bevorzugter Klingenaufbau (Damast, San Mai mit rostfreien Flanken oder rostend, Monostahl)
Puh... Ästhetische Vorlieben Griffmaterialien (Holz, Kunst- /Verbundwerkstoffe, Metallelemente, Farbe etc.)
Holzgriff wäre schon schön, ist aber kein Must. Ich freue mich auf eure Anregungen.
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Post by peters on Mar 16, 2018 10:20:35 GMT
Servus N.,
ich weiss nicht, ob ich dir bei der Suche nach deinem neuen Messer helfen kann. Aber eine Sache musst du sehen: wenn du ein scharfes Messer haben willst, dann muss du über kurz oder lang schleifen lernen. Es gibt Messer, die man mit einem Wetzstab längere Zeit frisch halten kann - aber irgendwann ist ein Schliff notwendig.
Wenn du nach einme Messer mit einem gewissen Gewicht suchst, dann bedeutet das, dass du keinen Laser haben willst - obwohl man das erst wissen kann, wenn man zum esten Mal mit sowas geschnitten hat. Am ehesten geht das, wenn du irgendwann einmal zu einem der Forentreffen gehst. Selbst die günstigen Laser, die man normalerweise so auf dem Radar hat, liegen aber über deinem Budget (Takamura Asago PM). Also ich gehe mal davon aus, dass zu zunächst mal keinen Laser suchst. Aber da meine eigene Vorliebe ganz eindeutig auf Lasern liegt, müssen da andere ran.
VG Peter
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Post by Orakel on Mar 16, 2018 10:52:51 GMT
Musste mich auch erst mal durch das halbe Forum lesen bevor ich überhaupt wusste was hier mit einem "Laser" gemeint ist. Man denkt da erst mal an Luke Skywalker oder so was. Es ist aber nur die Bezeichnung für ein Messer mit sehr dünner Klinge, die beim schneiden wenig Widerstand entgegen setzt. Vorteil: Sehr leichtes schneiden. Nachteil: Empfindlich für grobe Arbeiten.
Finde auch die Bezeichnung im Frageformular etwas unglücklich einen Unbedarften der Beratung sucht mit dem Begriff "Laser" zu konfrontieren.
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Post by 213 on Mar 16, 2018 13:40:14 GMT
Also, mir fallen da spontan folgende Messer ein, die des öfteren empfohlen werden (Gewicht mal außen vor): ... Das dürfte in der von dir veranschlagten Preisklasse so ziemlich alles abdecken was es an "Vernunftsmessern" gibt. Keine angst vor den Japan Importen. Versandkosten sind gering, Risiko ebenfalls. Zu beachten: Mehrwehrtssteuer mustt du aufschlagen, die du dann aufgrund des Dollars im Prinzip wieder runterrechnen kannst (pi mal Daumen). Gültig bis zu einem Betrag von 150 € (Versand und Artikel kombiniert), ab 150 € je nach Zollstelle/Zöllner kommen nochmal 5-8% Zollgebühren drauf. Empfehlen würde ich dir dich noch ein wenig Abseits der Kaufberatung durch das Forum zu wühlen. Auch wenn es einen zugegebenermaßen erstmal ein wenig erschlägt, ist es doch ganz nützlich einige abgeschlossene Kaufberatungen in ähnlichen Preisklassen durchzulesen. Ich fand das damals sehr hilfreich. Man (du) mußt denke ich noch ein wenig mehr eingrenzen um richtig beraten werden zu können. Eins noch: Ich glaube ich zitiere hier Gabriel aus dem MF: "Schärfe ist ein Pflegezustand". So gut wie jedes Messer wird richtig scharf, wenn man erstmal schärfen kann. Ergo: Es führt kaum ein weg drumrum. Mit nem günstigen 400/1000 er Kombistein dein twin Pollux von Ausbrüchen zu befreien, ist da kein schlechter Gang um sich dem Thema anzunähern. Willst ja nicht an deinem neuen 100 € Messer das Üben anfangen (wer weiß?! )
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Post by schmirgel on Mar 16, 2018 14:00:31 GMT
Ich versuche mal, noch offene Fragen zu beantworten, auch wenn es dann etwas unübersichtlich wird.
>> Jetzt stehe ich vor der Frage: Neue Schärfmittel (Schleifstein) zulegen und versuchen, das Messer wieder zu alter Schärfe zu verhelfen oder nicht gleich auf ein neues, "richtiges" Kochmesser umsatteln?
Sowohl als auch Für ein "richtiges" Messer solltest du eh schleifen können. Und was liegt dann näher, als es am Zwilling zu üben? Du kannst ja mal Bilder zeigen, wie "kaputt" es ist. Und selbst dann würde es ja Profi-Hilfe geben ...
>>Fest steht: Der Griff am Twin Pollux ist so suboptimal, das ganze Messer scheint mir auch zu leicht und nicht gut genug ausbalanciert.
Hm, ich hatte noch nie einen Twin-Polluy-Griff in der Hand. Aber er sieht ja recht ergonomisch aus. Was stört dich?
>> Frage dazu: Fällt bei Favorit Wiegeschnitt ein Santoku aufgrund der Klingenform (recht gerade) eigentlich immer raus?
Nein. Auch mit gerader Klingenfom kann man wiegen. Alles eine Frage der Technik. Zudem gibt es auch sehr bauchige Santokus (Kai ...). Aber generell gibt es natürlich Wiegeschnitt-freudlichere Profile, das schon.
>> Schärfer und härter wäre somit schon schöner.
Schärfe liegt in erster Linie an dir Man bekommt faktisch jedes Küchenmesser in einen sehr scharfen Zustand. Es gibt aber natürlich Stähle, die leichter zu schärfen sind als andere. Wobei ein harter Stahl oft wieder etwas mehr Schärferfahrung/-zeit benötigt als ein weicherer.
>> Hier bin ich allerdings ratlos, ob ich mich dann schon von bestimmtem Schneidgut fernhalten muss, um dem Messer nicht zu schaden. Kürbis wird immer genannt. Auch Rosmarinzweige?
Auch das ist nicht zwingend. Bzw. gar nicht zwingend ... Mit der richtigen Schneidtechnik und einer gut und nicht zu flach geschärften Schneide sind weder Kürbis noch Rosmarinzweige "kritisch". Korrekte Wärmebehandlung des Stahls vorausgesetzt.
>> Ich könnte mich auch damit anfreunde, für die "dreckigen Aufgaben" weiter das Zwilling zu verwenden und für die problemlosen das neue Messer
Grundsätzlich aber dennoch eine gute Idee. Ich greife auch oft mal lieber zu K-Sab/Herder als zum Ultralaser, weil ich bissel unsicher werde ...
>> Bekommt Carbon mit der Zeit immer eine "Patina"? Das fände ich - auch bei Rostabwesenheit - nicht so schön.
Nicht zwingend immer. Aber quasi immer
>> Ginge mit dem neuen Messer erstmal kein Weg vorbei an einer Schleifstein-Ausrüstung?
Es wäre zumindest sinnvoll.
>> Oder reicht erstmal ein Keramik-Stab?
Je nach Stahl kann man auch lange mit Wetzstahl arbeiten. Aber dafür sollte der Erstschliff perfekt sein.
>> Ist als Einstiegskörnung 1000/3000 sinnvoll, oder muss es grober sein?
Eher feiner ...
>> Falls nein: Wie oft muss der Schleifstein überhaupt zur Anwendung kommen (klar, wenn man merkt, das Messer wird stumpfer - oder wartet ihr gar nicht solange)?
Oh, epische Diskussion ... Grundsätzlich: So wenig, wie möglich, so oft, wie nötig ...
>>Ist eine Schleifhilfe sinnvoll?
Ja. Aber auch nicht zwingend. Freihand üben (Zwilling ...) ist auch erst mal prima.
>> Ich kann mir beim besten Willen nicht vorstellen, als Anfänge konstant einen Winkel von 10-15 Grad einzuhalten.
1. Doch das geht. 2. 10-15° ist zu flach
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Post by Kozuka on Mar 16, 2018 14:02:33 GMT
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Post by peters on Mar 16, 2018 14:21:34 GMT
Zur Messer-Pflege/Wartung: Das entsprechende Unterforum ist voll von Informationen, z.B. hier. Anfänger zum Schleifen-Üben zu Überreden ist gut und richtig - sie dazu zu bewegen, aufwendigere Reparaturmassnahmen anzugehen ist eindeutig kontraproduktiv. Für die einfacheren Sachen braucht man zwei Körnungen, 1k + 6k(?), oder 1k + 4k + SiC-Leder. Ich würde aber auch Anfängern raten, sich gleich ordentliche Steine zu kaufen, weil da alles um ein vielfaches leichter geht. Dabei sind härtere Steine deutlich vorzuziehen - zumindest solange bis ordentliche Mittel zum Planen der Steine vorhanden sind. Wenn dann das eigentliche Schärfen gut klappt, kann man langsam versuchen, gröbere Arbeiten anzugehen. Andersrum geht auch, ist aber die hart Tour... VG Peter
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Post by 213 on Mar 16, 2018 14:40:24 GMT
peters Nur die harten kommen innen Garten Na, hast schon recht! Ich denk da wie immer halt Budget. Bedeutet, Messer zum Üben vorhanden: Geld gespart. Und sind die Ausbrüche jetzt nicht Mega, kann man da gut was lernen, weiß ich aus eigener Erfahrung und ist auch kein Hexenwerk. Nur Mut! Das man da einiges versauen kann versteht sich und sollte erwähnt werden. Wer Billig kauft, kauft zwei mal, das ist sicher auch so, aber auch da wieder mit Blick auf das aktuelle Budget.
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Post by jenner on Mar 16, 2018 15:40:49 GMT
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Post by apoc991 on Mar 16, 2018 15:41:49 GMT
Hallo! Ich würde zu Beginn den Kauf eines Schleifsteins / mehrerer Schleifsteine empfehlen. Hier findest Du eine sehr gute Schärfanleitung: kochmalscharf.freeforums.net/thread/1052/tutorial-messer-frei-hand-rfenDu hast jetzt ein Messer, das man durchaus gut scharf bekommt und bei dem es auch "nicht schade" ist, wenn die ein oder andere Schleifmacke von den Übungen zu Stande kommt. Die hier genannten Empfehlungen mit 1000/3000er Körnung als Kombi-Schleifstein oder einzeln kann ich ebenfalls bestätigen, das reicht gerade für den Anfang dicke. Diese Körnungskombination dürfte auch die Häufigste bei den Kombischleifsteinen sein, entsprechend ist die Auswahl am größten. Theoretisch besser wäre zumindest nach meinem dafürhalten eine Kombination 2000 / 6000, wobei das für recht benutzte Messer wie es Deines wohl ist dann doch zu fein wäre -> man kann sich später dann immer noch überlegen, ob man noch einen 6000+ Stein holt. Meiner Ansicht nach macht es am Anfang noch keinen großen Unterschied, welchen Stein man benutzt, da einem sowieso der Vergleich fehlt. Die Empfehlung, als Anfänger eher harte Steine zu bevorzugen kann ich aber auch teilen.
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Post by lustikus on Mar 16, 2018 16:52:49 GMT
Servus!
In aller Kürze (ist am Handy bissl mühsam):
Messer: Herder K5 vom Messerkontor (um ein handverlesenes Exemplar bitten, die Besitzerin ist hier Mitglied und macht das zuverlässlich).
Schleifstein: 1K/4K-Kombistein aus dem japan-messer-shop
Dann noch ein Herder Kneipchen um 15,-- und du hast für dein Leben küchenmessertechnisch ausgesorgt. Also halt theoretisch... Praktisch wirst du dir regelmäßig neue Küchenmesserträume erfüllen wollen, ist dann alles eine Frage des Geldbrunnens...
Greez, lustikus
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Post by ninja2000 on Mar 16, 2018 19:04:32 GMT
Wow, danke für die zahlreichen Rückmeldungen! Was die möglichen Selbstschleif-Versuche angeht (einige raten ja dann doch ganz davon ab), sehe ich jetzt natürlich, dass ich da budgetmäßig tatsächlich in Bereiche komme, wo die Stein-Ausrüstung soviel kostet wie womöglich ein neues Messer. Von den billigen 20-Euro Kombisteinen, die bspw. der große Fluss mit dem A feilbietet, solltet man also die Finger lassen? Der preiswerteste Kombistein im Japan-Shop kostet ja mind. 50 Euro. Dann fehlt mir doch die Halterung, ein Leder und ggf. eine Schleifhilfe für den Winkel. In dem Zusammenhang noch die Frage: Händler wie Dictum bieten ja auch einen (professionellen) Schleifservice an. Wäre da nicht eine Alternative, zu sagen: Einmal im Jahr geht das (neue) Messer dahin? Hier im Forum liest man ja auch selbst von messererfahrenen Menschen, die vom Handschliff Abstand nehmen und das lieber mithilfe von Maschinerie bewerkstelligen, die wiederum mehrere Hundert Euro kostet. (Ich wollte doch nur ein Messer...;-)) PS.: Von den genannten gefällt mir tatsächlich ästhetisch das Arata Hocho am Besten. Und als einigermaßen japanophiler Mensch wäre eine Schneide aus Japan natürlich sehr schön.
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Post by cor on Mar 16, 2018 19:13:51 GMT
minimal über budget aber runumsorglos no brainer .... einmal im jahr zum schanz schicken und den rest der zeit mit dem durchziehschleifer fit halten
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Post by Gabriel on Mar 16, 2018 22:47:16 GMT
Hier im Forum liest man ja auch selbst von messererfahrenen Menschen, die vom Handschliff Abstand nehmen und das lieber mithilfe von Maschinerie bewerkstelligen, die wiederum mehrere Hundert Euro kostet. (Ich wollte doch nur ein Messer...;-)) Um sowas musst du dir erstmal noch keine Gedanken machen. Um auf deine Frage wegen den 20€-Billigsteinen aber zurückzukommen... wenn du selbst schärfen willst würde ich dringend empfehlen in einen vernünftigen (und da ist der Kombistein vom Japanmessershop für 50€ tatsächlich der Günstigste!) Stein vorziehen. Mit den Billigdingern hast du nur Ärger, Frust, es dauert lange, ist mühsam und ineffizient. Da tust du dir keinen Gefallen, glaub mir - hatte die über Jahre Einzige ggf. kostengünstigere Lösung (kommt auf das Messer drauf an) wäre es das Messer mit div. Mitteln (z.B. Keramikstab, Leder etc.) notdürftig scharf zu halten und es einmal im Jahr z.B. zum Profi schicken. Allerdings ergibt sich folgendes Problem... du hast dann ein oft relativ scharfes Messer... die anderen bleiben (vermutlich) stumpf. Da lohnt es sich dann schon einen Schleifstein zu hause zu haben Ansonsten waren viele gute Empfehlungen dabei, z.B. auch das Herder K5 wenn es dir nicht zu klein ist. Das Arata ist auch ein gutes Messer. Vom Stahl her im Auslieferungszustan ggf. etwas empfindlicher als Herder und Co. Gruß, Gabriel
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Post by apoc991 on Mar 17, 2018 5:34:25 GMT
Wenns Dir um die Steinpreise geht, ein Naniwa 1000/3000 kostet beim großen Fluss ca 30€, den hab ich und der ist für den Anfang schon tauglich.
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