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Post by renegade on Jun 24, 2018 10:27:22 GMT
Verwendungszweck (z.B. Allzweckmesser/zum filetieren/zum portionieren/zum putzen/zum entsehnen/ zum schälen): Nur für Fleisch (also gröbere Sachen u.a. auch mal ein Stag Ribs für Gäste schnell zerteilen) Einsatzgebiet Daheim oder in der Gastro/Metzgerei: Daheim Bevorzugte Länge: 12cm-15cm Haupteinsatzgebiet (z.B. Vegane Küche/ Atkins/Palio /Fische/Gemüse, häufiges Schnittgut): gröberes zerteilen von Schwein und Geflügel... Rindergulasch vorschneiden Japanische (Wa) oder europäische Griffform (Yo)? Japanisch Bevorzugte Schnitttechnik (v.a. für Allzweckmesser... Wiegeschnitt, Druck-/Zugschnitt, Choppen etc.): kein Plan Schneidfreudig dünn und leicht, mit etwas mehr Substanz oder doch lieber ein Kompromiss? (Laser, Workhorse etc.) schwer und massiv Rostfrei oder Carbonstahl? ... (favorisierte Stähle?) auf keden fall Carbonstahl (ich habe noch keine Kochmesser die rosten mag den Gedanke aber so ein Messer zu pflegen) Budget: bis 100 Euro max 150 Euro Bezugsquellen (national, international, Ladengeschäft... wenn ja dann wo?): international Schärferfahrung vorhanden? (wenn ja wie?) grundkenntnisse und EP System vorhanden Soll das Messer ohne Nacharbeit direkt einsatzbereit sein oder wird gewisse Nacharbeit (Dünnschleifen, Kanten verrunden etc.) in Kauf genommen?: auch gebraucht aus dem Ausland zum aufarbeiten restaurieren Links oder Rechtshänder?: rechts Bevorzugter Klingenaufbau (Damast, San Mai mit rostfreien Flanken oder rostend, Monostahl) egal Hauptsache gut zu schleifen Ästhetische Vorlieben Griffmaterialien (Holz, Kunst- /Verbundwerkstoffe, Metallelemente, Farbe etc.) Holz Danke für Eure Tipps Grüße Rene
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Post by Gabriel on Jun 24, 2018 10:31:44 GMT
Moin, erstmal vorweg... ein Deba ist ein Messer zum Fisch filetieren. Zwar ist es schwer und dick aber nicht unbedingt extrem robust und IMHO nur bedingt zum Ausbeinen geeignet Was ich dir eher ans Herz legen würde wäre ein Honesuki oder ein Yo-Deba (wenn es größer oder massiver sein soll). Für ersteres habe ich mein Hiromoto SLD (kursieren auch unter diversen anderen Markennamen, z.B. Masahiro... toller robuster Stahl... leicht scharf zu halten... günstig). Für zweiteres würde ich dir ein Fujiwara FKM Yo-Deba empfehlen. Das wäre dann aber eine gute Ecke länger... Gruß, Gabriel
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Post by cor on Jun 24, 2018 10:33:32 GMT
ich machs ganz kurz .... definitiv kein Deba sondern eher ein Honesuki oder Garasuki.
gut und günstig von Sabun bei Hocho Knife
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Post by BastlWastl on Jun 24, 2018 12:04:24 GMT
Ich finde ja ein Deba recht gut geeignet um mittelgroßes Schlachtfleisch (Schwein, Schaf etc.) zu zerlegen, wobei es aber wirklich nur zum Zerlegen taugt und nicht zum parieren......
Auch Gulasch schneiden kann man damit, aber in beiden Fällen gibt es besseres allerdings nicht aus Japan (zumindest nicht traditionell). Und ein mit dem richtigen Winkel versehenes Deba hält schon ordentlich was aus.
Wohingegen Honesuki und Garasuki Messer eher für Geflügel gedacht sind..... Aber hier nehme ich lieber ein einfaches Petty (wenn es "japanisch" sein soll).
Grüeß Wastl.
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Post by renegade on Jun 24, 2018 13:37:57 GMT
Ich finde ja ein Deba recht gut geeignet um mittelgroßes Schlachtfleisch (Schwein, Schaf etc.) zu zerlegen, wobei es aber wirklich nur zum Zerlegen taugt und nicht zum parieren...... Auch Gulasch schneiden kann man damit, aber in beiden Fällen gibt es besseres allerdings nicht aus Japan (zumindest nicht traditionell). Und ein mit dem richtigen Winkel versehenes Deba hält schon ordentlich was aus. Wohingegen Honesuki und Garasuki Messer eher für Geflügel gedacht sind..... Aber hier nehme ich lieber ein einfaches Petty (wenn es "japanisch" sein soll). Grüeß Wastl. Genau dafür würde ich es hernehmen, z.B. fertige Ribs zerteilen so das man auf dem Teller nicht anfangen muss alles selber auseinander zunehmen oder wie gesagt mal Fleisch in Stück schneiden für den Wolf oder Gulasch... Ich kenne mich da halt noch garnicht aus und hab nur Feuer gefangen mit meinen 2 KAI Messern die wie ich inzwischen herausgefunden habe wohl auch etwas überteuert sind und es wohl günstiger besseres gibt.
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Post by BastlWastl on Jun 24, 2018 14:54:14 GMT
Zum Ribs zerteilen reicht was kleines Robustes bzw. ebenfalls ein großes Gyuto und zum Gulasch schneiden würde ich viel eher zum langen Gyuto greifen.
Ein Deba ist dann eher zum Zerlegen von ganzen Tieren zu gebrauchen.... Bei Aufgaben wofür ein Gyuto zu lang ist. Aber auch da ist man mit klassischen europäische Ausbeinmessern besser bedient.
g-rüeße Wastl.
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Post by schmirgel on Jun 24, 2018 21:07:38 GMT
Hi Rene, drehen wir es doch mal um. Was für Kai-Messer hast du denn? Allen Unkenrufen zum Trotz sind die nämlich gut. Und meiner Meinung nach auch gar nicht überteuert. Um das Marketing drumrum kann man ja gerne streiten, aber das ist halt ein anderer Ansatz als bei einer kleinen Custom-Schmiede. Und vielleicht ist da schon eh ein guter Fleischzerwürfeler dabei? Ich benutz sonst für ganze Hühner auch das von Gabriel empfohlene Honesuki von Hiromota. Toller Stahl, super günstig, sau scharf, schön führig, man muss halt eine Stunde Zeit in die Restaurierung des Griffes investieren. Für Größeres/Fische habe ich ein ganz traditionelles Suisin-Shirogami-Deba. Cool, aber ich übe den Umgang immer noch - und werde den in diesem Leben auch nicht mehr wirklich gut können … Für feine Fleischzerteilungen habe ich die obligatorischen Sujihik/Slicer in diversen Preisklassen und Stahlsorten. Aber wirklich nötig ist nichts davon. Alles ohne Knochenkontakt kann ein Gyuto super, alles mit Knochenkontakt kann ein europäisches Ausbeinmesser von Victorinox, Dick etc. perfekt.
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Post by renegade on Jun 26, 2018 8:36:52 GMT
Ich hab das Santoku und ein kleines und aus der gleichen Serie ein kleines sagen wir Allzweckmesser, ansonsten habe ich nur Dickmesser. Mir gefällt der Gedanke das ein Messer auch eine leichte Patina hat, ähnlich meinem 20 jahre alten Opinel Taschenzwerg. Gefallen würde mir daher etwas in Carbonstahl und wenn möglich japanisch oder zumindest mit Holzgriff. Einsatzzweg ist nicht das zerhacken von Knochen sondern das schneiden/portionieren von Fleisch.
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Post by Gabriel on Jun 26, 2018 10:12:01 GMT
...Einsatzzweg ist nicht das zerhacken von Knochen sondern das schneiden/portionieren von Fleisch. Ok anscheinend gibt es hier einige Missverständnisse.
Ich denke die Meisten von uns haben eher sich auf das "fürs Grobe" orientiert. Das Schneiden und Portionieren von Fleisch ist IMHO eine ganz andere Baustelle und ist am besten bedient mit einem langen (>270mm) Sujihiki, also einem Slicer.
Oder sprichst du eher vom Parieren und Ausbeinen, dann sind die Empfehlungen in Richtung Honesuki schon sinnvoll und die von dir avisierte Klingenlänge auch.
Ein Deba ist für beide Aufgaben vollkommen ungeeignet.
Gruß, Gabriel
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Post by schmirgel on Jun 26, 2018 10:38:47 GMT
Ich hatte es oben ja auch schon angerissen Siehe Gabriel : Portionieren/Schneiden von Fleisch: langes Sujihiki (BTW: Ich hätte das was sehr Schönes aus herrlich Patina-freundlichem Shirogami über ...) oder eben ein eher führiges, gerne auch langes Gyuto/Kochmesser. Die Länge hilft jeweils, um "in einem Zug" zu schneiden und das Fleisch so möglichst sauber zu trenen. Ausbeinen: Honesuki, wenn es japanisch sein soll. Oder ein simples Ausbeinmesser europäischer Art. Beides mit Carbon-Stahel eher selten und auch nicht so unbedngt sinnvoll.
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Post by renegade on Jun 26, 2018 12:13:29 GMT
Sujihiki oder das Gyuto sehen gut aus, mit langer Klinge so wie ich es dann brauche könnte das genau das sein was ich suche. André schreib mir mal was zu deinem Patina-freundlichem Shirogami :-)
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Post by schmirgel on Jun 26, 2018 12:17:51 GMT
Fängt mit "A" an und hört mit "shi" auf Ich schreibe dir eine PM.
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Post by schmirgel on Jun 28, 2018 10:06:32 GMT
PM angekommen?
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Post by renegade on Jun 28, 2018 17:28:40 GMT
jop, wenn ich mal Zeit habe und mir alles anschaue und bissel vergleiche leg ich mich fest was es werden soll, aber dein Angebot erscheint mir fair
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Post by 0matic on Jun 28, 2018 19:03:51 GMT
Ein Messer fürs Grobe gesucht und ein Ashi gefunden. Das Forum macht komische Dinge mit einem.
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