|
|
Post by andreas123 on Dec 28, 2018 9:47:52 GMT
Moin, Ich kann nichts zu den Raquins beitragen, aber eventuell eine weitere Sichtweise zur Schneidfreudigkeit aufzeigen. Bei den ganzen Betrachtungen zur Geometrie und Schneidfähigkeit sowie der Dicke der Wate wird imho fast ausnahmlslos vergessen, dass nicht jedes Messer mit jeder Geometrie ein Universalmesser sein kann. Ich schneide weder mit meinem dünnsten Laser Rinderoberschenkel durch, noch schneide ich feinste Brunoise mit einem Dick 30 cm Schlagmesser. Die Metapher ist sicher etwas übertrieben, aber das soll sie ja auch sein. Du bist ein Freund des gepflegten Leichtschnitts mit leichtem Hang zum Mid-WH, wie einem Ameisen-WH. Erst seit kurzen zwar, aber den Eindruck habe ich bekommen.
Das macht mir auch am meisten Spaß, aber einen festen "Weißkabis" haue ich immer noch am liebsten mit einem Cleaver klein. Nicht nur wegen des Schneidens sondern auch, weil er als Spachtel verwendet kann.
Einige von uns sind doch etwas verwöhnt von den genial getaperten, ballig über die ganze Klinge ausgedünnten Highperformancern. Wofür sind die denn eigentlich gemacht? Welchem Einsatzzweck sollten sie eigentlich am besten zugeführt werden? Ich möchte das nicht weiter ausführen, denn das ist dann total OT und wäre eigentlich einen eigenen Thread wert. Messer sind nun sicher ganz und gar nicht meine Kernkompetenz  , wenn ich überhaupt eine besitze..., und ich bin da manchmal einfach nur angefixt und will eins, aber meist interessieren mich eher die "Mauerblümchen und Sonderlinge". Was will der Normanne nun eigentlich sagen, denken bestimmt einige hier...? Wofür war Dein Raquin eigentlch gedacht? War etwas gedacht oder einfach nur mal so nur gemacht? Ich würde mir manchmal wünschen zu erfahren, wofür ein Messer eigentlich überhaupt gedacht war, um es dann nach einem Test genau dafür beurteilt zu sehen. Hier, also im Forum insgesamt, werden oft Rundbirnen mit Langäpfeln verglichen. Im Sinne der Macher wäre es jedenfalls für mich auch sehr hilfreich, die geplanten Einsatzzwecke bei einem Test zu erfahren. LG Andreas
|
|
|
|
Post by cor on Dec 28, 2018 9:48:47 GMT
Servus, Hallo Flint Ich verstehe Deine Irritation. Die Raquim-Messer sind nicht mit anderen Messern zu vergleichen, sie haben ein andere Konzeption. Ein Vergleich mit den seriengefertigten Japanolasern oder den milimetergenauer "Ingenieur"-Arbeiten deutscher/österreicherischer Messermacher ist m.E. sehr schwer. Bryan Messer haben eine hohe Streuung. Nicht immer schneiden sie gut, manche sogar richtig schlecht. Aber alle haben eben diese unvergleichliche "Je-ne-sais-quoi", was man vielleicht mit Soul, Wabi-Sabi oder Charakter beschreiben könnte. Wenn ich mein Nakiri in die Hand nehme (schon ohne zu schneiden) wird mir richtig warm ums Herz. Genausogut könntest Du beispielsweise einen AMG-Mercedes mit einem 64er Ford Mustang vergleichen. Da wird der Mercedes in allen technischen Diszplinen gewinnen, trotzdem wird es immer Leute geben, die den Mustang bevorzugen. Du stehts eben auf technische Perfektion und reproduzierbare Exaktheit (Bogdan usw.). Für mich z.B. ist das Bogdangerät ein absoluter Graus, ich liebe Soulmesser usw. Ich würde also mal sagen: Bryans Messer sind nix für Dich, da kann es nur zu Verwerfungen kommen, weil die Ansprüche/Herangehensweise völlig unterschiedlich sind. das ist mal ein Beitrag der für mich vieles erklärt, aber so offen noch nicht ausgesprochen wurde. Sollte es mal eine Anfrage geben, wie denn die Messer von Brian zu bewerten sind, dann nehm ich deinen Beitrag. Da steht alles drinnen was es braucht. Du hast damit absolut recht. Ich lass das mit der Herangehensweise, den Ansprüchen seiner Käufer und seiner Konzeption mal genau so stehen. Ich gebe dem Messer jetzt alle Chancen mir seine Seele zu zeigen und öffne mich völlig.  Vielen Dank für deinen Beitrag. Gruß, flint dann ham wir quasi nen euro Teruyasu Fujiwara  mit besseren fit und finish . ich find ja die messer von raquin optisch sehr geil hab aber von noch keinem besitzer ( ausser einem influencer ) gehört das es das beste pony im stall ist , eher das gegenteil. |
|
|
|
Post by Nakiriman on Dec 28, 2018 9:59:31 GMT
Der Vergleich ist gar nicht schlecht!
|
|
|
|
Post by woka on Dec 28, 2018 9:59:44 GMT
Wofür sind die denn eigentlich gemacht?
Hier mal der original Werbetext für die vorgestellte Klinge:  Von der homepage habe ich leider keinen Screenshot gemacht. Das Messer ist aber als Gyuto beworben worden, somit der ganz normale Einsatzzweck eines Gyuto, und da passt Gemüse IMHO ganz gut (bzw. sollte ganz gut passen). LG woka |
|
|
|
Post by andreas123 on Dec 28, 2018 10:07:55 GMT
Sooooo:
Das Gyuto (jap. 牛刀, dt. „Rindermesser“) ist ein japanisches Küchenmesser (Hōchō), das zum Zerlegen von Rindfleisch benutzt wird... In Aremorika übersetzen sie das mit "beef-sword"
Rindfleisch ist zwar nicht bei uns, aber in Japan weicher als Karotten.
LG Andreas
|
|
|
|
Post by BastlWastl on Dec 28, 2018 10:13:51 GMT
woka: Ein Gyuto im Japanischen Sinne ist nicht für Gemüse gedacht. Das ist ein Fleischmesser. Und ich schätze mal das Bryan sehr beseelt vom Japanischen Geiste deshalb seine Nakiri Messer etwas dünner ausschleift ( Nakiriman) cor: Wenn man schon unbedingt mit Japanischen Schmieden vergleicht, dann bitte mit Takeda. TF macht "High Performance" mit beschissenem FF..... Raquin macht saubere Messer mit Luft nach oben ... Genauso wie Takeda. Faszinierend ist für mich wie dünn Bryan seine Messer ausschmiedet und dann noch härten kann (ähnlich wie Takeda) ... Wenn man nun die Klingen ansieht und mit den Eigenschaften leben kann, sind die durchaus sehr gut zu gebrauchen, mein EX Messer das ich an MeisterAndre gutgläubig "verschenkt" habe, so war dies zum Beispiel perfekt geeignet um Lachshälften von der Haut zu befreien/parieren.... Durch die extrem reaktiven Aussenlagen und den "Flex der schnell zum Bent wird " sind die Klingen aber genau nix für mich, auch wenn ich die äussere Erscheinung sehr anmacht. Noch mehr Fleisch und Seele bekommt man bei JJT... Grüße wastl.
|
|
|
|
Post by woka on Dec 28, 2018 10:14:57 GMT
andreas123 und BastlWastl das ist Auslegungssache  Hr. Horie schreibt zum Beispiel: " Gyuto Messer - japanisches Kochmesser - zum Schneiden von Fleisch, Fisch & Gemüse
Das Gyuto hat eine schmalere Klingenform als das Santoku Kochmesser und eignet sich sehr gut für alle Schneidaufgaben im Haushalt sowie für den Wiegeschnitt.
Ihr zweites japanische Kochmesser
18 bis 21 cm Klingenlänge für den Haushalt
24 bis 30 cm für den Profikochbereich
schlanke Klingenform für die feinen Schneidaufgaben
ziehender oder schiebender Schnitt
Anschliff - beidseitig
für Rechts- und Linkshänder optimal" linkWas ist nun richtig? LG woka
|
|
|
|
Post by cor on Dec 28, 2018 10:20:02 GMT
woka : Ein Gyuto im Japanischen Sinne ist nicht für Gemüse gedacht. Das ist ein Fleischmesser. Und ich schätze mal das Bryan sehr beseelt vom Japanischen Geiste deshalb seine Nakiri Messer etwas dünner ausschleift ( Nakiriman ) cor : Wenn man schon unbedingt mit Japanischen Schmieden vergleicht, dann bitte mit Takeda. TF macht "High Performance" mit beschissenem FF..... Raquin macht saubere Messer mit Luft nach oben ... Genauso wie Takeda. Faszinierend ist für mich wie dünn Bryan seine Messer ausschmiedet und dann noch härten kann (ähnlich wie Takeda) ... Wenn man nun die Klingen ansieht und mit den Eigenschaften leben kann, sind die durchaus sehr gut zu gebrauchen, mein EX Messer das ich an MeisterAndre gutgläubig "verschenkt" habe, so war dies zum Beispiel perfekt geeignet um Lachshälften von der Haut zu befreien/parieren.... Durch die extrem reaktiven Aussenlagen und den "Flex der schnell zum Bent wird " sind die Klingen aber genau nix für mich, auch wenn ich die äussere Erscheinung sehr anmacht. Noch mehr Fleisch und Seele bekommt man bei JJT... Grüße wastl. u are right .... Takeda passt besser .... |
|
|
|
Post by woka on Dec 28, 2018 10:24:09 GMT
|
|
|
|
Post by andreas123 on Dec 28, 2018 10:36:26 GMT
andreas123 und BastlWastl das ist Auslegungssache Hr. Horie schreibt zum Beispiel: " Das Gyuto hat eine schmalere Klingenform als das Santoku Kochmesser und eignet sich sehr gut für alle Schneidaufgaben im Haushalt sowie für den Wiegeschnitt.
Ihr zweites japanische Kochmesser
18 bis 21 cm Klingenlänge für den Haushalt
24 bis 30 cm für den Profikochbereich
schlanke Klingenform für die feinen Schneidaufgaben
ziehender oder schiebender Schnitt
Anschliff - beidseitig
für Rechts- und Linkshänder optimal" linkWas ist nun richtig? LG woka
Stimmt. Er schreibt es. Seine/ihre Gyuto sind sicher recht sorgsam für uns Deutsche ausgesucht und das kann ich bei zumindest dem Wakui echt unterschreiben. Die Reaktivität tritt bei Fleisch aber in der Regel nicht auf und ist, wenn überhaupt vorhanden, nicht merkbar... Bei säurehaltigen Schnittgütern sehr wohl und das war ja sicher nie der Einsatzzweck.
So: Nun wird wieder OT diskutiert. Wenn keiner etwas dagegen hat, dann verschiebe ich das später mal in einen "Welches messer wofür?" oder sinngemäß
LG Andreas
|
|
|
|
Post by Gabriel on Dec 28, 2018 11:18:18 GMT
Moin, also ich denke man kann es sich nicht so einfach machen und sagen "ein Gyuto ist ein Allrounder und sollte für alle gleichermaßen geeignet sein". Takeda ist ein gutes Beispiel... seit dem Tuning schneidet es hervorragend Gemüse. Es hat aber auch eine hohe dünne Klinge, was etwas ist (allgemein) was ich für absolut ungeeinget für die Arbeit mit Fisch und Fleisch empfinde. Demnach sind hohe Lasergyutos oder welche mit eher Santoku-artiger Frontpartie in meinen Augen keine Allrounder, da sie für Fisch und Fleisch für mich nicht gut funktionieren. (etwas natürlich schon... aber davon sprechen wir ja nicht... schließlich kann man auch mit einem Nakiri ein Hähnchen zerteilen wenn man will...) Auf der anderen Seite sind z.B. niedrige, dickere, spitze Gyutos sehr gut für die Arbeit mit Fisch und Fleisch (und ab einer gewissen Länge auch als Slicer) geeignet, dafür wohl nicht so ideal für festes Gemüse. Ein Allrounder ist immer ein Kompromiss. Daher sind "die besten Pferde im Stall" wie andreas123 es sagt nur selten die besten Allrounder. Mein Raquin Gyuto z.B. ist ein hervorragender Allrounder (wenn auch nicht mein bester). Aber in keiner Disziplin hervorragend. Es gibt also durchaus Gemüse-/Parier-/Ausbein-/Slicer-/Allrounder-/Grobian-/Zwiebel-/Kräuter-/Möhren-..... -Gyutos Gruß, Gabriel |
|
|
|
Post by BastlWastl on Dec 28, 2018 11:24:03 GMT
Der "Junge Koch" sagt zum mittelgroßen Kochmesser folgendes:
Schneiden von Kartoffeln, Gemüsen, Obst, Fleisch und Fisch....
Das "Japanische" Equivalent das Gyuto ist aber zumindest laut dieser Definition
Das Gyūtō (jap. 牛刀, dt. „Rindermesser“) ist ein japanisches Küchenmesser (Hōchō), das zum Zerlegen von Rindfleisch benutzt wird. Das Gyūtō verfügt über eine schlanke Klingenform für feinere Arbeiten mit ziehendem oder schiebendem Schnitt. Die Klinge kann einseitig oder beidseitig angeschliffen sein und ist bei einigen Modellen sehr dünn.
Es ähnelt dem westlichen/europäischen Kochmesser und kann auch für die gleichen Arbeiten eingesetzt und daher als Universalmesser angesehen werden.
Nun kann man sich sicher streiten über den Anwendungszweck und wir werden uns aber sicher alle einig sein das ein Gyuto ebenso wie das klassische Kochmesser ein Universal Gerät sein sollte, es aber sicher nicht immer ist.
Die Grenzen sind zu fließend...... Klingenhöhen von sagen wir 4,5-6,5cm gibt es, verschiedenste Geometrien mal dünn mal dicker....... Auch die Länge variabel..... Und es gibt auch sicher für jeden Einsatzzweck ein besser geeignetes Messer..... (und da kommt es zu 100% auf die persönlichen Vorlieben an!)
Nehmen wir aber mal ein typisches (weil es Stein des Anstoßes war) Raquin Gyuto so ist dies sicher nicht für den Wiegeschnitt ausgelegt wie ein Europäisches Kochmesser (und an diesen sollen ja die Japanischen angelehnt sein) ....
Teilen wir also mal auf: (dabei werden nur mal die wichtigtsten genannt!)
Gemüse: Europäische Küche: Kleines Schafsfuß Messer (wenig Spitze, Schneidenspitz), GemüseMesser/Officemesser (Vgl. Petty), Vogelschnabel
Fisch: Filetiermesser, Lachsmesser
Fleisch: Blockmesser, Schinkenmesser (Vgl. Sujihiki), Ausbeinmesser (ggf. Vgl. Sabaki etc.)
Allrounder: Kochmesser
Japanische Küche:
Gemüse: Usuba, Nakiri, Mukimono und viele mehr....
Fisch: Deba, Yanagiba, Fuguhiki, Takohiki und viele mehr.... Spezielle Magurokiri etc...
Fleisch: Sabaki, Sujihiki
Nudelmesser: Sobakiri
Allrounder: Gyuto, Santoku, Petty
Gut diese Liste würde sich sehr weit führen lassen, da es auch in Europa noch speziellere Messerformen für Fisch/Kohl etc. gibt.....
Geht man nun in eine Restaurant Küche wird mann dort hautpsächlich was finden ?:
Kochmesser 21`er-26`er, Konditorsägen 26`er, Filetiermesser/Ausbeinmesser 16-18cm.... Schinkenmesser bis 30cm, Santoku (weil die Hip sind) und diverse kleinere.....
Brauchen tut an nur Kochmesser/Gyuto, Brotmesser/Konditorsäge, Spickmesser daheim.....
Aber umzugehen mit den Messern man können muss... Und das kann ich z.B nur mit nem Wiegeschnittgeignetem Kochmesser/Gyuto..... wer mir beim Fisch filetieren zuschaut und wirklich Ahnung hat wird sich vermutlich kaputtlachen....
Grüße Wastl.
|
|
, wenn ich überhaupt eine besitze..., und ich bin da manchmal einfach nur angefixt und will eins, aber meist interessieren mich eher die "Mauerblümchen und Sonderlinge".
mit besseren fit und finish . ich find ja die messer von raquin optisch sehr geil hab aber von noch keinem besitzer ( ausser einem influencer ) gehört das es das beste pony im stall ist , eher das gegenteil. 
