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Post by severus on Jun 15, 2019 20:28:07 GMT
Moin @torsten ,
Was ist das für ein Stein / eine Körnung? Mir fällt es jenseits ein-, zweitausender Körnung schwer, noch einen Grat zu fühlen. Gleichzeitig wäre mir das aber zu grob für den Endschliff. Also komme ich bei Handschliff nicht mit einem Stein aus.
Schleifst du wirklich genau so (kurz) oder war das jetzt ein Prinzip-Video? Ich frage mich, weil der Schliff bis zum Grat SEHR kurz war und mir auch die Gratentfernung SEHR schnell und einfach schien. Also bei mir dauert selbst ein Touchup (ohne Grat) länger.
Viele Grüße Severus
Edit: schleifst du nicht normalerweise mit Shaptons? Welche Körnungen?
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Post by schmirgel on Jun 15, 2019 21:17:53 GMT
Mal ganz plakativ: Die Schnitttechnik muss nicht nur zum Schnittgut passen, sondern auch zu Zeit und Raum.
Ich war früher auch arger Zugschnittzelebrierer.
Jetzt habe ich zwei kleine Kinder, die mir meine Haare erst grau werden lassen, bevor sie sie mir vom Kopf fressen. Dummerweise ist meine Arbeitsbelastung gerade auch extrem gestiegen. Wodurch das Nervenkostüm meiner Frau eher auf Kante genäht ist ...
Kurzum: Wenn ich mich dann mal abends oder am Wochenende zum Schneidbrett vorgekämpft habe, habe ich a) keine Zeit, b) einen kuriosen Berg an Nahrungsmittel vor mir und c) drei Familienmitglieder, die an mir rumzerren, auf mich einreden/-schreien oder heulend am Boden liegen (jeweils mit wechselnder Besetzung).
Mit bleibt also gar nichts anderes mehr übrig als per Wiegeschnitt (den ich früher nie gescheit konnte, inzwischen aber in vorzeigbarer Geschwindigkeit (bei mäßiger Präzision) aufs Brett bekomme) oder in mittelprächtig eleganter Druckschnitt-Chopp-Kombo-Technik wie der Teufel durchs Gemüse zu pflügen. Verbunden mit dem eigenen Anspruch, dass da je nach Gericht dann dennoch kleine Würfel, feine Streifen oder was auch immer bei rauskommen. Zugschnitt ist da quasi gestorben. Das ist Gastro in komprimierter Form.
Dennoch noch ein Satz zum Zugschnitt: Wenn, dann führe ich den schon auch sehr "spitzenbetont" durch. Aber immer so, dass die Schneide das Brett quasi nur "anhaucht". Das Schnittgut wird geschnitten, nicht das Brett. Das ist kein pflügender Schnitt, vielmehr ein schwebender.
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Post by Deleted on Jun 16, 2019 5:40:01 GMT
Genau so war auch mein Einstieg in die Koch- und Schneidewelt ;-) Dadurch wird man schneller, sowohl beim Kochen, als auch beim Schneiden. Mittlerweile sind unsere Kinder 12 und 16 und ich habe mehr Zeit für den Zugschnitt.
Auch das kann ich nur bestätigen. Ich muss hin und wieder eher aufpassen, dass das Schnittgut auch wirklich zerteilt wird. Siehe hier beim Halbieren:
Der Stein ist mit 7-8000er Körnung angegeben, ich würde ihn aber eher als etwas gröber bezeichnen. Er ist ziemlich hart, trägt aber relativ schnell Material an. Wenn die Schneide noch einigermaßen fit ist, reichen ca. 4 Züge pro Seite (das Schleif-Video soll eher das Prinzip verdeutlichen, richtig. Bei INstagram können Videos nur eine Minute lang sein)
Ich kann ganz leicht einen Grat spüren, habe aber auch unglaublich sensible Fingerspitzen ;-).
Wenn die Schneide mehr Schliff benötigt, nehme ich für Unterwegs und beim Kochen in der Kantine nur den 2000er Shapton, danach über Zeitung. Bei mehr Zeit zuhause die Choseras (1000-3000-5000). Zum Schluss den Suita, übrigens seit unserem Treffen in BS.
Einen reinen Touchup, also Wechselzüge ohne hin und her Bewegung (so würde ich das mal definieren) mache ich eigentlich nie. Egal welche Stein, ich schleife immer erst so, wie im Video gezeigt. Statt Touchup auf dem Stein nehme ich lieber einen Wetzstahl. Da müssen wir übrigens das Thema "flacher Winkel" an anderer Stelle nochmal etwas vertiefen. Da bin ich etwas weiter gekommen.
Gruß, Torsten
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Post by severus on Jun 16, 2019 7:06:30 GMT
Moin @torsten ,
Na, da bin ich ja erleichtert, dass du nicht alle meine Erfahrungen pulverisierst und in unter einer Minute nur mit Suita und Zeitung einen Grundschliff hinlegst!
Ein paar Fragen dennoch: warum hast du den Suita in deinen Prozess aufgenommen? Bei unserem Treffen hast du doch noch gesagt, dass nach deiner Erfahrung mehr als 5 k nur eine sehr kurze, flüchtige Schärfe bringt und du bei ca. 5k das Optimum siehst.
Ist die feine Progression bei den Naniwas wirklich nötig? Reicht nicht 1k-5k?
Der Unterschied zwischen Touchup und Grundschliff ist für mich: Grundschliff ist komplettes Durchschleifen der kompletten Schneide mit Kontrolle durch einen Grat über die ganze Länge. Dies erfordert dann zwingend bei mir einen relativ groben Stein.
Touchup ist das kurze Schleifen über einen feineren Stein ohne Gratkontrolle. Mit dem Unterschied zwischen Wechselzügen oder dem Durchschleifen der kompletten Seite hat das erst einmal nichts zu tun. Das hat natürlich bei Handschliff einen relativ hohen Unsicherheitsfaktor, was die Beliebtheit von Leder oder Pastenriemen für diesen Schritt erklärt. Die sind halt verzeihender gegenüber Winkelfehlern.
Mittlerweile wetze ich auch meist für den Touchup. Mit System kann man aber auch recht einfach auf die Schneidenspitze durchschleifen, ohne einen Grat erfühlen zu müssen. Der richtige Winkel und ein Dutzend Züge auf DMD 6k, evtl noch eine kurze Kontrolle mit Mikroskop, das funktioniert auch, wenn man eher weniger unglaublich sensible Fingerspitzen hat.
Was du Neues übers Wetzen rausgefunden hast interessiert mich natürlich auch.
Viele Grüße Severus
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Post by Deleted on Jun 16, 2019 7:25:51 GMT
Für die Küche ist das auch immer noch so: entweder 4 k JMS oder 5 K Chosera bzw. Shapton als letzten Stein. Wenn ich im Betriebsrestaurant koche, nehme ich sogar nur einmal pro Woche den 2 K Shapton. Zwischendurch aber regelmäßig den Wetzstahl (Titan und/oder Micro). Das reicht locker für die 40-60 Portionen pro Tag.
Im Video ist das allerdings eine andere Vorgabe: hier wird ja mit Argusaugen (gibt es auch Argusohren?) beobachtet und man sieht wirklich auch das kleinste Haken. Gerade bei Paprikahaut. Vor dem Dreh nehme ich also immer den Suita, so wie im Video gezeigt. Das ist eigentlich immer meine Messer-Vorbereitung vor dem Filmen.
BTW: Für meine Wetzstahl-Theorie muss ich mal eine kleine Skizze anfertigen.
Gruß, Torsten
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Post by andreas123 on Jun 16, 2019 8:17:00 GMT
So, nun ich...
Es wird immer schlimmer... Was geht nun besser? Verschiedene Schneidtechniken... getestet... Ich kann es halt nicht. Choppen schon gar nicht...
LG Andreas
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Post by BastlWastl on Jun 24, 2019 18:20:29 GMT
Also ich habe mir @torsten`s Video mal angesehen, wird da im Ernst drüber diskutiert, das ist doch Blitzsauber ?
Klar die Spitze des Messers ist dünn, und das Brett hart, aber so mit Bedacht geschnitten kann das so ein Spitzenmesser einfach ab!
Grüße Wastl.
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Post by schaerfefan on Jun 27, 2019 23:43:02 GMT
Hier mal ein bekannter Sushichef, der bei 6:17 in dem Video auch mit der Spitze übers Brett zieht. www.youtube.com/watch?v=VcLWqt93W2Yoder hier bei 5:10 www.youtube.com/watch?v=aL-O9wjOoA0Ist halt keine ungewöhnliche Technik, die mit wenig Druck weniger Riefen ins Brett bringt als schnelles choppen. Das Messer mit sehr dünnen Klingen schon mal beim schneiden singen, auch nicht ungewöhlich, kann auch beim Wiegeschnitt vorkommen. Gruß Uwe Richtig, aber das in beiden Fällen gezeigte Schneidebrett gehört zum weichsten möglichen weltweit mit der höchsten Erhaltung der Schnitthaltigkeit bei Messern - dazu gibt es eine Videodokumentation eines Tests von knifegrinders (sicherlich Allen hier bekannt) - das zu sehende Brett ist so weich, daß der Koch sogar sorglos mit der nur wenig zur Seite gekippter Schneide das Schnittgut zur Seite schiebt.. (was mich wundert) ... also schon ein großer Unterschied zum harten Stirnholz in Thorstens Video, bei dem - wie mir scheint - im Laufe der Jahre zudem die weicheren Jahresringe nach und nach minimal ausgelaugt wurden (?) und die harten minimalst herausstehen (?) .
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