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Post by Deleted on Jun 8, 2019 7:41:57 GMT
Moin,
ich habe mal die 4 verschiedenen Schneidetechniken, die ich benutze, in einem kleinen Video zusammengefasst.
Die Letzte benutze ich nur hin und wieder bei frischen, blättrigen Kräutern, wenn sie nicht gedrückt werden sollen.
Gruß, Torsten
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Post by flint on Jun 8, 2019 8:09:01 GMT
Servus,
vieles an Schnittgut lässt sich wunderbar im Zugschnitt schneiden und wenn ich mir das bei dir so anschau, dann ist das die sanfteste Art und zwar für Messer und Schnittgut, etwas zu zerteilen. Die Japaner wissen schon warum. Auch schliesst ein Zugschnitt mit einem scharfen Messer immer eine hohe Schnittgüte mit ein. Klingenlänge ist da zweitrangig und der Schärfeverlusst hält sich in Grenzen, da der Brettkontakt auf die Spitze reduziert ist.
Geht natürlich nicht bei jedem Schnittgut, aber dort wo es passt, ist der ziehende Schnitt immer meine Wahl.
Sehr elegant gezeigt.
Gruß, flint
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Post by kwie on Jun 8, 2019 8:11:10 GMT
Hallo,
danke für's Teilen.
Die Messerspitze durch's Brett zu pflügen würde ich in einer Schulung niemals zeigen und würde es auch nie empfehlen oder tun.
Schneller bekommst Du Dein Schneidbrett und Deine Messerspitze nicht ruiniert.
Was spricht denn dagegen, irgendwo hinter der Spitze mit der Schneidkante über das Brett zu gleiten?
Gruß: KWie
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Post by Deleted on Jun 8, 2019 9:07:57 GMT
Moin Kwie, ich pflüge doch nicht durchs Schneidbrett, ich gleite engelsgleich darüber ;-) Dagegen sprechen für mich 2 Dinge: 1. Wenn nur die Spitze Kontakt zum Brett hat, wird die gesamte Schneide geschont, da sie nur auf das Schnittgut trifft (was in der Regel weicher als das Brett ist). 2. Bei einer Klingenform wie der des Xerxes´müsste ich das Messer sehr weit vom Schnittgut entfernt ansetzen, um mit der Schneidkante zuerst anzukommen (siehe 4. Scheidetechnik im Video oben). Bei einer Schulung würde ich immer sagen, das der größte Vorteil der Food-Release ist: es ist fast (ein Beil mal ausgenommen) egal, wie die Geometrie der Klinge ist, es bleibt nichts kleben. Auf meinem Brett hinterlässt das übrigens so viel oder wenig Spuren, wie die anderen Techniken. Auch mit der Abnutzung o.ä. der Klingenspitze hatte ich noch nie Probleme. flint Da hast du sicher Recht, leider ist (bei mir) der Zugschnitt die mit Abstand langsamste Technik zum Schneiden. Bei einem Gastro-Einsatz verwende ich nur den Wiegeschnitt oder choppe. Gruß, Torsten |
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Post by andreas123 on Jun 8, 2019 9:33:25 GMT
Moin,
vielen Dank für die Videos. Das ist sehr anschaulich.
Günter hatte mal gezeigt wie er schneidet. Da ging es imho um den Foodrelease. Und das habe ich mir bei Günter abgeschaut und in den allermeisten Fällen ist die Methode zum Schluss, vielleicht nicht ausschließlich die Sitze nutzend, bei mir am zielführendsten, wenn das Schnittgut liegen bleiben soll, weil kaum noch Klebefläche vorhanden ist.
Ob die Spitze bei einem gut geschärften Messer da jetzt besonders leidet habe nie verglichen. In Brettern jedenfalls hinterlässt das keine Spuren. jedenfalls nicht merkbar. ich drücke da aber auch null. Allerdings schneide ich auch etwas weiter hinten an der Klinge ein um dann über die Sitze hinweg zu ziehen.
LG Andreas
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Post by kwie on Jun 10, 2019 10:40:30 GMT
ich pflüge doch nicht durchs Schneidbrett, ich gleite engelsgleich darüber ;-) Dagegen sprechen für mich 2 Dinge: Wenn man wegen Food Release (klares Argument) so im Zugschnitt schneiden möchte, dann empfehle ich ein Messer mit dem entsprechendem Krümmungsverlauf zu nehmen und so zu schneiden, dass man je nach Vorliebe, Geschmack oder Notwendigkeiten zwischen wenigen Millimetern bis wenigen Zentimetern hinter der Spitze mit der Schneide übe das Schneidbrett gleitet. Messer mit einem entsprechenden Krümmungsverlauf sind auch sehr gut bedarfsgerecht lokal (also im Spitzenbereich) nachschärfbar ohne dadurch rasch ihren Charakter zu verlieren. Ich bleibe natürlich bei meinem Urteil: Dieses "Spitze durch's Schneidbrett pflügen" tut mir beinahe schon weh, wenn ich das Video betrachte. Da fällt mir tatsächlich eher das Wort Unkultur ein, als das Wort Kultur. Gruß: KWie |
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Post by suntravel on Jun 10, 2019 11:21:04 GMT
Moin Kwie, ich pflüge doch nicht durchs Schneidbrett, ich gleite engelsgleich darüber ;-)Dagegen sprechen für mich 2 Dinge: 1. Wenn nur die Spitze Kontakt zum Brett hat, wird die gesamte Schneide geschont, da sie nur auf das Schnittgut trifft (was in der Regel weicher als das Brett ist). 2. Bei einer Klingenform wie der des Xerxes´müsste ich das Messer sehr weit vom Schnittgut entfernt ansetzen, um mit der Schneidkante zuerst anzukommen (siehe 4. Scheidetechnik im Video oben). Bei einer Schulung würde ich immer sagen, das der größte Vorteil der Food-Release ist: es ist fast (ein Beil mal ausgenommen) egal, wie die Geometrie der Klinge ist, es bleibt nichts kleben Auf meinem Brett hinterlässt das übrigens so viel oder wenig Spuren, wie die anderen Techniken. Auch mit der Abnutzung o.ä. der Klingenspitze hatte ich noch nie Probleme. flint Da hast du sicher Recht, leider ist (bei mir) der Zugschnitt die mit Abstand langsamste Technik zum Schneiden. Bei einem Gastro-Einsatz verwende ich nur den Wiegeschnitt oder choppe. Gruß, Torsten und die Klinge singt dazu  Mach ich im Zugschnitt auch nicht anders, außer die Klinge hat ein extremes Gummibootprofil, oder die Spitze ist ganz vorn minimal abgerundet zum Rücken hin. Ganz schön laut das Brett. Gruß Uwe |
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Post by Deleted on Jun 10, 2019 11:40:05 GMT
Die Klingenspitze bewegt sich im Grenzbereich, was die Materialstärke angeht. Das hört man am "Singen" ganz gut. Das Brett ist laut, das Ganze wird aber durch das Mikro an der Kamera und dem geringen Abstand zum Brett nochmal übertriebener abgebildet. Find ich aber gut ;-)
Das Xerxes ist für mich ein perfekter Allrounder, ob die Spitze scharf ist oder nicht, macht beim Schneiden keinen Unterschied. Ich mag aber so ein Messerprofil sehr gern, da ich damit gut Sehnen parieren kann, denn dafür ist eine "scharfe" Spitze sehr hilfreich, ja sogar unerlässlich.
Das Messer für die jeweilige Schneidtechnik zu wechseln oder speziell auszuwählen, macht für mich keinen Sinn. Ein Messer - und los geht es. Wenn ich nach 20 Zwiebeln mal Lust habe, auf eine andere Art zu schneiden, dann mach ich das eben. Ehrlich gesagt, ist es mir sogar egal, ob ein Kochmesser 16 oder 26 cm lang ist. Da habe ich mir über die Form der Spitze wirklich noch gar keine Gedanken gemacht.
Gruß, Torsten
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Post by suntravel on Jun 10, 2019 18:52:42 GMT
Die Klingenspitze bewegt sich im Grenzbereich, was die Materialstärke angeht. Das hört man am "Singen" ganz gut. Das Brett ist laut, das Ganze wird aber durch das Mikro an der Kamera und dem geringen Abstand zum Brett nochmal übertriebener abgebildet. Find ich aber gut ;-) Das Xerxes ist für mich ein perfekter Allrounder, ob die Spitze scharf ist oder nicht, macht beim Schneiden keinen Unterschied. Ich mag aber so ein Messerprofil sehr gern, da ich damit gut Sehnen parieren kann, denn dafür ist eine "scharfe" Spitze sehr hilfreich, ja sogar unerlässlich. Das Messer für die jeweilige Schneidtechnik zu wechseln oder speziell auszuwählen, macht für mich keinen Sinn. Ein Messer - und los geht es. Wenn ich nach 20 Zwiebeln mal Lust habe, auf eine andere Art zu schneiden, dann mach ich das eben. Ehrlich gesagt, ist es mir sogar egal, ob ein Kochmesser 16 oder 26 cm lang ist. Da habe ich mir über die Form der Spitze wirklich noch gar keine Gedanken gemacht. Gruß, Torsten Ein Messer für alles da sind wir gleicher Vorlieben  Nur da ich so Kram auch umschleife oder selber baue, mach ich mir über jedes Detail an der Schneide Gedanken um was für den Einsatzzweck oder Uservorlieben passendes her zu stellen, auch darüber wie die Spitze am besten über das Brett gleitet ohne an Schneidfähigkeit merkbar ein zu büßen  Gruß Uwe |
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Post by Deleted on Jun 12, 2019 7:31:08 GMT
Moin, für kwie nochmal ein kleine Video ohne Einsatz der Spitze ;-). Das Messer habe ich mir übrigens in einem Anfall von Emotion gekauft, als ich eine Netflix-Doku über David Kinch gesehen habe. Der schnippelt alles mit so einem Mini-Messer und das sah irgendwie inspirierend aus. Ist aber nicht so mein Ding, ich weiß nie, wohin mit dem Zeigefinger... Gruß, Torsten |
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Post by kwie on Jun 12, 2019 10:54:43 GMT
Da fühle ich mich doch geehrt!
In Bezug auf das erste Video haben wir tatsächlich völlig verschiedene Auffassungen.
Ich habe meinen Schleifschülern immer gezeigt, wie stark angestellte Spitzen die Schneidbretter einkerben und dass man daher z.B. für das (normale, vorn gerade) Brotmesser und Brot besser ein eigenes Schneidbrett nehmen sollte.
Das gilt natürlich insbesondere für die breite Masse an Schneidbrettbenutzern, die nicht auf Stirnholzbrettern schneiden. Aber auch Stirnholzbretter stecken das erst einmal eine Weile ganz gut weg, bis sie irgendwann wegen der vielen tiefen Einschnitte den Charakter einer kaum noch hygienisch zu haltenden kurzfaserigen Holzfaserbürste annehmen.
Gruß: KWie
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Post by andreas123 on Jun 12, 2019 17:18:10 GMT
Moin,
zum Glück schneide ich zu wenig, um den Bürsteneffekt hervorzurufen.
im letzten Video sieht man imho aber ziemlich deutlich, dass wegen des kurzen Messers im ersten drittel der Schalotte eben nicht mit der Spitze am Brett durchgezogen wurde und dann der Spiegel die Zwiebelsegmente anhebt. Ich finde es grad nicht mehr, aber wie schon geschrieben, hat flint das mal, zwar langsam ja, aber ganz gut gezeigt.
LG Andreas
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Post by kwie on Jun 12, 2019 18:38:11 GMT
Hallo, ich hab' jetzt auch suchen müssen. Aber wenn man's dann hat: Schnitttechnik & Food Release/Schnittgutfreisetzung. Mir geht's bei dem Magengrummeln auch nur darum, dass die Spitze höher gehoben wird, als dass man das Messer noch nach vorn schieben könnte und um die entsprechend sehr viel höhere Schädigung von Brett und ggf. auch Messerspitze, als nötig. Gruß: KWie |
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Post by suntravel on Jun 12, 2019 18:59:45 GMT
Ich find ja immer noch flaches Profil und choppen ist schneller:
Gruß
Uwe
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Post by andreas123 on Jun 12, 2019 19:05:22 GMT
Ich find ja immer noch flaches Profil und choppen ist schneller: Gruß Uwe Uwe... Ein alter Racer halt...
Imho ging es aber nicht ums Choppen, sondern um Zugschnitt. Oder?
LG Andreas
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