|
Post by Gabriel on Jan 1, 2017 12:40:42 GMT
Moin Christian,
danke für das Bild! Beim Flachschliff mach ich mir immer etwas Sorgen, dass es anbappt, aber mit dem zum Rücken hin dünner geschmiedet finde ich gut.
Gruß, Gabriel
|
|
|
Post by andreas123 on Jan 1, 2017 13:36:58 GMT
Hi Gabriel , ich habe ein Messer von Christian. Und meins ist nicht komplett "ballig auf Null" geschliffen, aber auch nicht durchgehend dünn. Etwa ab der hälfte. Es schneidet hervoragend. Aber ab der Klingenmitte wird es bei hartem Gemüse mit mehr als 3-4 cm Dicke schon merkbar, dass der Widerstand stärker wird. Es "pappt" auch an, aber das macht mir wenig aus, weil mir das Messer sehr viel Spaß macht. Mohrrüben schneide ich übrigens gerne von oben längs. Also stehend. Das geht dann wie Butter damit. Recht hast Du mit Deiner Anmerkung aber allemal. LG Andreas
|
|
|
Post by christian on Jan 1, 2017 16:01:43 GMT
Servus, Gabriel : Da hast Du nicht unrecht. Es ist eben wie bei vielen Dingen, dass es die eierlegende Wollmilchsau nicht gibt. Ich möchte bei meinen Messern einen möglichst feinen Schnitt haben. Das ist für mich der Aha-Effekt, wenn die Klinge ansatzlos durch eine Zwiebel saust. So versuche ich immer an der Schneide so dünn wie möglich zu werden. Das ist das A und O für einen leichten Schnitt. Die restliche Klingengeometrie ist immer nur ein Kompromiss. Früher habe ich den Anschliff oft bis zum Rücken hoch gezogen. Das ist natürlich gut, da der Rest der Klinge ebenso dünn wird. Hier ergibt sich, wie Du es angesprochen hast das Problem mit dem Anpappen von Schnittgut. Ich versuche dem entgegen zu wirken, indem ich den Anschliff nur noch etwas über die Mitte der Klinge hoch ziehe. Beim Finish der Klinge blende ich die entstandene Kante etwas aus. So entsteht die Geometrie, wie sie Andreas sehr treffend beschrieben hat. Größere Kartoffeln bleiben so kaum Kleben. Bei kleineren Gemüsesorten, wie z.B. Karotten bleibt der Effekt natürlich aus. Hier gäbe es meiner Ansicht nach zwei vernünftige Lösungen: 1. Hohlkehle Damit kann ich mich persönlich aber nicht wirklich anfreunden. Außerdem muss dafür auch die Klinge genügen Fleisch haben, was wiederum zu einer dickeren Klinge als vielleicht nötig führt. 2. Balliger Anschliff Um auch kleinere Sachen von der Klingenflanke zu lösen braucht man eben die "Kante" an der sich das Schnittgut lösen soll, schon entsprechend näher an der Schneide. Durch die Keilwirkung wird das Schnittgut vom Rest der Klinge weggedrück. Hier sagen die Worte Keilwirkung und wegdrücken eigentlich schon alles, wenn es auch nicht so extrem ist, wie ich es gerade darstelle. Ich hoffe, dass ich bald etwas Zeit finde, um ein oder zwei Messer für einen PA fertig zu machen. Zum Einen möchte ich Euch ein Messer wie das von Andreas zeigen. Zum Anderen ein geschmiedetes Gyuto. Dann kann man meine Philosophie besser nachvollziehen. Das wird aber noch etwas dauern, da ich noch ein paar Kundenmesser fertig machen muss und die natürlich vor gehen. Viele Grüße Christian
|
|
|
Post by Gabriel on Jan 1, 2017 17:52:19 GMT
Gabriel : Da hast Du nicht unrecht. Es ist eben wie bei vielen Dingen, dass es die eierlegende Wollmilchsau nicht gibt. Da hast du recht... letztlich ist es immer eine Frage von Balance und Anpassen an anwenderspezifische Vorlieben. Wobei ich persönlich beides mag... sehr schneidfreudige Laser, die so dünn wie möglich ausgeschliffen sind (und entsprechend natürlich tendenziell mehr zum Haften neigen)... und eben aber auch balligere dickere Klingen, die ich gerne als Workhorse bezeichnen würde. Darauf bin ich sehr gespannt. Letztendlich leben Entwicklungen bzw. Optimierungen ja vom Austausch unterschiedlicher Konzepte. Daher wäre ich auch sehr interessiert, mal die besagten Messer von dir zu testen und auch mit anderen zu vergleichen. Bilder und Beschreibungen sind ja das eine... Erfahrungen aus erster Hand das Andere! Gruß, Gabriel
|
|
|
Post by christian on Jan 1, 2017 18:52:28 GMT
So ist es. Ich habe durch die beiden PAs, die ich im Messerforum veranstaltet habe auch viel gelernt und spannend ist es sowieso. Außerdem habe ich noch ein Bild auf dem Handy entdeckt. Hier sieht man eine kleine Hilfe, um den Griff zu markieren. Oft steckt die Klinge doch nicht 100%ig gerade im Griff und so kann ich sicher Stellen, dass nach dem herausarbeiten des Griffs alles passt. Verklebt ist zu diesem Zeitpunkt noch nichts.
|
|
|
Post by christian on Jan 8, 2017 11:06:06 GMT
Servus, ich habe gestern meinen Eigenbau-Bandschleifer etwas modifiziert und mein Gyuto etwas umgeschliffen. Jetzt ist es leicht ballig aber immer noch sehr dünn. Der CK75 macht das porblemlos mit auch Choppen etc. ist kein Porblem. Nach dem Schärfen auf den Banksteinen habe ich die Schneide auf jeder Seite einmal auf einem mit 0,25µ-Diamantspray behandelten Filz abgezogen. Das Messer Fällt schon fast durchs Gemüse. FR ist jedoch nicht seine Stärke. Hier ein Kehlshot: Viele Grüße Christian
|
|
|
Post by christian on Jan 10, 2017 13:56:45 GMT
Servus, heute habe ich ein Video gemacht. Ich räuchere jeden Winter ein paar Kilo Schinken vom Schwein. Heute habe ich 3,5kg Schweine-Unterschale zerteilt und eingesalzen. Das zerteilen habe ich auf Video festgehalten. Generell möchte ich gerne ein paar Videos mehr machen, da ich meinen alten Camcorder wieder ausgegraben habe. Ein paar kurze Infos sind unterm Video. OVK Gyuto vs. 3,5kg Unterschale vom Schwein Viele Grüße Christian
|
|
|
Post by BastlWastl on Jan 10, 2017 14:39:21 GMT
Schönes Video! Aber deshalb mag ich gerne längere Messer, das muss mit einem Schnitt durch ..... Grüße Wastl.
|
|
|
Post by christian on Jan 10, 2017 17:08:22 GMT
Servus Wastl,
eigentlich wärs ja auch mindestens ein 240er geworden. Die anderen 3cm liegen nur leider neben dem Amboss im Garten. Da habe ich zum Richten zu lange gebraucht. Das hat mich sehr geärgert, da ich den Verzug wahrscheinlich auch beim Schleifen korrigieren hätte können. Das Messer macht trotzdem richtig Spaß und muss ziemlich sicher auch für einen PA her halten.
Viele Grüße Christian
|
|
|
Post by christian on Jan 10, 2017 20:48:30 GMT
Heute war die Post da. Was sie gebracht hat, will ich Euch nicht vorenthalten: 1. Einen Edge Pro Chinaclone Ich bin zwar mit meinen Banksteinen durchaus zufrieden, möchte aber etwas experimentieren. Grundlage dafür ist, dass ich den exakten Schleifwinkel meiner Schneide kenne. Für etwas über 20€ war es mir den Versuch wert. Eigentlich wollte ich die Version aus Kunststoff. Letztendlich habe ich mich dagegen entschieden, da bei der Blechvariante die Führung des Schleifarms auch aus Metall ist. Beim Kunststoffteil sah es so aus, als würde der Schleifarm im Plastik laufen und dem traue ich nicht. Hier ist der komplette Inhalt des Päckchens. Wer genau hinschaut sieht, dass sich zwei der Schleifsteine vom Träger gelöst haben und der 120er sogar gebrochen ist. Mit 5 Minuten Epoxy habe ich alles wieder zusammengeklebt. Hier ist alles fertig aufgebaut, inkl. Winkelmesser: Zusammenfassend kann ich bis jetzt sagen, dass man für 20€ auch nicht mehr erwarten kann. Mit kaputten Steinen habe ich aufgrund vieler Rezessionen schon gerechnet. Die Mechanik ist dafür ordentlich stabil und hat wenig Spiel. Die Steine sind ok und für den Anfang sicherlich zu gebrauchen. Der 1500er ist der feinste Stein. Ich würde schätzen, dass er aber gröber, als angegeben ist. Er setzt sich auch schnell zu. Der Nachteil des ganzen Prinzips ist meiner Meinung nach die Gratbeseitigung und die damit verbundene Umspannerei. Mit Banksteinen habe ich keinerlei Probleme den Grat in wenigen Zügen zu minimieren und mit einem Zug durch Kork zu entfernen. Schließlich gelang es mir den Grat los zu werden und mir in beide Richtungen die Unterarmhaare zu rasieren (mit etwas Druck, nicht vergleichbar mit meinem Bankstein in ähnlicher Körnung. Nach ein paar Zügen auf 1µ und 0,25µ Diamant-Filz flogen die Armhaare aber ohne Nachdruck. Die entstandene Schneide war sehr bissig und es machte Freude mit dem Messer zu arbeiten. Mehr kann ich aber noch nicht sagen. Mit ein paar Modifikationen und guten Steinen sollten sehr gute Ergebnisse erreichbar sein. Ein Winkelmesser ist aufgrund fehlender Markierungen unerlässlich. 2. Winkelmesser siehe oben 3. Filz Ich habe mir 10mm dicken, harten Filz bestellt. Diesen habe ich mit Diamantspray behandelt (1µ und 0,25µ). Ich muss ihn nur noch auf ein Holzbrett kleben, damit er schön gerade ist. Die Bahn ist 10cm breit und 100cm lang. Die fertigen Abziehfilze sollen 25cm lang werden. Beschriften nicht vergessen. Der Filz hat schon eine selbstklebende Rückseite, das erspart die Qual der Klebstoffwahl. Viele Grüße Christian
|
|
|
Post by krassi on Jan 11, 2017 22:59:24 GMT
Moin Christian! Wow das Messer ist echt gut geworden.. das ging ja durch den FLeischklotz wie nix! Die Geometrie ist auch echt toll geworden davon! Ich musste ja zwangsweise mein totgeschliffenes Messer auch mega ballig machen aber danach wars ne Wucht. Ich hab leider noch so 2 Kandidaten die ich in meinem jugendlichen Leichtsinn komplett flach gemacht hab was nach heutigem Erkenntnisstand ziemlich doof ist Ach krass das ist CK75 wie mein kleine 150mm Petty .. Der Stahl geht echt mords scharf auch. Mach vielleicht noch Klebeband oder GUmmi in die Halterung von dem CHinaclonschleifer.. das schaut aus als würde das dir fröhlich dein eingespanntes Messer zerkratzen.. Ich mein ja nur LG Daniel
|
|
|
Post by christian on Jan 12, 2017 11:51:27 GMT
Die Klingengeometrie ist immer eine Gratwanderung. Ich versuche meistens gute Allroundeigenschaften zu erzielen. Aber mehr Richtung feiner Schnitt als Workhorse. Den CK75 mag ich gerne. Der wird schnell sehr scharf und macht auch bei feiner Geometrie noch einiges mit. Die Kehrseite ist die magere Schnitthaltigkeit. Bei sehr dünn ausgeschliffenen Klingen kann man auch mit einer relativ stumpfen Schneide noch gut weiterarbeiten. Bei Tomaten ist allerdings Schluß, da fehlt dann einfach die Bissigkeit. Ich habe vom Gyuto noch ein Video gemacht nachdem ich es auf dem Chinaschleifer mit 35° geschärft und mit dem Filz (1µ und 0,25µ) abgezogen habe: OVK Gyuto vs. Gemüse und FingerGruß Christian
|
|
|
Post by BastlWastl on Jan 12, 2017 15:41:21 GMT
christian: Vielleicht solltest du beim horizontalen Einschneiden der Zwiebel etwas langsamer machen .... Grüße Wastl.
|
|
|
Post by christian on Jan 12, 2017 15:48:01 GMT
@wastl: Pokal oder Spital
|
|
|
Post by BastlWastl on Jan 12, 2017 17:30:25 GMT
@wastl: Pokal oder Spital Einen Pokal gewinnst du damit nicht (also mit der Schnitttechnik!) aber ins Spital kommst du damit sicher! Grüße wAstl.
|
|