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Post by suntravel on Oct 25, 2019 7:51:13 GMT
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Post by BastlWastl on Oct 25, 2019 8:06:56 GMT
flint : Ich mein DICK bietet VG 10, Standartstahl an, Zwilling Standartstahl, AEBL, 51200, SG 2, Chronidur, MC66 ? Herder C75, Standartstahl, 1.2519, MC390 (Cliff Stamp), C100 .... WMF Standartstahl, Damasteel, das reicht doch ? Was für Stähle Japanischer Firmen interessieren dich den mehr ? Schwedenstahl ? oder AUS 8 ? In Kontext mit Klingenlängen wird es nämlich bei den Japanern auch dünn. Seis drum mal wieder ne schöne lebhafte Diskussion . Grüße Wastl.
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Post by Deleted on Oct 25, 2019 8:16:13 GMT
nix mit Spritzgussgriff und bitte in verschiedenen Stahlsorten Warum sollte man denn so etwas herstellen? Wenn ich Koch oder Metzger werden will, also ein Messer als Werkzeug einsetzen möchte, dann finde ich bei zahlreichen Herstellern aus Europa passende Produkte. Abgesehen davon, dass die meisten Wa-Griffe sich nur darin unterscheiden, wo und wieviele Kanten vorhanden sind, kauft ein japanische Metzger vielleicht gute deutsche Spritzgussgriffmesser. Für die tägliche Arbeit (nicht den abendlichen Genussschnitt durch eine halbe Möhre) ist der Stahl bei weitem nicht so entscheiden wie andere Merkmale eines Messer (z.B. Ergonomie, Verarbeitung und Sicherheit). Somit unterscheiden sich die meisten japanischen Messer, die ich bei den bekannten Shops sehe, für mich wenig bis gar nicht. Wer ein Asagao braucht, um einen Sellerie zu schneiden, hat einfach nicht die richtige Technik - ketzerisch gesagt. Wie gesagt, das grüne Gras... Gruß, Torsten
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Post by bukowski on Oct 25, 2019 8:44:45 GMT
flint : Ich mein DICK bietet VG 10, Standartstahl an, Zwilling Standartstahl, AEBL, 51200, SG 2, Chronidur, MC66 ? Herder C75, Standartstahl, 1.2519, MC390 (Cliff Stamp), C100 .... WMF Standartstahl, Damasteel, das reicht doch ? Was für Stähle Japanischer Firmen interessieren dich den mehr ? Schwedenstahl ? oder AUS 8 ? In Kontext mit Klingenlängen wird es nämlich bei den Japanern auch dünn. Seis drum mal wieder ne schöne lebhafte Diskussion . Grüße Wastl. Gibt's die Messer auch mit unter 0,3mm an der Wate aus DE (und jetzt sag bitte nicht "ja von Herder")? Hast du deine Zwillinge für den beruflichen Einsatz nicht ausgedünnt? Klar, Messer aus deutscher Produktion schneiden auch und wenn man damit professionell umgehen kann, offensichtlich ganz hervorragend. Nur benutzt die hier im Forum offenbar niemand, auch kein Profi ootB (Herder als einzigen Hersteller ausgenommen). Ich kann nicht schneiden und habe deswegen außerordentlichen Spaß an dünnen Klingen. Finde ich in Europa bei drei Herstellern unter 250€. In Japan bei...? keine Ahnung, kann ich nicht zählen. Deswegen hat Japan meine Aufmerksamkeit. Gruß, Daniel
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Post by BastlWastl on Oct 25, 2019 8:49:50 GMT
flint : Ich mein DICK bietet VG 10, Standartstahl an, Zwilling Standartstahl, AEBL, 51200, SG 2, Chronidur, MC66 ? Herder C75, Standartstahl, 1.2519, MC390 (Cliff Stamp), C100 .... WMF Standartstahl, Damasteel, das reicht doch ? Was für Stähle Japanischer Firmen interessieren dich den mehr ? Schwedenstahl ? oder AUS 8 ? In Kontext mit Klingenlängen wird es nämlich bei den Japanern auch dünn. Seis drum mal wieder ne schöne lebhafte Diskussion . Grüße Wastl. Gibt's die Messer auch mit unter 0,3mm an der Wate aus DE? Hast du deine Zwillinge für den beruflichen Einsatz nicht ausgedünnt? Klar, Messer aus deutscher Produktion schneiden auch und wenn man damit professionell umgehen kann, offensichtlich ganz hervorragend. Nur benutzt die hier offenbar auch kein Profi ootB (Herder als einzigen Hersteller ausgenommen). Ich kann nicht schneiden und habe deswegen außerordentlichen Spaß an dünnen Klingen. Finde ich in Europa bei drei Herstellern unter 250€. In Japan bei...? keine Ahnung, kann ich nicht zählen. Deswegen hat Japan meine Aufmerksamkeit. Gruß, Daniel Messer unter 0,35 mm an der Schneide, für hartes Gemüse/Obst ansonsten ist das ja keineswegs wichtig.... Wird hier halt von Leuten propagiert die zuhause 2 Äpfel die Woche kleinmachen ?, mann kann den Dünnschliff auch übertreiben.... Und ja es gibt durchaus Messer die mit 0,25 an der Schneide daherkommen, WMF z.B.... Aber auch nicht alle... Auch Nagelgängige findet man wenn man in den Geschäften schaut . Ja ausgedünnt aber teils per Hand am Stein, kann also jeder hier . Ausserdem nutzen Profis Weltweit Solinger Messer und kochen teils echt gut damit . Jeder sollte natürlich die Messer die zu einem Passen finden ... Im übrigen könnte ****** ja auch für Genial stehen ? ... Generationen von Köchen haben damit gearbeitet, als die Solinger noch Handarbeit waren, ja da waren die alle dünngeschliffen, das war aber vor Spülmaschinen und Wegwerfmentalität. 1% der Messernutzer will und weiß um einen feinen Schnitt, der Rest ist doch schon froh wenn er die Messer irgendwie durchquetscht... Vom Schärfen haben von diesen 1% vielleicht 1% eine Ahnung . Für mich ist das Werkzeug, und Werkzeug muss was aushalten sonst ist es kein Werkzeug sondern eben Spielzeug. Das kann darf und soll aber doch bitte jeder so sehen wie er/sie/es das will ! Grüße Wastl
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Post by bukowski on Oct 25, 2019 8:57:54 GMT
Das heißt du schleifst deine europäischen Messer aus Serienfertigung dünner (ausgenommen Herder), weil dir die Klingengeometrie ootB für den beruflichen Einsatz nicht optimal erscheint?
Ich koche fast täglich frisch, ungefähr die Hälfte von meinem Schnittgut macht mir mit "dicken" Messern keinen Spaß (mehr), weil ich das Glück hatte, über den Weg "japanische Messer" zu erfahren, was Klingengeometrie ausmachen kann. Und ich denke, so geht es den meisten hier.
Der Stellenwert japanischer Messer in der Gesamtheit der "Messerkultur" ist bei Menschen, die sich mit dem Thema auseinandergesetzt haben mMn berechtigt und nicht zu leugnen.
Gruß, Daniel
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Post by BastlWastl on Oct 25, 2019 9:05:06 GMT
Das heißt du schleifst deine europäischen Messer aus Serienfertigung dünner (ausgenommen Herder), weil dir die Klingengeometrie ootB für den beruflichen Einsatz nicht optimal erscheint? Gruß, Daniel Auch Japaner .. Nicht nur Solinger werden an meine Bedürfnisse angepasst... Ganz klar. Es gibt aber Messer sowohl aus Solingen als aus Sakai die das nicht brauchen... Es kann doch nicht sein, das hier jeder denkt ein Messer müsste 2cm die Flanke hoch buckeln.... Vor allem Jedes Messer... So ein Schmarrn es führt nur dazu das die Dinger kaputt gehen, wiederrum wurst ob aus Sakai oder Solingen.... Entweder man findet eine Kompromiss der kann ebenso aus Sakai oder Solingen sein, so wie sich suntravel auch seine persönlichen Messer nicht zum Ultralaser schleift, sondern reserven einbaut und es trotzdem fein schneidet. Dann hat man einen Allrounder und muss nicht ständig wechseln.... Kürbis, Parmesan (nicht die Supermarkt Minikeile) etc. möchte ich mit dem gleichen Messer mit Freude Schneiden wie die Karotte und die Zwiebel. Dies hat allerdings nichts mit JapanNimbus mehr zu tun, das wird tatsächlich schön langsam ein Solingen Bashing... Auch gut wenn ihr meint das die Japaner das besser können, dann glaubt das halt.. Jedem das seine. Ich koche fast täglich frisch, ungefähr die Hälfte von meinem Schnittgut macht mir mit "dicken" Messern keinen Spaß (mehr), weil ich das Glück hatte, über den Weg "japanische Messer" zu erfahren, was Klingengeometrie ausmachen kann. Und ich denke, so geht es hier den meisten.
Ist doch super, Glückwunsch. Grüße Wastl.
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Post by Deleted on Oct 25, 2019 9:07:18 GMT
Wo wird denn das Kramer hergestellt? Ist das ein europäisches Messer?
BTW: Die Messer von Mertens sind auch schön dünn.
Gruß, Torsten
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Post by BastlWastl on Oct 25, 2019 9:09:21 GMT
Wo wird denn das Kramer hergestellt? Ist das ein europäisches Messer? BTW: Die Messer von Mertens sind auch schön dünn. Gruß, Torsten Nein in Japan und die schaffen es auch 0,5mm hinter die Wate zu packen .... Da schneidet vermeindlich jedes WMF besser im Ausgangszustand als mein Exemplar. Grüße Wastl.
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Post by flint on Oct 25, 2019 9:13:53 GMT
Servus,
es findet sich immer eine Argumentation für etwas oder wider etwas, daher ist es ein Austausch verschiedener Blickwinkel und beleuchtet daher nur die eigene Wahrnehmung. Es sind aber oftmals diejenigen die einfache Werkzeuge propagieren, die selber die geilsten Custom's zeigen.
Ich kann auch mit einem Besteckmesser Möhren bis zu einer bestimmten Form kleinmachen und dann den Sinn leicht schneidender Messer hinterfragen, weil ich motorisch in der Lage bin das auch mit nicht optimiertem Werkzeug zu schneiden. Klar kompensiert Druck und Technik die Schneidfähigkeit einer Geometrie bis zu einer sinnlosen Überkompensation, aber es nicht sinnvoller beides perfekt abzustimmen um so den größtmöglichen Nutzen und Effizienz zu ziehen, wenn dies gefordert ist? Jeder stimmt das aber nach seinen Ansprüchen ab.
Bei mir gibt es keine Effizienz beim Schneiden. Ich bin völlig anders gepolt. Miese Technik, Schneckentempo, aber hauchfeine Geometrien die mich erfreuen.
Sagen wir mal so, gibt es einen Konsens, dass es viel mehr leichter schneidende japanische Messer als europäische gibt? Wenn ja, dann begründet das vielleicht den Nimbus, weil ein leichter Schnitt im Volksmund mit "Schärfe" gleichgesetzt wird und daher die Legende der besonders scharfen japanischen Klingen kommt.
Gruß, flint
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Post by BastlWastl on Oct 25, 2019 9:19:47 GMT
Sagen wir mal so, gibt es einen Konsens, dass es viel mehr leichter schneidende japanische Messer als europäische gibt? Wenn ja, dann begründet das vielleicht den Nimbus, weil ein leichter Schnitt im Volksmund mit "Schärfe" gleichgesetzt wird und daher die Legende der besonders scharfen japanischen Klingen kommt. Ja genau, solange niemand behauptet die besten Messer der Welt kommen aus Japan, weil die ja alle Schwertschmiede sind ist sogar für mich die Welt in Ordnung . Ich propagiere im Übrigen nicht die Nutzung von deutschen Serienmessern, nur finde ich nichts schlechtes daran, im Gegensatz zu vielen anderen. Grüße Wastl.
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Post by bukowski on Oct 25, 2019 9:22:53 GMT
Das heißt du schleifst deine europäischen Messer aus Serienfertigung dünner (ausgenommen Herder), weil dir die Klingengeometrie ootB für den beruflichen Einsatz nicht optimal erscheint? Gruß, Daniel Auch Japaner .. Nicht nur Solinger werden an meine Bedürfnisse angepasst... Ganz klar. Es gibt aber Messer sowohl aus Solingen als aus Sakai die das nicht brauchen... Es kann doch nicht sein, das hier jeder denkt ein Messer müsste 2cm die Flanke hoch buckeln.... Vor allem Jedes Messer... So ein Schmarrn es führt nur dazu das die Dinger kaputt gehen, wiederrum wurst ob aus Sakai oder Solingen.... Entweder man findet eine Kompromiss der kann ebenso aus Sakai oder Solingen sein, so wie sich suntravel auch seine persönlichen Messer nicht zum Ultralaser schleift, sondern reserven einbaut und es trotzdem fein schneidet. Dann hat man einen Allrounder und muss nicht ständig wechseln.... Kürbis, Parmesan (nicht die Supermarkt Minikeile) etc. möchte ich mit dem gleichen Messer mit Freude Schneiden wie die Karotte und die Zwiebel. Dies hat allerdings nichts mit JapanNimbus mehr zu tun, das wird tatsächlich schön langsam ein Solingen Bashing... Auch gut wenn ihr meint das die Japaner das besser können, dann glaubt das halt.. Jedem das seine. Ich koche fast täglich frisch, ungefähr die Hälfte von meinem Schnittgut macht mir mit "dicken" Messern keinen Spaß (mehr), weil ich das Glück hatte, über den Weg "japanische Messer" zu erfahren, was Klingengeometrie ausmachen kann. Und ich denke, so geht es hier den meisten.
Ist doch super, Glückwunsch. Grüße Wastl. Klassische WH-Geometrien, die sich als Allrounder einsetzen lassen, sind mir unterm Strich auch am liebsten. Dazu gehört für mich aber auch, dass die an der Wate und im Bereich von ca.1cm drüber nicht zu dick sind. Dazu ne schön dünne Spitze und nen guten Taper. Wie das 1922 eben. Finde ich in Europa aber leider kaum. Und ich habe nichts gegen Solingen, im Gegenteil. Ich mag Herder, habe einen Haufen Taschenmesser aus Solingen und finde es toll, dass wir soeine traditionsreiche Messerstadt in unserer Heimat haben. Aber ich sehne mich auch nach den Zeiten des legendären Dünnschliffs bei anderen Traditionsherstellern. Es muss ja kein Laser sein, aber zwischen Laser und Spaltkeil gibt es viel Spielraum. Gruß, Daniel
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Post by bukowski on Oct 25, 2019 9:25:50 GMT
Wo wird denn das Kramer hergestellt? Ist das ein europäisches Messer? BTW: Die Messer von Mertens sind auch schön dünn. Gruß, Torsten Nein in Japan und die schaffen es auch 0,5mm hinter die Wate zu packen .... Da schneidet vermeindlich jedes WMF besser im Ausgangszustand als mein Exemplar. Grüße Wastl. Meins war dünner, aber nicht dünn. Ich würde sagen "Solinger Standard"😉 Gruß, Daniel Edit: Ok ich war zu langsam, Konsens erreicht.
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Post by andreas123 on Oct 25, 2019 12:55:59 GMT
Moin, ich bin vollkommen überfordert dermaßen viele in so kurzer Zeit eingestellte Beiträge mit dann noch beachtlicher Länge und zudem in nahezu absatzlosem Fließtext zu lesen. 1. Also ich hab zwar keine 150 Essen pro Tag, aber gerade immerhin rund 80-100 zuzubereiten (auf Plastikbrettern). Harter Speck, Kräute hacken, Parmesan, Emmentaler, Rosmarinzweige, alles an Gemüse sowieso, Lammkeulen ausbeinen (also Knochenkontakt) nichts davon hat dem Ashi irgendetwas ausgemacht. Es ist auch schon 50cm vom Regal auf die Abreitsfläche (Edelstahl) gefallen, und hat davon lediglich ne Macke an der Zwinge davongetragen. Im Spülbecken habe ich es nun schon zwei mal geschafft die Spitze anzuhauen, das hat sie verbogen (1-1,5mm), kein Abbrechen, konnte ich leicht wieder ausschleifen... das Gleich aber auch beim anderen Messer, was ich bis auf 0 vorne und an der Schneide ausgedünnt habe. 2. Mein Fehler, bzw die des zu kleinen Spülbeckens natürlich. Aber nicht die des Messers. Denn das gleich wird mir auch mittem Custom passieren. 3. Wenn du ein Grobian bist, und besser mit 300g fetten Dingern hantierst ist das ja ok, aber zu behaupten, ein schönes, leichtes, und führiges Messer, womit andere super klar kommen, sei nicht als solches zu bezeichnen, ist einfach m.M.n. nur arrogant und egozentrisch. Ich werde mir KEIN Workhorse holen, hatte ich zum Teste und haben MIR nicht getaugt. Also mehr als nen „heavy Laser“ brauch ICH nicht... dann lieber drei Längen 21 / 24 / 27, sodass ich nie mehr Gewicht in der Hand halte, als ich für die Schnittgutmenge brauche. Wieso sollte ich ein 30cm langes und 300g schweres Messer zum Pettersilien hacken nutzen, wenn die Hälfte ausreicht? Letzten Ende bedeutet es für mich doppelt soviel Kraft aufwenden zu müssen. 4. Den Nimbus den du da nun beschreibst, hast du und andere Forum-Member geprägt in den letzten Jahren, und lässt sich auch nur in Foren finden. Den gibt es bei 99% der Bevölkerung nicht. Denn die holen sich ihr Messer bei Aldi & Co, im besten Fall von Rabattmarken... 20% werden wohl zu WMF & Co tendieren, 10% sich irgendwelche tollen Japan-Marketing-Messer (z.B. Kai Shun, MAC) holen, und nur 1% interessiert sich für mehr, darunter fällt Ashi genauso wie Xerxes. Wenn man soch hier nicht anmeldet, und konkret danach sucht, wird man nie darauf aufmerksam werden. 5. Aber du hast Recht, ich habe mir mit dem Kauf vom Ashi auch neue Schnitttechniken angewöhnt, weil sie zum Messer besser passten, bzw. es besser funktionierte, dennoch funktioniert damit choppen genauso einwandfrei. Aber ich bin halt auch feinfühlig, und mag feine Messer... Derzeit macht glaube ich @torsten am Meisten Marketing für Custom-Messer, aufgrund seiner erhöter Reputation (IG / Blog / Kochschule). Niemand sonst hier, nicht mal die Messermacher. Ich arbeite jetzt seit 5 jahren in der Küche, und nirgends hatten die hochpreisige Messer! Ausschließlich die billigsten, abgenudelsten Dinger... funktioniert komischerweise auch Genauso wie ich immer noch liebend gerne zu nem 20€ Messer greife, welches mich seit 10 Jahren treu begleitet, warum auch nicht? Es erfüllt seinen Zweck... 1. Bist du Koch oder warum so viele Speisen? Wenn ja, gehst du doch ganz anders mit deinem wichtigsten Arbeitsgerät um, als Hobbyköche, wie ich. (Hobbykoch... was für eine bescheuerte Bezeichnung übrigens)
2. Jawoll
3. Erstens ist das ja genau das, was du imho auch für dich beanspruchst: nämlich die individuelle Vorliebe und Arbeitsweise. Zweitens würde ich mir wünschen, dass hier Titulierungen, wie "Arrogant" und "Egozentrisch" nicht personenbezogen rausgehauen werden. Schon gar nicht, wenn es um Mitglieder geht. Das ist weder sachdienlich noch sachlich. Dass der, den du meinst beide Kriterien erfüllen kann, wenn er will, sollte nun hinlänglich bekannt sein und seine Aussagen sind oft mit vielen Tests und anderen Versuchen auch anderswo dokumentiert. Das kann ja jeder sehen, wie er/sie möchte, aber bitte möglichst sachlich bleiben. Das fällt mir auch oft schwer. Ich gehe ja auch nicht immer konform mit seinen Aussagen.
4. Dass 99 Prozent der Bevölkerung diesen Nimbus nicht verfolgt, ist imho auch der Tatsache geschuldet, dass nur ein viel geringerer Anteil in einem Alter ist, sich seine Mahlzeiten selbst zubereiten zu können. Selbst wenn es so wäre, wie du schreibst, ist hier sicher nicht einmal ein Millionstel des Personenkreises aktiv lesend, geschweige denn schreibend.
Wir sind ein Fach- und Nerd-Forum. Sicher geben wir hier auch viel Hilfestellung für "Anfänger" und sonstige interessierte, aber wir bleiben halt Nerds und zum Teil, auch wenn es dir noch nicht so vorkommt, ein Haufen von Menschen, die alles testen, erproben und danieder Schreiben. So bleibt alles immer sehr subjektiv und somit eigentlich unbestreitbar.
5. Das lasse ich mal offen, weil ich es nicht emotionsfrei beantworten kann.
Ich glaube weiterhin, dass der Nimbus in erster Linie aus den Traditionsverhafteten Marketingstrategien der Japaner stammt. Um den Nimbus geht es ja hier, nicht um Qualität. Und ich habe auch Spitzen abgehauen in der Spüle. Ausschließlich bei Nichtjapanern! Xerxes, KMS, Katanakante verbogen und einen Ameisencleaver sogar abgebrochen am Griff. Ich habe da maximal mal einen Mikroausbruch oder plastische Verformungen. Mehr nicht! Warum?
Aber bei den bekannten Japanstählen habe ich zumindest bei meiner "Arbeitsweise" immer Ausbrüche und kleinste Risse. Die sind für meine Benutzung eben nicht geeignet. Wenn jemand vorsichtig damit umgeht und mit den Messern zehn Minuten vor dem Schneiden meditiert, mag er das sicher anders können. Dafür habe ich abends keine Zeit.
Kochmesser sind Werkzeuge und sollen imho funktionieren, wie ich das möchte.
LG Andreas
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Post by 213 on Oct 25, 2019 20:05:58 GMT
Ich wette im japanischen Fachforum gibt es die gleiche Diskussion über den europäischen/solinger Messernimbus. Bin da voll @torsten.... Das Gras am anderen Ufer. Es gibt eben kein schwarz weiss, kein links rechts, öko vs kapitalist etc. Wenn wir (gesellschaftlich) diesem diktus folgend so weiter machen haben wir irgendwann wieder oben vs unten, lief und läuft aktuell absolut beschissen btw. In diesem Sinne peace out, sinnfreie diskussion imho, aber hey... Auch damit hab ich kein Problem
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