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Post by alterego on Oct 1, 2020 8:38:47 GMT
Es juckt mich doch ein Santoku von Shigefusa zu kaufen, da die jetzt wieder erhältlich sind. Allerdings ranken sich so viele Legenden und Mythen um diese Messerschmide, dass ich etwas unsicher bin. Es fängt schon bei dem Namen des Meisters an: Litzuka oder Iitzuka? Habe schon beides gesehen. Auch die Serie wird von Dictum als Kasumi bezeichnet, obwohl das eher die Kuro-uchi ist.
Dann die verwendete Stahlsorte. Die Angaben reichen von Shigefusa Special Vintage Carbon Steel über Takefu Special V1 bis zum Shirogami 2. Dann HRC von 61 bis 64. Daher die Fragen an die Experten und Mitforumiten, die das Messer in der Hand hatten oder haben:
1. Die Flanken sind wohl aus rostendem Weicheisen.
- wie reaktiv sind sie?
- wie empfindlich gegen Verkrazen?
- macht Vorpatinieren Sinn?
2. Da die HRC Angaben widersprüchlich sind:
- ist das Wetzen möglich und sinnvoll?
- wenn ja. Dick Mikro? Titan? Oder noch was anderes?
3.
- Wie dünn ist die Schneide?
- macht Mickrofase Sinn?
Viele Grüße alterego
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Post by 213 on Oct 1, 2020 8:55:45 GMT
Wetzen bei Carbonstahl Japanern ist erfahrungsgemäß wenig sinnvoll, zumindest gibt es jede Menge sinnigere alternativen. Sowohl Messer als auch Schärfutensilien. Ich drück dir aber die Daumen, das sich jemand findet der für das Messer echte Erfahrungswerte beisteuern kann.
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Post by Gabriel on Oct 1, 2020 8:57:16 GMT
Moin,
als bekennender Fanboy japanischer Messer  hatte und habe ich natürlich auch schon das ein oder andere Shigefusa (bisher waren es 5 glaub ich) gehabt.
Zu deinen Fragen:
Dann die verwendete Stahlsorte.... "swedish vintage carbon" ist richtig. Eine alte damals von Iwasaki ausgesuchte Type, welche z.B. auch Heiji verwendet. Guter simpler Carbonstahl, vergleichbar mit Shirogami
Die Flanken sind wohl aus rostendem Weicheisen. Korrekt
wie reaktiv sind sie? Ziemlich (hattest du schon andere jap. Sanmai Messer? Dann auf "normalem" Niveau)... durch das Kurouchi wird das aber etwas abgemildert... für zuhause IMHO unproblematisch
- wie empfindlich gegen Verkrazen? Wenn du mit der groben Seite von einem Spülschwamm drüber gehst, werden sie verkratzen. Beim normalen Gebrauch hatte mein Shig KU Nakiri aber nach mehreren Monaten kaum signifikante Spuren
macht Vorpatinieren Sinn? auf keinen Fall!
2. Da die HRC Angaben widersprüchlich sind: - ist das Wetzen möglich und sinnvoll? Geht schon, habe ich auch schon gemacht (sehr vorsichtig, quasi drucklos mit Dick Mikrofeinzug), wirklich Sinn macht das bei dem Stahl aber nicht. Lieber ein schneller Touchup auf einem feinen Stein
- wenn ja. Dick Mikro? Titan? Oder noch was anderes? Wenn ja, Dick Mikro...sh. oben
3.
- Wie dünn ist die Schneide? Sehr dünn... natürlich leichten Schwankungen unterlegen aber alle Serien-Shigefusas im Neuzustand die ich hatte waren nagelgängig auf Null geschliffen
- macht Mickrofase Sinn? Ja auf jeden Fall. Der Stahl ist nicht der robusteste
Sicherlich sind Shigefusas nicht die praktischsten Messer. Wenn es dir nur um Funktion geht, gibt es für den Preis besseres, auch authentisch japanisch (z.B. Heiji oder Watanabe). Aber sie sind eben auch einfach schön und besonders und man kann sich gut daran erfreuen 
PS: "Kasumi" ist übrigens theoretisch nicht soo falsch, da dies das Finish unterhalb oberhalb der Schneide bezeichnet. Wenn die Klinge blank wäre, wäre das ein "migaki" technisch gesprochen. Shigefusa selbst deklariert die "blanken" Messer aber als "Kasumi", da hast du recht.
Hoffe ich konnte helfen
Edit: Wenn du mehr Eindrücke zu dem Shig im Vergleich zu anderen KU-Messern der Kategorie lesen willst, schau mal in meinen Nakiri Bericht. Ich würde behaupten viele Ergebnisse davon lassen sich relativ gut auf die Santokus übertragen:
Gruß, Gabriel
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Post by Gabriel on Oct 1, 2020 9:09:19 GMT
Wetzen bei Carbonstahl Japanern ist erfahrungsgemäß wenig sinnvoll, zumindest gibt es jede Menge sinnigere alternativen. So pauschal würde ich das so übrigens nicht unterschreiben. Es gibt einige jap. Carbonstahlmesser, die sich ganz hervorragend wetzen lassen...
Masamoto KS Serie Watanabe Pro Aogami Toyama Mazaki Masamoto HC Serie Ashi Konosuke HD
Nur um einige Beispiele zu nennen.
Andere natürlich weniger (wie im vorigen Post erwähnt)...
Gruß, Gabriel
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Post by 213 on Oct 1, 2020 9:22:28 GMT
Wetzen bei Carbonstahl Japanern ist erfahrungsgemäß wenig sinnvoll, zumindest gibt es jede Menge sinnigere alternativen. So pauschal würde ich das so übrigens nicht unterschreiben. Es gibt einige jap. Carbonstahlmesser, die sich ganz hervorragend wetzen lassen...
Masamoto KS Serie Watanabe Pro Aogami Toyama Mazaki Masamoto HC Serie Ashi Konosuke HD
Nur um einige Beispiele zu nennen.
Andere natürlich weniger (wie im vorigen Post erwähnt)...
Gruß, Gabriel
Was sagst zum SIH? Wetzbar? |
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Post by Gabriel on Oct 1, 2020 9:28:59 GMT
So pauschal würde ich das so übrigens nicht unterschreiben. Es gibt einige jap. Carbonstahlmesser, die sich ganz hervorragend wetzen lassen...
Masamoto KS Serie Watanabe Pro Aogami Toyama Mazaki Masamoto HC Serie Ashi Konosuke HD
Nur um einige Beispiele zu nennen.
Andere natürlich weniger (wie im vorigen Post erwähnt)...
Gruß, Gabriel
Was sagst zum SIH? Wetzbar? Hm grenzwertig...
Also ich wetze mein Suisin schon ab und zu, aber nur sehr sehr vorsichtig. Habe aber schon den Eindruck, dass es langfristig mehr bringt, wenn man ihm einfach einen mittelfeinen Touchup gibt. Für das SIH verwende ich tatsächlich immer noch die "Jon Broida" Methode (siehe Youtube...). Allerdings auch nur für das Inox Honyaki... bei anderen Messern hab ich das nie getestet.
Ehrlicherweise wird das SIH aber heutzutage auch nicht mehr so viel genutzt bei mir.
Bin nicht mehr so der Laser-Fan...
Es kommen aber immer viele Faktoren zusammen, ob und wie gut ein Messer wetzbar ist... Schneidengeometrie... Vorfinish... Stahlsorte... Wärmebehandlung... Geschick des Anwenders etc.
Gruß, Gabriel
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Post by alterego on Oct 1, 2020 11:21:22 GMT
Hi Gabriel. Vielen Dank für die ausführlichen Informationen. Momentan sind fast alle meine Fragen beantwortet. Ich glaube, das Messer hole ich mir. Alleine um ein Shig zu Hause zu haben. Und deinen Beitrag zu dem Shig Nakiri ziehe ich mir ein. Gruß alterego |
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Post by alterego on Oct 1, 2020 11:27:28 GMT
Noch eine Anmerkung. Die wenigen japanischen Sanmai Messer, die ich habe, haben alle rostfreie Flanken. Daher wenig Erfahrung mit Reaktivität bei rostenden sanmai Messern (wenn dann nur im Hagane-Bereich).
Herder 1922 ist z.B. natürlich weder sanmai, noch japanisch, sondern einfach nicht rostfrei. Und da hat Vorpatinieren viel gebracht.
Gruß alterego
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Post by Gabriel on Oct 1, 2020 11:40:53 GMT
Herder 1922 ist z.B. natürlich weder sanmai, noch japanisch, sondern einfach nicht rostfrei. Und da hat Vorpatinieren viel gebracht. Ja bei C-Stahl bringt das auch was. Bei Eisenflanken leider nicht so viel, wie dir BastlWastl sicher bestätigen wird.
Aber keine Sorge, das Kurouchi schützt da schon deutlich.
Gruß, Gabriel
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Post by alterego on Oct 1, 2020 11:56:38 GMT
Gabriel in deinem Review sprichst du von einem "etwas stabileren Neuanschliff". Meinst du damit "nur" eine Mikrofase in üblichen 36 Grad oder empfiehlst du da einen neuen stüpmferen Schneidewinkel anzulegen? Gruß alterego
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Post by Gabriel on Oct 1, 2020 12:49:05 GMT
Gabriel in deinem Review sprichst du von einem "etwas stabileren Neuanschliff". Meinst du damit "nur" eine Mikrofase in üblichen 36 Grad oder empfiehlst du da einen neuen stüpmferen Schneidewinkel anzulegen? Ich würde mal sagen den Übergang ist fließend, da ja auch eine neue Schleiffase nicht zu groß angelegt werden sollte.
Probiere es einfach erstmal mit einer Mikrofase würde ich empfehlen.
Viel Spaß damit!
Gruß, Gabriel
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Post by suntravel on Oct 1, 2020 13:19:52 GMT
Die Shigs die ich kenne waren aus der Box alle ballig in einem sehr spitzen Winkel geschliffen ohne erkennbare Schneidfase.
Da reichen ein paar Züge über einen Mittelfeinen Stein mit ca. 18° um eine Schneidfase an zu bringen, die man dann Mikrofase nennen kann.
Wird stabiler ohne schlechter zu schneiden dadurch.
Also im Prinzip nix anderes als würde man das nach etwas Benutzung schärfen, würd das nur sofort machen um kleine Ausbrüche zu verhindern, die bei so spitzen Winkeln schnell entstehen können.
Gruß
Uwe
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Post by BastlWastl on Oct 1, 2020 18:50:22 GMT
Herder 1922 ist z.B. natürlich weder sanmai, noch japanisch, sondern einfach nicht rostfrei. Und da hat Vorpatinieren viel gebracht. Ja bei C-Stahl bringt das auch was. Bei Eisenflanken leider nicht so viel, wie dir BastlWastl sicher bestätigen wird. Aber keine Sorge, das Kurouchi schützt da schon deutlich. Gruß, Gabriel
Ich seh das so: Vereinfacht ausgedrückt ist Patina oxidiertes Metall. Je weicher dieses ist desto schneller geht die Patina runter. Man kann natürlich schon auch behaupten das ein 1.3505 wegen einem Furz Chrom etwas stabilere Patina bildet, aber letztendlich liegt es an mal wieder an der Härte...  Ähnlich wie beim Wetzen. Einfaches Beispiel ein Sabatier bekannt für tolle Wetzbarkeit aber die Schnitthaltigkeit ist nicht so proper... Die Patina hält z.B. einem rauen Spülschwamm nicht stand. Bei einem Herder HRC 60 aus einem sehr ähnlichen Material verhält sich das schon etwas anders. Also Patina ist stabiler. # Ein ebenso schnell reaktives aus 1.2562 mit HRC 66, ja da bekommt man die Patina kaum ab wenn man nicht wie wild rubbelt. Nun sind solche San Mai Aussenlagen aus Butterweichem Eisen... Es gibt stärker und schwächer reaktive... Das liegt dann an den Ph und S gehalten... Aber ebenso wie sie verkratzen löst sich die Patina auch bei säurehaltigem Schnittgut einfach ab, teils mit Zitronenschale... Zum rest... Man kann sich ein Shigefusa kaufen wenn man die Optik mag, das sind ohne Frage tolle Messer (wenn das F&F passt!, ja auch da gibt es Aussreißer!), und wenn einem das Konzept passt für einen Namen nen Bonus zu bezahlen ja dann sind das gute Messer. Die Alternativen hat Gabriel schon genannt. Wie der Meister heist weis ich auch nicht die sind mindesten zu 3`t... Der alte macht wohl eh nix mehr. Grüße Wastl. |
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Post by alterego on Oct 2, 2020 6:08:10 GMT
Die Namen sind Schall und Rauch 😉. Was den Bonus angeht, finde ich den Preis von Dictum O.K. Die von Gabriel genannten Alternativen sind auch nicht billiger, manche sogar deutlich teuerer (ich habe ehrlich gesagt nicht alle Preise verglichen). Gruß alterego |
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Post by Gabriel on Oct 2, 2020 8:24:18 GMT
Die von Gabriel genannten Alternativen sind auch nicht billiger, manche sogar deutlich teuerer (ich habe ehrlich gesagt nicht alle Preise verglichen). Das stimmt. Kommt drauf an welche Variante und woher. Es gibt sonst auch noch weitere Alternativen. Aber ich will dich nicht vom Shig abbringen... ich mag die Teile
Wenn es teurer sein darf und du Geduld hast. Mein Lieblings-KU Messer in der Größe ist übrigens mein Heiji. Allerdings ist die Verarbeitung/finish da bei weitem nicht so schön.
gruß, Gabriel
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hatte und habe ich natürlich auch schon das ein oder andere Shigefusa (bisher waren es 5 glaub ich) gehabt.
Ähnlich wie beim Wetzen.