Post by ergoproxy on Apr 21, 2021 9:17:04 GMT
Moin,
Ich bin auf der Suche nach meinem ersten japanischen Messer. Habe da an ein gyoto gedacht und dann noch eventuell an ein kleineres petty (ist aber nicht im Fokus). Etwas leichteres, mit dem man auch filigran arbeiten kann. Habe so 200 Euro für das gyuto angepeilt, wenns etwas mehr wird, passt es auch.
Ich nehme mal an für ein custom muss man so mit 500 (und dann natürlich aufwärts) rechnen?
Verwendungszweck (z.B. Allzweckmesser/zum filetieren/zum portionieren/zum putzen/zum entsehnen/ zum schälen):
Gyoto (allzweckmesser und zum filitieren)
Kleineres Messer zum portionieren und filitrieren.
Einsatzgebiet Daheim oder in der Gastro/Metzgerei:
Daheim.
Bevorzugte Länge:
Gyoto so 21 cm bis 240 cm.
Petty so 13 bis 15 cm maximum?
Haupteinsatzgebiet (z.B. Vegane Küche/ Atkins/Palio /Fische/Gemüse, häufiges Schnittgut):
So gut wie alles. Esse viel Gemüse.
Japanische (Wa) oder europäische Griffform (Yo)?
Am liebsten WA, aber yo wäre keine absolutes Ausschlusskriterium.
Bevorzugte Schnitttechnik (v.a. für Allzweckmesser... Wiegeschnitt, Druck-/Zugschnitt, Choppen etc.):
Ich glaube ich habe keine wirkliche Technik entwickelt. Ich denke Druckschnitt und choppen am häufigsten.
Schneidfreudig dünn und leicht, mit etwas mehr Substanz oder doch lieber ein Kompromiss? (Laser, Workhorse etc.)
Etwas eher leichteres.
Rostfrei oder Carbonstahl? ... (favorisierte Stähle?)
Carbkbstahl. Mit den Stählen kenne ich mich nicht aus. Da verlasse ich mich auf euch.
Budget:so 200-300 für das gyoto.
Und 100 oder 150 für das petty.
Bezugsquellen (national, international, Ladengeschäft... wenn ja dann wo?):
National bzw. Europaweit. Mir sind die ganzen Einführungsteuern und Zölle doch zu hoch.
Schärferfahrung vorhanden? (wenn ja wie?)
Solala. So wie viele hier habe ich einen kombistein aus dem jms. Bisher 3-4 mal geschliffen (hauptsächlich an Kiwis). Kann nicht behaupten dass ich besonders gut bin. Aber wird schon. Kennt ihr irgendwelche geführten Systeme? Vielleicht für den Einstieg.
Soll das Messer ohne Nacharbeit direkt einsatzbereit sein oder wird gewisse Nacharbeit (Dünnschleifen, Kanten verrunden etc.) in Kauf genommen?:
Direkt einsatzbereit.
Links oder Rechtshänder?:
Rechtshänder
Bevorzugter Klingenaufbau (Damast, San Mai mit rostfreien Flanken oder rostend, Monostahl)
Glaube da kenne ich mich gar nicht so gut aus. Glaube rösterei Flanken wären das angenehmste, muss aber nicht. Hauptsache ich muss nicht Angst haben, dass das Messer nach 2 Wochen komplett durchgerostet ist.
Ästhetische Vorlieben Griffmaterialien (Holz,Verwendungszweck (z.B. Allzweckmesser/zum filetieren/zum portionieren/zum putzen/zum entsehnen/ zum schälen):
Holz Griff, ansonsten ist alles relativ offen. Kommt auf das Gesamtpaket a.
Momentan gefallen mir ganz gut:
www.japan-messer-shop.de/Neu-eingetroffen/Sakon-Aogami-Super-Wa-Petty-13-cm-1981-1985-1986-2101.html hier gefällt mir optisch der Griff nicht so gut.
www.cleancut.eu/butik/knifetype/gyuto/kockkniv21_kashima_sanjo-octo-3258-3510-3511-detail
Verstehe ich nicht ganz ob dieses Messer Edelstahlflanken hat, oder nicht.
Petty:
www.japan-messer-shop.de/Eigene-Produkte/ASAGAO-PM-Stahl-Petty-15-cm-neue-Lieferung-mit-Takamura-Logo--.html
Oder mal was anderes was mir auch gut gefällt:
messerkontor.de/produkt/burgvogel-oliva-line-olivenholz-filiermesser-flexibel-15cm/
Ich bin auf der Suche nach meinem ersten japanischen Messer. Habe da an ein gyoto gedacht und dann noch eventuell an ein kleineres petty (ist aber nicht im Fokus). Etwas leichteres, mit dem man auch filigran arbeiten kann. Habe so 200 Euro für das gyuto angepeilt, wenns etwas mehr wird, passt es auch.
Ich nehme mal an für ein custom muss man so mit 500 (und dann natürlich aufwärts) rechnen?
Verwendungszweck (z.B. Allzweckmesser/zum filetieren/zum portionieren/zum putzen/zum entsehnen/ zum schälen):
Gyoto (allzweckmesser und zum filitieren)
Kleineres Messer zum portionieren und filitrieren.
Einsatzgebiet Daheim oder in der Gastro/Metzgerei:
Daheim.
Bevorzugte Länge:
Gyoto so 21 cm bis 240 cm.
Petty so 13 bis 15 cm maximum?
Haupteinsatzgebiet (z.B. Vegane Küche/ Atkins/Palio /Fische/Gemüse, häufiges Schnittgut):
So gut wie alles. Esse viel Gemüse.
Japanische (Wa) oder europäische Griffform (Yo)?
Am liebsten WA, aber yo wäre keine absolutes Ausschlusskriterium.
Bevorzugte Schnitttechnik (v.a. für Allzweckmesser... Wiegeschnitt, Druck-/Zugschnitt, Choppen etc.):
Ich glaube ich habe keine wirkliche Technik entwickelt. Ich denke Druckschnitt und choppen am häufigsten.
Schneidfreudig dünn und leicht, mit etwas mehr Substanz oder doch lieber ein Kompromiss? (Laser, Workhorse etc.)
Etwas eher leichteres.
Rostfrei oder Carbonstahl? ... (favorisierte Stähle?)
Carbkbstahl. Mit den Stählen kenne ich mich nicht aus. Da verlasse ich mich auf euch.
Budget:so 200-300 für das gyoto.
Und 100 oder 150 für das petty.
Bezugsquellen (national, international, Ladengeschäft... wenn ja dann wo?):
National bzw. Europaweit. Mir sind die ganzen Einführungsteuern und Zölle doch zu hoch.
Schärferfahrung vorhanden? (wenn ja wie?)
Solala. So wie viele hier habe ich einen kombistein aus dem jms. Bisher 3-4 mal geschliffen (hauptsächlich an Kiwis). Kann nicht behaupten dass ich besonders gut bin. Aber wird schon. Kennt ihr irgendwelche geführten Systeme? Vielleicht für den Einstieg.
Soll das Messer ohne Nacharbeit direkt einsatzbereit sein oder wird gewisse Nacharbeit (Dünnschleifen, Kanten verrunden etc.) in Kauf genommen?:
Direkt einsatzbereit.
Links oder Rechtshänder?:
Rechtshänder
Bevorzugter Klingenaufbau (Damast, San Mai mit rostfreien Flanken oder rostend, Monostahl)
Glaube da kenne ich mich gar nicht so gut aus. Glaube rösterei Flanken wären das angenehmste, muss aber nicht. Hauptsache ich muss nicht Angst haben, dass das Messer nach 2 Wochen komplett durchgerostet ist.
Ästhetische Vorlieben Griffmaterialien (Holz,Verwendungszweck (z.B. Allzweckmesser/zum filetieren/zum portionieren/zum putzen/zum entsehnen/ zum schälen):
Holz Griff, ansonsten ist alles relativ offen. Kommt auf das Gesamtpaket a.
Momentan gefallen mir ganz gut:
www.japan-messer-shop.de/Neu-eingetroffen/Sakon-Aogami-Super-Wa-Petty-13-cm-1981-1985-1986-2101.html hier gefällt mir optisch der Griff nicht so gut.
www.cleancut.eu/butik/knifetype/gyuto/kockkniv21_kashima_sanjo-octo-3258-3510-3511-detail
Verstehe ich nicht ganz ob dieses Messer Edelstahlflanken hat, oder nicht.
Petty:
www.japan-messer-shop.de/Eigene-Produkte/ASAGAO-PM-Stahl-Petty-15-cm-neue-Lieferung-mit-Takamura-Logo--.html
Oder mal was anderes was mir auch gut gefällt:
messerkontor.de/produkt/burgvogel-oliva-line-olivenholz-filiermesser-flexibel-15cm/