Post by messerjoche on Apr 29, 2021 12:25:12 GMT
Hallo zusammen,
ich denke schon länger darüber nach ein zweites gutes Messer anzuschaffen. Ich habe seit Anfang des Jahres ein Sakai Takayuki Grand Chef 21cm Gyuto aus AEB-L. Dieses habe ich mir bei Schanz noch symmetrisch schleifen lassen (bin Linkshänder) und etwas ausdünnen lassen. Jetzt ist es schön nadelgängig und hat für meine Bedürfnisse echt eine gute Schneidfähigkeit. Für mich waren vorher aber auch Standard Solinger der Benchmark. Ich habe mir das Messer unter anderem auch mit einem Fokus auf Wiegeschnitt gekauft.
Grundsätzlich bin ich mit dem Messer zufrieden, was mich allerdings zunehmend stört, ist der nicht vorhandene Food Release. Außerdem geht meine Schnitttechnik, seit ich ein so leicht schneidendes Messer habe, immer mehr weg vom Wiegen hin zum Druck/Schubschnitt. Gefühlt fehlt mir dafür etwas flatspot bei dem Messer, das kann aber auch an meiner noch mangelhaften Technik liegen.
Ich möchte daher mein Sortiment jetzt erweitern. Ich schneide eigentlich überwiegende Gemüse, und hätte daher gerne ein Messer, was gerade dafür sehr gut geeignet ist. Für Fleisch muss es nicht geeignet sein. Es soll prädestiniert sein für Druck/Schubschnitt und ich würde damit perspektivisch gerne auch ein bisschen choppen können. Guter Foodrelease ist sehr gewünscht (Insoweit man das für den Preis kriegen kann). Von der Schneidfreudigkeit her sollte es vergleichbar sein mit dem ausgedünnten Grand Chef. Schneidfreudiger ist natürlich immer gern gesehen ;-)
Wo ich mir noch absolut unschlüssig bin, ist die Form des Messers. Wäre ein Nakiri für meinen Anwendungszweck nicht gut? Die meisten haben ja einen recht ausgeprägten Flatspot. Und gerade für Druckschnitt stelle ich mir eine Klingenlastigkeit doch sehr angenehm vor. Da habe ich allerdings Bedenken, dass durch die fehlende Spitze Zwiebeln und Knoblauch problematisch sein könnten. Ansonsten Santoku oder Gyuto mit ausgeprägtem Flatspot?
So ich fasse jetzt im Fragebogen nochmal alles zusammen.
Verwendungszweck (z.B. Allzweckmesser/zum filetieren/zum portionieren/zum putzen/zum entsehnen/ zum schälen):
Gemüse schneiden und verarbeiten
Einsatzgebiet Daheim oder in der Gastro/Metzgerei:
Daheim
Bevorzugte Länge:
ca. 16-20cm. Also gerne kürzer als das Grand Chef
Haupteinsatzgebiet (z.B. Vegane Küche/ Atkins/Palio /Fische/Gemüse, häufiges Schnittgut):
Gemüse
Japanische (Wa) oder europäische Griffform (Yo)?
Ich würde gerne mal einen Wa Griff ausprobieren. Ist aber kein muss.
Bevorzugte Schnitttechnik (v.a. für Allzweckmesser... Wiegeschnitt, Druck-/Zugschnitt, Choppen etc.):
Schub/Druckschnitt, Choppen
Schneidfreudig dünn und leicht, mit etwas mehr Substanz oder doch lieber ein Kompromiss? (Laser, Workhorse etc.)
Guter Kompromiss aus Laser/Workhorse. Ein reiner Laser ist wohl zu empfindlich
Rostfrei oder Carbonstahl? ... (favorisierte Stähle?)
Das ist mir grundsätzlich egal. Habe keine Erfahrung mit rostenden Messern aber hätte grundsätzlich mal Lust drauf. Muss nicht wetzbar sein.
Budget:
Am liebsten natürlich um die 100-120€ aber bis 200€ wäre okay
Bezugsquellen (national, international, Ladengeschäft... wenn ja dann wo?):
grundsätzlich egal, nach Möglichkeit ohne Zollgebühren
Schärferfahrung vorhanden? (wenn ja wie?)
Ich habe den JMS Kombistein. Ergebnisse waren so naja (fehlende Übung). Habe mir aber mittlerweile einen Ruixin mit Shapton 1k, 2k, 5k, 8k zugelegt und kriege damit gute Ergebnisse, die sich sicher noch steigern lassen. Zusätzlich wäre ein Dick Micro vorhanden.
Soll das Messer ohne Nacharbeit direkt einsatzbereit sein oder wird gewisse Nacharbeit (Dünnschleifen, Kanten verrunden etc.) in Kauf genommen?:
Direkt einsetzbar wäre schön, aber eine Microphase zu setzen würde ich mir mittlerweile zutrauen.
Links oder Rechtshänder?:
Ich bin Linkshänder
Ästhetische Vorlieben Griffmaterialien (Holz, Kunst- /Verbundwerkstoffe, Metallelemente, Farbe etc.)
Einsatzgebiet Daheim oder in der Gastro/Metzgerei:
Daheim
Bevorzugte Länge:
ca. 16-20cm. Also gerne kürzer als das Grand Chef
Haupteinsatzgebiet (z.B. Vegane Küche/ Atkins/Palio /Fische/Gemüse, häufiges Schnittgut):
Gemüse
Japanische (Wa) oder europäische Griffform (Yo)?
Ich würde gerne mal einen Wa Griff ausprobieren. Ist aber kein muss.
Bevorzugte Schnitttechnik (v.a. für Allzweckmesser... Wiegeschnitt, Druck-/Zugschnitt, Choppen etc.):
Schub/Druckschnitt, Choppen
Schneidfreudig dünn und leicht, mit etwas mehr Substanz oder doch lieber ein Kompromiss? (Laser, Workhorse etc.)
Guter Kompromiss aus Laser/Workhorse. Ein reiner Laser ist wohl zu empfindlich
Rostfrei oder Carbonstahl? ... (favorisierte Stähle?)
Das ist mir grundsätzlich egal. Habe keine Erfahrung mit rostenden Messern aber hätte grundsätzlich mal Lust drauf. Muss nicht wetzbar sein.
Budget:
Am liebsten natürlich um die 100-120€ aber bis 200€ wäre okay
Bezugsquellen (national, international, Ladengeschäft... wenn ja dann wo?):
grundsätzlich egal, nach Möglichkeit ohne Zollgebühren
Schärferfahrung vorhanden? (wenn ja wie?)
Ich habe den JMS Kombistein. Ergebnisse waren so naja (fehlende Übung). Habe mir aber mittlerweile einen Ruixin mit Shapton 1k, 2k, 5k, 8k zugelegt und kriege damit gute Ergebnisse, die sich sicher noch steigern lassen. Zusätzlich wäre ein Dick Micro vorhanden.
Soll das Messer ohne Nacharbeit direkt einsatzbereit sein oder wird gewisse Nacharbeit (Dünnschleifen, Kanten verrunden etc.) in Kauf genommen?:
Direkt einsetzbar wäre schön, aber eine Microphase zu setzen würde ich mir mittlerweile zutrauen.
Links oder Rechtshänder?:
Ich bin Linkshänder
Ästhetische Vorlieben Griffmaterialien (Holz, Kunst- /Verbundwerkstoffe, Metallelemente, Farbe etc.)
Das ist für mich erstmal zweitrangig.
Ich habe natürlich hier im Forum schon einige interessante Messer gesehen, durch die schlichte Masse an Messern im Bereich zwischen 100 und 200€ bin ich aber regelrecht erschlagen.
Was mir rein optisch äußerst gut gefällt ist die Wakui V2 Reihe, die hier ja immer sehr gerne empfohlen wird. Die wäre preislich schon an meiner Schmerzgrenze, aber wenn alles passt, wäre das okay.
Ist denn das Nakiri aus der Reihe auch empfehlenswert? Oder hättet ihr noch Ideen für geeignetere Messer?
Vielen Dank schonmal im Voraus :-)
Grüße
Jonas