Post by pascal on Jun 2, 2021 7:35:33 GMT
Schönen guten Morgen in die Runde,
kurz die Ausgangsvoraussetzungen: Seit fast 10 Jahren bestreite ich meinen (privaten) Küchenalltag mit einem Tosa Hocho Bunkaboocho und einem Herder Petty Carbon. Die übrigen (Ikea, Edeka) Messer werden nur für grobes genommen oder genau wie das Herder Yatagan auch mal von der Dame des Hauses.
Ich schärfe die Messer auf Zische Steinen (einmal Kombi 220/1000 JIS und einmal MissArka 3000 JIS) und habe das mittlerweile, würde ich behaupten, ganz gut im Griff. Da wird weiter fleißig geübt, aber auch ältere Tomaten sind in meiner Küche idR kein Problem Da mich das Thema im Moment etwas angefixt hat, werden da aber wohl in naher Zukunft noch der ein oder andere Stein ausprobiert.
Jetzt habe ich mich die letzten Wochen nochmal verstärkt mit einer Neuanschaffung auseinander gesetzt und bin in meiner Entscheidungsfindung eigentlich auch schon sehr weit. Wie das aber so ist wenn man sich in diesem Internetz ein wenig intensiver mit einem Thema beschäftigt, der ein oder andere von euch wird es kennen , tauchen links und rechts immer wieder Dinge (Messer auf) die ja vielleicht auch was sein könnten.
Erstmal zu meiner bisherigen Wahl: Ich möchte mal ein Gyuto/Chef Messer versuchen. Es soll mir Spaß machen, also möglichst einfach durch Schnittgut gleiten (also wohl Richtung Laser?!). Die Herder Messer habe ich in diesem Fall für mich ausgeschlossen, sagen mir optisch einfach nicht zu und die Griffe sind für mich (Handschuhgröße 10) irgendwie zu zierlich. Nach diversen Stunden in dem ein oder anderen Forum und ein paar Videos ist meine Wahl auf das Takamura Migaki R2 gefallen.
Das passt auch preisllich gerade noch zu meinen Vorstellungen, also eigentlich alles gut...wären da, wie gesagt, nicht die anderen Messer die mich immer wieder anspringen
An dieser Stelle vielleicht noch der Fragenkatalog zur Kaufberatung:
Verwendungszweck (z.B. Allzweckmesser/zum filetieren/zum portionieren/zum putzen/zum entsehnen/ zum schälen):
Allzweckmesser, keine groben Arbeiten.
Einsatzgebiet Daheim oder in der Gastro/Metzgerei:
Einsatzgebiet Daheim oder in der Gastro/Metzgerei:
Zuhause
Bevorzugte Länge:
Bevorzugte Länge:
18-21cm
Haupteinsatzgebiet (z.B. Vegane Küche/ Atkins/Palio /Fische/Gemüse, häufiges Schnittgut):
Haupteinsatzgebiet (z.B. Vegane Küche/ Atkins/Palio /Fische/Gemüse, häufiges Schnittgut):
Viel Gemüse (Frau ist Vegetarierin), aber auch mal etwas Fleisch. Keine Knochen oä.
Japanische (Wa) oder europäische Griffform (Yo)?
Japanische (Wa) oder europäische Griffform (Yo)?
Zuerst habe ich Yo favorisiert, mittlerweile bin ich für beides offen. Sollte besser verarbeitet sein als das Tosa Hocho
Bevorzugte Schnitttechnik (v.a. für Allzweckmesser... Wiegeschnitt, Druck-/Zugschnitt, Choppen etc.):
Bevorzugte Schnitttechnik (v.a. für Allzweckmesser... Wiegeschnitt, Druck-/Zugschnitt, Choppen etc.):
Was die Bezeichnungen der Schnitttechnicken angeht bin ich noch kein Fachmann, je nach Gemüse würde ich sagen sowohl Zug-/Druckschnitt als auch Choppen (schnell von oben runter, richtig?), Kräuter auch im Wiegeschnitt, den will ich so oder so mal üben.
Schneidfreudig dünn und leicht, mit etwas mehr Substanz oder doch lieber ein Kompromiss? (Laser, Workhorse etc.)
Schneidfreudig dünn und leicht, mit etwas mehr Substanz oder doch lieber ein Kompromiss? (Laser, Workhorse etc.)
Auf jeden Fall schneidfreudig, wobei ich das Level an Schneidfreudigkeit meines Tosa Hocho nicht einschätzen kann.
Rostfrei oder Carbonstahl? ... (favorisierte Stähle?)
Rostfrei oder Carbonstahl? ... (favorisierte Stähle?)
Gerne Carbonstahl, bin da aber offen.
Budget:
Budget:
ca. 150 €
Bezugsquellen (national, international, Ladengeschäft... wenn ja dann wo?):
Bezugsquellen (national, international, Ladengeschäft... wenn ja dann wo?):
Zur Ziet ja idR online, gerne innerhalb der EU aber auch weltweit kein Problem
Schärferfahrung vorhanden? (wenn ja wie?)
Schärferfahrung vorhanden? (wenn ja wie?)
Ja, wie oben beschrieben mit Wassersteinen.
Soll das Messer ohne Nacharbeit direkt einsatzbereit sein oder wird gewisse Nacharbeit (Dünnschleifen, Kanten verrunden etc.) in Kauf genommen?:
Einsatzbereit sollte es wohl schon sein. Schärfe muss eh irgendwann nachgearbeitet werden, Kanten verrunden uä wären auch kein Problem (hab mal MEchatroniker gelernt und tendenziell keine zwei linekn Hände). Dünnschleifen habe ich noch nie gemacht, müsste ich mal mit alten Messern üben Das neue darf schon gerne aus der Box grob passen.
Links oder Rechtshänder?:
Links oder Rechtshänder?:
Rechtshänder
Bevorzugter Klingenaufbau (Damast, San Mai mit rostfreien Flanken oder rostend, Monostahl)
Bevorzugter Klingenaufbau (Damast, San Mai mit rostfreien Flanken oder rostend, Monostahl)
Keine Vorgaben, dreilagig wäre aktuell wohl mein Favorit.
Ästhetische Vorlieben Griffmaterialien (Holz, Kunst- /Verbundwerkstoffe, Metallelemente, Farbe etc.)
Ästhetische Vorlieben Griffmaterialien (Holz, Kunst- /Verbundwerkstoffe, Metallelemente, Farbe etc.)
Da würde ich mich jetzt auch als "offen" bezeichnen.
So und jetzt dann mal ein paar Links (das die alle von Meesterslijpers kommen ist nur Bequemlichkeit) von messern die mich neben dem Takamura R2 noch interessieren. Auch wenn oft Kehlshots dabei sind, traue ich mir deren Beurteilung noch nicht so richtig zu.
Tojiro DP3 Oboro
Das Tojiro scheint ja fast immer eine Empfehlung zu sein, wenn auch nicht ganz so schnittfreudig wie das Takamura?! Oboro ist nur der Griff? Der gefällt mir an manchen Tagen besser als die anderen
Tadafusa Hocho
Gefällt mir optisch auch gut, aus SLD (kann ich im Vergleich zu Powder oder Aogami irgendwie nicht zuordnen).
Tadafusa Hoch SN1
Gefällt mir ebenfalls sehr gut, scheint aber im Verhältnis eher ein "Beil" zu sein?
Kazoku ist quasi die "Eigenmarke" von Meesterslijpers?! Kann die jemand einordnen? Da gefallen mir zB diese hier...
Und das Misono ist mir noch ins Auge gesprungen, da muss ich mich auch noch querlesen...
Ich weiß, viele Messer dafür das ich dachte ich wüsste schon welches es werden soll. Vielleicht kann mich der ein oder andere ja in die richtige Richtung schubsen, auch für andere Empfehlungen bin ich natürlich offen
Schöne Grüße
Pascal
Pascal