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Post by maximator on Jul 19, 2021 15:58:00 GMT
Verwendungszweck (z.B. Allzweckmesser/zum filetieren/zum portionieren/zum putzen/zum entsehnen/ zum schälen):
Allzweckmesser Einsatzgebiet Daheim oder in der Gastro/Metzgerei:
Daheim Bevorzugte Länge:
16-18 Haupteinsatzgebiet (z.B. Vegane Küche/ Atkins/Palio  /Fische/Gemüse, häufiges Schnittgut):
Gemüse Japanische (Wa) oder europäische Griffform (Yo)?
Offen beidem gegenüber (Wa gefällt optisch besser, aber noch nie in der Hand gehabt) Bevorzugte Schnitttechnik (v.a. für Allzweckmesser... Wiegeschnitt, Druck-/Zugschnitt, Choppen etc.):
Noch Zugschnitt, will aber Richtung Wiegeschnitt Schneidfreudig dünn und leicht, mit etwas mehr Substanz oder doch lieber ein Kompromiss? (Laser, Workhorse etc.)
Keine spezielle Vorstellung, will es selber mit Wetzsteinen (1000/6000) schleifen können ohne es gleich zu zerstören Rostfrei oder Carbonstahl? ... (favorisierte Stähle?)
Rostfrei Budget:
150€ Bezugsquellen (national, international, Ladengeschäft... wenn ja dann wo?):
Egal Schärferfahrung vorhanden? (wenn ja wie?)
Nein, Wetzstein (1000/6000) vorhanden und soll in Zukunft benutzt werden Soll das Messer ohne Nacharbeit direkt einsatzbereit sein oder wird gewisse Nacharbeit (Dünnschleifen, Kanten verrunden etc.) in Kauf genommen?:
Ja Links oder Rechtshänder?:
Linkshänder Bevorzugter Klingenaufbau (Damast, San Mai mit rostfreien Flanken oder rostend, Monostahl)
Nein Ästhetische Vorlieben Griffmaterialien (Holz, Kunst- /Verbundwerkstoffe, Metallelemente, Farbe etc.)Habe bereits ein paar angesehen, die mir gefallen: Sakai Takayuki SantokuTadafusa Hocho Nashiji
Arata HochoSantoku Lignum 3
Das Lignum 3 gefällt mir optisch davon allerdings am wenigsten. Vielen Dank und Grüße, Max
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Post by ipq on Jul 19, 2021 16:10:01 GMT
Hallo maximator , willkommen bei uns. Wenn du magst, kannst du dich gerne hier link vorstellen. Vielleicht gefällt dir ein Takamura in PM Stahl oder VG10. Ich meine, die VG10 Variante ist etwas unempfindlicher, da dicker hinter der Wate.
Viele Grüße, ipq |
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Post by jay on Jul 19, 2021 17:08:14 GMT
Hey,
das Takamura ist etwas für Rechtshänder ausgelegt, sollte zwar als linkshänder auch gehen, aber nicht volle Empfehlung. Für den Zugschnitt geeingent, Wiege ehr weniger. allgemein sind Santokus im Wiegeschnitt nicht optimal, manche gehen ganz okay, etliche eher weniger.
Grüße,
Julian
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Gardemanger
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Post by 0x0x on Jul 19, 2021 17:36:56 GMT
Kai Shun Classic?
mMn. ein gutes Messer mit wenig Serienstreeung und guter Erfahrung. War für mich ein toller Einstieg. Gibt es auch als Linkshänder Version, allerdings liegen die Preise mittlerweile etwas über deinem Budget. Vielleicht findest du es aber irgendwo günstiger.
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Post by kds77 on Jul 19, 2021 17:39:43 GMT
Hi, wenn es das Takamura werden soll, würde ich es hier kaufen Takamura Migaki R2 Santoku 17 cm. Das Herder Santoku nicht rostfrei Kirschenholzgriff 16,5cm (hier die rostfreie Version: Herder Santoku Rostfrei) ist um einiges günstiger, den Griff muss man allerdings mögen. Es ist auf jeden Fall für ein Santoku sehr gut für den Wiegeschnitt geeignet. Außerdem ist es wetzbar. Da kannst du Claudia vom Messerkontor bitten dir ein ausgewähltes heraus zu suchen, das dann auch noch schön nagelgängig ist. Dazu würde ich dann noch einen Dick Dickoron micro Wetzstahl empfehlen. Damit kannst du es lange scharf halten, bevor du überhaupt auf einen Stein musst. Damit wärst du erstmal super ausgestattet. Die Kombi war auch mein Türöffner in die Welt der leicht schneidenden Messer. Beste Grüße Didi |
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Post by maximator on Jul 19, 2021 17:46:08 GMT
Danke, hier gefällt mir die Version in PM Stahl bessern, da optisch schönerer Griff Guter Hinweis, es ist als Neuling nicht so leicht direkt zu sehen, ob ein Messer auch als Linkshänder geeignet ist oder nicht. Bezüglich der Schnitt Technik stehe ich sowieso noch relativ am Anfang und kann mich da vielliecht etwas an das Messer anpassen. Kai Shun Classic? mMn. ein gutes Messer mit wenig Serienstreeung und guter Erfahrung. War für mich ein toller Einstieg. Gibt es auch als Linkshänder Version, allerdings liegen die Preise mittlerweile etwas über deinem Budget. Vielleicht findest du es aber irgendwo günstiger. Ich schau mal, aber 180€ ist dann schon ein ganz schönes Brett.. |
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Post by maximator on Jul 19, 2021 17:51:34 GMT
Ich habe mich nach erstem Einlesen in die Arten von japanischen Messern zwar für das Santoku entschieden, bin mir aber nicht mehr 100% sicher, ob es für das (fast) ausschließliche Verarbeiten von Gemüse die beste Wahl ist. Laut diesem Guide werden für Gemüse auch Usuba und Nakiri Messer in Frage zu kommen. Jedoch soll das Schneiden von z.B. Knoblauch mit dem Nakiri etwas schwieriger sein. Bin ich mit dem Santoku hier richtig unterwegs? |
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Gardemanger
Posts: 244
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Post by 0x0x on Jul 19, 2021 17:58:02 GMT
Ich habe mich nach erstem Einlesen in die Arten von japanischen Messern zwar für das Santoku entschieden, bin mir aber nicht mehr 100% sicher, ob es für das (fast) ausschließliche Verarbeiten von Gemüse die beste Wahl ist. Laut diesem Guide werden für Gemüse auch Usuba und Nakiri Messer in Frage zu kommen. Jedoch soll das Schneiden von z.B. Knoblauch mit dem Nakiri etwas schwieriger sein. Bin ich mit dem Santoku hier richtig unterwegs? Der beste Allrounder ist das klassische Kochmesser/Gyuto. Santoku's werden hier sehr wenig empfohlen bzw. verwendet. Mein erstes hochwertiges Messer war aber auch ein Santoku und ich hatte Süaß damit :-) Ein Gyuto kann aber das gleiche. Ein Nakiri bzw. v.a. ein Usuba (Einseitig geschliffen) sind schon eher Spezialmesser und eher als Dritt oder Viertmesser geeignet. Wenn du ein Messer für Wiegeschnitt haben willst musst du fast ein Gyuto nehmen und ein allzu dünnes Messer (z.B. Takamura) würde ich dafür eher nicht empfehlen. |
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Post by BastlWastl on Jul 19, 2021 18:00:42 GMT
Ich habe mich nach erstem Einlesen in die Arten von japanischen Messern zwar für das Santoku entschieden, bin mir aber nicht mehr 100% sicher, ob es für das (fast) ausschließliche Verarbeiten von Gemüse die beste Wahl ist. Laut diesem Guide werden für Gemüse auch Usuba und Nakiri Messer in Frage zu kommen. Jedoch soll das Schneiden von z.B. Knoblauch mit dem Nakiri etwas schwieriger sein. Bin ich mit dem Santoku hier richtig unterwegs? Naja ein Santoku ist halt ein "Hausfrauen" Messer, mit dem man alles machen kann. Nakiri ist spezieller, aber eigentlich ist ein Santoku nur ein Nakiri mit Spitze also ein bisschen universeller. Ein Gyuto ist dann nochmal universeller und mit 21`ern auch in brauchbarer Länge verfügbar, falls mal ein bisschen größeres Gemüse anfällt. Ich würde das Messer nach dem Schnittgut auswählen. Beispiel: Kochst du viel mit Schalotten und Minigemüse ist ein Petty am besten. Kochst du viel mit Metzgerzwiebeln und Kohl, Kürbis etc. würd ich dir zu nem Kochmesser/Gyuto raten. Btw. ich wüsste nicht warum man mit einem Nakiri keine Knoblauch schneiden könnte bzw. dies schlechter ginge wie mit einem Santoku. Zwecks Messer Empfehlungen tu ich mir schwer, denn bei deinen Anforderungen hätte ich vermutlich das Herder K5 empfohlen. Für den werdenden Wiegeschnitt allerdings dann ein Gyuto also nicht unbedingt die Herder Messer (ausser 22`er aber die sind ja nicht mehr rostfrei) Grüße Wastl. |
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Post by ipq on Jul 19, 2021 18:25:07 GMT
Ein Santoku ist für mich ein klassisches Einstiegsmesser. Früher hatte ich viele, heute hängt ein einziges an der Leiste und kommt immer dann zum Einsatz, wenn mir meine restlichen Messer zu schade sind. Kaufen würde ich mir keins mehr Sollte man trotzdem ein rostträges Santoku für Alltagsaufgaben suchen, finde ich Takamura nicht verkehrt. Daher die Empfehlung. jay , warum soll Takamura für Rechtshänder ausgelegt sein? Aus meiner Sicht ist es weder für Rechts- noch für Linkshänder ausgelegt und ist damit auch von Linkshändern wie dem TO gut zu gebrauchen. |
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Post by maximator on Jul 19, 2021 18:42:03 GMT
0x0x BastlWastl Danke für die Ratschläge, ihr scheint euch also für ein Gyuto auszusprechen. Mein bisheriges Kochmesser (ein recht günstiges) ist ein klassisches europäisches Kochmesser (20 cm) und kommt dem Gyuto ziemlich nahe, weshalb ich eigentlich zu einem Santoku tendiere. ipq Die Frage habe ich mir auch gestellt. Gibt es einen Trick zu erkennen, ob ein Messer beidseitig verwendbar ist? Normalerweise nur an dem symmetrischen Schliff oder?
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Post by BastlWastl on Jul 19, 2021 18:44:01 GMT
0x0x BastlWastl Danke für die Ratschläge, ihr scheint euch also für ein Gyuto auszusprechen. Mein bisheriges Kochmesser (ein recht günstiges) ist ein klassisches europäisches Kochmesser (20 cm) und kommt dem Gyuto ziemlich nahe, weshalb ich eigentlich zu einem Santoku tendiere. ipq Die Frage habe ich mir auch gestellt. Gibt es einen Trick zu erkennen, ob ein Messer beidseitig verwendbar ist? Normalerweise nur an dem symmetrischen Schliff oder? Jedes Messer ist beidseitig zu verwenden, sogar Einseitige Japaner.... Gell peters (sorry das ist ein Running Gag hier  ). Aber bitte nicht in die Klinge langen . Grüße Wastl. |
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Deleted
Deleted Member
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Post by Deleted on Jul 19, 2021 19:00:02 GMT
Hallo Max, hier zur Verdeutlichung, die Profile sind 100% identisch. Klassisches (deutsches)-Kochmesser 20 cm vs. "Santoku" 16 cm. Durch die kürzere Klingenlänge des Santoku, wird die Höhe des Schnittgutes im Wiegeschnitt begrenzt. Gegen ein Santoku spricht nichts, für kleineres Schnittgut, bzw. Schnippelaufgabe. Du wird später sowieso noch ein Gyuto/Kochmesser kaufen.    Gruß, Lammy |
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Post by ipq on Jul 19, 2021 19:16:20 GMT
0x0x BastlWastl Danke für die Ratschläge, ihr scheint euch also für ein Gyuto auszusprechen. Mein bisheriges Kochmesser (ein recht günstiges) ist ein klassisches europäisches Kochmesser (20 cm) und kommt dem Gyuto ziemlich nahe, weshalb ich eigentlich zu einem Santoku tendiere. ipq Die Frage habe ich mir auch gestellt. Gibt es einen Trick zu erkennen, ob ein Messer beidseitig verwendbar ist? Normalerweise nur an dem symmetrischen Schliff oder? Am Schliff und am Griff. |
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Post by schmirgel on Jul 19, 2021 20:18:31 GMT
@lammy Das ist aber eigentlich ein Kiritsuke oder eine Mischung aus Santoku/Kiritsuke. maximator Grundsätzlich ist ein "kleines" Gyuto (210 mm) oder ein mittleres (240 mm) immer universeller, weil du eine pointierte Spitze für kleines Gemüse und die Länge für großes Gemüse hast. Durch die nicht so große Höhe ist es auch ein top Protein-Messer. Also eigentlich viele Messer auf einmal Ein Santoku ist gerade am Anfang "handzahmer", weil kürzer (um 180 mm). Da stößt man sich nicht selbst in den Bauch, man ruiniert in der Spüle nicht die Spitze usw. Durch die Höhe lässt sich auch gut "stapeln", "schaufeln" usw. Was fehlt ist halt die Länge ("Länge läuft", gerade im Wiegeschnitt) und die feine Spitze. Länge lässt sich nicht ersetzen (ist aber auch "nur" ein Indikator zum schnellen Kochen), die Spitze übernimmt ein Kneipchen (was eh dazu gehört). Ein Nakiri ist die Urform des Santokus, aber eher flach und ohne Spitze. Als alter Nakiri-Fan und entsprechend geschult im Umgang, zerlege ich dir damit auch eine Mini-Knoblauchzehe in kleine Atome. Aber ein universelles Messer ist das nicht. Was für Fanboys. Ein Usuba ist wiederum die Urform des Nakiris. Einseitig geschliffen und in traditioneller Ausführung eine kuriose Mischung aus megafettem Rücken und einer Schneide, die selbst für ein Rasiermesser nur ein Hauch ist. Ein Freakmesser Spannender wäre da schon der Chinese Cleaver, also das chinesische Kochmesser, dass vermutlich auch mal aus dem Usuba entstanden ist und ein "Mega-Nakiri" ist, mit dem sich erstaunlich viel (alles) schneiden lässt. |
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/Fische/Gemüse, häufiges Schnittgut):
). Aber bitte nicht in die Klinge langen 
