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Post by gazpacho on Jul 25, 2021 16:16:46 GMT
Hallo zusammen,
ich bin auf der Suche nach einem neuen schönen, hochwertigen und sehr scharfen Kochmesser. Dabei ist mir wichtig, dass ich einen tollen Holzgriff habe - idealerweise Zebrano Ob es europäisch ist oder japanisch ist mir tatsächlich weniger wichtig. Nutzen tu ich es zum Schneiden von Gemüse und Fleisch auf Holzunterlage.
Eigentlich wollte ich mir ein Nesmuk holen, jedoch hat man mir in einem anderen Forum eher davon abgeraten. Daher bin ich auch offen für weitere Vorschläge, gerne auch selbst geschmiedet.
Akutuell habe ich ein Kai Shun Kochmesser, das aus meiner Sicht sehr scharf ist. Das wäre für mich natürlich mit am wichtigsten.
Bin gespannt auf eure Vorschläge.
VG und Danke
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Post by robfre on Jul 25, 2021 16:24:30 GMT
Zwischen den Zeilen schwingt da für mich mit dass du deine bisherigen Messer nicht selbst schärfst - stimmt das? Möchte darauf hinaus dass jedes Messer, egal wie scharf, stumpf wird und Schärfe damit keine intrinsische Eigenschaft eines Messers ist. Ansonsten musst du glaube ich etwas spezifischer werden was deine Vorlieben (und bisherige Erfahrung) zu Materialien, Schnitttechnik etc angeht, da mit 4-500€ ja wirklich sehr viele Messer möglich wären
Grüße Robert
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Post by suntravel on Jul 25, 2021 16:26:26 GMT
ich bin auf der Suche nach einem neuen schönen, hochwertigen und sehr scharfen Kochmesser. Wie scharf ein Messer ist, liegt an einem selber, da keine Auslieferungsschärfe ewig hält, also schärfen lernen. Dat andere ist wie schneidfreudig ein Messer ist, dat liegt an der Geometrie der Klinge, da sind sowohl Kai Shun nicht besonders und Nesmuk nen Vollunfall Ziemlich vorn in rosttröge ist z.B. Ryussen Blazen. Gruß Uwe
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Post by gazpacho on Jul 25, 2021 16:35:26 GMT
Das ist korrekt. Aktuell schärfe ich nicht selbst, sondern lass es immer extern machen.
Optisch gefallen mir die Nesmuk Messer, auch wenn sie vielleicht für das was sie bieten, zu teuer sind.
Daher wollte ich mich informieren, was es für gute Alternative gibt. Neben dem Kai Shun habe ich ein Petty von Tojiro. Das ist mir nur leider zu klein.
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Post by robfre on Jul 25, 2021 16:42:42 GMT
Das ist korrekt. Aktuell schärfe ich nicht selbst, sondern lass es immer extern machen. Das ist allg für höher gehärtete gefährlich, da viele es einfach über den ungekühlten bandschleifer jagen. Oder hast du jemand der es dir auf Steinen schärft? Es wird dir so ziemlich jeder hier empfehlen zuerst das schleifen (und wetzen) zu lernen + üben bevor du viel Geld für Messer ausgibst, welche du ansonsten nicht auf Schärfe halten kannst Optisch gefallen mir die Nesmuk Messer, auch wenn sie vielleicht für das was sie bieten, zu teuer sind. Das ist wirklich nur optik. Mehr ist da nicht zu holen. Schneidtechnisch leider wie jedes 0815 Messer
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Post by gazpacho on Jul 25, 2021 16:51:22 GMT
Angenommen ich beschäftige mich mehr mit dem Schärfen, was könnte man denn auch optisch ansprechendes empfehlen? Oder gibt es sogar Schmiede hier, die mir eines herstellen könnten?
Edit: In dem anderen Forum wurde mir auch dieses nahe gelegt. Finde ich optisch auch sehr schön. Kann nur wenig Infos zu dem Hersteller finden
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Post by robfre on Jul 25, 2021 17:04:58 GMT
zu Scheepers kann dir flint vllt mehr sagen, der jüngst eines seiner Messer gekauft hat. Hier sind einige Profi- und Hobbymessermacher unterwegs, von denen dir sicher jmd ein Messer schmiedet or "stock-removalt". Meistens beinhaltet das aber 0.5-1 Jahr Wartezeit und setzt wie erwähnt vernünftiges Schärfen voraus. Neben der Geometrie hast du nur dann möglichst lange spaß an einem leichten schnitt wenn du eher häufig schärfst - der s.g. touch up. Es dafür immer jmd zu geben empfände ich selbst als nervig. Das Gegenteil wäre so lange zu warten bis es nahezu stumpf ist. Das Schärfen was dann nötig ist trägt viel Material ab und führt zu einer breiteren Schneidfase = weniger leichter schnitt. Scharf wirds natürlich immernoch, nur brauchst du bei diesem Nutzungsverhalten kein teures Messer. Ein eher einfaches, solides Messer + evtl Tuning zB bei Herrn Schanz (ca. 30€+, 1-2 Wochen unterwegs) wäre dann auch eine gute Option.
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Post by BastlWastl on Jul 25, 2021 17:07:55 GMT
Kann man drehen und wenden wie man will, ein 400+€ ohne Schärf Erfahrung macht keinen Sinn. Das quentchen das manche handgemachten besser schneiden als ein KAI Shun ist marginal.
Grüße Wastl.
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Post by gazpacho on Jul 25, 2021 17:11:28 GMT
Ich sollte es vielleicht nochmal etwas konkretisieren.
Fuer mich ist es auch einfach der Spaß an der Freude. Ich bin kein Kochprofi, aber es macht mir Spass, mit einem tollen Messer zu kochen. Das Kai Shun ist toll und ich BRAUCHE kein weiteres Messer... ich möchte aber eines. Eines, das optisch was hermacht aber auch hochwertig ist und mich einfach erfreut. Ich denke, das ist ja legitim.
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Post by BastlWastl on Jul 25, 2021 17:24:24 GMT
Eines, das optisch was hermacht aber auch hochwertig ist und mich einfach erfreut. Dann kauf dir jenes das dir optisch am besten gefällt, Nessmuk ? Grüße Wastl.
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Post by severus on Jul 25, 2021 17:31:35 GMT
Moin, Natürlich ist das legitim. Aus meiner Sicht: hochwertige Messer besitzen und benutzen, aber diese nicht schärfen können (mindestens wetzen) ist wie einen Sportwagen haben, aber diesen immer nur im ersten Gang fahren, weil man nie schalten gelernt hat. Aber es ist natürlich legitim, einen Sportwagen so zu benutzen … oder gibt du deine hochwertigen Messer etwa alle zwei Wochen weg zum Nachschärfen? Und hast einen Schaltungsbediener als Beifahrer? Herzlich willkommen im Forum! Viele Grüße Severus
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Post by gazpacho on Jul 25, 2021 17:34:52 GMT
haha, wie gesagt, ich kanns ja lernen. Nesmuk kaufe ich jetzt nicht mehr. Ich habe jetzt zuviel gelesen, dass der Preis nicht gerechtfertig ist. Ich finde halt Zebrano sooo toll, daher möchte ich so gerne ein Messer mit so einem Griffmaterial. Aber einen Hersteller zu finden, der das nutzt, ist sehr schwer.
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Post by lustikus on Jul 25, 2021 17:36:08 GMT
Servus!
Damit es nicht in die falsche Richtung kippt: Es gibt hier einen Fragebogen angepinnt, den solltest du ausfüllen, dann kann man etwas empfehlen, du bist ja in wesentlichen Parametern völlig unspezifisch (z.B. Klingenform (Gyuto, Santoku, Nakiri,...?), Länge, Stahl - rostfrei oder nicht,...). Denn selbst, wenn dir die Optik sehr wichtig zu sein scheint (finde ich übrigens auch legitim), soll das neue Messer ja sicher auch gut schneiden, im Idealfall besser als dein Shun. Sonst macht es dir innerhalb kürzester Zeit keinen Spaß mehr und du greifst wieder zum Shun. Da wäre mir um die Kohle leid.
Greez, lustikus
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Post by gazpacho on Jul 25, 2021 17:55:40 GMT
Danke für den Hinweis. Dann nun mal das Formular:
Verwendungszweck (z.B. Allzweckmesser/zum filetieren/zum portionieren/zum putzen/zum entsehnen/ zum schälen): Allzweck Einsatzgebiet Daheim oder in der Gastro/Metzgerei: privat Bevorzugte Länge: 18-21cm Haupteinsatzgebiet (z.B. Vegane Küche/ Atkins/Palio /Fische/Gemüse, häufiges Schnittgut): Gemüse, hart und weich, ab und an auch Zitronengras und Fleisch Japanische (Wa) oder europäische Griffform (Yo)? lieber japanisch. Ich möchte im Griff im Allgemeinen ungern Metall sein, sondern nur Holz Bevorzugte Schnitttechnik (v.a. für Allzweckmesser... Wiegeschnitt, Druck-/Zugschnitt, Choppen etc.): Druck und Zug hauptsächlich Schneidfreudig dünn und leicht, mit etwas mehr Substanz oder doch lieber ein Kompromiss? (Laser, Workhorse etc.) eher schneidfreudig, würde es ähnlich haben wollen wie das kai shun Rostfrei oder Carbonstahl? ... (favorisierte Stähle?) Idealerweise rosfrei. Harte Stähle (ich glaube meine beiden haben aktuell 63 HRC) Budget: wie beschrieben max 400-500 Euro Bezugsquellen (national, international, Ladengeschäft... wenn ja dann wo?): alles erlaubt Schärferfahrung vorhanden? (wenn ja wie?) nein Soll das Messer ohne Nacharbeit direkt einsatzbereit sein oder wird gewisse Nacharbeit (Dünnschleifen, Kanten verrunden etc.) in Kauf genommen?: Einsatz sollte zumindest sofort möglich sein Links oder Rechtshänder?: Rechts Bevorzugter Klingenaufbau (Damast, San Mai mit rostfreien Flanken oder rostend, Monostahl) Damast wird wohl zu teuer sein, wichtig ist für mich nur ein Keilschliff (also nicht einseitig) Ästhetische Vorlieben Griffmaterialien (Holz, Kunst- /Verbundwerkstoffe, Metallelemente, Farbe etc.) Wie gesagt, Holzgriff aus Zebrano
Danke!
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Post by lustikus on Jul 25, 2021 18:17:59 GMT
Ja, das macht die Sache sicher klarer. Ich würde mir ein rostfreies Ashi Gyuto in 21cm holen und das dann zu Schanz schicken, damit der dir einen schicken Zebrano-Griff dran bastelt. Ob das nun ein Ashi mit westlichem Griff oder eines mit japanischem Wa-Griff ist, ist Geschmackssache, Jürgen bastelt dir dort und da einen Zebrano-Griff dran. Ein Dick Micro dazu und du bist auf längere Zeit versorgt und kannst das Messer mit seinen 58HRC (härter heißt nicht besser) sehr lange scharf halten. Einmal im Jahr für einen Grundschliff zu Schanz und fertig.
Greez, lustikus
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