Post by cr0wd on Feb 7, 2022 21:45:49 GMT
Hallo zusammen, nachdem ich vor 2-3 Jahren für ein paar Monate interessiert mitgelesen habe, hatte ich das Forum danach wieder aus den Augen verloren und nun wieder entdeckt. Es gelüstet mir nach einem neuen Messer, vermutlich als Selbstbelohnung in 1-2 Monaten. Bei den Auflagezahlen und der Liefersituation gehe ich davon aus, dass das vermutlich auch ein angemessenes Zeitfenster ist.
Bisher benutze ich vor allem das Arata Hocho, Santoku und das Sakon Aogami Super Wa Gyuto 21cm (Hokiyama) und bin so weit auch zufrieden.
Verwendungszweck (z.B. Allzweckmesser/zum filetieren/zum portionieren/zum putzen/zum entsehnen/ zum schälen):
Allzweckmesser, ich dachte persönlich wieder an ein Gyuto
Einsatzgebiet Daheim oder in der Gastro/Metzgerei:
Daheim
Bevorzugte Länge:
~210mm (Klingenlänge)
Haupteinsatzgebiet (z.B. Vegane Küche/ Atkins/Palio /Fische/Gemüse, häufiges Schnittgut):
Hauptsächlich schneide ich Gemüse, aber auch regelmäßig Fleisch (vielleicht so 70:30)
Japanische (Wa) oder europäische Griffform (Yo)?
Auf jeden Fall Octagonal Wa
Bevorzugte Schnitttechnik (v.a. für Allzweckmesser... Wiegeschnitt, Druck-/Zugschnitt, Choppen etc.):
Hauptsächlich Druck- & Ziehschnitt, für Kleines (wie z.B. Knoblauch) seltener auch mal Wiegeschnitt
Schneidfreudig dünn und leicht, mit etwas mehr Substanz oder doch lieber ein Kompromiss? (Laser, Workhorse etc.)
Laser
Rostfrei oder Carbonstahl? ... (favorisierte Stähle?)
Budget:
300€, für das Messer meiner Träumer darf es auch notfalls auch mehr sein
Bezugsquellen (national, international, Ladengeschäft... wenn ja dann wo?):
Europaweit, habe bisher meine Messer über JMS, Dictum und mygoodknife.com bezogen
Schärferfahrung vorhanden? (wenn ja wie?)
Bisher Handschliff auf keramischen Wassersteinen, spiele aber mit dem Gedanken einen Bogdan-Klon zu bauen
Soll das Messer ohne Nacharbeit direkt einsatzbereit sein oder wird gewisse Nacharbeit (Dünnschleifen, Kanten verrunden etc.) in Kauf genommen?:
Kanten verrunden und den finalen Schliff geben, wird wohlwollend in Kauf genommen.
Ein bisschen Erfahrung (learning by youtube und try & error) bei schwereren Eingriffen ist zwar bereits vorhanden, allerdings nicht sattelfest. Ich habe zum Beispiel das oben bereits erwähnte Sakon Gyuto ausgedünnt (hat auch eine merkliche Besserung bewirk), allerdings würde ich es favorisieren wenn die Klingengeometrie bereits sauber angelegt ist.
Links oder Rechtshänder?:
Rechtshänder
Bevorzugter Klingenaufbau (Damast, San Mai mit rostfreien Flanken oder rostend, Monostahl)
Bisher bin ich gut mit rostfreien Flanken bei dreilagigen Messern gefahren. Mit rostenden Flanken habe ich bisher keine Erfahrungen, wäre dem aber auch eher abgeneigt, weil mein innerer Monk bei großflächiger Patina vielleicht die Krise kriegt.
Ästhetische Vorlieben Griffmaterialien (Holz, Kunst- /Verbundwerkstoffe, Metallelemente, Farbe etc.)
Bisher benutze ich vor allem das Arata Hocho, Santoku und das Sakon Aogami Super Wa Gyuto 21cm (Hokiyama) und bin so weit auch zufrieden.
Verwendungszweck (z.B. Allzweckmesser/zum filetieren/zum portionieren/zum putzen/zum entsehnen/ zum schälen):
Allzweckmesser, ich dachte persönlich wieder an ein Gyuto
Einsatzgebiet Daheim oder in der Gastro/Metzgerei:
Daheim
Bevorzugte Länge:
~210mm (Klingenlänge)
Haupteinsatzgebiet (z.B. Vegane Küche/ Atkins/Palio /Fische/Gemüse, häufiges Schnittgut):
Hauptsächlich schneide ich Gemüse, aber auch regelmäßig Fleisch (vielleicht so 70:30)
Japanische (Wa) oder europäische Griffform (Yo)?
Auf jeden Fall Octagonal Wa
Bevorzugte Schnitttechnik (v.a. für Allzweckmesser... Wiegeschnitt, Druck-/Zugschnitt, Choppen etc.):
Hauptsächlich Druck- & Ziehschnitt, für Kleines (wie z.B. Knoblauch) seltener auch mal Wiegeschnitt
Schneidfreudig dünn und leicht, mit etwas mehr Substanz oder doch lieber ein Kompromiss? (Laser, Workhorse etc.)
Laser
Rostfrei oder Carbonstahl? ... (favorisierte Stähle?)
Gerne Carbonstahl, habe bisher sehr gute Erfahrung mit Aogami II und Aogami Super gemacht. PM (Takamura 13cm Petty) und VG10 (Dictum "Klassik" 24cm Gyuto)
haben mich bisher nicht so überzeugt, könnte aber auch an der Geometrie oder Messerform gelegen haben.
haben mich bisher nicht so überzeugt, könnte aber auch an der Geometrie oder Messerform gelegen haben.
300€, für das Messer meiner Träumer darf es auch notfalls auch mehr sein
Bezugsquellen (national, international, Ladengeschäft... wenn ja dann wo?):
Europaweit, habe bisher meine Messer über JMS, Dictum und mygoodknife.com bezogen
Schärferfahrung vorhanden? (wenn ja wie?)
Bisher Handschliff auf keramischen Wassersteinen, spiele aber mit dem Gedanken einen Bogdan-Klon zu bauen
Soll das Messer ohne Nacharbeit direkt einsatzbereit sein oder wird gewisse Nacharbeit (Dünnschleifen, Kanten verrunden etc.) in Kauf genommen?:
Kanten verrunden und den finalen Schliff geben, wird wohlwollend in Kauf genommen.
Ein bisschen Erfahrung (learning by youtube und try & error) bei schwereren Eingriffen ist zwar bereits vorhanden, allerdings nicht sattelfest. Ich habe zum Beispiel das oben bereits erwähnte Sakon Gyuto ausgedünnt (hat auch eine merkliche Besserung bewirk), allerdings würde ich es favorisieren wenn die Klingengeometrie bereits sauber angelegt ist.
Links oder Rechtshänder?:
Rechtshänder
Bevorzugter Klingenaufbau (Damast, San Mai mit rostfreien Flanken oder rostend, Monostahl)
Bisher bin ich gut mit rostfreien Flanken bei dreilagigen Messern gefahren. Mit rostenden Flanken habe ich bisher keine Erfahrungen, wäre dem aber auch eher abgeneigt, weil mein innerer Monk bei großflächiger Patina vielleicht die Krise kriegt.
Ästhetische Vorlieben Griffmaterialien (Holz, Kunst- /Verbundwerkstoffe, Metallelemente, Farbe etc.)
Was den Griff angeht ist eigentlich nur die Form wichtig, wobei mir ein schlichter Griff viel lieber ist, als etwas extravagantes. Beim Schneiden sehe ich den Griff ja eh nicht.
Liebe Grüße und vielen Dank im Vorraus
Tim