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Post by mh7711 on Nov 6, 2022 11:36:03 GMT
Hallo zusammen,
nach einigem Lesen/Recherchieren suche ich ein gutes Kochmesser (Wiegeschnitt) welches ich dann "ein Leben lang" nutzen möchte:
- bis 140€, Allzweck, Einsatz Daheim, 20-21 cm - Gewicht: am besten 140-220 g, Ballance rel. egal.
- direkt einsatzbereit mit solider Grundschärfe
- Einsatz meist Gemüse/Obst, ab und zu Fleisch ohne Knochen - Griff gerne etwas ergonomisch und für Rechts sowie Linkshänder. Bei sehr dünnen gleichmässigen Griffen habe ich Angst dass es nicht so sicher in der Hand liegt? - Schnittechnik: sollte alles können, Nutzung durch mehrere Personen (die nutzen Druck), Ich möchte Wiegeschnitt perfektionieren.
- Schneidfreudig, 10-18 Grad
- Stahlsorte: 60-62 HRC, egal ob Mono-oder Damast, soll so ausgelegt dass ich es weniger oft nachschleifen muss, relativ rostfrei, wenn möglich Carbon vermeiden - Bezugsquellen: national wäre schön wegen schnellerem Versand / kein Zoll / einfachere Reklamation - Schärfe-Erfahrung: Möchte mich vorab an nem günstigeren Messer mit 1000/6000/Leder Schleifstein üben
Ich frage mich ob Stähle wie VG10/VGmax und ähnlich der optimalste Kompromiss ist, Schärfehaltiger als europ. aber noch nicht zu spröde? Oder was rechtfertigt den Aufpreis bis hin zu ca. 200 Euro, dann mit SG2 / MC63 /Pulverstahl ? Sind diese Stähle einfach nur minimal härter (ca. 63 HRC) oder haben diese weitere pos. Eigenschaften (zb. dass sie sich noch mals besser /einfacher schleifen lassen) ?
Oder merkt man diesen Unterschied als Nicht-Profi / Hobbykoch einfach überhaupt garnicht? Oder merkt man da nur dann nen Unterschied wenn man sie jeden Tag nachschärft oder ledert (was ich nicht vorhabe) ?
Und gibt es von untenstehenden die ich in Betracht ziehe einen klaren Sieger oder Modelle die ihr auf jeden Fall ausschließen würdet wegen irgend nem bestimmten Grund? P/L Technisch liegt Culilux sehr vorn, vom Aussehen her das Sakai Takayuki.
Werden die 10 Grad beim Culilux eig. viel schneller unscharf als nen 17-18 Grad Messer aus VG10 ?
Messer die ich in Betracht ziehe: - Global G2 -> lag im Geschäft vom Gewicht und Balance verdammt gut in der Hand, aber mehr HRC wäre toll.
- Tadafusa Hocho Gyuto -> SLD-Stahl mit 62 HRC, besser als VG10 ? - Sakai Takayuki Santoku -> sieht sehr gut aus, VG10 - Eden Classic Damast -> 70 Euro, AUS10 Stahl, sieht auch sehr ordentlich aus
- Culilux -> liest sich sehr gut, aber lässt es sich mit den 10 Grad später wirklich noch gut, reproduzierbar schleifen? Warum ist das Messer sooo günstig? Leere Werbeversprechen? Taugt das Schleifset von Culilux etwas?
Messer/Hersteller die ich schon aussortiert habe: - Zwilling 5 Star -> habe 3 Stück, wurden sehr schnell stumpf und bei den 2 Brotmessern (5 Star) haben sich sogar die einzelnen Zacken richtig verbogen und starke Gratbildung - Zwilling - Japan. Messer -> zu viel Unsicherheit ob die Stähle FC61 etc nun etwas taugen oder nicht, zu viel Serienstreuung, schlecht geschärft. MC63-Variante zu teuer.
- Shan Zu -> 275g, zu schwer - Herder / Wüsthof / Dick / Victorinox -> Klinge nicht durchgehend schmal / Zu wenig HRC, Griff wirkt sehr Billig
- Kai Shun / Sabatier / Kaero Kasumi
Vielen Dank schon mal!
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Post by Malik on Nov 6, 2022 12:50:22 GMT
Ich stimme mal für das Global G2 in Verbindung mit einem Wetzstahl.
Das wäre mein Favorit aus deiner Liste (IMHO wird HRC massiv überbewertet..)..
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Post by wern on Nov 6, 2022 16:26:17 GMT
Moin, das sehe ich genau wie Malik, meine Frau liebt das G2 sehr, und ich bin auch immer wieder von den Socken, wie gut auch mir (mit viel größeren Flossen) der Griff liegt. Wenn Du dich mit Wetzen anfreunden kannst hält das vermutlich ewig. Ich stehe zwar auf die verrückten Stähle, aber ganz im Ernst, die brauchst Du nicht wirklich. Weich und Wetzen funktioniert bestimmt genau so gut wie hart und Touchup. Grüße Frank |
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Post by schmirgel on Nov 6, 2022 18:21:06 GMT
Mal kurz zum Thema HRC: Klar, das ist ein Wert, der etwas aussagt. Und den Unterschied zwischen "weichen" 57 HRC und "harten" 65 HRC wird man irgendwie merken. Aber den von 60 zu 61 HRC sicher nicht, zumal das bei Serienmessern eh nur eine Circa-Angabe ist (daher geben viele ja auch z. B. 60-62 an). Und es natürlich zudem extrem auf die Wärmebehandlung ankommt, platt gesagt sind 61 HRC nicht immer 61 HRC ... Und was ist "perfekt"? Das kommt am Ende auf die Umgebungsvariablen an. Schneidet man mit Messer X extrem viel (u. a. weil man sein Geld damit verdient) und hat ein sehr hohes Niveau in Sachen Schneide- wie in Sachen Schärfkunst (sowie entsprechend hochwertiges Material inkl. System-Schleifer), dann _kann_ man von sehr hohen HRC-Werte spürbar in Sachen Standfestigkeit profitieren. Umgekehrt können extrem gehärtete Stählen den Otto-Normal-Schnibbler aber auch überfordern. Sei es, weil die Schnitttechnik nicht "mithalten" kann, vor allem aber, weil die meisten solche Stähle nicht wieder scharf bekommen. Gucke ich mir meine Messer an, so sehe ich (fast) immer das selbe: eher simple Carbon-Stähle oder bewährte rostfreie à la Schwedenstahl mit moderaten Härten um 60-61 HRC. Die halten die Schärfe natürlich nicht ewig, sind aber schnell wieder auf hohe Schärfe gebracht und zudem noch sehr gut wetzbar mit Dickeron Micro o. ä. Für mich der beste Kompromiss für die Hobby-Küche, ohne weiche (geil wetzbar!) oder harte Stähle (s. o.) zu verteufeln. PS: Rasiermessen werden geledert, bei Kochmessern ist der Effekt eher nachteilig  |
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Post by BastlWastl on Nov 6, 2022 18:55:25 GMT
- Culilux -> liest sich sehr gut, aber lässt es sich mit den 10 Grad später wirklich noch gut, reproduzierbar schleifen? Warum ist das Messer sooo günstig? Leere Werbeversprechen? Taugt das Schleifset von Culilux etwas? Das Messer ist nicht seehr günstig, .... Einfach ein bisschen dünner ausgeschliffenes Hehzen (o.Ä. die bei entsprechender Stückzahl sehr günstig erworben werden können, also unter 20€ würde ich schätzen)... Chinaware, da bezahlt man einen Großteil für den Händler, man würde sogar geringfügig günstiger fahren wenn man so ein Messer direkt kauft und bei Schanz ausdünnen lässt. Das Schleifset ist der aller letzte Rotz! Die Steine sind viel zu weich, und selbst das Leder taugt so gut wie nix. Mir ist es nicht gelungen damit Messer brauchbar zu schärfen, weshalb ich auch kein Review geschrieben habe. Ansonsten Messer schon brauchbar. Und der Schleifwinkel ist selbstverständlich reproduzierbar, also P/L ist schon nicht schlecht, aber wie schon geschrieben, Chinaware die teils viel billiger verramscht wird. Würde aus deiner Liste auch das Global nehmen + DICK Micro Wetzstahl, und 1 mal im Jahr zum schärfen geben. Mal kurz zum Thema HRC: Klar, das ist ein Wert, der etwas aussagt. Und den Unterschied zwischen "weichen" 57 HRC und "harten" 65 HRC wird man irgendwie merken. Aber den von 60 zu 61 HRC sicher nicht, zumal das bei Serienmessern eh nur eine Circa-Angabe ist (daher geben viele ja auch z. B. 60-62 an). Und es natürlich zudem extrem auf die Wärmebehandlung ankommt, platt gesagt sind 61 HRC nicht immer 61 HRC ... Und was ist "perfekt"? Das kommt am Ende auf die Umgebungsvariablen an. Schneidet man mit Messer X extrem viel (u. a. weil man sein Geld damit verdient) und hat ein sehr hohes Niveau in Sachen Schneide- wie in Sachen Schärfkunst (sowie entsprechend hochwertiges Material inkl. System-Schleifer), dann _kann_ man von sehr hohen HRC-Werte spürbar in Sachen Standfestigkeit profitieren. Umgekehrt können extrem gehärtete Stählen den Otto-Normal-Schnibbler aber auch überfordern. Sei es, weil die Schnitttechnik nicht "mithalten" kann, vor allem aber, weil die meisten solche Stähle nicht wieder scharf bekommen. Gucke ich mir meine Messer an, so sehe ich (fast) immer das selbe: eher simple Carbon-Stähle oder bewährte rostfreie à la Schwedenstahl mit moderaten Härten um 60-61 HRC. Die halten die Schärfe natürlich nicht ewig, sind aber schnell wieder auf hohe Schärfe gebracht und zudem noch sehr gut wetzbar mit Dickeron Micro o. ä. Für mich der beste Kompromiss für die Hobby-Küche, ohne weiche (geil wetzbar!) oder harte Stähle (s. o.) zu verteufeln. PS: Rasiermessen werden geledert, bei Kochmessern ist der Effekt eher nachteilig Kann man so stehen lassen. Die Härte bei einer Beispielsweise CK75 Klinge sagen wir Klinge A liegt bei 59 HRC, bei Klinge B bei 65 HRC (Ja ist möglich), Macht man aus beiden ein Yanagiba so wird Klinge A viel schneller versagen, Klinge B einen gewissen Zeitraum die Schneide (unter 15 Grad) halten. Währen es normale Kochmesser würde man auf dem Brett kaum einen Unterschied in der Schnitthaltigkeit merken (Winkel über 30 Grad). Unterschiede währen höchstens das Klinge A eher dazu neigt sich plastisch zu verformen, während Klinge B eher zu Ausbrüchen neigen würde bei falscher Belastung. Ich würde für klassische Kochmesser immer Klinge A bevorzugen, da diese noch wetzbar währe, für einseitige Spezialisten dann eher Klinge B. Die HRC Messung (da kennt sich z.B. suntravel sehr gut aus), ist nur ein Messwert der recht ungenau ist. Nicht umsonst werden bei Werkstücken wo es wirklich darauf ankommt viele Proben ermittelt und diese dann miteinander Abgeglichen. Zudem ist es recht schwer einen Exakten Wert zu ermitteln bei nicht komplett symetrischen Werkstücken. Grüße Wastl. |
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Post by schmirgel on Nov 6, 2022 19:32:27 GMT
Ich hatte jetzt auch meine europäischen Kochmesser "im Blick". Meine einseitigen Japaner dürften bei 63-65 HRC liegen. Da kommt ja dann auch Aogami II ins Spiel etc.
Da sind wir auch bei ganz anderen Schnitttechniken, gerade beim Yanagiba mit Zugschnitt und minimalstem Brettkontakt. Klar, beim Deba sieht das dann wieder anders aus. Aber ein "echtes" Deba ist ja dafür auch eine Axt (ein "richtiges" Usuba übrigens auch ...).
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Post by hackfleischzerhacker on Nov 7, 2022 19:25:07 GMT
- Culilux -> liest sich sehr gut, aber lässt es sich mit den 10 Grad später wirklich noch gut, reproduzierbar schleifen? Warum ist das Messer sooo günstig? Leere Werbeversprechen? Taugt das Schleifset von Culilux etwas? Das Messer ist nicht seehr günstig, .... Einfach ein bisschen dünner ausgeschliffenes Hehzen (o.Ä. die bei entsprechender Stückzahl sehr günstig erworben werden können, also unter 20€ würde ich schätzen)... Chinaware, da bezahlt man einen Großteil für den Händler, man würde sogar geringfügig günstiger fahren wenn man so ein Messer direkt kauft und bei Schanz ausdünnen lässt. Das Schleifset ist der aller letzte Rotz! Die Steine sind viel zu weich, und selbst das Leder taugt so gut wie nix. Mir ist es nicht gelungen damit Messer brauchbar zu schärfen, weshalb ich auch kein Review geschrieben habe. Ansonsten Messer schon brauchbar. Und der Schleifwinkel ist selbstverständlich reproduzierbar, also P/L ist schon nicht schlecht, aber wie schon geschrieben, Chinaware die teils viel billiger verramscht wird. Würde aus deiner Liste auch das Global nehmen + DICK Micro Wetzstahl, und 1 mal im Jahr zum schärfen geben. Mal kurz zum Thema HRC: Klar, das ist ein Wert, der etwas aussagt. Und den Unterschied zwischen "weichen" 57 HRC und "harten" 65 HRC wird man irgendwie merken. Aber den von 60 zu 61 HRC sicher nicht, zumal das bei Serienmessern eh nur eine Circa-Angabe ist (daher geben viele ja auch z. B. 60-62 an). Und es natürlich zudem extrem auf die Wärmebehandlung ankommt, platt gesagt sind 61 HRC nicht immer 61 HRC ... Und was ist "perfekt"? Das kommt am Ende auf die Umgebungsvariablen an. Schneidet man mit Messer X extrem viel (u. a. weil man sein Geld damit verdient) und hat ein sehr hohes Niveau in Sachen Schneide- wie in Sachen Schärfkunst (sowie entsprechend hochwertiges Material inkl. System-Schleifer), dann _kann_ man von sehr hohen HRC-Werte spürbar in Sachen Standfestigkeit profitieren. Umgekehrt können extrem gehärtete Stählen den Otto-Normal-Schnibbler aber auch überfordern. Sei es, weil die Schnitttechnik nicht "mithalten" kann, vor allem aber, weil die meisten solche Stähle nicht wieder scharf bekommen. Gucke ich mir meine Messer an, so sehe ich (fast) immer das selbe: eher simple Carbon-Stähle oder bewährte rostfreie à la Schwedenstahl mit moderaten Härten um 60-61 HRC. Die halten die Schärfe natürlich nicht ewig, sind aber schnell wieder auf hohe Schärfe gebracht und zudem noch sehr gut wetzbar mit Dickeron Micro o. ä. Für mich der beste Kompromiss für die Hobby-Küche, ohne weiche (geil wetzbar!) oder harte Stähle (s. o.) zu verteufeln. PS: Rasiermessen werden geledert, bei Kochmessern ist der Effekt eher nachteilig Kann man so stehen lassen. Die Härte bei einer Beispielsweise CK75 Klinge sagen wir Klinge A liegt bei 59 HRC, bei Klinge B bei 65 HRC (Ja ist möglich), Macht man aus beiden ein Yanagiba so wird Klinge A viel schneller versagen, Klinge B einen gewissen Zeitraum die Schneide (unter 15 Grad) halten. Währen es normale Kochmesser würde man auf dem Brett kaum einen Unterschied in der Schnitthaltigkeit merken (Winkel über 30 Grad). Unterschiede währen höchstens das Klinge A eher dazu neigt sich plastisch zu verformen, während Klinge B eher zu Ausbrüchen neigen würde bei falscher Belastung. Ich würde für klassische Kochmesser immer Klinge A bevorzugen, da diese noch wetzbar währe, für einseitige Spezialisten dann eher Klinge B. Die HRC Messung (da kennt sich z.B. suntravel sehr gut aus), ist nur ein Messwert der recht ungenau ist. Nicht umsonst werden bei Werkstücken wo es wirklich darauf ankommt viele Proben ermittelt und diese dann miteinander Abgeglichen. Zudem ist es recht schwer einen Exakten Wert zu ermitteln bei nicht komplett symetrischen Werkstücken. Grüße Wastl. Als Werkstoffprüfer führe ich täglich Härteprüfung nach Rockwell durch und wüsste jetzt nicht warum diese Prüfung ungenau sein sollte. Solange die Werkstücke Planparallel aufliegen ist diese Prüfung sehr genau, aber das gilt ja auch für Brinell und Vickers. |
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Post by BastlWastl on Nov 7, 2022 19:33:10 GMT
Als Werkstoffprüfer führe ich täglich Härteprüfung nach Rockwell durch und wüsste jetzt nicht warum diese Prüfung ungenau sein sollte. Solange die Werkstücke Planparallel aufliegen ist diese Prüfung sehr genau, aber das gilt ja auch für Brinell und Vickers. Ungenau im Bezug auf Messerklingen (die meist nicht Planparalell aufliegen, zumindest weder bei größeren Herstellern noch bei kleineren Messermachern), und auch nur im Bezug auf das +/-1 das von jedem Hersteller angegeben wird. Bei solch geringen Querschnitten habe ich schon eine ziemliche Varianz gesehen und selbst mit 30 Messpunkten auf der Klinge eben jene Toleranz. Aber darum ging es ja nicht, nur darzustellen das dies ein ungefährer Messwert ist der jetzt nicht unbedingt etwas aussagt über die Performance einer Klinge, wenn man sich nicht näher damit auseinander setzt. Da habe ich mich als jemand der sowas nur sehr selten gemacht hat wohl falsch ausgedrückt. Mir ging es darum klar zu stellen das es sich bei einem HRC Wert nicht um ein Verkaufsargument handelt. Grüße Wastl. |
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Post by mh7711 on Nov 9, 2022 16:10:34 GMT
Vielen Dank euch für die Antworten! Verstehe es nun besser! Ich habe mich entschieden zwei Messer zu kaufen (aufs Geld kommt es jetzt nicht ganz drauf an) und evtl habe ich Freude am experimentieren  - Ein Global G2 (für die anderen 2 Personen) welches etwas "robuster" / weniger anfälliger ist - Ein Messer mit etwas härterer Klinge nur für mich, ich schneide keine Knochen etc und möchte meine Schnitttechnik perfektionieren mit minimalem Brett-Kontakt, ich schätze mich sehr feinfühlig und sehr genau ein, bin das Gegenteil von grobmotorisch. Für dieses Messer schließe ich SG2/MCT etc. wegen Preis mal aus, dann bleibt nur V10/Vmax sowie AUS10 und Schweden-Stahl übrig, AUS10 soll, sofern es stimmt, evtl noch etwas "robuster" als V10 sein und nun stark "im Kommen" sein. Frage: Was meint ihr mit " Schweden-Stahl"- was für ein Stahl ist das? Zubehör wird dann der Dick Micro Wetzstahl mit dem ich beide Messer wetzen kann. Ans Schleifen möchte ich mich auch gerne tasten (vorab mit günstigerem Messer einige Male üben) anstatt beide Messer jedes Jahr zum Schärfen zu geben. -> Welche Schleifsteine sind hier brauchbar mit gutem P/L-Verhältnis? 1000/6000er zb. ? |
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Post by schmirgel on Nov 9, 2022 17:13:08 GMT
Na, "Schwedenstahl" ist Stahl aus Schweden  Es gibt die beiden Hersteller Sandvik und Uddeholm, die natürlich ein Vielzahl an Stählen im Programm haben. Wenn hier von "Schwedenstahl" die Rede ist, läuft es oft auf Uddeholm AEB-L hinaus, den viele schwedische Macher wie Robin Dalman nutzen, der aber auch an vielen rostfreien japanischen Messern auftaucht, etwa bei Ashi. Es gibt in Japan aber auch Konosuke, der Sandvik 13C26 nutzt oder das legendäre SIH aus Sandvik 19C27. Die genannten Stähle sind meistens nicht hoch gehärtet, grob 58-60 HRC. Vor allem AEB-L ist sehr gutmütig oder im positiven(!) Sinne "gut mittelmäßig" in allen Belangen. So, wie du es beschreibst, wäre VG10 doch eine Idee für dich. Die japanischen "Mainstream-Firmen" á la Kai Shun haben den Stahl prima im Griff, er ist durchaus "hart", hält die Schärfe lang, ist dementsprechend etwas mühsamer zu schärfen. AUS10 ist sicher gutmütiger. Warum soll es "im Kommen" sein? |
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Post by BastlWastl on Nov 9, 2022 18:44:03 GMT
Nun Global sind aus AUS-8, AUS-10 ist im Prinzip das gleiche nur mit im Idealfall 0,2% C mehr. Schwedenstahl ist so was wie 13C26 und da auch nicht wirklich was anderes/besseres, ist wie schmirgel ja bereits erwähnt hat aus Schweden... Marketing, Schweden gute Eisen... linkVG-10 hingegen ist dazu noch mit Cobalt legiert und ein gutes Stückchen Schnitthaltiger (Aber auch nur wenn die WB stimmt und korrekt geschärft wurde) Grüße Wastl. |
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Post by lesath on Nov 9, 2022 20:01:40 GMT
Warum soll es "im Kommen" sein? seit 2018 schon, haste nicht gemerkt?^^ Zufälligerweise sind die Eden Classic Damast mit dem Stahl hergestellt  Gruß, Lesath |
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Post by schmirgel on Nov 9, 2022 20:32:36 GMT
Warum soll es "im Kommen" sein? seit 2018 schon, haste nicht gemerkt?^^ Jesses, wie konnte ich die letzten bald fünf Jahre ohne ein Messer aus AUS-10 überleben? Wobei, eins aus AUS-8 müsste ich haben. Und das ist ja wie die Graphen zeigen dann fast das selbe. Und ein bissel Brimborium gehört halt dazu. Schwedenstahl - da hört man halt einfach die Wikinger-Äxte klirren. Und japanische Stähle wecken die Uma Thurman in einem. Besser schneiden tut's deswegen auch nicht (wobei ich AEB-L & Co. echt schätze, soll da oben auch nicht zu negativ klingen) |
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Post by pietje on Nov 10, 2022 9:12:41 GMT
V Ans Schleifen möchte ich mich auch gerne tasten (vorab mit günstigerem Messer einige Male üben) anstatt beide Messer jedes Jahr zum Schärfen zu geben. -> Welche Schleifsteine sind hier brauchbar mit gutem P/L-Verhältnis? 1000/6000er zb. ? Na ja, Messer "schanzen" lassen, also ausdünnen und auf 14° schleifen lassen, ist schon geil und mit 30€ erschwinglich. Felix Messer aus Solingen schleift kostenlos ein Messerleben lang seine Produkte. Dan hättest Du einmal im Jahr nur Porto für Hin- und Rückversand und keinen Zeitdruck, Dich sofort für ein Schärfsystem zu entscheiden. Denn hör Dich mal um; beim ersten bleibt es nicht und viele sind schon beim 3. oder 4. angekommen. Und billig sind die alle nicht. Viel Erfolg Pietje |
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Post by schmirgel on Nov 10, 2022 19:03:16 GMT
Denn hör Dich mal um; beim ersten bleibt es nicht und viele sind schon beim 3. oder 4. angekommen. Und billig sind die alle nicht. Häng 'ne Null dran (bei einigen hier vermutlich zwei Nullen, zumindest auf Lebenszeit gerechnet ...). Zum Schleifstein: www.japan-messer-shop.de/Neu-eingetroffen/Kombischleifstein--1000-4000.htmlMehr (besseren) Stein fürs Geld gibt es nicht. Und als generelle Leitlinie: je weicher der Stahl, desto gröber der Stein. Man kann Solinger, Sabatiers und Co. auch mit 12k schleifen und erzielt eine faszinierende Schärfe, die ist aber nach der ersten(!) Tomatenhaut weg. Jeder Zug über einen Stein feiner als 1k ist da vergebene Liebesmühe. Bei den besagten Schwedenstählen kann man bissel höher gehen, darf da aber auch keine Wunderdinge erwarten. Bzw. um da eine extreme Schärfe zu halten, wären sehr regelmäßige Touch-ups nötig. VG10 kann man durchaus noch feiner ausschleifen (wenn man's kann ...). 4K, 6K, aber dann langt es auch. Die unkomplizierte Variante ist halt wetzen. Das geht mit Weicheisen perfekt, mit den Schwedenstählen und ähnlichen super und selbst (mit gut wärmebehandelten) VG10 noch sehr gut. Aber auch da gilt: je härter (zickiger ...) der Messerstahl, desto feiner muss der Wetzstahl. |
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