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Post by BastlWastl on Nov 16, 2022 12:32:48 GMT
Warum ist denn das Schleifen da schwer? Wenn ich das weiss, kann ich vlt. besser entscheiden, ob ich es schleifen kann oder nicht. Wo soll denn das schleifen/schärfen schwer sein ? . Es spielt keine Rolle, denn du wirst kein brauchbares einseitig geschliffenes Messer finden für deine "Bekannte" zu dem Kurs... Da findet man unter 200€ nicht mal ansatzweise was anständiges, geschweige denn für den Job besser geeignetes Messer . Und für ungeübte eh nicht zu empfehlen sowas. Empfehlungen wurden glaub ich genug sinnige gemacht , und auch ich mit zig Spezialmessern nehme ein Solinger Schinkenmesser zum Röllchen schneiden. Grüße Wastl.
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Post by nik on Nov 16, 2022 13:49:24 GMT
Es wurde ja schon das wichtigste gesagt. Ich seh das wie wastl, wenn man nicht sehr tief in die Materie eintauchen will und vor allem wenn es günstig sein soll, würde ich ne schmale, dünne, beidsetig geschliffene Klinge nehmen. Ich hab sogar schon gut ausgebildete japanische Sushi Köche gesehen die sowas nutzen (sujihiki) 😉
Ich würde vermutlich ein rostfreies 240er ashi wa sujihiki empfehlen wenn das budget höher wäre.... Aber innerhalb deines budgets is vermutlich wastls schinkenmesser der beste tip.
Lg Niklas
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Post by schneidenstreichler on Nov 16, 2022 15:29:43 GMT
Warum ist denn das Schleifen da schwer? Wenn ich das weiss, kann ich vlt. besser entscheiden, ob ich es schleifen kann oder nicht. Wo soll denn das schleifen/schärfen schwer sein ? . Es spielt keine Rolle, denn du wirst kein brauchbares einseitig geschliffenes Messer finden für deine "Bekannte" zu dem Kurs... Da findet man unter 200€ nicht mal ansatzweise was anständiges, geschweige denn für den Job besser geeignetes Messer . Und für ungeübte eh nicht zu empfehlen sowas. Empfehlungen wurden glaub ich genug sinnige gemacht , und auch ich mit zig Spezialmessern nehme ein Solinger Schinkenmesser zum Röllchen schneiden. Grüße Wastl. Einen freundlichen Ton musst du wohl noch lernen...
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Post by peters on Nov 16, 2022 16:14:31 GMT
Warum ist denn das Schleifen da schwer? Wenn ich das weiss, kann ich vlt. besser entscheiden, ob ich es schleifen kann oder nicht. Ohje, es gerät außer Kontrolle... Schleifen ist ein Handwerk. Du musst es lernen. Denn zuerst wirst du es nicht können. Erst langsam und nach sehr viel Üben. Die ersten Messer, die du schleifen wirst, werden dabei übel zugerichtet. Es ist am Anfang ziemlich frustrierend. Wir haben ein paar Tutorials drüber. Kann ich nur Empfehlen. Wenn du es wirklich lernen willst, dann hat das normalerweise nichts mit nur einen Messer zu tun. Wir helfen in dem Fall auch gerne. Siehe die Tutorials. Und auch bei der erforderlichen Ausstattung bemühen wir uns um gute Beratung. Wenn du es noch nicht zuverlässig gut kannst, dann lass von dem Messer, das du für eine Bekannte gekauft oder zumindest ausgesucht hast, besser die Finger... Wetzen ist weniger gefährlich - muss aber so häufig gemacht werden, dass es deine Bekannte lernen sollte (ist aber einfach). Das Schinkenmesser, das BastlWastl dir empfohlen hat, wird normalerweise gewetzt. Einen Grundschliff braucht es nur alle paar Jahre. Ein Yanagiba ist zwar etwas schönes. Aber die sind teuer, sehr empfindlich*) - und müssen geschliffen werden. Du willst da nicht rangehen, wenn du nicht genau weisst, was du tust. Du brauchst eine gute Ausstattung mit Steinen, eine Diamantplatte um die Steine gut abzurichten und am besten noch eine Sink Bridge. Es ist sicher nicht schwerer zu Schleifen als ein westliches Messer, aber du brauchst mehr Ausstattung dafür - und mehr Engagement, da es normalerweise mehr Arbeit macht. Und länger dauert. Ich kann dir das ganz sicher sagen, denn ich mache das bisweilen. Ein "normales" Messer schnell nachschleifen, dass es wieder scharf ist, geht in zwei Minuten. Also ein kleiner Touchup. Wenn ich bei einem Yanagiba schleifen muss, ist ein Abend weg. Gut, ich mache das vielleicht ein wenig pingeliger als andere. Aber egal, die Botschaft ist die: nimm ein Schinkenmesser, halte es scharf - und jedes Mal feucht abwischen - und gut ist. VG Peter *) einmal gezittert, und mit der Schneide an etwas hartes gestossen - und dann hat ein Yanagiba garantiert einen Ausbruch. Es gibt Usubas, die sind noch krasser, aber die sind viel kleiner - und da sinkt auch das Risiko für eine unachtsame Beschädigung.
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Post by BastlWastl on Nov 16, 2022 16:16:07 GMT
Einen freundlichen Ton musst du wohl noch lernen... Nö, einfach mal danke sagen, wenn man dafür nicht zu doof ist reicht völlig . Btw. gerne geschehen . Grüße Wastl.
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Post by schneidenstreichler on Nov 18, 2022 11:07:18 GMT
Warum ist denn das Schleifen da schwer? Wenn ich das weiss, kann ich vlt. besser entscheiden, ob ich es schleifen kann oder nicht. Ohje, es gerät außer Kontrolle... Schleifen ist ein Handwerk. Du musst es lernen. Denn zuerst wirst du es nicht können. Erst langsam und nach sehr viel Üben. Die ersten Messer, die du schleifen wirst, werden dabei übel zugerichtet. Es ist am Anfang ziemlich frustrierend. Wir haben ein paar Tutorials drüber. Kann ich nur Empfehlen. Wenn du es wirklich lernen willst, dann hat das normalerweise nichts mit nur einen Messer zu tun. Wir helfen in dem Fall auch gerne. Siehe die Tutorials. Und auch bei der erforderlichen Ausstattung bemühen wir uns um gute Beratung. Wenn du es noch nicht zuverlässig gut kannst, dann lass von dem Messer, das du für eine Bekannte gekauft oder zumindest ausgesucht hast, besser die Finger... Wetzen ist weniger gefährlich - muss aber so häufig gemacht werden, dass es deine Bekannte lernen sollte (ist aber einfach). Das Schinkenmesser, das BastlWastl dir empfohlen hat, wird normalerweise gewetzt. Einen Grundschliff braucht es nur alle paar Jahre. Ein Yanagiba ist zwar etwas schönes. Aber die sind teuer, sehr empfindlich*) - und müssen geschliffen werden. Du willst da nicht rangehen, wenn du nicht genau weisst, was du tust. Du brauchst eine gute Ausstattung mit Steinen, eine Diamantplatte um die Steine gut abzurichten und am besten noch eine Sink Bridge. Es ist sicher nicht schwerer zu Schleifen als ein westliches Messer, aber du brauchst mehr Ausstattung dafür - und mehr Engagement, da es normalerweise mehr Arbeit macht. Und länger dauert. Ich kann dir das ganz sicher sagen, denn ich mache das bisweilen. Ein "normales" Messer schnell nachschleifen, dass es wieder scharf ist, geht in zwei Minuten. Also ein kleiner Touchup. Wenn ich bei einem Yanagiba schleifen muss, ist ein Abend weg. Gut, ich mache das vielleicht ein wenig pingeliger als andere. Aber egal, die Botschaft ist die: nimm ein Schinkenmesser, halte es scharf - und jedes Mal feucht abwischen - und gut ist. VG Peter *) einmal gezittert, und mit der Schneide an etwas hartes gestossen - und dann hat ein Yanagiba garantiert einen Ausbruch. Es gibt Usubas, die sind noch krasser, aber die sind viel kleiner - und da sinkt auch das Risiko für eine unachtsame Beschädigung. Ah ok, danke für die Info und deine Hilfe!
Noch eine Letzte Frage: Haben Yanagiba nur ein "Anschliff" ? Oder sind die unten noch einmal mit einem gröberen Winkel angeschliffen (wegen Langlebigkeit).
Weil wenn nicht, dann ist (zumindest für mich), das Schleifen sehr einfach, da die Auflagefläche extrem gross ist und man den Winkel quasi nicht nicht treffen kann. SO stelle ich es mir zumindest vor. Meine "Schwäche" beim Schleifen ist nämlich, den Winkel zu treffen und ihn dann auch zu halten (über mehrere Steine hinweg).
Ich schleife meine (billigen) Messer selbst. Habe keine eig. keine teuren Messer. Aber ich habe auch alles meine Messer im Winkel umgeschliffen, da der Anschliff immer sehr schlecht war (kein wirklich klarer Schliff). Heisst aber nicht, dass ich das perfekt kann. Aber sie schneiden mehr oder weniger gut, besser wie im Auslieferungszustand, aber das ist bei billigmessern ja auch nicht so schwierig...
Schleifen tu' ich gerne. Aber natürlich will ich nicht an Messern von anderen Rumpfuschen.
Ich glaube ich mache jetzt folgendes: Ich kaufe eines dieser Sushi-Sets (die haben genau so Messer, mit der die Bekannte geschnitten hat und zufrieden war, also warum nicht...). Gleichzeitig kaufe ich dieses Kai Wasabi Yanagiba - für mich
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Post by peters on Nov 18, 2022 12:07:16 GMT
Jede Schneide muss von beiden Seiten geschliffen werden. Jede. Beim Yanagiba ist die zweite Seite die Unterseite. Mit der "Ura" genannten Delle.
Wenn die Rückseite so oft/heftig geschliffen wurde, dass die eigentliche Schneidfase auf der Rückseite breiter als ein paar Millimeter ist, ist das Messer reif zum Restaurieren. Das Problem: das können nur ein paar Spezialisten wirklich effizient. Von Hand ginge es im Prinzip auch - ist aber eine viele Stunden währende Plackerei, immer mit der latenten Gefahr, die von der Schneide ausgeht. Das sage ich nur, um deutlich zu machen, wie vorsichtig man beim Schleifen der Ura-Seite eines Yanagiba vorgehen sollte.
Die Vorderseite hat auch ihre Tücken. Die Fläche ist groß - und damit tragen die Steine nicht mehr viel ab, weil der Druck (eigentlich: die Flächenpressung!) klein sind. Man kann dann mit etwas höherem Druck schleifen - aber dann biegt sich das Messer lokal ein wenig durch und man kann sehr leicht Löcher (also minimal hohle Stellen) in die Flanke schleifen. Das sieht man dann, wenn die nachfolgenden Steine an manchen Stellen nichts mehr abnehmen. Ausserdem ist die Vorderseite so breit, dass man ggf. den Bereich an der Schneide und den Bereich wo die Schneidlage aufhört (die Shinogi-Linie) getrennt zurücksetzt. Und dann den Übergang vermittelt. Wenn man es perfekt haben will, nimmt man zum Schluss einen Stein, der die weiche Eisenlage etwas stärker angreift als die harte Schneidlage. Das nennt man dann Kasumi. Das gleichmäßig hin zu bekommen, erfordert viel Übung und noch mehr Geduld. Die letzten Schleifzüge auf der Vorderseite macht man dann mit einem minimal angehobenen Messer, um den Grat abzuziehen.
Ja, vom Prinzip her gesehen, ist das schon einfacher als das Schleifen eines zweiseitigen Messers. Aber in der Praxis sieht es doch nochmal ein klein wenig anders aus. Da tut man sich mit einem zweiseitigen Messer, das eine sehr schmale Schneidfase hat, einfach leichter. Der Aufwand an Steinen, den man zum Schleifen von einseitigen Messern treiben muss, ist auch nicht zu unterschätzen. Und alle Steine müssen immer absolut plan sein. Sonst macht man mehr kaputt als dass man etwas frisch schleifen würde. Wenn das einseitige Messer einen Bogen in der Schneide hat (lies: Deba) wird das ganze noch eine Nummer komplizierter. Ein Yanagiba ist in aller Regel ganz OK. Die Vorderseite würde ich normalerweise in dieser Progression schleifen: 1k, 2k, 4..6k, 8k, 10..12k, JNAT. Die Rückseite: 4..6k (vorsichtig!), 8k, 10..12k. Nach dem 12k kann man gerne auch mit 20k/30k noch ein paar Striche tun. Auf der Vorderseite leicht angehoben, damit man auch sicher die Schneide erreicht.
VG Peter
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Post by BastlWastl on Nov 18, 2022 12:46:46 GMT
peters hat das vortrefflich erklärt! Ändert aber rein gar nichts an der Tatsache das einseitige Messer in der Preislage sagen wir sogar unter 1000€ relativ "nachlässig" geschliffen sind. Ich habe heute ein Mioroshi Deba eines anerkannten Herstellers mit dem geforderten Minimalaufwand restauriert, dennoch gingen 2 Std. ins Land, mit High End Schleifmitteln und sogar rotierendem Schleifstein. Die Ura ist total im Arsch, an der Spitze da der Besitzer das Messer fröhlich mit ner MACRO Fase auf der Ura versehen hatte. Dadurch ist die Ura nun an der Spitze weit über 5mm Breit. Dabei handelt es sich um Manufakturware für knapp 300€. Die Reparatur kostet dabei knapp 80€ ohne Anspruch auf Perfektion, nur die schnellste Methode, richtig geschliffen könnte ich das nicht unter dem Neupreis des Messers anbieten. Ein 0/ca. 7-9 Grad Anschliff bei einem klassischen Yanagiba der nicht ständig korrekt ausgeführt wird ist ein extrem aufwändiges Unterfangen wenn man sowas wieder herstellen will. Wenn man Anfängt eine Microfase an der Ura zu schleifen/schärfen vervielfacht sich der Aufwand um das wieder korrekt hin zu bekommen. Man muss auch zwingend (wenn man nicht wirklich ohne Brettkontakt arbeitet) die Primärfase mit einer Microfase versehen, aber nur mit feinen Steinen und Umsicht. Selbst die "besten" Schmiede (DOI Senior, Shigefusa etc.) liefern mit Microfase aus) und auch teils dellen in der Primärfase, also egal wie teuer man kauft Nacharbeit steckt immer drin. So gesehen ist es wirklich besser ein einfaches Schinkenmesser zu nehmen . Zumahl es eh keine Yanagibas um 50€ gibt. die wirklich welche währen. Grüße Wastl.
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Post by peters on Nov 18, 2022 16:42:28 GMT
Noch eine Letzte Frage: Haben Yanagiba nur ein "Anschliff" ? Oder sind die unten noch einmal mit einem gröberen Winkel angeschliffen (wegen Langlebigkeit). Das ist die Passage, wegen derer ich den ganzen Sermon oben geschrieben habe... Ich weiß ja nicht wirklich genau, was in den Köpfen derer vorgeht, die einem Miroshi-Deba eine Fase von der Ura-Seite anschleifen. Aber alleine die Frage oben hat mir Angst gemacht... Gestern abend hatte ich für einen obszönen Betrag ein kleines Stückchen Räucherlachs im Käfer-Outlet an der Münchner Freiheit gekauft - und zuhause mit einem Yanagiba in dünne Scheibchen zerlegt. Es gibt definitiv kein luxuriöseres Schneidgerät für diese Aufgabe als ein gut geschliffenes Yanagiba. @ schneidenstreichler: Ein Schinkenmesser ist das, was du brauchst. VG Peter
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Post by schneidenstreichler on Nov 18, 2022 23:49:14 GMT
Ok, danke für eure Antworten. Also hat jedes Yanagiba eine Mikrophase? Und ich glaube jetzt verstehe ich. Die Mikrophase ist auch nur einseitig und auf der Rückseite wirklich gar nichts, ausser kurz am Schluss den Grat entfernen? Aber wie macht ihr die Mikrophase, wenn ihr das Schleift? Einfach ganz am Schluss 2-3 Mal mit nem leicht höheren Winkel drüber ziehen oder wirklich nochmal so "richtig" ne kleinere Fase machen? Weil ich finde es beinahe unmöglich, beim nächsten Schleifvorgang die vorherige mikrofase wieder zu "treffen". Mir gelingt das Schleifen vor allem dann gut, wenn die Fase "breit" ist, also eben z.B bei so einem Yanagiba (glaube ich), hätte ich weniger Probleme. Der Aufwand hört sich tatsächlich hoch an. Aber ich habe auch schon versucht Mikrophasen anzulegen. Meistens ist bei mir dann das Messer gleich deutlich weniger "scharf" aber viel schlimmer: Beim nächsten Mal treffe ich diese Mikrofase sicher nicht mehr. Macht man Mikrofasen (allgemein gesehen) so klein, dass sie beim nächsten Schleifen der Primärfase wieder weg geht, und man dann quasi jedes Mal wieder ne neue Mikrophase macht? Dann müsste man wirklich nur 2-3 Mal über den Stein ziehen.
Und danke, ich werde mir auch das Schinkenmesser nochmal ansehen. Frage jetzt aber nur noch aus persönlichem Interesse, also um mein Schleifergebnis/-Verständis zu verbessern.
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Post by peters on Nov 19, 2022 10:09:25 GMT
Ja, die Ura(Rück)-Seite aller japanischen, einseitigen Messer ist absolut flach*).
Eine Mikrofase empfehlen wir für alle Messer, die einen so niedrigen Schneidenwinkel der Hauptschneidfase haben, dass man im normalen, etwas robusteren Betrieb des Messers mit einer Beschädigung der Schneide, in aller Regel einem Ausbruch, rechnen muss. Eine Mikrofase stabilisiert die Schneide entscheidend. Es reicht, wenn diese Mikrofase weniger als einen Zehntelmillimeter breit ist. Die Notwendigkeit einer Mikrofase besteht insbesondere bei hoch gehärteten Klingen, besonders bei solchen, wo die bei der Wärmebehandlung erzielte Härte der Schneide durch eine Reduktion der Zähigkeit erkauft wurde. Das ist bei mehr oder weniger allen Messern japanischen Ursprungs der Fall. Und insbesondere bei den traditionellen japanischen Messerformen.
Ein typischer Fall ist das Takamura Asagao Gyuto von JMS. Das ist ein reinrassiger Laser mit einer SG-2 Schneidlage. Der Schleifwinkel beträgt ca. 9°, was einen Schneidenwinkel von 18° ergibt. Wenn man das Messer - mit aller gebotenen Vorsicht - zum Kochen hernimmt, dann wird es spätestens nach 10 Einsätzen mit kleinsten Ausbrüchen übersäht sein. Man kann das dann sehr gut sehen, wenn man die Reflexion der Schneide unter einer starken Lichtquelle ansieht. Da tauchen dann helle Punkte auf, die unter dem Mikroskop jeweils als kleiner Mikroausbruch sichtbar sind. Mit einer Mikrofase von jeweils knappen 20° von jeder Seite passieren diese Mikroausbrüche nicht. Wir sagen dann, dass die Mikrofase die Schneide stabilisiert hat. Denn da, wo eine zu spitz geschliffene Schneide einreisst und es dann zu einem Ausbruch kommt, wird das durch den stumpferen Winkel, der durch die Mikrofase erzeugt wird, wirkungsvoll verhindert. Das gute dabei: eine kleine Mikrofase verhindert zwar die Ausbrüche - erhält aber trotzdem die Schneidfähigkeit der mit kleinem Winkel gebildeten Primärfase. Um den himmelweiten Unterschied einer wirklich gut geschliffenen Klinge zu einem 08/15-Standard-Industrieprodukt zu erfahren, muss man einmmal eine benutzt haben. Es ist verblüffend...
Die Mikrofase kann man mit wenigen, leichten Schleifzügen auf einem mittelfeinen Stein erzeugen. 5k JIS ist gut geeignet. Wenn man eine ruhige Hand hat und ein paar Züge mehr ohne größere Winkeländerung hin bekommt, ist ein 8k Stein auch noch gut geeignet. Mit einem Schleifsystem geht es noch etwas besser - aber freihand ist auch kein Problem.
Wenn man das Messer schärfen will, dann versucht man zunächst, nur die Mikrofase zu schleifen. Wir sprechen dann von einem Touch-up. Erst wenn die Mikrofase durch etliche Touch-ups zu groß geworden ist, schleifen wir die Primärfase. Das bedeutet dann, dass wir die Klinge insgesammt ausdünnen. Das ist teilweise dann ein ziemlich aufwendiger Prozess, wenn wir z.B. die Optik der Primärfase wieder herstellen wollen. Wenn die Optik egal ist, ist der Aufwand zwar immer noch größer als bei einem schnellen Touch-up. Aber nicht so krass, als wenn man die Flanken restaurieren muss/will.
HTH & VG P
*) Keine Regel ohne Ausnahme: ein einseitiger Ausbeiner - Honesuki - ist in aller Regel zweiseitig geschärft. Aber das hat auch keine Ura (also keine Vertiefung auf der Rückseite). Es ist daher trotz ausgeprägter Asymmetrie kein eigentlich einseitiges Messer. Diese Bemerkung erfolgt im *Klugscheissmodus*, nota bene.
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Post by schneidenstreichler on Nov 19, 2022 10:44:50 GMT
Ahh, ok, jetzt verstehe ich das etwas besser. Ich dachte immer, eine Mikrofase ist so etwa 0.3-0.5mm breit oder so. Aber wie gesagt: Für mich grent das an unmöglichkeit, eine <0.1mm breite Fase zu treffen. Das geling doch nie. Wie schaffst du es, das zu treffen? Oder vlt. allgemein: Wie machst du es, die Primärphase wieder zu treffen, wenn sie "nur" 1mm breit ist ? Ich finde das unglaublich schwierig.
Edit: Aber wäre es denn "dumm", wenn man nur 1-2 Mal über einen 5000-er Stein zieht und jedes mal die Primärphase so weit schleift, dass diese Mikrophase wieder weg ist, so dass man sie wieder "neu" ziehen kann?
Ich habe ja wie gesagt so standart billigmesser aus dem Lebensmittelsupermarkt. Ich kann das mit der Härte und der Empfindlichkeit also vermutlich gar nicht beurteilen, weil ich da eig. nie Probleme habe. Bei mir ist es eher der schnellere (allgemeine) "Verschleiss" der Klinge, also etwas weniger gut "hauen".
Aber das gute: Ich schleife ja eig. gerne, deswegen ist mir das eig. egal
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Post by peters on Nov 19, 2022 10:50:16 GMT
Das ist total easy: Man hält das Messer steiler als beim Schleifen der Primärfase...
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Post by peters on Nov 19, 2022 10:51:52 GMT
Wenn beim Nachschleifen der Winkel nicht genau stimmt: so lange im neuen Winkel schleifen, bis man an der Schneide angekommen ist. Ob man die erreicht hat, merkt man am sichersten am sich aufbauenden Grat. Oder mit dem Mikroskop nachsehen.
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Post by schneidenstreichler on Nov 19, 2022 10:52:11 GMT
Das ist total easy: Man hält das Messer steiler als beim Schleifen der Primärfase... Ja, beim erstmaligen machen der Mikrofase ist das natürlich total einfach. Aber wenn du dann diese Mikrofase schleifen willst, dann schleifst du sie doch nie nach, sondern immer wieder um. D.h man müsste immer minimal steiler schleifen, damit man sie sicher trifft.
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