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Post by schneidenstreichler on Nov 15, 2022 22:03:00 GMT
Hallo erstmal
Ich suche für eine Bekannte ein Messer, um Sushirollen zu schneiden (~50 Euro). Ich sage bewusst nicht Sushimesser, da es hier nicht darum geht, Fisch zu schneiden. Den tatsächlich macht diese Person Sushi nur mit Gemüse und Thunfisch (aus der Dose, nicht als ganzer Fisch). Damit will ich sagen: Es wird kein Messer benötigt, um Fisch zu schneiden. Ich selber mache eig. nie Sushi, habs mal gemacht, aber mache es eig. nie, bin daher auch nicht so sicher, bezüglich des Messers. Ich weiss aber schon, dass in Sushi-Restaurants immer ein Yanagiba benutzt wird. Aber wie gesagt, das ist ja eher zum Fisch bearbeiten gedacht, oder ?
Auf jeden Fall suche ein Messer, dass möglichst gut durch klebrigen Reis schneidet. Es geht hier um die Inside-Out Sushirollen, also der Reis ist aussen, nicht das Algenblatt. Da klebt es noch umso mehr. Im Grunde geht es hier vlt. sogar um die Frage, welche Messer kleben am wenigsten. Denn die Schärfe macht vermutlich eher der Preis und Anschliff und weniger die Messerart? Oder kann man vlt. doch sagen, diese oder jene Messerart ist da gut geeignet ?
Die Person ist Rechtshänder. Und wie gesagt es sind halt nur 50 Euro Budget da, es wird also kein Handmade-Messer oder sowas. Die Person ist eher Jung, also nicht so erfahren, was kochen anbelangt. Deswegen habe ich mich gefragt, ob z.B ein Sujihiki oder Yanagiba vlt. eine schlechte Idee ist, weil es meist lang und spitzig ist.
Was sagt ihr dazu? Ein Messer, das möglichst nicht klebt bzw. geeignet ist, um Sushirollen zu schneiden? Welches würdet ihr mir empfehlen?
P.s Ich habe selbst solche eher günstigen Messer, die solche "Dellen" haben, um Pseudo-nichtklebrig zu sein. M.M.n hilft das aber kein bisschen (zumindest bei der Ausführung, die ich habe).
Ps. so gut kenne ich mich nicht aus, ich habe aber ein bisschen rechechiert. Finde aber wie gesagt immer nur die Empfehlung von Yanagiba, aber eben nicht explizit für die Sushirollen, sondern für den Fisch, um den es ja hier nicht gehen soll.
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Post by peters on Nov 15, 2022 22:38:39 GMT
Oh, das ist eine Frage für schmirgel ... Das Sushikiri von schmirgel ist vielleicht das einzige Sushikiki in ganz D. :-) Ich hatte vorher noch nie von so einem Messer gehört. Für das genannte Budget kann ich nichts anbieten. Am ehesten würde ich nach einem Sujihiki a.k.a. Schinkenmesser suchen - und das dann gescheit schleifen. Dafür, dass es nicht anpappt, wischen es die Profis vor jedem Schnitt mit einem bereitliegenden feuchten Tuch ab. Das ist mit Sicherheit der entscheidende Punkt. Es spricht ganz eindeutig auch nichts gegen ein Yanagiba. Bei der richtigen Schnitttechnik schneidet man damit die Sushi-Rollen so, dass nur die Spitze des Yanagiba minimalen Brett-Kontakt hat. Richtig eingesetzt (vor allem: vorsichtig!) sind Yanagibas mit die krassesten Schneidteufel, die es überhaupt gibt. Aber ein Yanagiba will ab und an geschliffen sein. Wenigstens eine ganz, ganz vorsichtige Mikrofase, vielleicht mit einem 6..8k Stein, mit dem man dann auch gleich an die Ura-Seite gehen kann. Bei knappem Budget läuft es auf ein Yanagiba aus Shirogami raus. Ich finde ja auch VG10 ganz nett - aber das ist _weit_ über Budget. Selbst mit einem billigen Griff. Ach, bevor ich es vergesse: Die Länge... Am schönsten ist es, wenn man in einem Zug schneiden kann. Dazu braucht man aber ein langes Messer - was die Kosten ganz übel nach oben treibt. Das betrifft sowohl das Yanagiba wie auch die wahrscheinlich günstigere Wahl des Sujihiki/Schinkenmessers. Was die Schneidfreudigkeit angeht - also wie dünn das Messer ausgeschliffen ist - kann man nur sagen: das ist bei derart weichem, klebrigen Schnittgut vollkommen egal. Vielleicht ist ein (echtes?) Kurochi hilfreich, wenn es um minimales Anhaften geht. Dann käme eher ein Nakiri in Frage. Das ist auch eine Option. Mit dem schneidet man aber nicht mehr mit einem langen Zug, sondern relativ gerade von oben. Also eher im Druckschnitt. Das geht auch. Die Empfehlung vor jedem Schnitt einmal Messer zu wischen bleibt bestehen. Das Messer sollte immer schön scharf sein. Es bedarf also der Pflege. Das sind jetzt von meiner Seite aus nur sehr allgemeine Hinweise. Liegt aber daran, dass ich mich in dem günstigen Preissegment nicht gut auskenne... Ist mit meiner erklärten Vorliebe für Ebenholz- (oder noch besser Wüsteneisenhold)-Griffe nicht kompatibel... Aber da kommt noch mehr. Es ist jetzt zuerst mal an schneidenstreichler in sich zu gehen und die generelle Richtung zu definieren. Noch ist das ein wenig vage. VG Peter |
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Post by harald13 on Nov 16, 2022 6:00:55 GMT
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Post by nik on Nov 16, 2022 8:05:05 GMT
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Post by BastlWastl on Nov 16, 2022 8:16:03 GMT
Ich habe mittlerweile 2  Sushikiri`s ... Das erste war das schon besprochene von schmirgel, das nun ja ein Trumm Messer aber durch den nicht ganz so feinen Anschliff und vor allem durch das Glaspergestrahlte Pseudo Kasumi nicht wirklich geeignet für den Job. Ich habe dann noch ein viel dünneres gefunden (Nagelgehend, relativ leicht und wendig mit polierten Flanken) das recht gut geht. Aber zum einen steht das Budget im Wege zum anderen erfordert so ein Messer ein hohes Maß an Übung. Mir gelingt es nach wie vor am besten mit einem dünnen Langen good old Solinger Schinkenmesser Sushi Rollen zu schneiden, und sowas währe einfach auch vom Budget her gesehen die Lösung. Das währe meine Wahl bei dem Budget. Der Tip von nik währe natürlich auch gut, ist wohl etwas handlicher  . Grüße Wastl. |
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Post by schneidenstreichler on Nov 16, 2022 10:40:12 GMT
[Edit: Also die Stähle sollten wirklich nichtrosten sein]
Danke für eure Antworten. Gibt es denn eigentlich Massnahmen (bei günstigen Messern), die wirkungsvoll das "Kleben" verhindern? Ich meine jetzt bezogen auf das Messer, also nicht Dinge wie das Messer nass machen oder gute Schnitttechnik.
Mir fällt da folgendes ein: Möglichst dünnes messer und möglichst ein "schmales" Messer (also nicht "hoch"). Was gibts da noch? Wie gesagt, diese "Dellen", die jedes 2. billige Santoku hat, meiner Erfahrung nach überhaupt keinen Vorteil. Ich habe aber herausgefunden, dass es Messer (auch meist Santokus) gibt, die regelrecht Löcher anstatt "Dellen" haben. Denkt ihr, das ist gut? Weil ich stelle mir nämlich dabei vor, dass alles Reis da rein gedrückt wird und dann die Sushirolle "aufgerissen" wird.
Die Person, die das Messer bekommen soll, hat aber mit genau so einem Messer bei einer Freundin von ihr Sushi geschnitten und sie sagte, das ging mega gut.
Ich weiss, das hört sich dumm an, aber ich denke, sie will auch ein bisschen das "authentische" Gefühl haben, also mit irgendwas "japanisch" ausschauendem schneiden 
Es hat ein paar schlechte Bewertungen, aber ich dachte: Wenns nicht so gut haut, schleife ich es.
Oh, das ist eine Frage für schmirgel ... Das Sushikiri von schmirgel ist vielleicht das einzige Sushikiki in ganz D. :-) Ich hatte vorher noch nie von so einem Messer gehört. Für das genannte Budget kann ich nichts anbieten. Am ehesten würde ich nach einem Sujihiki a.k.a. Schinkenmesser suchen - und das dann gescheit schleifen. Dafür, dass es nicht anpappt, wischen es die Profis vor jedem Schnitt mit einem bereitliegenden feuchten Tuch ab. Das ist mit Sicherheit der entscheidende Punkt. Es spricht ganz eindeutig auch nichts gegen ein Yanagiba. Bei der richtigen Schnitttechnik schneidet man damit die Sushi-Rollen so, dass nur die Spitze des Yanagiba minimalen Brett-Kontakt hat. Richtig eingesetzt (vor allem: vorsichtig!) sind Yanagibas mit die krassesten Schneidteufel, die es überhaupt gibt. Aber ein Yanagiba will ab und an geschliffen sein. Wenigstens eine ganz, ganz vorsichtige Mikrofase, vielleicht mit einem 6..8k Stein, mit dem man dann auch gleich an die Ura-Seite gehen kann. Bei knappem Budget läuft es auf ein Yanagiba aus Shirogami raus. Ich finde ja auch VG10 ganz nett - aber das ist _weit_ über Budget. Selbst mit einem billigen Griff. Ach, bevor ich es vergesse: Die Länge... Am schönsten ist es, wenn man in einem Zug schneiden kann. Dazu braucht man aber ein langes Messer - was die Kosten ganz übel nach oben treibt. Das betrifft sowohl das Yanagiba wie auch die wahrscheinlich günstigere Wahl des Sujihiki/Schinkenmessers. Was die Schneidfreudigkeit angeht - also wie dünn das Messer ausgeschliffen ist - kann man nur sagen: das ist bei derart weichem, klebrigen Schnittgut vollkommen egal. Vielleicht ist ein (echtes?) Kurochi hilfreich, wenn es um minimales Anhaften geht. Dann käme eher ein Nakiri in Frage. Das ist auch eine Option. Mit dem schneidet man aber nicht mehr mit einem langen Zug, sondern relativ gerade von oben. Also eher im Druckschnitt. Das geht auch. Die Empfehlung vor jedem Schnitt einmal Messer zu wischen bleibt bestehen. Das Messer sollte immer schön scharf sein. Es bedarf also der Pflege. Das sind jetzt von meiner Seite aus nur sehr allgemeine Hinweise. Liegt aber daran, dass ich mich in dem günstigen Preissegment nicht gut auskenne... Ist mit meiner erklärten Vorliebe für Ebenholz- (oder noch besser Wüsteneisenhold)-Griffe nicht kompatibel... Aber da kommt noch mehr. Es ist jetzt zuerst mal an schneidenstreichler in sich zu gehen und die generelle Richtung zu definieren. Noch ist das ein wenig vage. VG Peter - Den verlinkten Thread habe ich gelesen. Konnte da aber keine wirkliche Empfehlung rauslesen, was jetzt genau für Sushi gut geeignet ist. - Mit Stählen kenne ich mich gerade nicht so aus. Muss ich mich zuerst wieder einlesen. Aber bei billigen Messern (also 50-euro Messer) steht doch sowieso nie drauf, welche Stahlart genutzt wurde. Da kann man ja schon froh sein, wenn die Härte drauf steht.
- Also bezüglich der guten Technik und Yanagiba: Das ist ja ein "Problem", das ich auch in meiner Frage angeschnitten habe. Ich benötige das Messer ja nicht, es ist für eine Bekannte, die eher schusselig als ein Meisterkoch ist. D.h spezielle Schnitttechniken sind dann schwierig. Ich meine, vlt. kann ich es selber "üben" und es dann versuchen, ihr beizubringen, aber wenn das ein Messer ist, dass nur mit spezieller Schnitttechnik brauchbar ist, dann weiss ich nicht...
- Ach ja, bezüglich Schleifen: Sie kann natürlich nicht schleifen, ich so semi-gut. Bei Mikrofasen bin ich aber mit Sicherheit super schlecht, denn so etwas "mikriges" treffe ich nie wieder. D.h ich mache nie Mikrofasen. Sind Yanagiba besonders schwierig zu schleifen? Ich schleifte bisher immer eher billige messer im 10-30 Euro Bereich (meistens Santoku-Like Dinger).
- Was meinst du mit, die Richtung definieren? Ich habe doch die Richtung genannt, also Sushirollen schneiden. Die Richtung der Messerart ist ja gerade der Punkt meiner Frage. Oder was meinst du ?
Das ist deutlich über dem Budget. Es soll wirklich 50 Euro sein, eher 40. Hmm. sieht ja irgendwie nicht schlecht aus. Der Preis ist hart an der Grenze, aber was mir nicht gefällt ist der Griff. Das habe ich irgendwie vergessen, aber ich finde Westliche Griffe besonders schlecht. Die sind mir zu Kantig/Eckig. M.M.n liegt das nicht gut in der Hand. Am besten finde ich (ich weiss nicht, wie man dieser Form sagt), wenn der Griff leicht Oval ist (höher wie breit) und am Ende und Anfang dünner, wie in der Mitte.
Ich weiss, ein Wunschkonzert bei dem Preis
[Ich sehe gerade, dass da Messer einen nicht "Rostfreien" Stahl nutzt. Das geht leider nicht für die Person. Viel zu aufwändig zu pflegen.]
Ich habe mittlerweile 2 Sushikiri`s ... Das erste war das schon besprochene von schmirgel , das nun ja ein Trumm Messer aber durch den nicht ganz so feinen Anschliff und vor allem durch das Glaspergestrahlte Pseudo Kasumi nicht wirklich geeignet für den Job. Ich habe dann noch ein viel dünneres gefunden (Nagelgehend, relativ leicht und wendig mit polierten Flanken) das recht gut geht. Aber zum einen steht das Budget im Wege zum anderen erfordert so ein Messer ein hohes Maß an Übung. Mir gelingt es nach wie vor am besten mit einem dünnen Langen good old Solinger Schinkenmesser Sushi Rollen zu schneiden, und sowas währe einfach auch vom Budget her gesehen die Lösung. Das währe meine Wahl bei dem Budget. Der Tip von nik währe natürlich auch gut, ist wohl etwas handlicher . Grüße Wastl. Victorinox schneidet seine Messer meist in U-Form an. Das kann ich sonderlich schlecht schleifen
Aber ist eine Interessante Sache. Ich habe ein Wellenmesser in genau der Form, länge und Marke. Sind Wellenmesser eher schlechter oder besser geeignet für Sushi-Schneiden? Sonst könnte ich es ja mal so als Vergleich damit probieren (mit dem Wellenmesser).
Mein Plan ist nämlich: Ich kaufe mal ein messer, und falls es nicht für einen Anfänger geeignet ist oder nicht so gut geht, behalte ich es Und so ein Schinkenmesser von Victorinox gefällt mir persönlich jetzt gar nicht. |
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xarre
Küchenschabe
Dank update jetzt auch eine 1+ für @andreas123 für die flotte Lieferung
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Post by xarre on Nov 16, 2022 11:16:51 GMT
Falls du mit U-Form einen Wellenschliff meinst, dann schau dir den Tipp von BastWastl noch mal genauer an, das ist meiner Meinung nach ohne Wellenschliff.
Wenn´s nur ums Anpappen geht, sind evtl. so Billigmesser mit Antihaft-Beschichtung(wie man sie immer wieder bei verschiedenen Discountern in allen möglichen Farben sieht) gar nicht ganz schlecht.
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Post by BastlWastl on Nov 16, 2022 11:22:06 GMT
Victorinox schneidet seine Messer meist in U-Form an. Das kann ich sonderlich schlecht schleifen Ich denke du meinst einen Balligen Schliff an der Schneidkante ?. Das ist kein Problem, der wird beim ersten Schliff zum V... Bzw. Per Hand eh zum U (ballig) Schliff. Aber ist eine Interessante Sache. Ich habe ein Wellenmesser in genau der Form, länge und Marke. Sind Wellenmesser eher schlechter oder besser geeignet für Sushi-Schneiden? Sonst könnte ich es ja mal so als Vergleich damit probieren (mit dem Wellenmesser).
Mein Plan ist nämlich: Ich kaufe mal ein messer, und falls es nicht für einen Anfänger geeignet ist oder nicht so gut geht, behalte ich es Und so ein Schinkenmesser von Victorinox gefällt mir persönlich jetzt gar nicht. Wellenschliffmesser sind eher schlechter geeignet. Ich habe das zwar noch nicht probiert, aber es währe mit einem knallscharfen Wellenschliff an einer Vic Konditorsäge sicher möglich Sushi Rollen zu schneiden, aber auch sicher nicht so gut wie mit einem sauberen Schliff mit einem "normalen" Messer (Feuchte Klinge, nicht zu hoch und scharf vorrausgesetzt). Frage: Soll das Messer dir gefallen? oder seinen Zweck erfüllen bei einer dritten Person ? . Grüße Wastl. |
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Post by schneidenstreichler on Nov 16, 2022 11:29:16 GMT
Was haltet ihr von diesen Messern ? Beim Stahl steht halt meist nicht viel oder zumindest kann ich damit nichts anfangen:
Falls du mit U-Form einen Wellenschliff meinst, dann schau dir den Tipp von BastWastl noch mal genauer an, das ist meiner Meinung nach ohne Wellenschliff. Wenn´s nur ums Anpappen geht, sind evtl. so Billigmesser mit Antihaft-Beschichtung(wie man sie immer wieder bei verschiedenen Discountern in allen möglichen Farben sieht) gar nicht ganz schlecht. Ich meine keine V-Form beim Anschliff, also abgerundet.
Und ok, sowas kannte ich bisher nicht. Haftet das wirklich weniger?
Kann man sowas noch schleifen ? Hört sich gut an. Hat jemand vlt. ein Link (Amazon?) zu so einem "billigem" messer?
Victorinox schneidet seine Messer meist in U-Form an. Das kann ich sonderlich schlecht schleifen Ich denke du meinst einen Balligen Schliff an der Schneidkante ?. Das ist kein Problem, der wird beim ersten Schliff zum V... Bzw. Per Hand eh zum U (ballig) Schliff. Aber ist eine Interessante Sache. Ich habe ein Wellenmesser in genau der Form, länge und Marke. Sind Wellenmesser eher schlechter oder besser geeignet für Sushi-Schneiden? Sonst könnte ich es ja mal so als Vergleich damit probieren (mit dem Wellenmesser).
Mein Plan ist nämlich: Ich kaufe mal ein messer, und falls es nicht für einen Anfänger geeignet ist oder nicht so gut geht, behalte ich es Und so ein Schinkenmesser von Victorinox gefällt mir persönlich jetzt gar nicht. Wellenschliffmesser sind eher schlechter geeignet. Ich habe das zwar noch nicht probiert, aber es währe mit einem knallscharfen Wellenschliff an einer Vic Konditorsäge sicher möglich Sushi Rollen zu schneiden, aber auch sicher nicht so gut wie mit einem sauberen Schliff mit einem "normalen" Messer (Feuchte Klinge, nicht zu hoch und scharf vorrausgesetzt). Frage: Soll das Messer dir gefallen? oder seinen Zweck erfüllen bei einer dritten Person ? . Grüße Wastl. Ja, ok, aber wie gesagt: Wenn das Messer nicht so der Bringer ist, muss es auch mir gefallen, weil ich es dann nehme
Am Idealsten wäre aber schon etwas "Japan-mässiges". Ich denke, das würde der Person gefallen, für das Fealing 
Mir persönlich gefallen die Japan-Messergriffe ja eher nicht so. Ich mache da glaube ich noch ne extra-Frage auf für mich selbst.
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Post by jay on Nov 16, 2022 11:32:49 GMT
Ich hätte dir auch das Kai Wasabi empfohlen. Die billigen Yanagibas sind eh nicht ordentlich einseitig geschliffen, also musst da nicht wirklich anders schleifen. Hocho kommt aus Japan, können Zoll anfallen. Außerdem mag ich die nicht weil die echt beschissene Geschäftsbedingungen haben. Sollte dein Messer zum Beispiel komplett krumm kommen, viel Glück es wieder zurückzugeben. Dein Narihira gibts auch auf Amazon
Grüße, Julian |
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Post by schneidenstreichler on Nov 16, 2022 11:37:24 GMT
Ich hätte dir auch das Kai Wasabi empfohlen. Die billigen Yanagibas sind eh nicht ordentlich einseitig geschliffen, also musst da nicht wirklich anders schleifen. Grüße, Julian Wie meinst du das, sie sind nicht nicht "ordentlich einseitig" geschliffen? Meinst du damit, sie sind eigentlich zweiseitig geschliffen ?
Noch eine Frage zu einseitig geschliffenen Messern (ich hatte noch nie eines): Ich bin da mit den Fachbegriffen nicht so gut, deshalb versuche ich mal, es zu beschreiben: Sind einseitig angeschliffene Messer unten an der Kante nochmals mit einem stumpferen Winkel ausgestattet ("mikrofase") oder sind die einfach auf der "ganzen breite" geschliffen? Weil das würde ein Schleifen extrem einfach machen (die Auflagefläche wäre ja enorm gross und super einfach dann).
Ich hoffe, ihr versteht, was ich da versucht habe zu beschreiben ?
Edit: Ok, ich kenne die Seite ja eig. nicht, habe einfach die genommen, die hier verlinkt wurde.
Aber würdest du mir das Messer auf Amazon verlinken, das du meinst? Also das Narihira. Was bedeutet Narihira?
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Post by jay on Nov 16, 2022 11:44:14 GMT
Wie meinst du das, sie sind nicht nicht "ordentlich einseitig" geschliffen? Meinst du damit, sie sind eigentlich zweiseitig geschliffen ? Die Ura, also die flach geschliffene Seite, hat normalerweise eine Art Hohlkehle. Du legst in der Tat das Messer flach auf zum Entgraten. Unter 200€ bekommst du keine ordentlich Ura. Die billigen sind normalerweise dann einfach mit ner Fase oder Mikrofase geschliffen. Hier mal ein Beispiel:  |
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Post by schneidenstreichler on Nov 16, 2022 11:49:51 GMT
Ah ok, aber Mikrofaser macht das ganze dann wieder schwieriger zu schleifen (für mich). Oder schleift man die nicht nach? Also legt man dann die billigen auch einfach flach auf? Abgesehen davon: Dünne ich das Messer nicht aus, wenn ich das komplett flach schleife auf der anderen Seite? Oder hebt man das minimal an, damit einfach der Grat weg ist ? Oder darf man das auf keinen Fall leicht anheben? Aber grundsätzlich: Sind einseitig geschliffene Messer einfacher zu schleifen? Weil ich sehe bei den meisten Yanagiba nur einen Anschliffwinkel, der bis nach unten gezogen ist. Oder sieht das nur so aus ?
Edit: Ohne Hohlkehle dürfte das Messer eig. auch mehr "kleben" oder?
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Post by BastlWastl on Nov 16, 2022 12:22:08 GMT
Aber grundsätzlich: Sind einseitig geschliffene Messer einfacher zu schleifen? Weil ich sehe bei den meisten Yanagiba nur einen Anschliffwinkel, der bis nach unten gezogen ist. Oder sieht das nur so aus ? Edit: Ohne Hohlkehle dürfte das Messer eig. auch mehr "kleben" oder? Grundsätzlich ist ein solches Messer für die Suchanfrage zu teuer, zumindest wenn es halbwegs gut sein soll. Nachschärfen ist je nach Können mehr oder weniger schwer. Hohlkehle hin oder her, was zählt wurde schon erwähnt. Punkt 1 nasse Klinge, Punkt 2 nicht zu hoch, Punkt 3 wirklich scharf. Grüße Wastl. |
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Post by schneidenstreichler on Nov 16, 2022 12:27:33 GMT
Warum ist denn das Schleifen da schwer? Wenn ich das weiss, kann ich vlt. besser entscheiden, ob ich es schleifen kann oder nicht.
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Sushikiri`s ... Das erste war das schon besprochene von 
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