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Post by suntravel on Jul 4, 2017 18:14:42 GMT
Also mit nem 270er Watanabe würde ich auch Fleisch vom Knochen lösen, Kräuter hacken und Wiegeschnitt auf Plastik durchziehen....
Eben wirklich alles was ich mit nem Blazen, Kohsey oder Tojiro HS auch mache
Wobei son Watanabe erst noch beweisen müsste obs mich auch auf Dauer aushält
Beim Denka sagst Du ja selbst schon das lieber nicht machen
Gruß
Uwe
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Post by suntravel on Jul 4, 2017 18:22:39 GMT
Da unterscheiden wir uns eben, ich bevorzuge Messer die alles können was so in der Küche anfällt.... ... da ist momentan das Koshey bei mir vorn, hart zäh und leicht aber dennoch genug chopping Power. Ist grad auf dem Weg zu Wastl zum quälen in der Profiküche, da bin ich ja schon gespannt wie er das verurteilt Gruß Uwe
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Post by BastlWastl on Jul 4, 2017 18:29:30 GMT
Solange man weiß was man macht kann man das mit jedem geeigneten Messer machen ..... (Nonsense ich weiß.... ) Fleisch vom Knochen lösen, dafür nehme ich eine Ausbeiner/Sabaki/Petty, da ist es auch wurst ob der aus hochgehärtetem 1.2519/1.2442 ist oder aus Solinger Weicheisen.... Mann muss immer wissen was man dabei tut... Sonst geht jedes Messer flöten. Die Profis (da muss ich mich selber auch mit einschließen, mea culpa.....) sollten mal ein paar wirklich wichtige grundsätzliche Sachen zum schneiden/Umgang mit Schnittgut posten! Anleitungen, das währe das nächste Ziel, aber mir werden immer so tolle Ideen zugetragen die mir dann punktuell als wichtiger erscheinen.... Ja ihr seit gemeint: cor, @mastrandre, tastebomb, kiam etc. Grüße Wastl.
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Post by BastlWastl on Jul 4, 2017 18:46:35 GMT
Mensch...ich predige hier seit Monaten , dass ich nicht nach dem "1 Messer für alles" Prinzip arbeite... Und die Messer sind für mich nicht nur Hobby, aber richtige Arbeitsgeräte... Ich hab jeden viele verschiedensten Tasks, und ich erledige jeden mit dem passenden Messer... Ein Messer kann nicht alles? Kein Problem, unter den anderen wird sich ein passender Kandidat finden... Ich arbeite so, ich mache da so, und es fühlt sich für mich richtig an 😎 Es kann jeden Tag jemand zum Gärtner kommen, und ihm erklären, er solle Bäume mit einem Hammer fällen...der kluge Gärtner wird immer eine Säge benutzen 😉 LG Andre P.S.: Könnte Spuren von Ironie enthalten 😎 Bin zwar kein Gärtner aber da nehme ich Axt und Säge.... Also zum Bäume fällen.... Wenn ich ein ganzes Schwein habe und Koteletts brauche muss ich auch zwangsläufig zu Säge greifen..... Aber im Prinzip kommt ein geübter Koch mit einem langen Kochmesser und einem auch langen Petty aus. Damit kann man alles erledigen, sicher nicht 100% perfekt aber es geht. Ansonsten nimmt man halt spezielleres Gerät, da bin ich ganz auf deiner Seite. Grüße Wastl.
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Post by flint on Jul 4, 2017 18:47:42 GMT
Servus, ich lese hier seit geraumer Zeit mit. Gruß, flint
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Post by suntravel on Jul 4, 2017 18:49:22 GMT
P.S.: Die Zweite Antwort ist: ein ist ein fantastisches Messer, mit dem man jede Aufgabe erledigen kann... Also da sehe ich als alte Nervensäge ja schon einen kleinen Wiederspruch
Klar geht ausbeinen mit einem Garasuki besser, trotzdem verlange ich von meinen Gyutos das die das auch können ohne zu zerbröseln...
Gruß
Uwe
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Post by cor on Jul 4, 2017 18:54:46 GMT
aaaalso wenns ums mise en place auf der arbeit geht bin ich ja voll und ganz bei @mastrandre ... da hat man ja meist auch die zeit das messer zu wechseln , im privaten sowieso. wenn ich aber im ala minute bereich bin dann seh ich das wie BastlWastl 2 messer reichen um 98% aller tasks zu erledigen hätte da gar nicht die zeit um zu überlegen welches messer ich nun für was nehme .... das muss zackig schnell gehen
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Post by cor on Jul 4, 2017 18:55:35 GMT
P.S.: Die Zweite Antwort ist: ein ist ein fantastisches Messer, mit dem man jede Aufgabe erledigen kann... Also da sehe ich als alte Nervensäge ja schon einen kleinen Wiederspruch
Klar geht ausbeinen mit einem Garasuki besser, trotzdem verlange ich von meinen Gyutos das die das auch können ohne zu zerbröseln...
Gruß
Uwe
warum ?
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Post by BastlWastl on Jul 4, 2017 19:01:25 GMT
aaaalso wenns ums mise en place auf der arbeit geht bin ich ja voll und ganz bei @mastrandre ... da hat man ja meist auch die zeit das messer zu wechseln , im privaten sowieso. wenn ich aber im ala minute bereich bin dann seh ich das wie BastlWastl 2 messer reichen um 98% aller tasks zu erledigen hätte da gar nicht die zeit um zu überlegen welches messer ich nun für was nehme .... das muss zackig schnell gehen Ja haste auch wieder recht aber weiste ich bin ein fauler Koch, ich habe alles im Mice em Place was ich brauche... Da schneide ich nachher nur noch max. den Braten auf... Das war es dann aber auch... (Ok, HP`s im Hotel und vorbestellte Essen in der Schule, gähn...... )... Klar ich habe für jeden Scheiß ein Messer oder auch 2 oder 3..... . aber letztendlich nutze ich nur Gyuto und Petty. das war es. Mit dem Setup bekomme ich Lachs und Lamm klein, und Gemüse sowieso..... Wenn ich vorher bescheid weiß das es extrem viel Fisch gibt nehm ich mein Raquin Gyuto mit, und ein längeres Yanagi, dann funzt das noch besser schon klar, aber wirklich nötig ist das nicht. Gerade bei Pilzen liebe ich es mit einem großen Nakiri zu arbeiten, alles Luxusprobleme... Ginge mit dem Gyuto genauso schnell.... Grüße Wastl.
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Post by suntravel on Jul 4, 2017 19:04:26 GMT
Also da sehe ich als alte Nervensäge ja schon einen kleinen Wiederspruch
Klar geht ausbeinen mit einem Garasuki besser, trotzdem verlange ich von meinen Gyutos das die das auch können ohne zu zerbröseln...
Gruß
Uwe
warum ? 1. weil ein Messer dem man gewisse Aufgaben nicht zumutet nicht alles kann
2. weil ich nicht gerne Messer bei kochen wechsle, also ich mach fast alles mit einem Cleaver, oder Gyuto Ist halt son tick von mir das eine für alles zu suchen
Natürlich völlig sinnbefreit aber kann ich mir als Hobbyfuzzi leisten
Gruß
Uwe
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Post by BastlWastl on Jul 4, 2017 19:08:58 GMT
Alles klar, dann leihe ich dir mein 270er Watanabe um ganze Parmaschinken zu entbeinen... Und wehe du schneidest daneben oder Zuviel an 😂😂😂 LG Andre Bitte als Video auf Youtube! das möchte ich unbedingt sehen..... Nachtrag: Es gibt schon unersetzliche Spezialisten in der Küche: Allen vorran der Sparschäler (natürlich in 2 Versionen einmal normal und einmal gepimmt...... insider....), dann einen Spargelschäler (ohne den würde ich Spargel nicht anfassen)...., dann noch ein robustes Ausbeinmesser (ggf. noch Hackebeil oder Schlagmesser, je nach Anlieferungszustand), für ganz tolle Gastro noch den Vogelschnabel, für ganz kleine Fische noch ein flexibles Filetiermesser, und noch eine Konditorsäge.... aber sonst ist wirklich nix zwingend..... Gut ggf. noch Brotmesser (aber das kann die Konditorsäge auch meist besser....) aber das ist eigentlich ein Servicejob..... Grüße Wastl.
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Post by cor on Jul 4, 2017 19:11:05 GMT
1. weil ein Messer dem man gewisse Aufgaben nicht zumutet nicht alles kann
2. weil ich nicht gerne Messer bei kochen wechsle, also ich mach fast alles mit einem Cleaver, oder Gyuto Ist halt son tick von mir das eine für alles zu suchen
Natürlich völlig sinnbefreit aber kann ich mir als Hobbyfuzzi leisten
Gruß
Uwe
1) warum sollte ich nem ausbeiner den auch zumuten damit 20kilo metzgerzwiebeln zu schneiden ? das einzige messer was meiner meinung nach zu 98% alles kann kostest 30 € und heisst konditorsäge 2) den tick kann ich akzeptieren , das ist aber meiner meinung nach total ineffizient ich find die disskusion trotzdem interessant und würd die gerne abspalten lassen
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Post by BastlWastl on Jul 4, 2017 19:17:55 GMT
1. weil ein Messer dem man gewisse Aufgaben nicht zumutet nicht alles kann
2. weil ich nicht gerne Messer bei kochen wechsle, also ich mach fast alles mit einem Cleaver, oder Gyuto Ist halt son tick von mir das eine für alles zu suchen
Natürlich völlig sinnbefreit aber kann ich mir als Hobbyfuzzi leisten
Gruß
Uwe
1) warum sollte ich nem ausbeiner den auch zumuten damit 20kilo metzgerzwiebeln zu schneiden ? das einzige messer was meiner meinung nach zu 98% alles kann kostest 30 € und heisst konditorsäge 2) den tick kann ich akzeptieren , das ist aber meiner meinung nach total ineffizient ich find die disskusion trotzdem interessant und würd die gerne abspalten lassen Und abgespallten... JEtzt kick die Scheiße cor! Grüße Wastl.
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Post by BastlWastl on Jul 4, 2017 19:29:02 GMT
Und ja sicher währe es total daneben mit nem Ausbeiner 20kg Mire Poix zu schneiden.... Dafür gibt es ein Kochmesser... Aber ich kann auch mit nem sehr wendigen 24 èr Gyuto super Filet parieren... Warum also nicht?...
Das Messer muss zu den Gewohnheiten passen, für mich ist es die oft zitierte Verlängerung des Armes... Nicht mehr nicht weniger. Wenn ein Gyuto Kiritsuke mäßig ausgeschliffen ist macht der Wiegeschnitt keinen Spaß, hat es zuwenig spitze geht auch viel nicht, aber wenn alles passt kann mann nahezu alles damit machen..... (Gewohnheit vorrausgesetzt....)
Grüße Wastl.
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Post by cor on Jul 4, 2017 19:41:08 GMT
BastlWastl klar geht das aber mit nem 24 er gyuto aber mach das gleiche mal mit ner wachtel .... funktioniert is aber scheisse . und du weisst selber was auf der prüfung passieren würde wenn du mit nem kochmesser z.b. nen fisch auseinandernimmst .... punktabzug. und warum ? WEIL FALSCH
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