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Post by benras on Jan 11, 2024 12:39:22 GMT
Mein meistgenutztes Messer ist ein 24er Kagayaki CarboNext und das würde ich gerne upgraden. Ich weiß nur noch nicht genau in welche Richtung, denke härterer Stahl, ein bisschen höhere Klinge wäre toll (55mm vielleicht) aber kein Muss. Generell mag ich Patina, aber der wenig reaktive Stahl des Kagayaki macht leider die hässlichste Form von Patina, nämlich nur ein bisschen schmutzig grau. Also beim Upgrade entweder richtig reaktiv und schillernd oder San-Mai oder rostfrei. Fit und Finish auf höherem Niveau sind mir auch wichtig. Bekomme ich fürs doppelte Geld einen merklich besseren Schliff als das Kagayaki? Habe in der 300+ Preisklasse nur ein Kaeru Workhorse hier, und das ist so anders vom Schneidegefühl, dass ich das schlecht mental übertragen kann. Eigentlich trifft dieses Hatsukokoro die Anforderungen schon ganz gut: Gyuto (https://www.cleancut.eu/butik/knifetype/gyuto/gyuto-knife-sg-2-4850-4851-detail), leider sind die grau/roten Griffe überhaupt nicht meins. Das einzige, was ich mir da neben klassischem Schwarz vorstellen könnte, wäre ein Dunkelgrün, was ich auch schon manchmal gesehen habe. Ryusen Blazen ist auch immer wieder eine Empfehlung bei den Anforderungen, da gefällt mir aber der Roman auf der Klinge gar nicht und bei einem reinen Luxusupdate möchte ich da eigentlich keine Abstriche machen. Budget ist ein bisschen flexibel um 300€. Hat jemand eine Idee? Habe ich neben Schliff, f&f und besserem Stahl eine Upgrademöglichkeit übersehen? Ich danke euch vielmals für eure Ideen! |
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Post by BastlWastl on Jan 11, 2024 17:28:07 GMT
Servus, Carbonext dürfte etwas wie SLD sein. Dann hast du eines aus Shirogami 2 und den hat Wakui wirklich gut im Griff. Also mit Upgrade im Bezug auf Stahl meinst du das es länger schneiden soll oder eher robuster sein soll ? Dazu mit "besserer Schliff" im Hinterkopf fällt mir nur ein, das ein Stahl (egal welcher) am meisten von einem guten Schärfvorgang im Bezug auf Schnitthaltigkeit profitiert, und mit einem robusteren Schliff einfach unempfindlicher ist. Beispiel, da ich gerade mit meinem Tritz Arbeitsset probiere (1.2562, 1.2519, SC145) wie sich Schnitthaltigkeit und robustheit ändern wenn man vom System kommend bei nachlassender Schärfe mit Diamantleder auffrischt oder mit Stahl bzw. händischen Touchups und "Grundschliffen", folgende Erkenntnis: Schnitthaltiger Stahl (für mich Stähle mit W oder V Gehalten von über 2%) da kann ich sogar als solo Messer 2-3 Wochen arbeiten und weitere 2-3 Wochen Wetzen mit Dick Micro wenn die WB passt (Guldimann/Tritz) Ich sag mal im Bezug auf Schnitthaltigkeit Mittelklasse Stahl wie 1.2519 geht mit Systemschliff max. 2 Tage, dann Wetzen für weitere max. 3 Tage. Auch hier muss die WB passen (Tritz/Kamon etc.) Dann die reinen C-Stähle da bekomme ich egal was ich mache (ohne Tricks mit dem Winkel, dazu vielleicht an anderer Stelle mal mehr) auf maximal 1 Tag + 2 Tage wetzen... Wenn man nun statt zu wetzen mit einem Dia Leder arbeitet wird es ganz schnell klar das sowas nichts an ner Messerschneide verloren hat. Die Schnitthaltigkeit ist im Vergleich mit nem DICK Micro bei maximal 1/3tel und es funktioniert auch nicht wirklich lange. Wenn man nun händisch schärft (oder zwecks Vergleichbarkeit mit EP Systemen ohne Druckkontrolle), sind höher legierte Stähle nur noch viel weniger Leistungsfähig. Also sollte man gut überlegen ob ein "Upgrade" nicht doch eher ein "downgrade" ist. Es kommt sehr stark auf die Schärfmethode an, natürlich ebenso wie auf Schnittechnik, Schneidunterlage und Schnittgut etc. Also ne steile These  , bzw. halt von meinen Erfahrungswerten genährt hält eine korrekt geschärfte Schneide aus Shirogami 2 länger als eine mittels z.B. Diamantpaste gefinistes aus SG-2 . Man kann auch sicher den SLD Stahl mit HAP 40 vergleichen und es wird ähnlich ausgehen. Aus meiner Sicht geht nicht viel mehr als ein Kaeru WH für das Geld was die mal gekostet haben. Sind ja mittlerweile auch schon über gut und Böse. Ich gehe sogar soweit zu sagen das das Nakiri aus der Serie zu den besten 5 Messern gehört die ich je in Händen hielt. Will sagen für deine beiden Messer fällt mir kein Upgrade um 300€ ein, Ggf. Takamura aber das ist kein wirkliches Upgrade eher eine Option Richtung "Laser", also leichterem Schnitt. Eigentlich würde ich gar das Carbonext zu Schanz schicken zum ausdünnen und mit lieber ne andere Messerform zulegen. Oder in den sauren Apfel beissen und sich ein Herder zulegen, ist zwar absolut überteuert aber das trifft auch auf die meisten anderen Marken zu z.B. Ashi etc. Das währe dann noch schneidfreudiger als dein Carbonext, was ganz anderes als das Wakui... Btw. warum kein normales Wakui, die schneiden auch wie Gift. Grüße Wastl. |
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Post by nik on Jan 11, 2024 18:14:28 GMT
Also das ryuzen blazen ist schon eins der besten allround Kochmesser in meinen Augen. Gut verarbeitet, guter, konvexer schliff, guter distal taper, nicht zu dick oder dünn hinter der Wate.Da würde ich mir überlegen ob du nicht mit der gelaserten Schrift leben kannst.oder du kannst sie auch wegmachen lassen.
Ansonsten kann man wie Wastl schon sagt auch das carbonext oder jedes anderer messer nach persönlicher Vorliebe umarbeiten lassen.
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Post by jay on Jan 11, 2024 21:57:19 GMT
Bei Yo gibts es bei den Japanern nicht allzuviel. Eher im etwas billigeren Bereich a la Misono, Masahiro. Dann wäre da natürlich Takamura, aber doch relativ klein und nur 210mm. Kashima Rs60 bei Cleancut ganz gut aber wird auch nicht besser als Carbonext sein. Als Upgrade fällt mir Ashi Ginga ein, am besten extra hard and extra tall Version. Und halt Ryusen, vor allem die Blazen Reihe. Mag ich gerne. Aus irgend einem Grund soll es die nicht weiter geben, leider. Morihei Fine Finish können gut sein. Kogetsu soll nicht schlecht sein.
Grüße, Julian |
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Post by benras on Jan 18, 2024 15:55:36 GMT
@bastlwastl: was du zu Stahlupgrade sagst leuchtet ein, das ist aber auch eh nicht mein Fokus, also stelle ich das mal eher hinten an. Macht Wakui auch yo-Gyutos? Habe ich glaube ich noch nie gesehen. Wenn, fände ich das top. Denke das Kaeru WH werde ich erkaufen, ist ein beeindruckendes Messer, ich mag aber die kopflastigkeit einfach nicht. Das gilt eigentlich für alle wa-Messer ab einer bestimmten Länge, habe ein kleines Santoku hier, da fällt der leichte Griff nicht weiter ins Gewicht, sonst mag ich yo einfach lieber. Takamura gibt's nur in 210, oder? Wäre mir zu kurz. Carbonext schanzen lassen ist eine gute Idee, ich glaube ich will aber lieber was rostfreies... hat da jemand eine Idee für einen "Rohling"? Eckdaten wären dann 240x50+, yo-Gyuto mit Fokus auf f&f, Schliff spielt dann ja weniger eine Rolle weil kann man umarbeiten lassen. nik: danke für den Anstoss, weißt du mehr dazu ob/wie blazen eingestellt wird? Bin jetzt ein wenig auf der Suche nach einem Ashi extra tall, mal sehen. Ein Freund ist gerade in Japan, hat da jemand eine Idee konkrete Idee was er mitbringen könnte, was man hier nicht bekommt? |
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yoda
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Post by yoda on Jan 18, 2024 17:19:39 GMT
Denke das Kaeru WH werde ich erkaufen Wenn Du ne sichere Anlaufstelle findest: +1 😂 Ich habe die letzten Tage ganz viel zum Thema WH gegoogelt und in allen möglichen Foren verbracht: Yo Wakui's habe ich keine gesehen bzw. Takamura in R2 bzw. VG10 habe ich auch keine gesehen ( Uchigumo gibts in 240). Es gibt einige Suchanfragen für Messer a la Takamura 240 im KKF, was die Vermutung bestätigen würde. Gruß |
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Post by BastlWastl on Jan 18, 2024 18:53:39 GMT
@bastlwastl: was du zu Stahlupgrade sagst leuchtet ein, das ist aber auch eh nicht mein Fokus, also stelle ich das mal eher hinten an. Macht Wakui auch yo-Gyutos? Habe ich glaube ich noch nie gesehen. Wenn, fände ich das top. Denke das Kaeru WH werde ich erkaufen, ist ein beeindruckendes Messer, ich mag aber die kopflastigkeit einfach nicht. Das gilt eigentlich für alle wa-Messer ab einer bestimmten Länge, habe ein kleines Santoku hier, da fällt der leichte Griff nicht weiter ins Gewicht, sonst mag ich yo einfach lieber. Gegen die leichten Griffe hilft einen schwereren montieren . Ggf. eine Möglichkeit ein Western Deba umarbeiten lassen ? link Wohl nach Zoll und Schanz über dem Budget aber günstiger wirst du nichts finden. Grad noch mal geschaut, grad auf Ebay findest du massenhaft dieser Messer in allen Preisregionen mit sehr viel verschiedenen Stählen und Rückenstärken in allen Preisklassen. Oder ein altes Solinger a la Giesser, ERN, Anton Wingen Jr., DICK (gut nicht wirklich aus Solingen ). Grüße Wastl. |
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yoda
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Post by yoda on Jan 18, 2024 19:44:33 GMT
grad auf Ebay findest du massenhaft dieser Messer in allen Preisregionen mit sehr viel verschiedenen Stählen und Rückenstärken in allen Preisklassen. Nach welchen Schlüsselwörtern suchst Du? Wenn ich nach "Kochmesser" suche, finde ichs super tricky anhand der Bilder auszusuchen was Potential hat bzw. was nicht? Gruß |
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Post by BastlWastl on Jan 18, 2024 19:51:22 GMT
grad auf Ebay findest du massenhaft dieser Messer in allen Preisregionen mit sehr viel verschiedenen Stählen und Rückenstärken in allen Preisklassen. Nach welchen Schlüsselwörtern suchst Du? Wenn ich nach "Kochmesser" suche, finde ichs super tricky anhand der Bilder auszusuchen was Potential hat bzw. was nicht? Gruß Western Deba .... Auch könntest du um alle Boxen zu checken und wenn du mit 1cm mehr Klarkommst hier ne KMS Suchanfrage stellen nach einem KMS Messer . Grüße Wastl. |
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yoda
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Post by yoda on Jan 18, 2024 20:50:56 GMT
War schlecht formuliert, dachte dein Post bezog sich auf die alten Solinger nicht das western Deba... Sorry! 😅
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Post by BastlWastl on Jan 18, 2024 20:52:47 GMT
War schlecht formuliert, dachte dein Post bezog sich auf die alten Solinger nicht das western Deba... Sorry! 😅 Da ist in der Suchfunktion natürlich "Large Old Vintage Dick, oder "Used up DICK" am besten  Aber der Witz hat schon nen Bart . Grüße Wastl. |
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Post by jay on Jan 18, 2024 21:48:12 GMT
Wakui Yo gabs mal vor etlichen Jahren als Itinomonn, oder zumindest Yoshikane Bezug. Masashi und Wakui waren bei Yoshikane.
Takamura findest du schon seit etlichen Jahren nicht mehr in 240mm. Weiss nicht ob man in Japan eines bekommt. Dort bekommt man teils noch Hanas und Uchigumos in größer und mit anderen Griffen. Yoshikane gabs früher auch in Yo auch als Black Dami.
Wakui WH solls erst wiederso in nem Jahr geben.
Grüße,
Julian
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Post by benras on Jan 19, 2024 9:24:11 GMT
Ah ich glaube das habe ich missverständlich formuliert, ich will gar keine WH Geometrie. Finde ich interessant, für den Alltag mag ich aber "normale" Messer lieber. @bastlwastl, deswegen auch deine Idee mit western deba, richtig? Weil man da ein WH gyuto rausschälen kann? Sonst hatte ich das nämlich erst gar nicht gecheckt, warum du damit kommst.  Ich habe mich gerade nochmal durch jck gewühlt und Folgendes gefunden: Erstaunlich günstig, wo ist denn da der Haken? japanesechefsknife.com/collections/gyuto/products/misono-molybdenum-steel-series-gyutogyuto180mm-to-gyuto360mm-8-sizes?variant=29221557699Der Griff sieht eher groß aus, auch die Klingenhöhe von 52mm sollte meinen Pranken entgegenkommen, gibt es da Erfahrungen? japanesechefsknife.com/collections/gyuto/products/molybdenum-steel-masamoto?variant=29473633219Ooooder... das Ashi ist in 270 verfügbar, wollte ich eh mal probieren (nach dem ersten 24er hab ich meine 21er nicht mehr angefasst... habe aber irgendwie das Gefühl, dass 270 zu groß ist? Zwei-Personen-Haushalt, oft Gäste, aber "nur" 40x60 Schneidbrett... was meint ihr?); schlimmstenfalls, wie schwierig/aufwändig/teuer wäre es, das Messer auf 240 kürzen zu lassen? |
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Post by BastlWastl on Jan 19, 2024 10:42:51 GMT
Ah ich glaube das habe ich missverständlich formuliert, ich will gar keine WH Geometrie. Finde ich interessant, für den Alltag mag ich aber "normale" Messer lieber. @bastlwastl, deswegen auch deine Idee mit western deba, richtig? Weil man da ein WH gyuto rausschälen kann? Sonst hatte ich das nämlich erst gar nicht gecheckt, warum du damit kommst. Sorry mein Fehler . Das erweitert das Suchfeld erheblich. Dann währe z.B. incl. "Stahlupgrade" link . Auf der Seite gibt es die auch erheblich günstiger in einfacheren Stählen. So eines hatte ich letzten Monat zum schärfen hier und war angetan, zwar nicht das dünnste aber brauchbar und es hat sogar nen leicht getaperten Erl. Habe es allerdings mit Venev`s geschärft also weiß ich nicht wie das mit normalen Steinen geht. Der Shapton 30k hat aber noch abgetragen. Edit: Deine Vorschläge sind halt ebenso wie Sabun Manufakturware die einfach günstiger und einfacher ist (also nicht so super Dünn ausgeschliffen), nicht geschmiedet etc. Das erklärt den günstigen Preis. Über Sabun findet man hier im Forum auch was zu lesen. Grüße Wastl. |
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Post by jay on Jan 19, 2024 11:57:56 GMT
Misono sind links sehr flach geschliffen und rechts zur Schneide hin sehr konvex. Waren früher dünner. Muss man definitv ausdünnen. Masamoto VC sind dünner als Misono, aber war vor paar Jahren auch besser.
Bin jetzt etwas verwirrt, da du ja ein Upgrade zu deinem Carbo suchst. Die sinds definitv nicht
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, bzw. halt von meinen Erfahrungswerten genährt hält eine korrekt geschärfte Schneide aus Shirogami 2 länger als eine mittels z.B. Diamantpaste gefinistes aus SG-2 . Man kann auch sicher den SLD Stahl mit HAP 40 vergleichen und es wird ähnlich ausgehen.
Aber der Witz hat schon nen Bart .