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Post by maddin on Jan 4, 2018 18:05:56 GMT
 Hähnchenbrühe mit Sojasoße abgeschmeckt Chinakohl, Shitake und Bauchfleisch Menma selbst eingelegt, aufgeschnitten Half cooked Egg, nach dem Kochen noch eingelegt. Das Ei ist eine unglaubliche Bereicherung des Essens. Plus einige Tropfen Burnt Garlic oil  Die Nudeln mit Buchweizen haben mich geschmacklich nicht vom Hocker gehauen - aber die insgesamte Mischung in der Verarbeitung war tadellos! BastlWastl : Erwarte keine typischen Nudeln - die sind anders. Ich denke du willst die Nudeln auch nicht so  Hartweizennudeln habe ich auch schon ab und an gemacht - die Textur und der Geschmack im Vergleich zu gekauften Nudeln ist schon definitiv ein anderes Erlebnis. |
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Post by bembelfigur on Jan 26, 2018 21:09:31 GMT
Darauf hatte ich mich heute schon den ganzen Tag gefreut:  Eine wahre Geschmacksbombe. Das war so gut, ich krieg mich gar nicht mehr ein. Der Aufwand lohnt sich wirklich. Für außergewöhnliches Essen muß man manchmal Mühe und Geduld investieren. Schweineknochen gestern nachmittag einmal abgekocht, gewaschen und mit neuem Wasser und Ingwer, Schalotten und Knobi 6 Stunden simmern lassen. Chashu über Nacht im Kühlschrank mit Sojasauce, Honig und Peperoni mariniert, kurz angeknuspert. Frühlingszwiebel, Schnittlauch, Ei und Sellerieblätter mit Sesamwürzmischung den Todesstoß versetzt. Aaaaargh! Für den der es noch nicht kennt: Der japanische Klassiker "Tampopo", von 1985. www.youtube.com/watch?v=5JDSIacyAxUUnd die wichtigste Szene im japanischen Originalton: www.youtube.com/watch?v=6WrkdTrrwew |
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Post by maddin on Jan 26, 2018 21:48:34 GMT
Sau gut! Sieht klasse aus! Hast du das Ei frisch gekocht? Das sieht fantastisch aus - teste mal es in die gleiche Würze zu legen wie das chashu - auch über nacht... ich freue mich immer besonders aufs ei... manch einer auf die Nudeln, andere auf das Fleisch. War die Brühe milchig oder klar? Jetzt will ich auch ma wieder Ramen xD - DANKE gruss maddin |
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Post by bembelfigur on Jan 26, 2018 23:03:38 GMT
Sau gut! Sieht klasse aus! Hast du das Ei frisch gekocht? Das sieht fantastisch aus - teste mal es in die gleiche Würze zu legen wie das chashu - auch über nacht... ich freue mich immer besonders aufs ei... manch einer auf die Nudeln, andere auf das Fleisch. War die Brühe milchig oder klar? Jetzt will ich auch ma wieder Ramen xD - DANKE gruss maddin Danke. Brühe war ziemlich klar. Ich mach die ziemlich analog zu Tonkotsu, aber ohne das viele Fett, deswegen über Nacht abkühlen und einen Großteil des Fetts abschöpfen. Ei war frisch, Chashu aus Schweinenackenbraten diesmal, kein Bauch. Nudeln: Gekaufte aus dem Asienladen, waren recht gut, wenn man sie mit ein bißchen Natron kocht. An selbst gemachte Nudeln hab ich mich immer noch nicht rangetraut, ist dann noch eine Eskalationsstufe höher. |
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Post by Banjoko on Jan 27, 2018 6:07:24 GMT
Ich bin ja leider was die japanische Küche anbelangt, bis jetzt der absolute Vollpfosten.
Das alles hier sieht aber dermaßen lecker aus, das muss ich unbedingt mal probieren.
7.00 Uhr morgens in Schland und der Magen knurrt, toll ! 🤗
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Post by bembelfigur on Feb 24, 2018 20:10:47 GMT
Ooops, I did it again  :  Geschmacksatombombe. Im Hintergrund sind immer noch Schlürfgeräusche zu hören. |
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Post by andreas123 on Feb 25, 2018 6:36:32 GMT
Ooops, I did it again : Geschmacksatombombe. Im Hintergrund sind immer noch Schlürfgeräusche zu hören. Moin, sieht lecker aus. Hast Du ein Rezept für mich? Wo hast Du die überhaupt alle her? LG Andreas |
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Post by bembelfigur on Feb 25, 2018 9:37:00 GMT
Das Grundrezept ist ein Mischmasch aus Bekanntem und eigenen Abwandlungen und steht auch in den links von maddin weiter oben, essentiell ist meiner Meinung nach die lange Kochzeit der Fleischknochenbrühe, min. 3-4 Stunden bis sich Gelatine und Knochenmark lösen, je länger desto gut und niemals brodeln, immer nur auf kleiner Flamme. Schweineknochen gestern nachmittag einmal abgekocht, gewaschen und mit neuem Wasser und Ingwer, Schalotten, Shiitake-Pilze und Knobi 6 Stunden simmern lassen.
Chashu über Nacht im Kühlschrank mit Sojasauce, Honig und Peperoni mariniert, kurz angeknuspert.
Frühlingszwiebel, Schnittlauch, Ei und Sellerieblätter mit Sesamwürzmischung den Todesstoß versetzt.
Bei dem Schüsselchen aktuell habe ich den Schweinebauch(Chashu) an der Schwarte rautenförmig eingeschnitten, in der Fleischknochenbrühe 3h garziehen lassen, ausgestochen und dann über Nacht in Sojasauce, Mirin, etwas Honig, Ingwer und Knoblauch eingelegt und kühl gestellt. Diese später im Backofen zusammen mit dem Chashu reduzierte sehr intensive Marinade kann man dann als sog. Taré verwenden um die geschälten Eier darin zu marinieren oder bei der Zubereitung als Fond in die Suppenschale zu geben. Am nächsten Tag dann die über nacht abgekühlte Brühe etwas entfettet(nicht alles, Fett ist ja Geschmacksträger, bei der "richtigen" Tonkotsubrühe entfällt dieser Schritt, viele Japaner mögen das so richtig cremig und sehr fettig, ich nicht). Den Chashu dann im Ofen ca 45min mit Oberhitze/Umluft auf der Schwarte angeknuspert und immer wieder mit der Marinade arrosiert(um mal einen Fachbegriff anzubringen ) Brühe erhitzen, Ramen-Nudeln ca. 3 min bißfest mit wenig Salz und Küchennatron kochen(Du kannst auch jap. Buchweizennudeln o.ä. mit weniger KH verwenden) Taré in die vorgewämte Schüssel geben, Nudeln dazu, mit der heißen Brühe aufgießen, mit dem halbierten Ei, mit scharfem MESSER in Scheiben geschnittenen Chashu, Frühlingszwiebel, Schnittlauchröllchen, Kresse oder was man mag und grad da hat, ausgarnieren und mit gerösteten Sesamkörnern und Chiliflocken bestreuen. Wohl bekomms! Beim Essen ist Schlürfen ausdrücklich erlaubt.  |
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Post by andreas123 on Feb 25, 2018 9:53:46 GMT
THX
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Post by bembelfigur on Feb 25, 2018 10:26:04 GMT
Einen hab ich noch. Genau, Babish machts mit Hühnerflügeln und -Füßen und die Taré mit Anchovis ud Bonitoflocken...es gibt sooooo viele Varianten da draußen... www.youtube.com/watch?v=GXDQOSbcmv4Vorsicht die Temperaturen sind in Fahrenheit, nicht Celsius! |
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Post by maddin on Mar 4, 2018 19:03:17 GMT
Moin liebe Leser... Habe heute seit langer Zeit mal wieder Ramen gemacht. Wenig Zeit und ein wenig Heimwerkerarbeiten im Hintergrund lassen wenig Zeit zum ausgiebig kochen. Ich habe nun kontinuierlich über die Woche die Zutaten vorbereitet um heute nicht so viel Stres zu haben - wer einmal sämtliche Zutaten für das Ivan Orkin Rezept am Vortag vorbereitet hat weiß wie lange man dazu in der Küche steht und am Ende ist es nur eine Schüssel Nudelsuppe. Trotzdem ist es sehr lecker und man macht sich die Arbeit ja gern, wenn nette Leute zu Besuch kommen, die es auch zu schätzen wissen was für eine Arbeit eine Schüssel Ramen macht. Es fängt bei der Brühe an und endet letzlich bei allen Toppings die das Vergnügen eben steigern und es erst perfekt machen. Mal eben Chashu ala Minute vorbereiten ist einfach nicht drin. Also habe ich im Vorfeld den Schweinebauch vorbereitet und in den Kühlschrank gestellt.    Ganz am Anfang der Arbeit ist ein Brett  Selbst eingelegte Bambussprossen - Menma  Etwas Chinakohl und Frühlingszwiebeln gesellen sich dazu  Chashu, Nudeln und das Ei ...sind auch mit dabei  Wir bauen uns nun eine Schüssel Ramen.  Zuerst die Brühe  Sanft die Nudeln hineingleiten lassen  Etwas Grünes dazu  Etwas Menma dazu...  Ene mene mu...Chashu kommt dazu  Grünzeug...noch  Bühne frei für das softe Ei  Etwas burnt garlic oil darüber und ein paar tsukemono pickles....  Guten Hunger...  Die Schüssel ist mittlerweile leer.. und ich ziemlich voll. Ich gönne mir nun ein Gin&Tonic... Grüße maddin |
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Post by bembelfigur on Mar 4, 2018 21:07:06 GMT
Wir bauen uns nun eine Schüssel Ramen. Guten Hunger... Die Schüssel ist mittlerweile leer.. und ich ziemlich voll. Ich gönne mir nun ein Gin&Tonic... Grüße maddin Geil, geil, geil und nochmals geil. Mitte der Woche isses wieder so weit!11! |
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Post by bembelfigur on Mar 10, 2018 12:31:42 GMT
Gleich gehts los!  Eine Schüssel voll Glück. Das meiste verbirgt sich unter den Nudeln.  Diesmal hab ich, passend zu meinem neuen Status(höhö!), das Rezept mit der Rotisserie Ramen Chicken Brühe probiert.  Von einem gegrillten Hähnchen die Knochen und Karkasse ausgelöst, diese mit Ingwerscheiben, Knobi, Fenchelsamen, Koriandersamen, Sternanis, Shitake und Schalotten 3 Stunden ausgekocht und über Nacht ziehen lassen. Heute dann die Brühe durchgesiebt, erhitzt und mit etwas gezupftem Hühnerfleisch, Champignons, Spinat, Schnittlauch Jalapenos und Sesamwürze ausgarniert. Schmeckt nicht ganz so herzhaft wie die Schweineknochenbrühe die ich sonst mache, aber eine etwas weniger fettige Alternative und absolut lecker!  |
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Post by bembelfigur on Mar 11, 2018 21:11:47 GMT
Wofür er besonders schwärmt, wenn sie wieder aufgewärmt:  |
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Post by Queequeg on Mar 13, 2018 21:33:35 GMT
bembelfigur warst du mal in der Ramen-Bar in der Fahrgasse? Hab ne Anfrage fürs WE und wenn der Experte sein GO gibt, würd ich da zusagen. Danke! QQ
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