Its all about ... RAMEN!

Hallo Gemeinde

Ich oute mich hier als Suppenkasper

Spätestens als ich The Mind of a Chef mit David Chang gesehen habe war es gänzlich um mich geschehen. In Japan gilt Ramen als ein schneller Imbiss, den es in den Zahlreichen Ramen ya ´s in ganz Japan gibt. Ob es nun eine fahrende Suppenküche oder ein spezialisiertes berühmtes Ramen Restaurant ist - man erkennt sehr schnell, dass die Instant Ramen Nudeln eigentlich nichts mit dem eigentlichen richtigen Ramen zu tun haben. Ich bin fast froh, noch nie in Japan gewesen zu sein, sonst würde ich vermutlich gar keinen Versuch mehr unternehmen, ein leckeres Ramen oder zumindest die Brühe nachzukochen.

Eine Schüssel Ramen besteht aus Brühe, Tare, Nudeln und den Toppings.

Es ist wirklich spannend, wenn man selbst schon mal eine Brühe für Ramen gekocht hat und die verschiedenen Arten allein an Brühe sieht. Es gibt mit Sicherheit immer etwas Neues - das Hauptproblem, das sich mir meistens bietet ist, dass völlig alltägliche japanische Zutaten nicht so einfach zu bekommen sind in Deutschland.

Hier mal eine kleine Übersicht

Tare タレ: Eine gute Brühe für das Ramen besteht nicht nur aus einer Brühe, wie man es in Deutschland gewohnt ist. Vor dem Servieren wird bei vielen der gängigen Ramenarten eine Reduktion aus Sojasoße und vielen anderen Ingredenzen - dabei bringt diese Reduktion nicht nur das Salz in die Suppe, sondern je nach Brühentyp, Süße, Umami, Schärfe und Bitterkeit. Es ist eine ganze Wissenschaft - es gibt Bücher NUR über Tare und natürlich hat jedes Ramen Ya sein eigenes spezielles Geheimrezept.

Basis-Brühen

Shoyu 醤油: Sehr viele der Brühen sind basierend auf Sojasoße - shoyu - es liefert Umami und steht nicht sonderlich im Vordergrund. Die Kreationen, die mit shoyu Brühe hergestellt werden, sind sehr vielfältig. Brühen auf Meeresfrüchtebasis, Geflügel oder Schweinefleisch/Knochen - alles ist möglich und wird auch entsprechend gastronomisch gelebt.

Miso 味噌: Fermentierte Sojabohnenpaste, bekannt aus der Miso-Suppe, die es oftmals zur Vorspeise gibt. Ich möchte das jetzt nicht riesig aufbohren aber es gibt nicht nur eine Art Misopaste - ich vergleiche die Misovielfalt einfach mal mit der Brotvielfalt in Deutschland - oft basierend auf einer Zutat, Mehl oder Sojabohnen) aber der Herstellungsprozess macht den Geschmack letztendlich aus. Die Paste bringt Unmengen an Umami und vielschichtige Aromen mit sich, die gleichzeitig auch Salz liefert - die Tare ist dann dementsprechend weniger salzig, wenn ein Miso Ramen zubereitet wird.

Shio 塩: Bedeutet Salz - um in diese Brühe Umami zu bekommen, werden getrocknete Meeresfrüchte, Algen und andere Zutaten, die seeeehr viel Umami und Salz bringen. Sie ist eher hell und wie bei allen anderen Ramen unterscheiden sich hier die Zutaten von Region zu Region.

Tonkotsu 豚骨: Fettig, salzig und Umami. Während alle anderen Brühesorten den Grundgeschmack von Tare erhalten, kommt die Hauptgeschmackskomponente, gekocht aus Schweinefeisch und Knochen, tatsächlich von der fettigen reichhaltigen und oft etwas trüben Brühe.
Regional haben sich in Japan sehr viele Richtungen und Styles entwickelt, aber nicht erst seit 2 Jahren, weil es mal trendig ist, sondern das geht schon seit sehr sehr vielen Jahren. Ich möchte hier im Thread mal ein paar vorstellen, damit man sich ein Bild darüber machen kann und es für nicht Ramen-Fans ersichtlich wird, was sich hinter dem Wort Ramen verbergen kann.

Alles Styles und Zubereitungen sind stark regional geprägt und unterscheiden sich erheblich voneinander. Diese Brühen sind nur der Anfang - ob Fisch und Meeresfrüchte, eingelegtes Gemüse, Pilze, Schweinefleisch als Topping verwendet werden, wie das Gericht serviert wird usw. . Daraus ergeben sich basierend auf der Brühe die Variationen in ganz Japan. Dazu in einem anderen Post mehr.

Für die einen ist es eine japanische Nudelsuppe - für die anderen ist es Ramen!